"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย

ร้าน “ขนมไทยบ้านภูมิจิต” โดยสองศรีพี่น้อง ที่ทั้งอนุรักษ์และประยุกต์ขนมไทย อยากให้คนไทยเห็นถึงคุณค่าของ "ขนมไทย" ที่หวาน หอม สวย จับคู่กับเครื่องดื่มได้หลากหลาย

เรื่องเล่าของร้าน ขนมไทยบ้านภูมิจิต เกิดขึ้นที่ราชบุรี เมื่อเกือบสิบปีก่อน โดยสองคนพี่น้องเปิดร้านอาหารพร้อมขนม ต่อมาพบว่า ขนมไทย เป็นที่นิยมของชาวราชบุรี จึงเริ่มต้นจริงจังกับขนมไทย พร้อมอนุรักษ์ขนมไทยโบราณ ขนมไทยพื้นบ้าน จนถึงสร้างสรรค์ขนมไทยสไตล์โมเดิร์นให้ดูสวยเก๋ ในขณะเดียวกันก็ยังคงรสชาติความเป็นไทย

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย สองศรีพี่น้อง คุณเอ๋ – ชารียา ศรีใส และคุณปลา – หทัยรัตน์ พลอยหิน คนพี่คุณเอ๋ ทำหน้าที่ดูแลภาพลักษณ์และการตลาด ส่วนน้องสาว – ปลา เป็นฝ่ายผลิต เปิดร้านแรกที่จังหวัดราชบุรี (ตรงข้ามโรงแรมสเปซ 59 ถนนอู่ทองใน) ในชื่อ “บ้านภูมิจิต” (อ่านว่า พูม-จิต) เวลาผ่านไปเกือบสิบปี คุณปลาเกิดหลงเสน่ห์ ขนมไทย จากที่เคยทำอาหาร-เบเกอรีและขนมไทยขาย ตอนนี้ผันมาทำขนมไทยเต็มตัว จึงเปิด ขนมไทยบ้านภูมิจิต ต่อด้วยสาขาเสาชิงช้า ตามด้วยสาขาที่สามที่นครปฐม

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย    พี่สาว - ชารียา ดูแลการตลาด

คนทำเบเกอรีหันมาทำขนมไทยได้อย่างไร คุณเอ๋ พี่สาวเล่าว่า

“น้องสาวชอบทำอาหาร ทำเบเกอรี ชอบคิดสูตรทำโน่นทำนี่ แต่พอมาวันหนึ่งเราพบว่าตลาดเบเกอรีโตก็จริง แต่ก็อยู่ใน red ocean ประกอบกับเขาได้ไปเรียนทำ ขนมไทย เพิ่มเติม และที่ราชรี (ราชบุรี) ขนมไทยขายดีกว่า อีกอย่างรู้สึกว่าขนมไทยบางอย่างเริ่มหายไปจึงอยากเก็บไว้ และยิ่งรู้จักก็ยิ่งมีเสน่ห์ เวลาทานขนมโบราณจะรู้สึกว่าเป็นรากเหง้าของเรา”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย    น้องสาว - หทัยรัตน์ ดูแลการผลิต

คนเรียนทำขนมบอกว่า เรียนจากหลายบ้าน (ร้านขนมไทยเรียกเป็นบ้าน) ขนมบ้านนี้อร่อยไปเรียน บ้านนี้ดังก็ไปศึกษาจน ขนมไทย ซึมลึก ด้วยมีเรื่องราว มีภูมิปัญญา 

“เราพบว่าคนกรุงเทพไปทานที่ราชรีเยอะ งั้นเรามาเปิดอีกสาขาดีมั้ย อีกเหตุผลหนึ่งคือ กรุงเทพเป็นศูนย์กลางในการจัดส่งขนมไปจังหวัดอื่นด้วย อย่างลูกค้าถ้ามาสั่งที่ราชรีก็ต้องเอาของมาลงที่หมอชิตแล้วส่งรถตู้ไปต่อ พอมาเปิดกรุงเทพจะช่วยให้ระบบโลจิสติกดีขึ้น”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย    ขนมไทยบ้านภูมิจิต 

ส่วนคนทำ ขนมไทย เล่าว่า

“ไปเรียนทำขนมมาเยอะมาก ขนมไทย มีเสน่ห์คือแต่ละสูตรแต่ละที่ไม่เหมือนกัน ดูเหมือนทำง่าย ดูจากยูทูปก็ทำได้ แต่ความหนักเบา ความสามารถในการใช้ไฟ การใช้ส่วนผสม ไม่เหมือนกัน เพราะขนมไทยหลัก ๆ วิธีทำคือ การกวนแป้ง การนึ่งแป้ง การบดแป้ง เหมือนเบเกอรีแต่ขนมไทยมีมากกว่า เช่น ทำให้แป้งเนียนแต่ละคนไม่เหมือนกัน สูตรใหญ่เมื่อได้คอร์หลักของการทำขนมแล้ว ไปทำจริงก็สูตรของใครของมัน

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย ร้านขนมไทยสูตรเก่ง ๆ เราก็ไปเรียนอย่างแม่ปิ๊ก, ครูนกนครปฐมพอเราอยู่ในวงการขนมไทยเราก็แชร์ริ่งกันด้วย แต่สุดท้ายแต่ละคนต้องไปปรับให้เป็นเอกลักษณ์ของร้าน แต่เบสเหมือนกัน เชื่อมั้ยว่าอาหารจะมีเสน่ห์ที่เรียกว่า “รสมือ” กับเอกลักษณ์ ของแต่ละคนแต่ละร้าน ดังนั้นต่อให้เรียนยูทูปด้วยสูตรเดียวกันก็ทำออกมาไม่เหมือนกัน”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย     เสน่ห์จันทร์ ทองเอก จ่ามงกุฎ (ตามความเข้าใจของลูกค้า)

แล้ว ขนมไทย ชนิดไหนทำยากสุด คนทำบอกว่า

“จ่ามงกุฎ หนึ่งในราชินีของ ขนมไทย 9 มงคล เพราะน้ำตาลที่ปิดเป็นหนาม ๆ ต้องกวน 4 ชม. ใช้มือกวนในกระทะทองเหลืองบนเตาไฟ จริง ๆ จ่ามงกุฎโบราณที่อยู่ในกาพย์เห่เรือ คืออยู่ในใบตอง ข้างบนมีเม็ดแตงโม แต่ทุกวันนี้คนเข้าใจว่าขนม ดาราทอง คือ จ่ามงกุฎ เพราะลักษณะเหมือนมีมงกุฎอยู่ข้างบน ดาราทองรวมมี 3 ชื่อตามความเข้าใจยุคนี้ คือ ดาราทอง ทองเอกกระจัง จ่ามงกุฎ จึงเป็นชื่อที่เราใช้สื่อสารกับลูกค้า

จ่ามงกุฎ ดั้งเดิมคือแป้งกวนกับใบเตยห่อใบตอง มีเม็ดแตงโมด้านบน บ้านที่ทำขนมไทยก็มีจ่ามงกุฎค่ะ แต่ที่ บ้านขนมไทยภูมิจิต จ่ามงกุฎของเราด้านล่างเป็นแป้งทาร์ตขนมปัง กับแป้งที่ผสมกับไข่แดง น้ำตาล ขึ้นรูปเป็นตัวมงกุฎ แปะทองด้านบน

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย   ช่อม่วง

ประเภททำยากยังมีพวกของว่าง เช่น ช่อม่วง จีบนก จัดอยู่ในเครื่องว่างกับของหวานไทยที่อยู่คู่กัน”

ในฐานะที่ทำเบเกอรีมาก่อน เมื่อเทียบกับ ขนมไทย แล้ว คุณปลาบอกว่า ขนมไทยทำยากถึงยากมาก

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย

   บัวลอย ที่ใช้เม็ดสาคูแทนแป้ง (ภาพ: FB: ขนมไทยบ้านภูมิจิต)

ขนมไทยทำยากกว่าขนมฝรั่ง เพราะปลาเริ่มจากทำเบเกอรีก่อน ขนมไทยมีความพิถีพิถันวิจิตรกว่า เบเกอรีสามารถขึ้นงานคนเดียวแล้วผลิตออกมาตอนเช้าได้เป็นร้อย ๆ ชิ้น แต่ขนมไทยไม่ใช่ เช่น จ่ามงกุฎ เราต้องกวนน้ำตาล 4 ชม. มือเราต้องอยู่กับกระทะตลอด ถ้าเราเผลอมือไปโดนพื้นกระทะยังไงก็พอง ต้องใช้ประสบการณ์กับความชำนาญ

อีกอย่างปลาทำขนมหรือทุกคนที่ทำขนมไทยตั้งแต่สิบปีขึ้นไป เวลาที่เขาเรียกว่าความรู้สึก เช่นวันนี้ อารมณ์ เราไม่นำพาในการทำขนม ของที่ทำอยู่เดิม ๆ ทุกวันจะออกมาคุณภาพไม่เหมือนกัน เขาเรียกว่า “การขึ้นรูป”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย   ขนมไทยบ้านภูมิจิต เสาชิงช้า

ตอนนี้ในวงการขนมไทย กำลังผลักดันเรื่องให้คนไทยเห็นคุณค่าของ ขนมไทย จากกรรมวิธีหลายอย่าง คนทั่วไปจะมองว่าขนมไทยมีแค่ ไข่ แป้ง น้ำตาล แต่จริง ๆ เวลาที่ฝรั่งเห็นขนมไทยเขาจะรู้สึกว่าก่อนจะทานเขาได้อาหารตา เป็นความวิจิตรที่ซ่อนอยู่ แล้วขนมไทยไม่มีเครื่องที่จะปั๊มหรือพิมพ์ออกมา เลยกลายเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละบ้านที่ไม่เหมือนกัน ลูกค้าบางครั้งถ้าเขาไม่เห็นโลโก้เราเอาไปลงเฟซบุ๊ค เวลาคนเห็นเขาจะรู้ว่าเป็นขนมของบ้านนี้

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย "ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย แต่ถ้าดู ครัวซองต์ จะดูไม่ออกเลยว่าของที่ไหน เพราะมันเหมือนกันหมด แต่ถ้าทำขนมอย่าง ทองเอก จ่ามงกุฎ แต่ละบ้านไม่เหมือนกัน ในขณะที่ครัวซองต์ อบมาแล้วยังไงก็แยกไม่ออกเพราะเหมือนกันหมด นี่คือเอกลักษณ์ของ ขนมไทย แต่กลายเป็นว่าราคาต่อชิ้นในท้องตลาดราคาถูกมาก ๆ ซึ่งใช้เวลาในการทำค่อนข้างมาก เลยมีคนกลุ่มหนึ่งตั้งขึ้นมาเพื่อ อนุรักษ์ขนมไทย ไว้ เพราะไม่งั้นมันจะหายไป”

คนรักขนมไทย บอกอีกว่า  ขนมไทยอยู่คู่วัฒนธรรมไทย มีหลายคนที่เลือกใช้ขนมไทยในงานประเพณีต่าง ๆ

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย

  ขนมไทย 9 มงคล จัดใส่ถาดทองเหลือง

ขนมไทย ผูกกับความเชื่อด้วยค่ะ ทุกงานประเพณีต้องมีขนมไทยสอดแทรก เช่นงานแต่งงานสมัยก่อนจะต้องมี ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ (เม็ดแมงลัก, ลอดช่อง, ข้าวตอก, ข้าวเหนียวดำ) สี่อย่างนี้เกิดขึ้นสมัยพระนารายณ์ฯ ใช้ในงานแต่ง ทุกวันนี้เราก็ทำอยู่มีลูกค้าสั่ง เราคิดว่าทำไมลูกค้ารู้จัก เขาถามว่าเราทำได้มั้ย... ทำได้ค่ะแต่ไม่ค่อยมีใครสั่งเพราะเป็นขนมที่อยู่ในประเพณีโบราณจริง ๆ อย่างพวกจันอับ ขนมเปี๊ยะ ที่ยกในขันหมากไม่ใช่ขนมในวัฒนธรรมไทย”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย ขนมไทยบ้านภูมิจิต จัดขนมไทยสวย ๆ ในแพ็คเกจ ทั้งงานแต่งงาน จัดขนมขันหมาก ทำบุญบ้าน งานบวช งานวันเกิด งานจัดเลี้ยง ฯลฯ

“ขึ้นอยู่กับว่าลูกค้าใช้งานอะไร เช่น งานมงคลเรามีภาชนะถาดทองเหลือง หรือถาดทองลายไทย ถ้างานทำบุญบ้านเป็นลักษณะขันโตก เอาขนมแต่ละชนิดวางไว้ให้ลูกค้าเลือกเหมือนบุฟเฟ่ต์ ลักษณะการจัดแต่ละงานไม่เหมือนกัน เราจัดขนมไทยมาแต่งตัวใหม่ ทำให้ขนมไทยไม่เชย ดึงกลุ่มลูกค้าวัยรุ่นให้เห็นว่าขนมไทยทำออกมาน่ารักได้”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย สองศรีพี่น้องบอกว่า ปัจจุบันคนหันมากินขนมไทยมากขึ้น เช่น คาเฟ่ขนมไทยบ้านภูมิจิต ที่เสาชิงช้า จัดขนมไทยสวย ๆ เข้ากับอาฟเตอร์นูนที

“ขนมไทยเข้ากับเครื่องดื่มพวกชาร้อน ชาจีน กาแฟร้อน กาแฟดำ ทานอร่อยหมดเลย มีคนในกลุ่ม “คนรักกาแฟ” บอกว่า ...มีใครรู้บ้างว่า เอสเพรสโซ่ทานกับทองหยอดอร่อยมาก

ที่ร้านมีเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ด้วยค่ะ คิดสูตรมาให้เข้ากับขนมไทย เช่น เสน่หา มนตรา โฉมงาม สดชื่นรื่นรมย์ เช่น เอาอุทัยทิพย์มาประยุกต์กับอิตาเลียน โซดา ให้มีกลิ่นเข้ากับขนมไทย สูตรเราทำน้ำปรุงให้ไปในทิศทางเดียวกัน 

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย   อาลัวกุหลาบ, อาลัวดอกบัว

 อาฟเตอร์นูนที จัดขนมอย่างละคำสองคำแต่ทานได้ครบในราคาที่จับต้องได้ เราเข้าใจเทรนด์สุขภาพว่าคนกินขนมน้อยลง เราก็ปรับเป็นไฮที ที่เสาชิงช้าคนกรุงเทพนิยมชาเอิร์ลเกรย์ ส่วนที่ราชรีนิยมชาคาโมมายล์กับสตรอว์เบอร์รี่ กีวี่ ที่นครปฐมจะเป็นคอร์เนอร์แบบเทคอะเวย์”

คนกรุงเทพกับคน “ราชรี” นิยมเครื่องดื่มไม่เหมือนกัน ขนมก็ชอบไม่เหมือนกัน เจ้าของร้านขนมไทยรู้สึกแปลกใจนิดหน่อย

“คนกรุงเทพชอบกินขนมพื้นบ้านพวกห่อใบตอง เช่น ตะโก้ ใส่ไส้ คนราชรีจะกินขนมสวน เช่น ผกากรอง ทองเอก จะขายดี  อาจเป็นด้วยความที่พออยู่ต่างจังหวัด ใบตองใบเตยหาง่ายเลยดูเป็นเรื่องปกติ ส่วนกรุงเทพไม่ปกติ จะคอมพลิเคทนิดหน่อย สวนทางกันค่ะ”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย    ตะโก้เปิดหน้ากับผกากรอง

ขนมไทยบ้านภูมิจิต สวยมองไม่เบื่อ บางทีแทบไม่กล้าแกะจากกล่อง ทั้งรสชาติและความละเมียดละไมยกระดับให้เป็น ขนมไทย ที่มีราคา คนขายบอกว่า

“เวลาใครบอกว่าขนมเราแพง ปลาลองหลายอย่างแล้วค่ะ เช่น ลดต้นทุนเพื่อสู้กับตลาดนัด แต่ก็ไม่ได้ เช่น เทียนอบ ท้องตลาดทั่วไปแท่งละ 20-25 บาท ของเราใช้แท่งละ 120 บาท ต่างกันยังไง คนที่บอกว่าไม่ชอบกินขนมไทยเพราะไปเจอความรู้สึกที่ไม่ดีคือกลิ่นเทียนถูก ๆ เวลาทานไปมันจะติดอยู่ที่คอ มันอวลอยู่ในนาสิกเราตลอดเวลาจนกลืนไม่ลง แต่เทียนของเราใช้เทียนอบดอกไม้จริง ๆ เวลาทานจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆที่รู้สึกว่าละมุนละไม ไม่หนักเกินไป

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย   รวมทอง

อีกอย่างสูตรของเราใช้ ไข่แดง ขนมไทยหลายอย่างใช้ไข่แดงล้วน เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง แต่ละที่ราคาไม่เหมือนกัน ที่เขาทำราคาได้เพราะเขาใส่ไข่ขาว พอใส่ไข่ขาวปุ๊บเส้นจะหงิก แข็ง ๆ แห้ง ๆ คือลดต้นทุนแต่ขนมบ้านเราเรียกว่า ฝอยทองพรีเมี่ยม ใช้ไข่แดงล้วน ใช้น้ำลอยดอกมะลิจริง ๆ บอกเลยว่าฝอยทองที่หวานน้อย เส้นเหนียวนุ่ม ใช้ใบเตยกับน้ำลอยดอกมะลิ ยังไงก็มีเอกลักษณ์ และเส้นเรียงสวยเหมือนเส้นไหม ทั่วไปที่เขาขายเขาใช้เครื่องค่ะ พอใช้เครื่องมันเป็นหลอดจริงแต่ไม่สวย แต่บ้านปลาพอม้วนเสร็จจะเหมือนแพเล็ก ๆ เหมือนผ้าไหมพับไว้

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย    วุ้นกะทิแคคตัส

เราก็ขายแบบนี้ในแบบที่เป็นเรา ถ้าเทียบกันแล้วกำไรเราก็ไม่ได้มาก แต่ลูกค้ากินแล้วแตกต่าง ลูกค้าเป็นคนพิสูจน์ว่าดีมั้ย ปลาเชื่อว่าทุกคนที่เป็นนักกิน ถ้าราคาสูงกว่าแต่กินแล้วอร่อย สดใหม่กว่า ยังไงลูกค้าก็เลือกบริโภค

สารกันบูด เคยปรึกษากับพี่เอ๋ว่าเราทำขนมไม่ทันความต้องการของลูกค้า เราจะทำยังไงดี คุยกับ food science ด้วยแต่สุดท้ายแล้วเราก็ไม่ได้ใส่ ทำใจไม่ได้ เราอยากเอาขนมไทยไปเมืองนอก เวลาฝรั่งมาทานก็ชอบ แต่สุดท้ายทำใจใส่ไม่ลงเราก็เลยไม่ได้ใส่อะไรเลย”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย คนทำขนมไทย เสริมอีกว่า ขนมไทย ยังไงก็ต้องคู่กับใบตอง และไม่มี “แม็ก” เย็บติดให้คนกินรำคาญใจ

“ภาชนะที่ใส่เช่น กระทง ไม้กลัด อย่างตะโก้เราไม่ใช้แม็กนะคะ เราเป็นห่วงว่าจะหลุดเข้าไปในขนม อีกอย่างแม็กวันเดียวก็ขึ้นสนิมแล้ว อีกอย่างคืออนุรักษ์ด้วย เพราะไม้กลัดคนไม่ค่อยใช้แล้วเพราะทำยาก ทำให้เล็กแหลมพอที่จะตอกกระทงได้ อีกอย่างใช้เวลาในการทำด้วย พอยุคสมัยเปลี่ยนไปคนทำขนมก็จะคิดว่าทำแล้วไม่คุ้ม แต่ก่อนไม่มีราคาเลยนะคะ เดี๋ยวนี้กระทงใบตองไม้กลัดมีราคาขึ้นมาก แพงกว่าพลาสติกอีก เพราะไม่มีคนทำ

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย    อาลัวดอกบัว

แต่คนที่เขาใส่ใจหรือเป็นสายกินจริง ๆ จะรู้ว่าเรามีดีเทลที่ใส่ใจมาก เช่น ถ้ากระทงไม่พอเราไม่ขายเลยนะ วันนั้นจะไม่ทำ บอกลูกค้าว่าไม่มีขนมเพราะไม่มีวัตถุดิบเพียงพอ คือกระทง ทุกวันนี้เรารับกระทงจากวิสาหกิจชุมชน พ่อแก่แม่เฒ่าอยู่ที่บ้านที่เขามีภูมิปัญญาเขาจะได้มีงานอดิเรกทำ เราก็ได้ประโยชน์ ได้อนุรักษ์ คนกินก็ปลอดภัย และเราได้จ้างงานชุมชน อย่างช่วงโควิด ทุกคนก็ลำบากหมด ดังนั้นอะไรก็ตามที่เป็นอาชีพที่ทำอยู่ที่บ้านไม่ต้องออกไปเจอคน เหมือนทำระบบนิเวศของขนมไทยให้ไปได้เมื่อปีใหม่ที่ผ่านมาเราใช้กระทงร่วม 3 หมื่นใบ ทำให้ไร่กล้วยมีรายได้ คนเหลาไม้กลัดมีอาชีพ แม้เราจะเป็นเพียงจุดเล็ก ๆ”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย    ขนมสาลี่ปลาคู่มงคล รับเทศกาลตรุษจีน

กระแสคนรักษ์สุขภาพมาแรง  แล้ว ขนมไทย ลดหวานได้มั้ย

“ขอบอกว่า เรา ถอยความหวาน ไปที่สุดแล้ว เคยถอยกว่านี้แล้วมันขึ้นรูปไม่ได้ เพราะทุกอย่างของขนมไทยมันขึ้นรูปจากน้ำตาล ถ้าความหวานไม่ถึงมันจะหยิบไม่ขึ้น เช่นทองหยิบจะหยิบไม่ได้ ทองหยอดจะแตก ขนมก็จะชุบไม่ติด บางทีลดไปแค่ 5 กรัม ยังมีผลเลย ของเราจริง ๆ หวานน้อยแล้ว เราจะไม่โฆษณาว่าไม่หวาน ขอใช้คำว่า “หวานแต่ทานแล้วไม่รู้สึกผิดกับตัวเอง” หรือเป็นอันตราย ถ้าบอกขนมไทยไม่หวานคือโกหก ขนมไทยยังไงก็ต้องหวาน เพราะคือขนม แต่เราทำสูตรหวานแบบที่รับได้

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย ถ้าไปถามคนโบราณเขาจะพูดว่า ไม่กินขนมร้านนี้นะมันจืด... บางทีลูกค้ากรุงเทพบอกว่าลดหวานกว่านี้ได้มั้ย เราบอกว่าหวานมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับรสชาติที่เรากินจนชิน ซึ่งเราขยับสูตรแล้วทุกคนรับได้”

ขนมไทยบ้านภูมิจิต แบ่งเป็น 3 เซ็คชั่น คนทำขนมอธิบายว่า

“ได้แก่ 1.ขนมห่อกระทงใบตอง ขนมใส่ไส้ เรียกว่า ขนมสด ไม่ใส่สารกันบูด จะมีอายุวันต่อวัน และขนมชั้น ถ้าใส่น้ำตาลโตนด ไม่ใส่สารกันบูด มีอายุ 3-4 วัน 2.ประเภทเครื่องทอง มีทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เก็บในตู้เย็นได้เป็นเดือน ให้แช่เย็นปกติ เพราะการเอาไข่ไปโรยในน้ำตาลร้อน คือการถนอมอาหาร และ 3.พวกขนมแห้ง เช่น กลีบลำดวน โสมนัส อาลัว อยู่ได้เป็นเดือน

ส่วนตัวเด่น ๆ ของขนมไทยบ้านภูมิจิต มี 5 อย่าง ได้แก่ เม็ดขนุนเผือก ตะโก้ ใส่ไส้ เปียกปูน หม้อแกง พวกขนมสวย ๆ อย่าง ผกากรอง อาลัว ขนมชั้นดอกไม้ ลูกชุบเชอร์รี่ ก็ขายดี อาลัวดอกบัว เราขึ้นด้วยมือ ตัวนี้จะไม่ค่อยมีบ้านไหนทำ อาลัวที่จริงจะบ้านใครบ้านมัน แต่ดอกบัวบ้านเราจะแยกไม่ออกเหมือนดอกบัวจริง ๆ มีคนถามว่ากินได้หรือเปล่า...”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย

ร้านขนมไทยที่บอกว่าอนุรักษ์ ยังครีเอทขนมไทยให้แตกต่าง

“ที่ทำพิเศษเช่น ตะโก้ หน้าพื้นฐานมีข้าวโพด เผือก มันม่วง แต่ของเราทำ ตะโก้กลับหน้า เอากะทิไว้ล่างเอาหน้าไว้บน เรามี 9 หน้า เรียกว่า “ตะโก้ 9 หน้า” ลูกค้าจะสั่งไปงานทำบุญบ้าน เป็นขนมมงคล เช่น ทับทิมสยาม ตะโก้ชาโคลลูกเดือย หน้าเป็นสีดำแปะทอง ของเราเป็นตะโก้กลับหน้าที่บ้านอื่นไม่มี”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย   เปี๊ยะส้ม

นอกจากอนุรักษ์และครีเอทแล้ว ยังมี ขนมไทย ต้อนรับ เทศกาลตรุษจีน

“เราทำ เปี๊ยะส้ม มาเป็นปีที่ 4 แล้วค่ะ ข้างในเป็นไข่แดงเค็ม ไส้ถั่วผสมกับผิวส้มเชื่อม เวลาเปิดกล่องมาจะได้กลิ่นส้มเลยเพราะเอาผิวส้มไปอบด้วย จะได้อรรถรสต่างจากขนมเปี๊ยะทั่วไป และตัวผิวส้มก็เหมือนส้มจริง ๆ เป็นไข่แดงเคลือบ เราอบสองรอบ พอเสร็จเอาออกมาทาไข่แดงอบอีกรอบ ผิวจะเงาเหมือนส้มจริง ๆ เท็กซ์เจอร์ก็เหมือนส้มด้วย ไปวางตั้งกับส้มจริงจะแยกไม่ออกเลย”

คนรัก ขนมไทย บอกว่า “เปี๊ยะส้ม” เริ่มนิยม มีหลายบ้านทำขายช่วงตรุษจีน แต่รับรองว่าไม่มีบ้านไหนเปิดกล่องมาแล้วกลิ่นส้มโชยมาแตะจมูก

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย “เวลาทานจะมีรสของส้มอยู่ในไส้ถั่ว ไข่แดงเราก็มาจากฟาร์มไข่เป็ดร้อยเปอร์เซ็น ไข่แดงจริง ๆ เวลาทานแล้วจะละลายในปากเรา จะไม่เป็นลื่น ๆ เหมือนไข่ทั่วไป ถ้าไม่ใช้ไข่แดงแท้เอาไปผสมกับสารบางอย่างที่ทำให้ขึ้นรูปแล้วหยอดมาเป็นไข่ใหม่ เวลาเข้าปากจะลื่น ๆ แต่เปี๊ยะส้มเราต้องแช่ไข่เค็มในเหล้าจีนเพื่อดับคาว เวลาทานไม่มีกลิ่นเหล้าเพราะแอลกอฮอล์ระเหยไปหมดตอนอบ

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย เราอยากให้วัยรุ่นกิน และเก็บขนมไทยไว้ไม่อยากให้หายไป และอยากให้คนคิดว่า...ขนมชั้นกินที่ไหนก็ได้ แต่ขนมชั้นดอกไม้ที่เป็นรสชาติอย่างบ้านเราไม่ใช่...”

"ขนมไทยบ้านภูมิจิต" คาเฟ่ขนมไทยโบราณและร่วมสมัย หมายเหตุ : FB: ขนมไทยบ้านภูมิจิต เสาชิงช้า (ถนนมหรรณพ) โทร.09 4962 5691