กาแฟสายเฮลตี้ 'Cold Brew' เจอโจทย์ใหญ่ด้าน 'ฟู้ด เซฟตี้'
มหาวิทยาลัยจอร์เจียเปิดข้อมูลใหม่ความปลอดภัยด้านอาหารของกาแฟโคลด์บรูว์ กลายเป็นโจทย์ใหญ่ที่ธุรกิจกาแฟสหรัฐ ต้องรีบหาทางแก้ไขโดยเร็ว
'กาแฟสกัดเย็น' หรือที่เรียกกันติดปากว่า 'โคลด์บรูว์' (Cold Brew) เป็นหนึ่งในเมนูที่คอกาแฟสายสุขภาพหรือสายเฮลตี้ชื่นชอบกันมาก รวมไปถึงตัวผู้เขียนเองด้วย แต่ในช่วงปีสองปีที่ผ่านมา กาแฟโคลด์บรูว์เริ่มถูกตั้งคำถามในแง่ที่ว่าอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพแก่ผู้บริโภคขึ้นได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากมหาวิทยาลัยจอร์เจียในสหรัฐอเมริกา เผยแพร่งานผลการศึกษาใหม่ จนกลายเป็น'ประเด็นร้อน' ที่วงการตลาดกาแฟเมืองลุงแซมพูดถึงกันมาก
ปัจจุบัน โคลด์บรูว์จัดเป็นเครื่องดื่มกาแฟเย็น 'สุดคูล' ตัวหนึ่งของโลกเลยก็ว่าได้ เราเจอเมนูตัวนี้ได้จากร้านรวงคาเฟ่แทบจะทุกแห่ง กระทั่งชงเอง-ดื่มเองที่บ้านหรือออฟฟิศก็ได้ ไม่ใช่เรื่องยุ่งยากอะไร บางคนบอกว่ามีรสชาติที่ขมน้อยกว่า และมีความเปรี้ยวต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการสกัดกาแฟผ่านน้ำร้อน ได้รสสัมผัสที่นุ่มละมุน และดื่มง่าย เป็นที่ถูกอกถูกใจเหล่านักดื่มกาแฟทั้งเก่าและใหม่
นอกจากเสิร์ฟกันตามร้านแล้ว กาแฟโคลด์บรูว์ ยังถูกนำไปต่อยอดทำเป็นกาแฟ RTD หรือกาแฟพร้อมดื่ม จำหน่ายเชิงพาณิชย์ทุกระดับตั้งแต่ตลาดแมสยันตลาดสเปเชียลตี้ ตัวเลขการเติบโตทั่วโลกของเซ็กเมนท์กาแฟโคลด์บรูว์นั้นอยู่ที่ประมาณ 26% ในปี 2021 ขณะที่มูลค่าตลาดนั้นมีแนวโน้มสูงกว่า 1,300 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2025
เนื่องจากเป็นกาแฟที่วิธีการชงแตกต่างไปจากเมนูโดยทั่วไป คือ แทนที่จะใช้น้ำร้อนกลับใช้ 'น้ำเย็น' หรือ 'น้ำอุณหภูมิห้อง' สัมผัสกับกาแฟคั่วบดแทน จึงเป็นที่มาของชื่อกาแฟสกัดเย็นหรือโคลด์บรูว์ กาแฟสกัดเย็นที่ว่านี้ ใช้กระบวนการแช่น้ำทิ้งไว้ (Immersion) จะแช่ในขวดโหลหรืออุปกรณ์สำหรับชงกาแฟสไตล์นี้ก็ได้ แล้วนำไปวางในตู้เย็นหรือในอุณหภูมิห้องก็ได้ ระยะเวลาตั้งแต่ 8-24 ชั่วโมง จากนั้นก็นำมารินใส่แก้วดื่ม นิยมใส่น้ำแข็งลงไปด้วย
ในตลาดกาแฟสเปเชียลตี้ มักใช้ 'กาแฟคั่วอ่อน' เป็นตัวหลักสำหรับทำโคลด์บรูว์ เพราะได้รสหอมหวานแต่เปรี้ยวต่ำโดยไม่จำเป็นแต่งเติมกลิ่นรสให้วุ่นวายแต่ประการใด สายสุขภาพหรือสายเฮลตี้หลาย ๆ คนชื่นชอบกาแฟสไตล์นี้กันมาก
เฉพาะสหรัฐอเมริกาเพียงประเทศเดียว ตลาดโคลด์บรูว์ขยายตัวขึ้นถึง 300% ในช่วง 7 ปีที่ผ่านมา การเติบโตทั่วโลกอาจไม่รุนแรงเหมือนในสหรัฐ แต่ก็ไม่ส่งสัญญาณเลยว่าจะชะลอลงตัวเมื่อใด
การเติบโตแบบพุ่งพรวดนี้ เป็นไปได้หรือไม่ว่าทำให้บางผู้ผลิตมองข้ามความเสี่ยงเกี่ยวกับ 'ความปลอดภัยทางอาหาร' (food safety) ไป
อันที่จริงประเด็นความกังวลเรื่องความปลอดภัยทางอาหารในอุตสาหกรรมกาแฟ ก็ไม่ถือว่าเป็นเรื่องใหม่ ในสหรัฐอเมริกามีเคส 'เรียกคืน' กาแฟพร้อมดื่มบรรจุขวดหรือกระป๋องกันหลายเคส เช่น เดือนสิงหาคม 2022 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ เรียกคืนเครื่องดื่มประมาณ 53 ชนิด เนื่องจากอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ ในจำนวนนี้รวมถึงกาแฟสกัดเย็นแบบพร้อมดื่มจากโรงคั่วกาแฟแบบพิเศษชั้นนำ 2 แห่ง
กรณีกาแฟโคลด์บรูว์อาจต่างออกไปจากกาแฟอื่น ๆ อาจด้วยเพราะเป็นเมนูที่เพิ่งแจ้งเกิดมาไม่ถึง 10 ปี และความที่ใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องแทนน้ำร้อน หลักเกณฑ์เกี่ยวกับระเบียบปฏิบัติด้านฟู้ด เซฟตี้ ณ ปัจจุบัน จึงอาจครอบคลุมไปไม่ถึง
หลายคนในธุรกิจกาแฟสหรัฐ โดยเฉพาะร้านกาแฟที่ขายโคลด์บรูว์หน้าร้านและแบบกาแฟพร้อมดื่ม จึงต้องการความ 'ชัดเจน' ในเรื่องนี้ทั้งด้านการผลิต, การสกัด และการเก็บรักษา
แล้วงานศึกษาค้นคว้าใหม่เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ซึ่งจัดทำโดยนักวิจัยของมหาวิทยาลัยจอร์เจียนี่แหละ ที่ทำให้ประเด็นข้างบนนี้กลายเป็น 'โจทย์ใหญ่' ที่ต้องรีบหาทางแก้ไขกันโดยเร็ว เพราะเปิด 'ข้อมูลใหม่' เกี่ยวกับความปลอดภัยด้านอาหาร หลังผลการศึกษาพบว่าความเป็นกรดที่ต่ำในกาแฟสกัดเย็น อาจนำไปสู่ปัญหาด้านสุขภาพที่รุนแรงได้ หากไม่มีแนวทางปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหารที่เหมาะสมให้ร้านกาแฟนำไปปฏิบัติใช้
ผลการศึกษายังระบุว่า เมื่อเทียบกับวิธีชงกาแฟผ่านน้ำร้อนอย่างเอสเพรสโซ่และกาแฟดริปแล้ว การเตรียมกาแฟสกัดเย็นจะใช้เวลานานกว่ามาก และจะใช้อุณหภูมิต่ำกว่ามาก สิ่งเหล่านี้จะเพิ่มโอกาสการพัฒนาของ 'เชื้อแบคทีเรีย' เช่น ซาลโมเนลลา และเอสเชอริเชีย โคไล ในกาแฟสกัดเย็น ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น แบคทีเรียสายพันธุ์ต่าง ๆ ไม่สามารถเติบโตตามธรรมชาติได้เองในกาแฟสกัดเย็น แต่จะเกิดขึ้นผ่านทางการ 'ปนเปื้อน' ระหว่างการเตรียมกาแฟ และอาจแพร่ไปสู่ผู้บริโภคได้
งานศึกษาค้นคว้าชิ้นนี้ ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์มหาวิทยาลัยจอร์เจียด้วย ใช้ชื่อเรื่องว่า "กาแฟสกัดเย็นทำให้คุณป่วยได้หรือไม่?" มีแองเจลา พาร์รา เป็นผู้ดำเนินการศึกษา เธอเป็นนักวิทยาศาสตร์ ทำงานที่ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร ของมหาวิทยาลัยนี้เอง
ผู้เขียนมีโอกาสเปิดเข้าไปอ่านงานศึกษาดังกล่าวในเว็บไซต์เหมือนกัน เลยพบข้อมูลว่านักวิทยาศาสตร์รายนี้ทดลองเติมแบคทีเรียสายพันธุ์ต่าง ๆ ลงในกาแฟสกัดเย็น รวมถึงแบคทีเรีย 4 ชนิดที่พบบ่อยที่สุด คือ
- เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) ทำให้เกิดการเจ็บป่วย เช่น เป็นไข้
- ซาลโมเนลลา (Salmonella) ทำให้ท้องเสีย, มีไข้ และปวดท้องได้
- บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ท้องร่วงและอาเจียน
- ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) ทำให้เป็นไข้ มีอาการคล้ายไข้หวัดใหญ่
ระหว่างการศึกษา แองเจลา พาร์รา พบว่า เชื้อโรคทั้งหมดสามารถอยู่รอดได้ในกาแฟเป็นเวลา 9 ถึง 12 วัน โดยมีบาซิลลัส ซีเรียสเป็นเชื้อดื้อที่สุด มีชีวิตรอดได้นานกว่า 30 วัน และจำนวนแบคทีเรียลดลงเพียงเล็กน้อยในช่วงไม่กี่วันก่อนที่เชื้อโรคเหล่านี้จะหมดฤทธิ์โดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่า กาแฟสกัดเย็นที่ทำสดใหม่ยังคงทำให้ผู้ดื่ม 'ป่วย' ได้ หากมีแบคทีเรียมากพอที่เกิดจากการปนเปื้อนระหว่างขั้นตอนการเตรียมกาแฟ เช่น อุปกรณ์และส่วนผสมไม่สะอาด, สภาพแวดล้อมขณะเตรียมกาแฟไม่เหมาะสม หรือไม่ได้ล้างมือ
สาเหตุหลักที่แบคทีเรียอันตรายเหล่านี้อาจเติบโตหรืออยู่รอดได้ในกาแฟสกัดเย็น เกิดจากความเป็น 'กรดต่ำ' อันเป็นคาแรคเตอร์หนึ่งของกาแฟสไตล์นี้ ขณะที่ความเป็นกรดและความร้อนของกาแฟ คือสิ่งป้องกันไม่ให้เชื้อโรค เช่น บาซิลลัส ซีเรียส และ เอสเชอริเชีย โคไล เติบโตในกาแฟร้อน
"น้ำเดือดที่ใช้ชงกาแฟฆ่าเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ได้ แต่การเตรียมกาแฟสกัดเย็นซึ่งไม่เกี่ยวข้องเลยกับน้ำเดือด ประกอบกับมีความเป็นกรดต่ำ ทำให้เกิดการเจริญเติบโตหรือการอยู่รอดของแบคทีเรียเหล่านั้น" แองเจลา พาร์รา อธิบาย
สำหรับ 'วิธีป้องกัน' การปนเปื้อนในกาแฟสกัดเย็น แองเจลา พาร์รา ซึ่งชงโคลด์บรูว์ดื่มที่บ้านเองเหมือนกัน บอกว่า ทำได้ง่าย ๆ เลย หากชงที่บ้าน ก็อย่าลืมล้างมือและอุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้ให้สะอาด จำไว้ว่ากาแฟสกัดเย็นจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างปลอดภัยที่สุด
ในเรื่องการเตรียมกาแฟสกัดเย็นให้ปลอดภัยแบบฟู้ด เซฟตี้นั้น ผู้เขียนไปเจอคำแนะนำจากสมาคมกาแฟแห่งชาติสหรัฐอเมริกาเข้า ได้ความประมาณว่า 'โซนอันตราย' (danger zone) ของการชง, จัดเก็บ และเสิร์ฟกาแฟสกัดเย็น อยู่ระหว่างอุณหภูมิ 41-140 องศาฟาเรนไฮต์ เพราะเป็นช่วงที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดี
โดยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 41 องศาฟาเรนไฮต์ ช่วยลดความเสี่ยงของเชื้อโรค เช่น โรคโบทูลิซึม ซึ่งเกิดจากการกินอาหารปนเปื้อนเข้าไป ส่วนอุณหภูมิที่สูงกว่า 140 องศาฟาเรนไฮต์ แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดภาวะเจ็บป่วยส่วนใหญ่จะตาย
นอกจากนั้น สมาคมกาแฟแห่งชาติสหรัฐอเมริกายังแนะนำให้ผู้ผลิตใช้ระบบ 'HACCP' อันเป็นระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ป้องกัน และลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในห่วงโซ่อาหารตั้งแต่การผลิตจนถึงการจัดจำหน่ายและการเก็บรักษา
เดือนธันวาคม 2023 งานวิจัยชิ้นหนึ่งที่ได้รับมอบหมายจากสมาคมกาแฟแห่งชาติสหรัฐอเมริกา ระบุว่า กาแฟสกัดเย็นแบบถุงบรรจุมีฝา (bag-in-box) สามารถเก็บไว้นอกตู้เย็นได้นานถึง 11 วัน โดยไม่เกิดจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในอาหารทั่วๆไป และบอกอีกว่า งานวิจัยนี้สามารถนำไปใช้แจ้งต่ออย.สหรัฐ เพื่อขอให้ 'อัพเดต' ระเบียบปฏิบัติในการรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัยในอนาคต เพราะปัจจุบันไม่มีระเบียบที่เกี่ยวข้องกับกาแฟสกัดเย็นเป็นการเฉพาะ
แม้ปัจจุบันหลายประเทศยังไม่มี 'ระเบียบ' ปฏิบัติใช้กับอาหารและเครื่องดื่มใหม่อย่างกาแฟสกัดเย็นหรือโคลด์บรูว์ แต่สำหรับผู้ผลิตไม่ว่าจะเป็นเจ้าใหญ่หรือเจ้าเล็ก สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ เลยก็คือ ความปลอดภัยของผู้บริโภคนั้นต้องมาก่อน ในเครื่องดื่มทุกชนิดทุกประเภทที่ร้านกาแฟเสิร์ฟให้แก่ลูกค้า
"The customer always comes first"... เรื่องดี ๆ แบบนี้ทำได้เลยครับ ไม่ต้องรอกฎกติกาจากอย.
...............................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
