‘ข้าวมันไก่ไหหลำเจ๊หย่ง’ อร่อย ย่าน ‘ศาลเจ้าพ่อเสือ’
‘ข้าวมันไก่ไหหลำเจ๊หย่ง’ อร่อยในย่าน ‘ศาลเจ้าพ่อเสือ’ เป็น ‘ข้าวมันไก่’ เนื้อไก่นุ่ม หนังเด้ง ข้าวมันหุงมาหอมกรุ่น น้ำจิ้มเข้มข้น เสิร์ฟพร้อม น้ำซุปไก่ใส่ฟัก หมูหวานชวนชิม ชอบ ทั้ง ‘ข้าวมันไก่ต้ม’ ‘ข้าวมันไก่ทอด’ และ ‘ข้าวหมูอบไหหลำ’
ช่วงนี้ต้องขออภัยที่ต้องพาไปหม่ำ ข้าวมันไก่ บ่อยหน่อย เพราะ หมูหวานชวนชิม มีความสงสัยว่าข้าวมันไก่ในกรุงเทพมหานคร ร้านไหนอร่อยถูกใจที่สุด ผ่านร้าน ข้าวมันไก่ไหหลำเจ๊หย่ง หลายครั้ง
วันนี้ตัดสินใจแวะ และชิม พบลูกค้าในร้านยกนิ้วการันตีว่า ร้านเจ๊หย่ง อร่อย ที่สุดในย่าน ศาลเจ้าพ่อเสือ ถ.ตะนาว เสาชิงช้า เพราะ รสชาติดั้งเดิม ไก่นุ่ม หนังเด้ง ด้วยกรรมวิธีการต้มไก่แบบไหหลำ คือต้มยังไงไม่ให้น้ำเดือดพล่าน
เป็นอะไรที่มหัศจรรย์ใจมาก พอได้พูดคุยกับ ‘เจ๊หย่ง’ หรือ ณัฐนรี ฆ้องสท้าน เจ้าของร้านวัย 69 ปี จึงได้รู้ว่าเธอเป็นพี่สาวของเฮียกิจ เจ้าของร้าน ข้าวมันไก่โง้วชุ้งฮวด สืบทอด สูตรข้าวมันไก่ไหหลำ มาจากรุ่น เด ก็คือคุณพ่อ ไต้ชุ่น แซ่โง้ว ดังนั้นความ อร่อย จึงเหมือนกันราวกับแกะนั่นเอง
ข้าวมันไก่ไหหลำเจ๊หย่ง อร่อย ที่สุดย่าน ศาลเจ้าพ่อเสือ ลูกค้าท่านหนึ่งกล่าว และ หมูหวานชวนชิม ก็เห็นด้วย เพราะ เนื้อไก่นุ่ม หนังบางเด้ง ข้าวมันสีเหลืองทองหอมกรุ่น น้ำจิ้มเข้มข้น ส่วนน้ำซุปนั้นแตกต่างจากร้านน้องชาย ตรงที่ใส่ฟักลงไปทว่าไม่ใส่ผักชี เจ๊หย่ง หรือ ณัฐนรี ฆ้องสท้าน เล่าว่า
“รุ่นแรกก็คือเด คนไหหลำเรียกพ่อว่าเด เดิมเป็นกุ๊กอยู่ที่ภัตตาคารอาหารจีนที่เยาวราช ทำอาหารทุกอย่าง พอเลิกจากกุ๊กก็มาขายเอง เพราะเดจะถนัดอาหารหลายอย่าง เคยขาย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อเปื่อย
ขายอาหารหลายอย่างมานานกว่าจะมาขาย ข้าวมันไก่ อย่างเดียวในปี 2513 ความพิเศษของเราอยู่ที่การคัดไก่ เรารับไก่จากเล้านี้มานานตั้งแต่เริ่มขายก็ไม่เคยเปลี่ยนเล้า ถ้าเลี้ยงไก่ดี อาหารดี น้ำดี อากาศดี ผิวไก่ก็จะสวยกินแล้วอร่อย มีคนนำเสนอไก่ฟาร์มใหม่ๆ เราเอามาลองแล้วไม่ใช่ เนื้อไม่ใช่ รสชาติไม่ใช่เราก็ไม่รับ”
เจ๊หย่ง เล่าว่า ถ้าเลือกไก่ที่ไม่ใช่ แม้ใช้วิธีต้มเหมือนกัน เนื้อสัมผัสจะหยาบไม่เนียน “แม้ว่าจะได้ไก่จากฟาร์มเดียวกัน แต่ความอร่อยก็ขึ้นอยู่กับเทคนิคการต้ม น้ำอย่าให้เดือดมาก
ถ้าเดือดมากผิวจะไม่สวย บางสูตรเอาไก่ต้มไปน็อคน้ำแข็ง แต่เราไม่ใช่ มันเยอะไม่เยอะอยู่ที่ไก่ ถ้าไก่อายุ 3-4 เดือน มันของไก่ก็จะไม่ค่อยเยอะ บางคนบอกว่าไม่เอาเนื้อส่วนอกเพราะมันแห้ง เราบอกว่าลองชิมดูก่อน อกไก่ของเราเนื้อไม่แห้ง”
ข้าวมันไก่ นอกจาก ไก่ต้ม อร่อย ‘ข้าว’ ก็ต้อง อร่อย ร้าน ข้าวมันไก่ไหหลำเจ๊หย่ง มีวิธีการหุงข้าวแบบดั้งเดิม หุงแบบไม่เช็ดน้ำ มีการดงข้าว สมัยก่อนต้มไก่วันละ 50 ตัว ตั้งแต่มีไข้หวัดนก เหลือวันละ 20 ตัว มาจนถึงทุกวันนี้ ข้าวมันไก่ทอด ใช้เฉพาะเนื้อสะโพก เพราะเป็นส่วนที่นุ่มอร่อยที่สุด
กระดูกไก่เราจะสับลงหม้อหมดเลย เพื่อให้ลูกค้าทานขาไก่เปื่อยๆ อร่อยๆ ตอนนี้ลูกชายไปเปิดสาขาพุทธบูชา 29 ใช้ชื่อเดียวกัน มีลูก 3 คน คนโตขายขนมปังสังขยา สูตรเราเอง หวานน้อย ใช้กะทิคั้นสด ขายเฉพาะศุกร์ เสาร์ อาทิตย์”
นอกจาก ‘ข้าวมันไก่’ แล้ว ร้านเจ๊หย่ง ยังขาย หนานชู ก็คือ หมูอบไหหลำ เปื่อยนุ่มหอมกรุ่น รับประทานกับข้าวมันเข้ากันได้ดี
“เป็นสูตรของเด เมื่อก่อนเดทำเนื้ออบ พอเราไม่ทานเนื้อกัน ก็เปลี่ยนมาทำหมูอบแทน สูตรก็ไม่มีอะไรมากใส่เครื่องเทศนิดหน่อย ตะไคร้ ต้นหอม ผงพะโล้นิดหน่อย คำว่า หนาน ก็คือ ไหหนาน หรือไหหลำ อย่างข้าวมันไก่เราก็เป็นข้าวมันไก่ไหหนาน
หมูอบไหหลำ เราจะมีน้ำจิ้มต่างหาก เป็นน้ำส้ม พริกเราก็จะบดเอง ไม่ซื้อที่เขาบดแล้วเพราะอาจจะใส่สารกันบูด ใส่กระเทียมเยอะหน่อย แล้วใส่เกลือ เราทำน้ำจิ้มขายด้วยขวดละ 75 บาท แยกพริกขิงให้ ส่วนใหญ่จะซื้อไปจิ้มกับปลานึ่ง หรือทำข้าวมันไก่เอง คนที่ญี่ปุ่นก็ซื้อไปทำข้าวมันไก่กินเองไม่ต้องทำน้ำจิ้ม เพิ่งทำได้ปีกว่าๆ”
'ข้าวมันไก่ทอด' เจ๊หย่งนำส่วนสะโพกนุ่มๆของไก่มาชุบแป้งทอด กรอบนอกนุ่มใน
อย่างที่บอก ข้าวมันไก่เจ๊หย่ง มาจากตำราเดียวกันกับ ข้าวมันไก่โง้วชุ้งฮวด สืบทอด สูตรข้าวมันไก่ไหหลำ มาจากเด(คุณพ่อ)เหมือนกัน เพราะเป็นพี่น้องกัน เจ๊หย่ง เล่าว่ามีพี่น้องทั้งหมด 5 คน เริ่มจากเจ๊หย่ง ณัฐนรี ฆ้องสะท้าน
คนถัดมาคือ เจ๊หลั่น รุ่งอรุณ ภาสวรสกุล (ช่วยกันขายข้าวมันไก่ที่ร้านเจ๊หย่ง) คนที่สามคือ เฮียกิจ สะอาด ภาสวรสกุล คนที่ 4 พร-ฐปนรรฆ์ ภาสจรสกุล อยู่อเมริกา คนที่ 5 ตุ๊กตา-อำภา ภาสวรสกุล ช่วยกันขายข้าวมันไก่อยู่ที่ร้านเจ๊หย่ง เช่นกัน
ร้านข้าวมันไก่เจ๊หย่ง นอกจาก ข้าวมันไก่ต้ม และ ข้าวมันไก่ทอด และ ข้าวหมูอบ อร่อยแล้ว น้ำเก๊กฮวย ร้านนี้ต้มเอง ใช้ดอกเก๊กฮวยตราเสืออย่างดี หอมกรุ่น นึกถึง ข้าวมันไก่ไหหลำ หากไปแถวๆย่าน ศาลเจ้าพ่อเสือ แวะไป ร้านเจ๊หย่ง ขายตั้งแต่หกโมงเช้าไปจนถึงบ่ายโมงก็หมดแล้ว
‘ข้าวมันไก่ไหหลำเจ๊หย่ง’ หรือ ‘เจ๊หย่งข้าวมันไก่ไหหลำศาลเจ้าพ่อเสือ’ เลขที่ 263 ถนนตะนาว เยืองศาลเจ้าพ่อเสือ ติดกับวัดมหรรณพารามวรวิหาร ถนนตะนาว แขวงเสาชิงช้า เขตพระนคร กรุงเทพฯ เปิดบริการเวลา 06.00-13.00 น. (หยุด อังคาร-พุธ ที่ 4 ของเดือน) โทร. 089 085 3683
