สมบูรณ์ โภชนา “ปูผัดผงกะหรี่” รสชาติแบบนี้...ใช่ว่าใครก็ทำได้
“ปูผัดผงกะหรี่” ร้าน “สมบูรณ์โภชนา” หรือ Somboon Seafood อร่อยที่สุดในเอเชียอาคเนย์ ตำนานความ “อร่อย” เริ่มจากรุ่นปู่-รุ่นย่า บุกเบิกเส้นทางสายอาหารเริ่มจากร้านข้าวต้ม และอาหารตามสั่ง สืบทอดมาสู่รุ่นพ่อ-แม่ และรุ่นที่สาม “สมบูรณ์ ศรีเจริญสุขยิ่ง”
ปูผัดผงกะหรี่ ร้าน สมบูรณ์โภชนา หรือ Somboon Seafood มีชื่อเสียงความ อร่อย ดังไกลไปถึงต่างประเทศ ร้านนี้ใช้ ปูทะเลไทย
ตัวใหญ่ๆ เนื้อแน่น หวาน ผัดกับน้ำซอสสูตรพิเศษที่คิดค้นขึ้นมาเอง จากประสบการณ์และพรสวรรค์ในการทำอาหารของคุณพ่อและคุณแม่ของคุณ สมบูรณ์ ศรีเจริญสุขยิ่ง เขาเล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
เริ่มจากอากง อาม่า เป็นคนแต้จิ๋วมาจากซัวเถา ทำธุรกิจน้ำแข็งบดอยู่แถวสามย่าน โดยรับน้ำแข็งก้อนจากโรงงานนำมาบดแล้วส่งตามร้านอาหาร
จากนั้นอาม่าก็เปิดร้านข้าวต้มเป็ด และ ขนมหวาน ชื่อร้าน อึ้งเกี๋ยงเฮง เพราะเป็นคนแซ่อึ้ง ส่วนความว่า “เกี๋ยงเฮง” แปลว่า “การค้ารุ่งเรือง”
ก่อนจะพูดถึงเมนู ปูผัดผงกะหรี่ ที่สุดแสน อร่อย และมีชื่อเสียงของร้าน สมบูรณ์โภชนา หรือ Somboon Seafood คุณ สมบูรณ์ ศรีเจริญสุขยิ่ง เล่าว่า
“ตอนนั้นผมมีพี่สาวสองคน พอมีลูกชายคือผม เขาก็คิดเปลี่ยนจากร้านข้าวต้มมาเป็นร้านอาหาร สมัยนั้นก็เป็นร้านอาหารตามสั่ง เหมือนร้านข้าวต้มในปัจจุบัน
ในระแวกสามย่านมีร้านแบบนี้หลายร้าน ทว่าร้านนี้ค่อยๆ ขยายๆไปเรื่อยๆ จากตึกแถวห้องเดียวก็เป็นสองห้อง เป็นร้านที่ขยายเยอะที่สุดในย่านนี้ ถ้านับตั้งแต่รุ่นอากง อาม่า ก็เปิดร้านมาร่วมๆ 70 ปีแล้วครับ
แม่(คุณจิตรา)เล่าว่า ช่วงขายน้ำแข็งไส ตอนเย็นๆ มีนายทหารคนหนึ่ง เป็นลูกค้าประจำ ตอนนั้นแม่ตั้งท้องผมอยู่ เขาบอกว่าท้องนี้จะเป็นผู้ชายนะ
ถ้าคลอดออกมาให้ตั้งชื่อ ส.เสือนำหน้า ตอนนั้นผมมีพี่สาวสองคนวิ่งเล่นอยู่แถวๆนั้น แล้วผมก็เกิดมา พ่อก็เลยตั้งชื่อให้ผมว่า สมบูรณ์ ก็เลยเอามาเป็นชื่อร้านด้วยครับ”
คำว่า Since 1969 ก็คือปีเกิดของคุณสมบูรณ์นั่นเอง
ปูผัดผงกะหรี่ ร้าน สมบูรณ์โภชนา หรือ Somboon Seafood เป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ อร่อย จนมีชื่อเสียงก้องโลก เมนูนี้เกิดจาก
ร้านอาหารตามสั่งแห่งนี้ มีลูกค้ามากมายทั้งอาจารย์ นิสิตนักศึกษา พ่อค้าวานิช ฯลฯ ต่างร้องเรียกหาเมนูใหม่มาลิ้มลอง
คุณพิชัย ศรีเจริญสุขยิ่ง ปัจจุบันอายุ 78 ปี (พ่อของคุณสมบูรณ์)ลองนำ “ปูทะเล” มาทำ ปูผัดผงกะหรี่
ลองผิดลองถูกจนสูตรลงตัว ปูทะเลเนื้อจะแน่นและหวาน ลูกค้าประจำบอกว่า อร่อย เริ่มมีคนบอกปากต่อปากว่า อร่อย ก็เลยกลายเป็นจุดเริ่มต้นที่คนพูดถึงในยุคนั้น
จนได้ชื่อว่าอร่อยที่สุดในเอเชีย ผมว่าเผอิญคนเอเชียจะทานอาหารคล้ายๆกัน คืออาหารจีน พอคนญี่ปุ่น คนจีนมากินก็ติดใจ”
ปูผัดผงกะหรี่ ส่งผลให้ภาพรวมของอาหารร้าน สมบูรณ์โภชนา กลายเป็นร้าน อาหารทะเล เน้นกุ้ง หอย ปู ปลา สดจากทะเล ทำให้มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างออกไป
ผมว่าปูผัดผงกะหรี่ใครๆ ก็ทำได้ แต่ว่ารสชาติแบบนี้ ไม่ใช่ว่าใครก็ทำได้ ร้านอาหารที่ดีวัตถุดิบต้องสดใหม่ทุกวัน ไม่สดไม่ขาย ไม่ได้มาตฐานไม่เสิร์ฟ เวลาลูกค้าด่า ยิ่งสมัยนี้ลงในสื่อออนไลน์ไปไวมากๆ ตามแก้กันไม่ทัน นโยบายของผมคือ ลูกค้าต้องแฮปปี้ เราพยายามรักษามาตรฐาน
ปัจจุบัน “สมบูรณ์โภชนา” มี 8 สาขา บวกกับอีก 1 ร้าน คือ สมบูรณ์ไชนีส เสิร์ฟอาหารจีนสไตล์กวางตุ้ง ประเภท หูฉลาม หมูหัน เป็ดปักกิ่งฯลฯ
ร้านตกแต่งสวยเหมาะกับเป็นสถานที่เลี้ยงรับรอง หรือคุยธุรกิจการค้า ฯลฯ อยู่แถวๆถนนบรรทัดทอง
“ที่บรรทัดทอง สมบูรณ์ไชนีสอยู่ปากซอย เดินเข้าไปก็จะเป็นสมบูรณ์ซีฟู้ด เดิมเป็นสมบูรณ์โภชนา ช่วงผมเรียนมหาวิทยาลัย(คณะนิเทศฯ ม.กรุงเทพ จากนั้นไปเรียน MBA ที่อเมริกา)
ตอนนั้นต่างชาติเข้ามาเยอะ ผมบอกพ่อให้เปลี่ยนคำว่าโภชนาเป็นซีฟู้ด ให้คนต่างชาติเขาเข้าใจ ก็เลยมีชื่อภาษาไทยและภาษาอังกฤษ ยุคคุณพ่อมี 4 สาขา แล้วผมก็มาเปิดเพิ่มอีก 4 สาขา”
ก็เลยย้ายจากสามย่านไปเปิดที่บรรทัดทองตรงสี่แยกเจริญผล จากนั้นไปเปิดสาขาถนนรัชดาภิเษก และซอยอุดมสุข ใกล้ๆบ้านของคุณแม่ (จิตรา)
“พอผมกลับมา (เรียนจบจากอเมริกา)ก็มาเปิดสาขาในห้างฯ ความจริงผมคุยกับที่บ้านว่าจะเข้าไปขายในห้างฯตั้งแต่ก่อนไปเรียนที่อเมริกา เพราะที่ดินตอนนั้นเริ่มมีราคาแพงขึ้น
ถ้าเราจะซื้อที่ดินเพื่อทำร้านอาหาร ต้องลงทุนมหาศาล และขยับได้ช้ามาก กว่าจะเก็บเงินซื้อที่ กว่าจะสร้าง ผมว่าเข้าห้างฯ เปิดสาขาได้เร็วสุด ที่จอดรถก็มีเรียบร้อยไม่ต้องเดือดร้อน
เพราะปริมาณคนไม่เท่ากัน ดังนั้นขายๆๆพอได้กำไร เราก็เก็บตังค์ซื้อที่ วิธีคิดของผมก็คือเอากำไรตรงนี้มาหยอดกระปุกไปเรื่อยๆ
ถึงเวลาอยากซื้อที่ไหนก็ไปซื้อ ทีแรกทางบ้านไม่ยอม เราคิดของเราในหัวแต่เขามองไม่เห็นภาพ เขาไม่เห็นว่ามันจะได้กำไรยังไง”
ปรากฏว่าผลตอบรับดี ก็เลยเป็นที่มาของการขยายสาขาเข้าไปในห้างสรรพสินค้าอื่นๆ เรื่องขยายสาขายังคิดอยู่ว่ามีความพร้อมแค่ไหน เปิดแล้วต้องปังไม่เสียชื่อ
“พ่อครัวแต่ละคนต้องฝึกอย่างน้อย 1 ปี หัวหน้าเชฟในสาขาต้องอยู่กันมานาน เชฟหลักอยู่มานานตั้งแต่สมัยคุณพ่อ สาขาบรรทัดทองมีคนเก่าๆอยู่กันมานานเหมือนเป็นญาติ
การตลาดคือ ผมพยายามสร้างแบรนด์ ปูผัดผงกะหรี่ ควบคู่กับโลโก้แดง ผมมองว่าอย่างผัดไทยเป็นอาหารไทย มีขายทั่วประเทศ แต่จะมีเจ้าที่เราชอบไม่กี่เจ้า ปูผัดผงกะหรี่ก็เหมือนกัน ต้องทำให้เขานึกถึงเราให้ได้”
ตลอด 30 ปี มีต่างชาติติดต่อมาให้ไปเปิดสาขา โดยเฉพาะญี่ปุ่นติดต่อมาเยอะมาก สิงคโปร ฮ่องกง จีน กัมพูชา เวียดนาม พม่า ก็ติดต่อมา แต่เราต้องดูความพร้อม คุณสมบูรณ์ เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
ผมเรียนรู้จากงานอดิเรกของผมก็คือการเลี้ยงปลาคราฟญี่ปุ่น มีความเข้มงวดในการส่งออกนำเข้า อย่างปลาคราฟจากญี่ปุ่นที่มาอยู่เมืองไทย ห้ามกลับเข้าไปญี่ปุ่น เขามีเวทีประกวดปลาคราฟ
เราต้องซื้อปลาคราฟที่นั่นแล้วฝากไว้ที่ฟาร์ม แล้วส่งประกวด ได้รางวัลแล้วค่อยเอากลับมา ทำให้เราเรียนรู้ว่าการนำสิ่งมีชีวิตเข้าประเทศญี่ปุ่นทำไม่ได้”
หลักการตลาดของคุณ สมบูรณ์ ศรีเจริญสุขยิ่ง อีกอย่างก็คือทำอย่างไรให้มีรายชื่อติด Top List ของ อร่อย ในเมืองไทย
เพราะเวลาไปเที่ยวต่างประเทศ มักหา List ของ อร่อย แล้วเดินทางไปชิม กลยุทธในการขึ้นไปอยู่บน Top List ก็ไม่มีอะไรมาก แค่รักษามาตรฐานความ อร่อย เอาไว้ให้ได้
“พอเรารักษาคุณภาพให้ได้ คนก็จะมารีวิวให้เราเอง ลูกค้าต่างชาติมารีวิวให้ กลายเป็นว่าเราไม่ต้องซื้อสื่อ ก่อนโควิดผมเคยคุยกับฝ่ายการตลาดจีน Somboon Seafood ขึ้นอันดับหนึ่งในตลาดจีน
เพราะคนของเขาเยอะ มาเที่ยวแล้วถ่ายรูปรีวิว ทำให้ชื่อเสียงของเราถูกดันขึ้นไปเองโดยอัตโนมัติ ประเด็นหลักคือเราต้องรักษาคุณภาพไว้ให้ได้
แม่ผมทุกวันนี้ยังคอยควบคุมคุณภาพของอาหาร ก่อนโควิดเขาจะไปแอบชิมอาหารตามสาขาต่างๆ อาทิตย์ละ 2-3 วัน”
หากจะขยายสาขา คงมองแถบหัวเมืองใหญ่ต่างๆ ในประเทศไทย เมื่อถึงเวลานั้นต้องมีวิธีควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบอย่างรัดกุมให้ได้ก่อน
วันนี้ หมูหวานชวนชิม ขอแนะนำเมนูเด่นอย่าง ปูผัดผงกะหรี่ ที่มีรสชาตินวลเนียนไม่เหมือนใคร รับประทานคู่กับ หมั่นโถวทอด เข้ากั๊นเข้ากัน
คุณสมบูรณ์ เจ้าของร้านเล่าต่อไปว่า “ผมเคยพูดกับแม่ว่า อาหารที่เราเอามาเข้าในร้าน อันนี้ความคิดได้มาจากการดูรายการประกวดร้องเพลง
ที่กรรมการมักจะบอกว่า คุณจะร้องยังไง ให้กลายเป็นเพลงของคุณ อาหารก็เหมือนกัน จะทำยังไงให้กลายเป็นรสชาติของคุณ เหมือนคนเอาเพลงพี่เบิร์ด-ธงไชย ไปร้อง
บางทีคนจำต้นฉบับไม่ได้ว่าใครเคยร้อง เหมือนพี่เบิร์ดเอาเพลงสุนทราภรณ์ ไปร้องก็จะกลายเป็นอีกแบบหนึ่ง น้ำราดปลากะพงเราจะไม่เค็มนำ หรือหวานนำ จะกลมกล่อมหอมกลิ่นน้ำปลา ปลากะพงต้องสดๆเป็นๆ”
กุ้งนึ่งกระเทียมเป็นเมนูโปรดของคนญี่ปุ่น กุ้งผัดพริกเกลือ คนจีนชอบ มะเขือปลาเค็ม เป็นอีกเมนูที่คนไทยสั่งเยอะ
อาหารสามอย่างนี้มีที่มาก็คือ พ่อกับแม่ของคุณสมบูรณ์ชอบไปเที่ยวฮ่องกง มีอาหารร้านโปรด คุณแม่กินแล้วแกะสูตรออกมาแล้วพัฒนาเป็นสูตรของตัวเอง
สมบูรณ์โภชนา เป็นร้านโปรดของคนเอเชีย เนื่องจากพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนเอเชียจะคล้ายกัน ก็คือสั่งอาหารมารับประทานร่วมกันบนโต๊ะใหญ่
ทว่าหากมารับประทานอาหารที่ร้าน ก็สบายใจได้ เพราะพนักงานทุกคนฉีดวัคซีนครบเรียบร้อยแล้ว และตรวจ ATK ทุกวัน
สมบูรณ์โภชนา สาขาจามจุรีสแควร์ ชั้น G เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-21.00 น. ถนนพระราม 4 เชื่อมต่อรถไฟฟ้าใต้ดิน MRT สถานนีสามย่าน โทร. 02-160-5100
