อะมาโรเน ไวน์หมัดหนักที่คลาสสิก

ได้รับอีเมลจากแฟน ๆ คอลัมน์นี้กลุ่มหนึ่งอยากให้นำเสนอเรื่องไวน์ อะมาโรเน (Amarone) จากการที่ไปชิมในงานหนึ่งแล้วชอบ ซึ่งผมค่อนข้างแปลกเพราะนาน ๆ จะมีคนบอกว่าชอบไวน์ชนิดนี้สักครั้ง

จริงๆ แล้วผมเคยเขียนเรื่อง อะมาโรเน ไปบ้างแล้ว ก็ถือว่านำมาอัพเดท และชิมไวน์วินเทจใหม่ก็แล้วกัน

แคว้นเวเนโต

อะมาโรเน (Amarone) มีถิ่นกำเนิดอยู่ในอาณาบริเวณที่เรียกว่า วัลโปลิเซลลา (Valpolicello) ซึ่งอยู่ในแคว้นเวเนโต (Veneto) ทางอีสานของอิตาลี มีเมืองหลวงคือเวนิส หรือเวเนเซีย (Venezia)

แคว้นเวเนโตผลิตไวน์ได้เป็นอันดับ 3 ของอิตาลี รองจากอาปูเลีย (Apulia) และซิซิลี (Sicily) ประกอบด้วย 6 จังหวัดคือ เบลลูโน (Belluno) วิเซนซา (Vicenza) ปาโดเว (Padove) โรวิโก (Rovigo) เรซิอาโต (Recioto) และเวเนเซีย (Venezia) ซึ่งเป็นที่ตั้งของเวโรนา ถิ่นกำเนิดของ อะมาโรเน 

เมืองเวโรนา

เวโรนา (Verona) เมืองหลักในการทำไวน์ของแคว้นเวเนโตตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำอาดิเจ (Adige) ประกอบด้วย 3 อำเภอชื่อดังที่ผลิตไวน์ได้สุดยอดคือโซอาเว (Soave) บาร์โดลิโน (Bardolino) และ วัลโปลิเซลลา (Valpolicella) ซึ่งอำเภอหลังนี้เป็นถิ่นกำเนิดของ อะมาโรเน

ที่มาจากคำว่า อะมาโร (Amaro) ตรงกับคำในภาษาอังกฤษว่า “ขม” (Bitter) มีความหมายถึงไวน์มีกลิ่นรสอันเข้มข้น ดุดัน ยอดขม ดุเดือด เป็นต้น (Bitter เป็นเบียร์ประเภทหนึ่งของอังกฤษซึ่งรสค่อนข้างขม)

องุ่นที่ใช้ทำอะมาโรเน

อะมาโรเน เป็นไวน์หมัดหนัก ดีกรีแรง 15-17% ผลิตจากองุ่นหลายพันธุ์ผสมผสานกันอย่างลงตัว โดยมี 3 พันธุ์พื้นบ้านของแคว้นเวเนโตเป็นตัวยืน คือ กอร์วีนา (Corvina) ที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสหอมหวนอบอวล รอนดิเนลลา (Rondinella) ทำให้ไวน์มีกลิ่นอันสดใสโดดเด่น สีสันฉูดฉาด และ มอลินารา (Molinara) องุ่นแดงที่สีของเปลือกจางจนเกือบเป็นสีชมพู เหมือนแก้มสาวงามจนได้ฉายาว่า แป้งผัดหน้า ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสอันหลากหลาย

ผึ่งลมแบบดั้งเดิมใช้ถาดไม้

ผึ่งลมแบบใหม่ใช้ลังพลาสติก

แต่เดิมหลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นแล้วจึงนำไปใส่กระบะที่ทำเป็นชั้นๆ โดยพื้นกระบะใช้ไม้ไผ่หรือหวายสานไว้ห่างๆ บางเจ้าสานคล้ายๆ ลำแพนของบ้านเรา

ปัจจุบันมีการใช้พลาสติก และวัสดุอื่นมากขึ้น เพื่อให้ลมโกรกผ่านได้ จากนั้นนำชั้นทั้งหมดเข้าไปตั้งในโรงเรือนที่โปร่งโล่ง อากาศถ่ายเทได้สะดวก ขณะที่ผู้ผลิตบางรายใช้พัดลมช่วย เป็นเวลาประมาณ 2 เดือนขึ้นไป ไม่มีการตากแดด !!

องุ่นที่ผ่านการผึ่งลม

เมื่อผลองุ่นแห้งและกลายเป็นลูกเกด ซึ่งน้ำหนักองุ่นจะหายไปประมาณ 40-60 % จนไม่เหลือน้ำ นอกจากน้ำตาลและความหวาน ขณะเดียวกันก็เกิดเชื้อราธรรมชาติ (Botrytis Cinerea) วิธีนี้ชาวอิตาเลียนเรียกว่า อัปปาสซิเมนโต (Appassimento)

หลังจากนั้นจึงนำไปหมักด้วยอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เพื่อให้การหมักบ่มเป็นไปอย่างช้าๆ ไวน์จึงอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอันหลากหลาย

การหมักองุ่นทำอะมาโรเน

ประมาณ 20 วันจะได้ไวน์ที่มีดีกรีประมาณ 15-16.5 ดีกรี จึงนำไปบ่มในถังโอ๊คสลาโวเนียน เพราะเป็นถังโอ๊คที่มีคุณภาพสูงและราคาไม่แพง (เมื่อเทียบกับโอ๊คฝรั่งเศสและโอ๊คอเริกัน) บ่มไว้ประมาณ 4-5 ปีจึงบรรจุขวดขาย

การดื่มไวน์อะมาโรเนต้องเปิดขวดให้เวลาในการหายใจนานกว่าไวน์แดงทั่วๆ ไป บางยี่ห้ออาจถึง 4-5 ชั่วโมง

12 ครอบครัวอะมาโรเน

ผู้ผลิตไวน์อะมาโรเนมีมากมาย แต่ที่ถือว่าต้องชิมสักครั้งหนึ่งในชีวิตคืออะมาโรเนของผู้ผลิตแบบครอบครัว (Famiglie dell’Amarone d’Arte หรือ Amarone Families) ซึ่งครอบครัวผลิตอะมาโรเนระดับคุณภาพติดต่อกันมาหลายสิบปี บางครอบครัวเกือบ 100 ปี บางครอบครัวเกิน 100 ปี

ปัจจุบันมีเหลืออยู่เพียง 12 ครอบครัวเท่านั้น ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศโลกที่นับวันจะส่งผลต่อการผลิตไวน์มากขึ้นทุกวัน จึงไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะรักษาคุณภาพไว้ได้อย่างนี้

อะมาโรเน ที่ผ่านมาได้เกรด DOC (Denominación de Origen) ก่อนจะขยับขึ้นเป็น DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) หลังจากวินเทจ 2010 เป็นต้นมา

คราวนี้ลองมาชิมอะมาโรเนกัน เป็นไวน์ที่ผมได้ชิมสด ๆ ร้อน ในช่วง 1 สัปดาห์ที่ผ่านมา

สีสันของอะมาโรเนอายุมาก

อัลเลกรีนี อะมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา กลาสสิโก ดีโอซีจี 2019 (Allegrini Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2019) : ชื่อเสียงของ Allegrini แทบไม่ต้องพูดถึง เป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว ที่สำคัญน่าจะเป็นแบรนด์ยุคแรก ๆ ที่ทำให้คนไทยรู้จักอะมาโรเน

• วินเทจ 2019 ทำจากกอร์วีนา เวโรเนเซ (Corvina Veronese) 80% รอนดีเนลลา (Rondinella) 15% และโอเซเลตา (Oseleta) 5% ผึ่งลม 3 เดือน หมักในถังสเตนเลส แล้วบ่มในถังโอ๊ค 18 เดือน และบ่มในขวดอีก 14 เดือน ผลิต 120,000 ขวด
• สีแดงเข้มปึ๊กจนเกือบดำ สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี พลัม บลูเบอร์รี ลูกเกด มิเนอรัล ดอกไม้แห้ง สไปซีเฮิร์บ อบเชย จันทน์เทศ ใบยาสูบ ใบไธม์ ผงโกโก้ กาแฟคั่ว แอสซิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นเนียน จบยาวด้วยผลไม้สุกหอมหวานปนขมนิดๆ สไปซีเฮิร์บ มิเนอรัล
• ใช้เวลาเปิดก่อนดื่ม 2 ชั่วโมง ยังไม่เปิดเผยตัวตนเต็มที่นัก น่าจะอีก 4 -5 ปีเป็นอย่างน้อย......19.5/20 คะแนน

ดัล ฟอร์โน โรมาโน อะมาโรเน 2013

ดัล ฟอร์โน โรมาโน อะมาโรเน วัลโปลิเซลลา ดีโอซีจี 2013 (Dal Forno Romano Amarone della Valpolicella DOCG 2013) : ผลผลิตของไร่ Dal Forno Romano ที่ก่อตั้งในปี 1983 ตัวนี้ผู้เชี่ยวชาญหลายคนถึงกับยกให้เป็น “ราชาแห่งอะมาโรเน” (King of Amarone) เลยทีเดียว !!

• เบลนด์ด้วยองุ่น 4 พันธุ์จากไร่ในอิลลาซี แวลลีย์ (Illasi Valley) ทางตะวันออกของเมืองเวโรนา ซึ่งดินส่วนใหญ่มีส่วนผสมของกรวด,ตะกอนและดินเหนียว ประกอบด้วยกอร์วีนา 60% รอนดีเนลลา 10% โอเซเลตา 10% และโกรเอตินา (Croatina) 5%
• บ่มในถังสเตนเลสแล้วบ่มในถังโอ๊คและบ่มในขวดรวมทั้งสิ้น 36 เดือน
• สีแดงโกเมนเข้ม สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุกอบอวล แบล็คเชอร์รี แบล็คเบอร์รี พลัม บลูเบอร์รี เรซิน แยมผลไม้ รัมเค้ก แบล็คช็อกโกแลต เอสเปรสโซ ทรัฟเฟิล มะกอกดำ วานิลลา ใบยาสูบ สไปซี กานพลู โป๊ยกั๊ก จันทน์เทศ หนังสัตว์ใหม่ๆ บอดี้หนักแน่น แอสซิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นแต่นุ่มเนียนหวาน จบยาวด้วยผลไม้สุก วานิลลา สไปซีเฮิร์บ สามารถดื่มได้ ณ เวลานี้
• เปิดล่วงหน้าสัก 2 -3 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย หรือดับเบิ้ล ดีแคนต์ เป็นอะมาโรเนที่ต้องชิมสักครั้งในชีวิต.....19.75/20 คะแนน

เปียโตร ซาร์ดินี อะมาโรเน 2013

เปียโตร ซาร์ดินี อะมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา รีแซร์วา ดีโอซีจี 2013 (Pietro Zardini, Amarone della Valpolicella Riserva DOCG 2013) : หนึ่งในผู้ผลิตไวน์อะมาโรเนระดับคุณภาพ ทำด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมจากองุ่น 4 พันธุ์คือ กอร์วีนา 70% รอนดีเนลลา 20% มอลินารา 5% และโกรเอตินา 5% บ่มโอ๊ค 4 ปี

• สีแดงโกเมนเข้ม สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุกฉ่ำ พลัม แบล็คเบอร์รี บลูเบอร์รี สตรอว์เบอร์รี ฟิก ดอกไม้แห้ง เมล็ดกาแฟคั่ว สไปซี่เฮิร์บ ชะเอมเทศ จันทน์เทศ แบล็คโอลีฟ ใบยาสูบกรุ่น ๆ มิเนอรัล เห็ด โกโก้ แอสซิดปานกลาง แทนนินนุ่มหวานลิ้น จบยาวด้วยผลไม้สุกฉ่ำ มิเนอรัล และเฮิร์บชุ่มคอชื่นใจ
• เป็นอีกหนึ่งในอะมาโรเนที่ควรชิมสักครั้ง.....19/20 คะแนน

ร็อกโกโล กราสซี อะมาโรเน 2016

ร็อกโกโล กราสซี อะมาโรเน เดลลา วัลโปลิเซลลา ดีโอซีจี 2016 (Roccolo Grassi Amarone della Valpolicella DOCG 2016) : อะมาโรเนที่นักชิมในยุโรปเชียร์กันมาก ทำโดยคุณพ่อและลูกชาย 2 คนจากไร่ Roccolo Grassi ที่ดินมีส่วนผสมของดินภูเขาไฟและหินบะซอลต์เป็นส่วนใหญ่ และทำเพียงปีละ 38,000 ขวด

• วินเทจ 2016 นี้ทำจากองุ่นอายุเฉลี่ย 50 ปีจากไร่ 4 เฮกตาร์ ประกอบด้วย กอร์วีนา เวโรเนเซ 60% กอร์วิโนเน 15% รอนดีเนลลา 20% และโกรเอตินา 5% บ่ม 24 เดือนในโอ๊คฝรั่งเศส โดย 50% ในโอ๊คใหม่ บ่มต่อในขวดอีก 18 เดือน
• สีแดงโกเมนเข้ม สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก แบล็คเบอร์รี เชอร์รี พลัม ส้มจีน เรซิน อัลมอนด์ขมๆ นิดๆ ดอกไม้แห้ง มิเนอรัล บัลซามิก กาแฟคั่ว แบล็คช็อกโกแลต สไปซีเฮิร์บ อบเชย กานพลู ไวท์เปปเปอร์ ใบยาสูบ โอ๊คหอมกรุ่น แอสซิิดสดชื่น แทนนินแน่นและนุ่มนวล จบยาวด้วยผลไม้ มิเนอรัล สไปซีเฮิร์บ
• สามารถดื่มได้ในตอนนี้ เป็นอะมาโรเนสไตล์โมเดิร์นที่น่าชิมอย่างยิ่ง......19.5/20 คะแนน

อะมาโรเน เป็นไวน์หลายคนชอบ เพราะหมัดหนักจากปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูง ขณะที่บางคนบอกว่าไม่ค่อยชอบเพราะหวาน ขณะที่ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าเป็นไวน์หมัดหนักที่คลาสสิก ฯลฯ 

อย่างไรก็ตามท้ายที่สุดแล้วทุกอย่างล้วนเป็นความชอบส่วนตัว!