คุยกับเชฟอิน็อค ข้าวมันไก่สิงคโปร์, ฮ่องกง, ข้าวมันไก่ไทย ต่างกันอย่างไร

เชฟอิน็อค เตียว (Enoch Teo) เชฟชาวสิงคโปร์ ผู้เข้ารอบสุดท้ายรายการ Top Chef Thailand (2023) และเข้ารอบ The Next Iron Chef Thailand (ซีซั่น 2) เปิดร้านใหม่ Fatt Chicken x Slim Pig ที่ สยามพารากอน จากก่อนหน้านี้เปิด Fattchicken Rice (ข้างร้าน “บ้านหญิง”) ที่เซ็นทรัลเวิลด์ ร้านใหม่มาพร้อมเมนูใหม่ หมูแดงหมูกรอบ และอาหารจีนหลากหลาย

จึงชวนกันไปคุยกับ เชฟอิน็อค เรื่อง ข้าวมันไก่ แต่ละสูตรเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร

ร้านใหม่ Fatt Chicken & Slim Pig มีอะไรใหม่ ๆ บ้าง

"เมื่อต้นปีมีคนติดต่อให้มาเปิดที่ สยามพารากอน พอพื้นที่ปรับปรุงเสร็จก็มาเปิดที่ชั้น 4 โซน Eatelier ความคิดผมเหมือนตอนเปิดร้านแรก (เซ็นทรัลเวิลด์) คืออยากนำเสนอ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ และในหัวผมมีไอเดียว่าอยากนำเสนอ หมูแดงหมูกรอบ ในสูตรของผม

ผมคิดว่า ข้าวมันไก่ คนไทยยังคิดว่ามีสูตรเดียว หรืออาหารจีนที่คนไทยส่วนใหญ่รู้จักจะเป็นอาหารกวางตุ้ง อยากนำเสนอเมนูที่หลากหลายขึ้นด้วย อีกอย่างที่นี่มีพื้นที่ค่อนข้างใหญ่ คิดว่ามีข้าวมันไก่อย่างเดียวอาจไม่พอ

หมูกรอบสไตล์ฮ่องกง

เมื่อสัปดาห์ก่อนจะเปิดร้าน ผมเปิดสอนทำ หมูแดงหมูกรอบ สอนวิธีทำครับ ให้คนมีความรู้ สอนแบบไม่กั๊ก เพราะสูตรของผมสอนแล้วบางคนเอาไปปรับเองได้ เช่น ชอบเค็มกว่า หวานกว่า

บะหมี่เส้นสดหมูแดง

หมูแดงหมูกรอบ สูตรของร้านเป็นสไตล์ฮ่องกง โดย หมูกรอบของไทยกับฮ่องกงต่างกันมาก สังเกตว่าในเมืองไทยบางร้านก็ขายหมูกรอบสไตล์ฮ่องกงหรือเป็นแฟรนไชส์มา แต่ของไทยไม่มีแบรนด์ไทยออกมาเลย

ความแตกต่าง คือ หมูแดงหมูกรอบสูตรฮ่องกงไม่ได้โดนน้ำมันร้อน ๆ เลย จะใช้วิธีอบอย่างเดียว

หมูกรอบหมักเครื่องแล้วอบ หนังจะบางและเนื้อชุ่มฉ่ำ มันก็น้อยกว่า เท็กซ์เจอร์จะจุยซี่กว่า ความที่เรารีดน้ำมันออกมาด้วย ขั้นตอนการทำมากกว่าด้วย ทำให้ราคาแตกต่างจากหมูกรอบแบบไทย

ความที่เราใช้วิธีอบอย่างเดียวจะทำให้เสียน้ำหนัก 50:50 เลย แต่รสชาติของเนื้อนุ่มกว่า และความกรอบก็ไม่ได้กรอบฟูแบบหมูกรอบสไตล์ไทยที่นำไปทอด ซึ่งถ้าเก็บไว้นานเกิน 2 ชม. ความกรอบก็จะกลายเป็นความแข็ง แต่หมูกรอบของเราไม่แข็ง สามารถกินเปล่า ๆ ได้

เมนูรวม หมูแดงหมูกรอบ

หมูแดงก็เช่นเดียวกันครับ สูตรของเราโคกับแบรนด์ซีอิ๊ว "ลีกุมกี่" ใช้ทั้งซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซอสฮอยซิน ที่เป็นซอสถั่วดำที่ใช้ทำซอสสำหรับเป็ดปักกิ่ง เรียกว่า sweet bean sauce เขาผลิตแบบธรรมชาติ ในไทยก็มีวางขายในซูเปอร์แต่ราคาค่อนข้างแพงหน่อย ผมคิดว่าเป็นรสชาติที่เหมาะกับหมูแดงและไก่ซีอิ๊ว

ส่วนวัตถุดิบหมู ไก่ ผัก และไข่ใช้ของไทยหมด วิธีอบสไตล์ฮ่อง พวกซอสและเครื่องเทศสมุนไพรบางอย่างของฮ่องกงหรือนำเข้าจากจีน"

ไก่ซีอิ๊วไก่บ้านกับไก่ตอน

ข้าวมันไก่สิงคโปร์กับข้าวมันไก่ไทย แตกต่างกันอย่างไร

“จริง ๆ จุดเริ่มต้นข้าวมันไก่สิงคโปร์ก็คือมาจากไหหลำ แล้วไปสิงคโปร์ มาเลเซีย จนถึงไทย แต่ละที่ก็ผสมผสานไปกับวิธีกินของคนในประเทศนั้น และคนไทยเชื้อสายจีนส่วนใหญ่เป็นคนแต้จิ๋วก็มีน้ำจิ้มสไตล์แต้จิ๋ว เป็นพริกเต้าเจี้ยว มีผักชี คล้ายสูตรปลานึ่งของแต้จิ๋ว

ที่ฮ่องกงก็มีข้าวมันไก่สิงคโปร์ และมีไก่ต้มซีอิ๊วฮ่องกง น้ำจิ้มมีต้นหอมกับขิงสับผสมน้ำมันงา ซึ่งเราใช้น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันผสมลงไปหน่อยทำให้กลิ่นเบา ลงหน่อย และมีกลิ่นของขิงกับต้นหอมด้วย

ข้าวมันไก่สิงคโปร์เพิ่มน้ำจิ้มแบบไทย

ข้าวมันไก่ฮ่องกง กับ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ ต่างกัน อย่างแรกคือ น้ำจิ้ม อีกอย่างคือเนื้อไก่ คนฮ่องกงและคนจีนใหญ่ชอบกินไก่บ้าน แต่ข้าวมันไก่ร้าน Fatt Chicken ใช้ไก่ตอน

ไก่บ้านตัวไม่ใหญ่ น้ำหนักประมาณ 1 กก. เนื้อจะเหนียวกว่านิดหน่อย ที่ร้านมีไก่ต้มซีอิ๊วที่ใช้ไก่บ้าน จะเห็นชัดเลยว่าตัวเล็กกว่าแต่เนื้อแน่นกว่า

ส่วนการต้มต่างกันนิดหน่อย ไก่ต้มแบบไหหลำ ต้มเสร็จเอามาน็อคน้ำแข็ง ส่วนไก่ซีอิ๊วไม่ต้อง แต่การต้มต้องใช้อุณหภูมิต่ำกว่าไก่ต้มธรรมดา แบบสโลว์คุก ส่วนน้ำจิ้มเป็นสูตรฮ่องกง (ไก่ซีอิ๊ว)

ข้าวหน้าไก่ซีอิ๊ว

ตอนผมมาเปิด ข้าวมันไก่สิงคโปร์ เมื่อ 3 ปีที่แล้ว ตอนนั้นคิดว่าเราต้องนำเสนอสูตรออริจินัล ทำแบบดั้งเดิมคือให้น้ำจิ้มแค่ 2 อย่างคือ น้ำจิ้มขิงกับน้ำจิ้มพริกชี้ฟ้าแดง ที่เป็นของสิงคโปร์ ทีนี้คนไทยจะถามถึงน้ำจิ้มอื่นอีก เราเลยเสิร์ฟน้ำจิ้ม 3 แบบ ที่เป็นพริกเต้าเจี้ยวด้วย รสชาติแบบไทย ๆ

อีกอย่างข้าวมันไก่สิงคโปร์มีน้ำราดทำจากซีอิ๊วขาว เหล้าจีน น้ำมันงา ราดบนเนื้อไก่ บางร้านบางสูตรติดหวานติดเค็มแล้วแต่ร้าน บางคนบอกกลิ่นน้ำมันงาแรงไป คนไทยอาจไม่ชอบ

เสิร์ฟน้ำจิ้ม 3 อย่าง

ข้าวมันไก่สไตล์ไทย เป็นสตรีทฟู้ดจริง ๆ มีทั้งตับ เลือด แต่ร้านผมมีไก่อย่างเดียว เลือกเนื้ออกหรือสะโพกได้

การกินข้าวมันไก่ ไม่ว่าสูตรสิงคโปร์ ฮ่องกง หรือไทย ผมว่าเกี่ยวกับวิถีชีวิตของแต่ละที่ ข้าวมันไก่ไทยเป็นฟาสต์ฟู้ดมาก ตอนที่เราคิดอะไรไม่ออกก็จะคิดถึงข้าวมันไก่ ผัดกะเพรา ก๋วยเตี๋ยว สิงคโปร์ก็มีฟาสต์ฟู้ดแบบนี้ แต่ที่ฮ่องกงจะเข้าไปอยู่ในศูนย์อาหารที่เรียกว่า "ฮอกเกอร์เซ็นเตอร์" หรือเป็นร้านที่อยู่ในตึกแถว ทำกันเองในครอบครัว”

วิธีหุงข้าวมันไก่

“สูตรการทำข้าวมัน สูตรของใครของมันครับ ข้าวสำหรับผมต้องใช้อุณหภูมิที่ถูกต้องและต้องเป็นข้าวหอมมะลิเก่าครับ เพราะข้าวเก่าจะไม่หักง่าย ส่วนอุณหภูมิการต้มข้าวหรือหุงข้าว สำคัญด้วย คือไม่ได้เหมือนแบบหุงข้าวที่หม้อหุงข้าวธรรมดา (ใช้หมอเบอร์ 1) จะปล่อยให้หุงไว้แล้วอีก 40 นาที กลับมาดู แล้วคนไปเรื่อย ๆ ให้ความร้อนจากด้านล่างขึ้นมาให้เสมอทั่วกันทั้งหม้อ การหุงข้าวถือเป็นมาตรฐานอย่างหนึ่งที่ทำให้คุณภาพของข้าวมันไก่อร่อย

มะเขือม่วงซอสพริกกระเทียมสับ

ผัดคะน้าฮ่องกง

และใส่สมุนไพรของข้าวมัน มีขิงแก่ กระเทียม สูตรสิงคโปร์มีแค่กระเทียมจีน แต่พอเราเข้ามาเมืองไทยพบว่ากระเทียมของไทยที่เป็นกลีบเล็ก ๆ มีเปลือกด้วย หอมกว่าแต่เอาเปลือกออก พวกหมูกระเทียมเราก็ใช้กระเทียมไทย และมีใบเตย

วิธีทำคือ เอาน้ำมันไก่มาเจียวแบบอุณหภูมิต่ำ ทำให้กลิ่นของสมุนไพรเข้ากับน้ำมัน แล้วเอาข้าวลงผัด เติมน้ำสต็อกลงหุง”

ต้มบ๊วยหมูสับกับกุ้ง

คนไทยกินรสชาติต่างจากคนจีนสิงคโปร์และคนจีนฮ่องกงอย่างไร

“อาหารไทยต้องครบรส อาหารจีนกวางตุ้งต้องมีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ถ้าเป็นเสฉวนก็ออกแนวเผ็ดเค็มไม่ค่อยมีหวาน แต่ฮ่องกงคือแฝงรสเค็มกับหวาน อาหารฝรั่งก็ซอลท์แอนด์เปปเปอร์คือจบ แต่ของไทยทุกอย่างต้องครบรส หมายถึงรสชาติต้องกลมกล่อมครับ

หลังจากที่เราเสิร์ฟน้ำจิ้มแบบสิงคโปร์ ซึ่งไม่ค่อยเผ็ดเท่าไหร่แต่จะเปรี้ยวกับเค็ม สักพักเราสังเกตว่า คนไทยต้องการครบรส เลยต้องเพิ่มความเผ็ดนิดหน่อย หวานนิดหน่อยแต่ไม่ได้เกินพอดี”

บะหมี่เส้นสด

ร้านนี้พิเศษที่มีบะหมี่ทำเองด้วย

“ใช้บะหมี่เส้นสดที่ใช้ทำราเมนเส้นสด ผมจะรีดแล้วตัด (ใช้เครื่อง) แต่ตัดแบบทรงของบะหมี่ป๊อก ให้ดูเป็นจีนนิดหน่อย เป็นเส้นสดที่เหนียวนุ่มและหอม พร้อมซอสสูตรผสมกินคู่กับหมูกรอบหมูแดงอร่อยมาก

ยังมีซอสพิเศษสำหรับหมูแดงที่เป็นน้ำจิ้มบ๊วยดองผสมกับน้ำผึ้งแล้วตี ผสมน้ำมันงานิดหน่อย อีกสูตรเป็นมัสตาร์ดจิ้มหมูกรอบ เราผสมดิจง มัสตาร์ด กับเยลโล่ มัสตาร์ด ใส่น้ำผึ้งนิดหน่อยให้กลิ่นฉุนลดลง แล้วปั่นกับไข่แดงคล้ายมายองเนส และตามใจคนไทยด้วย เสิร์ฟน้ำจิ้มซีฟู้ด ให้อีก”

บักกุดเต๋

แนะนำเมนู บักกุดเต๋ ใส่เครื่องเทศยาจีน 11 ชนิด จะไม่เหมือนสูตรที่สิงคโปร์ที่เน้นพริกไทย จะคล้ายกับมาเลย์ที่มีกลิ่นยาจีน แต่คนไทยหลายคนอาจไม่ชอบก็จะไม่มีกลิ่นแรงขนาดนั้น สูตรของผมคือดึงเครื่องยาจีนที่กลิ่นแรงออกไป แต่ยังมีอบเชย โป๊ยกั๊ก ผิวส้มแห้ง

ข้าวอบหม้อดินไก่หมักสูตรพิเศษ

เคาหยก สำคัญที่หมูย่างต้องผัดแล้วตุ๋น หลังจากผัดแล้วต้องเอาผักดองคล้ายกานาฉ่าย เราใช้ “ผักมุ้ยช่าย” ไปนึ่งพร้อมกับหมู ซึ่งน้ำของหมูที่ออกมาตอนสุกจะผสมกันเป็นซอส กลิ่นจะหอมมาก”

หมูทอดซอสราชัน

เชฟอิน็อค

Fatt Chicken x Slim Pig ชั้น 4 โซน Eatelier สยามพารากอน เมนูได้แก่ ข้าวมันไก่ ราคาเริ่มต้น 145.- (เลือกไซส์ได้) ข้าวหมูแดงฮ่องกง (190.-) ข้าวหมูกรอบฮ่องกง (230.-) ไก่ต้มซีอิ๊วฮ่องกง (เฉพาะไก่) 230.- จานรวม (590.-) ราเมนเส้นสดหมูแดง, หมูกรอบ, ไก่ซีอิ๊ว, รวม (220-280.-) เคาหยก (230.-) ขนมผักกาดซอส XO (160.-) บักกุดเต๋ (255.-) หมูสับปลาเค็มและเครื่องเทศ (125.-) โจ๊กฮ่องกง (เริ่มต้น 130.-) ผัดผักต่าง ๆ ฯลฯ