เติม ‘โปรไบโอติกส์’ ตอนที่ 2 : ‘มิโซะ’ รสชาติแห่งบ้านเกิด
‘มิโซะ’ (Miso) คือ ถั่วเหลืองนึ่งบดหมักกับเกลือและธัญพืช หรือ เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น เป็นหนึ่งใน ‘โปรไบโอติกส์’ ชั้นดี เพราะมีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดูแลลำไส้ สร้างภูมิคุ้มกัน
ชาวเอเชียมีวัฒนธรรม ถั่วหมัก กระจายอยู่ทั่วทวีป เช่น จีนมีเต้าเจี้ยว หมักจากถั่วเหลือง เต้าซี่จากถั่วดำ และถั่วปากอ้าหมักกับพริก เรียกว่า โต้วป้านเจี้ยง หรือพริกเซี่ยงไฮ้
คนไทยภาคเหนือ อินเดีย เนปาล มีถั่วเน่า ญี่ปุ่นก็มีเรียกว่า นัตโตะ ไปอินโดนีเซียมี เทมเป้
แต่พระเอกที่ให้ โปรไบโอติกส์ ที่โดดเด่นคือ มิโซะ สูตรเริ่มต้นจากพระญี่ปุ่นเมื่อราว 1,300 ปีก่อน
ถั่วหมัก เกิดขึ้นที่จีนก่อนแล้วแพร่สู่เกาหลี จากนั้นก็มาถึงญี่ปุ่น ที่มีเทคนิคนึ่งถั่วเหลืองให้สุกแล้วบดเป็นเนื้อเข้มข้น หมักเกลือกับธัญพืชบางชนิด และเติมเชื้อราที่เกิดจากการหมักข้าวสาลีกับถั่วเหลือง เรียกว่า โคจิ (Koji) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากจีน
เชื้อราโคจิ หรือ Koji Kin ใช้หมักทำมิโซะ โชยุ สาเก มิริน น้ำส้มสายชู สร้างรสอูมามิ ตอนนี้เกษตรกรไทยรู้จักเพาะเลี้ยงหัวเชื้อโคจิ เรียกว่าเชื้อรา Aspergillus oryzae เพื่อแปรรูปข้าวไทย ไม่ต้องนำเข้าหัวเชื้อจากต่างประเทศ
เชื้อราและแบคทีเรียในมิโซะ เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต คนสมัยก่อนรู้ได้อย่างไรว่ากินแล้วดี ช่วยดูแลระบบย่อยอาหาร ซึ่งไม่กี่ปีมานี้เองถึงเกิดคำว่า โปรไบโอติกส์ (Probiotics) ที่หลายคนสรรหามากิน
โคจิ+มิโซะ เป็นเชื้อราแห่งชาติ และมิโซะก็ได้รับการขนานนามว่า รสชาติแห่งบ้านเกิด เพราะอะไร ๆ ก็ใส่มิโซะและโชยุ หรือซีอิ๊วญี่ปุ่นที่ได้ผลพวงมาจากการหมักถั่วเหลือง
สมัยซามูไร มิโซะขาว (White Shiro Miso) เป็นอาหารของชนชั้นสูง ใช้เป็นของขวัญเลอค่า ใช้แทนเงินด้วย ต้องเป็นมิโซะที่ทำจากข้าวขัดขาวเท่านั้น และเป็นของต้องห้ามของชนชั้นแรงงาน แม้เป็นชาวนาปลูกข้าวก็ห้ามทำ ด้วยมิโซะขาวทำยาก ผ่านหลายขั้นตอน
จนถึงศตวรรษที่ 14 ชนทุกชั้นในญี่ปุ่นสามารถทำมิโซะขาว และกินได้อย่างเสมอภาค มิโซะของญี่ปุ่นมีมากกว่า 1,000 ชนิด แตกต่างไปแต่ละภูมิภาค อย่างไรก็ดี ชาวเกียวโต ผู้ที่ได้ชื่อว่าเป็นชนชั้นสูงดูเป็นผู้ดี นิยมรสหวานของมิโซะขาวมากที่สุด
รองลงไปที่จังหวัดไอจิ (Aichi) นิยมมิโซะที่ทำจากถั่วเหลืองล้วน ขณะที่คนทางใต้ชอบมิโซะข้าวบาร์เล่ย์ และมิโซะที่ผสมกับธัญพืชอื่น ๆ
มิโซะหลัก ๆ มี 3 สี คือ ขาว เหลือง และสีแดง และแบ่งชนิดของมิโซะจากส่วนผสมที่ใช้หมัก เช่น ถั่วเหลืองล้วน ถั่วเหลืองผสมข้าว, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เล่ย์ สัดส่วนข้าวและโคจิก็แล้วแต่สูตร ยังมีมิโซะจากพื้นที่เหนือจรดใต้ เช่น มิโซะฮอกไกโด, นากาโน ฯลฯ
หน้าตามิโซะคล้ายกะปิ หมักถั่วเหลืองบดเป็นเนื้อข้นใส่ในถัง ชิมก่อนแล้วซื้อในปริมาณที่ต้องการ โดยทั่วไปถ้าเอาไปทำมิโซะซุป สูตรพื้นฐานคือถั่วเหลืองกับข้าวหรือข้าวบาร์เล่ย์ เกลือกับโคจิคิน (เชื้อราโคจิ) เวลาหมักก็แล้วแต่สูตร
มิโซะยอดนิยม เช่น
มิโซะขาว (White Shiro Miso) รสหวานกว่าทุกชนิด ต้นกำเนิดจากภาคเหนือ หมักจากถั่วเหลือง ข้าว เกลือ น้ำ ใช้เวลาหมักอย่างน้อย 1 สัปดาห์ สีขาวนวลเนื้อละเอียด ชิมครั้งแรกออกหวานตามด้วยรสเค็ม
มิโซะแดง (Red Aka Miso) ส่วนผสมคือถั่วเหลือง ข้าวบาร์เล่ย์หรือข้าวสาลี เกลือ น้ำ ใช้เวลาหมัก 1 ปี สีน้ำตาลแดง มีรสเค็ม กลิ่นของดิน และรสหวานตอนจบ ในโรงแรมนิยมใช้มิโซะแดงทำซุป
มิโซะดำ (Black Hatcho Miso) เป็นชนิดพรีเมี่ยม หมัก 3 ปี เฉพาะถั่วเหลือง เกลือ น้ำ เนื้อข้นหนา สีเข้ม รสและกลิ่นเหมือนซีอิ๊วญี่ปุ่น
วิธีกินมิโซะ : ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่า มิโซะวันละ 1-3 ชช. พอแล้ว จะปรุงทำซุป ผัดผักผัดเนื้อ หรือหมักก่อนผัด ต้มตุ๋น แต่ไม่ควรปรุงมิโซะในอุณหภูมิสูงนาน ๆ หรือใส่ในน้ำเดือดมาก ๆ เวลาปรุงไม่ควรเกิน 5-10 นาที
เช่นถ้าผัดผักผัดเนื้อก็ปรุงให้สุกก่อน ปิดไฟแล้วค่อยใส่มิโซะ เพราะความร้อนจะทำให้เสียคุณค่าสารอาหาร
มิโซะเข้ากันดีกับปลาที่มีไขมันเยอะ เช่น แซลมอน แมคเคอเรล แบล็คค็อด (ปลาหิมะ) ก่อนย่างหมักปลากับซีอิ๊วและมิโซะนิดหน่อย ย่างแล้วจะหอมอร่อยมาก หรือเป็นส่วนผสมทำซอส
มิโซะทำขนม : เค้กกล้วยหอม ผสมมิโซะ น้ำตาล ไข่ เนยละลาย คนเข้ากันแล้วใส่กล้วยหอมบด เป็นส่วนผสมหลักทำเค้กกล้วยหอม ทำไอศกรีมมิโซะขาวกินกับเฮเซลนัท, ทำซอสคาราเมลมิโซะขาว, ทำทาร์ตมิโซะขาว
ทำอาหารฝรั่งก็ได้ เช่น ใส่ในน้ำเกรวี่ ใส่ในซุปผักแบบอิตาเลี่ยน ผสมในซอสกินกับแซนด์วิช เป็นส่วนผสมทำน้ำซุปราเมง ผัดกับเนื้อ เต้าหู้ ปลา ได้หมด
มิโซะทำเครื่องดื่ม : มิโซะขาวผสมน้ำดื่มกินก่อนนอน ช่วยให้หลับสบาย มิโซะแดง ดื่มตอนเช้าช่วยสร้างความกระปรี้กระเปร่า กระตุ้นระบบเผาผลาญและช่วยลดน้ำตาลในเลือด
มีคนลองผสมกับค็อกเทล ปรากฏว่าอร่อย เช่น Bloody Mary ส่วนผสมน้ำมะเขือเทศ น้ำแตงโม วอดก้า น้ำมะนาว ทาร์รากอน พริกผง และมิโซะละลายผสมลงไป
ประโยชน์ของมิโซะ : รสชาติแห่งบ้านเกิด อาจเป็นหนึ่งในเคล็ดลับที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นสุขภาพดี มีอายุยืน ในมิโซะมีโปรไบโอติกส์ แร่ธาตุ วิตามิน โปรตีน กรดอะมิโน
และมีกลิ่นหอมชวนกิน ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าช่วยสร้างภูมิคุ้มกัน ลดคอเลสเตอรอล ลดการอักเสบ ลดน้ำตาลในเลือด แก้ภูมิแพ้ ดูแลระบบย่อยอาหาร ชะลอความชรา และต้านมะเร็ง
มิโซะ เป็นอาหารของชาววีแกน เพราะไร้เนื้อสัตว์ตลอดกระบวนการหมัก แต่ควรกินพอดี ๆ มิโซะใส่อะไรก็อร่อยเพราะมีอูมามิ แต่ก็มีเกลืออยู่ไม่น้อย
มิโซะขาวให้พลังงาน 217 kcal, โซเดียม 6.1 กรัม / มิโซะแดง 186 kcal, โซเดียม 13 กรัม / มิโซะมิกซ์ (สีเหลืองเข้มและสีอื่น ๆ) ให้พลังงาน 189 kcal, โซเดียม 12.7 กรัม
อ้างอิง: tasteofjapan.maff.go.jp, misotasty.com
