กราน ซิเลซิโอเน หัวกะทิของเคียนติ กลาสสิโก

เคียนติ (Chianti) ไวน์แดงที่เป็นสัญลักษณ์ของประเทศอิตาลี เพราะเมื่อพูดถึงไวน์อิตาลีทุกคนจะนึกถึงไวน์เคียนติเป็นอันดับแรกๆ โดยเฉพาะในยุคกว่า 40 ปีที่แล้ว ไวน์ขวดป้อมๆ หุ้มด้วยฟางคุ้นกับคนไทยที่สุด 

ไวน์เคียนติรุ่นที่เข้ามาเมืองไทยยุคแรกๆ

ต้นเดือนกันยายน 2569 ผมมีเพื่อนเป็นไวน์เมกเกอร์จากเมืองซิเอนา (Siena) แคว้นทัสกานี (Tuscany) แหล่งทำไวน์ชื่อดังของอิตาลี แวะมาเที่ยวเมืองไทย จึงได้นัดแนะกันในฐานะที่รู้จักกันมานานกว่า 35 ปี

ช่วงที่อยู่ต่างประเทศ ผมไปเที่ยวบ้านเขาทุกปี พร้อมโชว์ฝีมือทำอาหารไทยให้กับครอบครัวของเขา ด้วยจุดประสงค์ใหญ่คือแลกกับไวน์เก่าเก็บของเขา!

มาคราวนี้ก็พากินอาหารไทยและเรื่องที่คุยกันส่วนใหญ่ก็เป็นเรื่องในแวดวงไวน์ โดยเฉพาะปัญหาโลกร้อนที่กระทบไปทั่วโลก ประเทศ 3 ยักษ์ใหญ่ทำไวน์เจอถ้วนหน้า ทั้งฝรั่งเศส อิตาลี สเปน สุดท้ายก็จบด้วย ไวน์เคียนติ ที่เป็นทั้งสายเลือดของเขากว่า 6 ชั่วคน 

อิตาลีเป็นประเทศแรกที่มีการแบ่งเขตควบคุมการผลิตไวน์ เขตแรกของโลกก็คือ เคียนติ นี่เอง

บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ

ย้อนไปในประวัติศาสตร์การผลิตไวน์ของอิตาลี ราวปี 1716 โกสิโม เมดิชี ที่ 3 (Cosimo Medici 3) แกรนด์ ดยุค แห่งทัสกานี ออกพระราชกฤษฎีกาให้เคียนติเป็นเขตควบคุมการผลิตไวน์ในอิตาลีเป็นแห่งแรก และมีการจดทะเบียนชื่อการค้าเป็นแห่งแรกของโลก เมื่อปี 1716 นั่นเอง

อย่างไรก็ตามบุคคลแรกที่พัฒนาทำให้ไวน์เคียนติมีชื่อเสียงระบือไปทั่วโลกก็คือ บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ (Barone Bettino Ricasoli) เจ้าของปราสาทโบรลิโอ (Brolio Castle) ที่โดดเด่นเป็นสง่าอยู่ใจกลางเคียนติ กลาสซิโก (Chianti Classico) ปัจจุบันตระกูลนี้ก็ยังทำไวน์อยู่ และได้ชื่อว่าเป็น 1 ใน 6 ไร่องุ่นที่เก่าแต่ที่สุดในโลก

บาโรเน เบตติโน ริกาโซลิ นอกจากจะเป็นผู้ให้กำเนิดไวน์ริกาโซลิแล้วยังเป็นผู้ก่อตั้งสมาคมผู้ผลิตไวน์แคว้นทัสกานีในปี 1835 อยู่ไม่นานก็ล้มเลิกไป

แต่ก็เป็นการจุดประกายให้พ่อค้าไวน์ในเคียนติจัดตั้งสมาคมหรือกอนซอร์ซิโอ (Consorzio) ขึ้นมาในปี 1924 เรียกว่า กอนซอร์ซิโอ วีโน เคียนติ กลาสสิโก (Consorzio Vino Chianti Classico) เพื่อสอดส่องดูแลควบคุมคุณภาพไวน์ในหมู่สมาชิกผู้ผลิตด้วยกัน พร้อมออกแสตมป์ตรา ไก่ดำ (Gallo Nero) ให้ติดที่คอขวดสำหรับไวน์เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) 

เคียนติ กลาสสิโก

ไวน์เคียนตินั้นเก่าแก่กว่า 3,000 ปีมาแล้ว พัฒนาการมาเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบัน พื้นที่ผลิตไวน์เคียนติ โซน (Chianti Zone) กินอาณาบริเวณเกือบๆ 50% ของแคว้นทัสกานี ช่วงศตวรรษที่ 20 มีผู้ผลิตไวน์เคียนติหลายร้อยราย บางตำราบอกว่าเกินพันรายด้วยซ้ำไป 

อย่างไรก็ตามไวน์เคียนติที่ผลิตในพื้นที่ที่ทำกันมานมนานตั้งแต่ปู่ย่าตาทวดหรือปู่ของปู่ซึ่งเรียกกันว่า “กลาสสิโก โซน” จึงถูกเรียกใหม่ว่า เคียนติ กลาสสิโก เมื่อมีผู้ผลิตมาก การแข่งขันก็ยิ่งสูง ทำให้ผู้บริโภคเกิดความไม่แน่ใจว่าเจ้าไหนคุณภาพดีกันแน่?

แคว้นทัสกานีและเคียนติ

ในเดือนกรกฏาคม 1932 รัฐบาลกำหนดแบ่งเคียนติ โซน เป็น 7 โซนย่อย (Sub-Zone) คือ

• เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico)
• เคียนติ กอลลิ อาเรตินิ (Chianti Colli Aretini)
• เคียนติ กอลลิ ฟิออเรนตินิ (Chianti Colli Fiorentini)
• เคียนติ กอลลิ เซเนซี (Chianti Colli Senesi)
• เคียนติ กอลลิเน ปิซาเน (Chianti Colline Pisane)
• เคียนติ มอนตาลบาโน (Chianti Montalbano)
• เคียนติ รูฟินา (Chianti Rufina)

ทั้ง 7 เขตย่อยนี้ถูกกำหนดให้เป็น DOC ในปี 1967 ก่อนจะขยับสูงขึ้นเป็น ดีโอซีจี (DOCG) ในปี 1984

กระทั่งปี 1996 ทางการให้แยก เขตย่อยเคียนติ กลาสสิโก ออกจากเคียนติ โซน แล้วยกฐานะเป็นเขต DOCG ต่อมาในปี 1997 รัฐบาลกำหนดเขตย่อยเพิ่มขึ้นมาอีก 1 เขตเรียกว่า เคียนติ มอนเตสแปร์โตลิ (Chianti Montespertoli Sub-Zone)....!!

อย่างไรก็ตาม ไวน์เคียนติ นั้นเป็นไวน์ทั่วๆ ไป และทำจากองุ่น ซานโจเวเซ (Sangiovese) เป็นหลักประมาณ 80% แต่ที่จะกล่าวต่อไปทั้งหมดนี้เป็น เคียนติ กลาสสิโก (Chianti Classico) ซึ่งเปรียบเสมือน “ไข่แดงของเคียนติ” ประกอบกับกฎข้อบังคับใหม่ของไวน์เคียนติ กลาสสิโก กำลังจะถูกบังคับใช้ในปี 2027 นี้ จะเป็นอะไรติดตามกันต่อไป...

ทุกกระเบียดนิ้วของเคียนติ กลาสสิโก เต็มไปด้วยไก่ดำ

ข้อมูลที่ว่า ไวน์เคียนติ กลาสสิโก ที่ดีต้องมีสัญลักษณ์ตรา ไก่ดำ หรือ กัลโล เนโร (Gallo Nero) เป็นเครื่องหมายค้ำประกัน” ..นั่นเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการตัดสินใจซื้อไวน์เคียนติและยังใช้ได้อยู่ 

พื้นที่ที่เรียกว่า “เคียนติ กลาสสิโก” ตั้งอยู่ระหว่างเมืองฟลอเรนซ์ (Florence) เมืองหลวงของทัสกานี กับเมืองซิเอนา (Siena) เป็นแผ่นดินปลูกองุ่นทำไวน์มากว่า 2,000 ปี

สาเหตุที่มี “ไก่ดำ” เป็นเครื่องหมาย เพราะเกิดจากการรวมตัวกันของกลุ่มผู้ผลิตไวน์เคียนติ กลาสซิโก ที่ชื่อว่า “เคียนติ กลาสสิโก กอนซอร์ซิโอ” (Chianti Classico Consorzio) ในปี 1924

ผู้ผลิตกลุ่มนี้ซึ่งก็คือเจ้าของบริษัทไวน์ที่มีเชื้อสายเป็นขุนนางในยุคเรอเนซองส์ เป็นชนชั้นศักดินาที่มีอิทธิพลสูง ไวน์ของกลุ่มสมาชิกกอนซอร์ซิโอจะมี แสตมป์วงกลมตราไก่ดำ ติดอยู่ที่คอขวด บ่งบอกความหมายให้รู้ว่าเป็นไวน์ระดับคุณภาพเยี่ยมยอดของเคียนติ กลาสสิโก

สัญลักษณ์ข้างขวด ไก่ดำและแสตมป์ชมพู

เมื่อเห็นว่าการรวมตัวกันของกลุ่มเคียนติ กลาสสิโก กอนซอร์ซิโอ เป็นผลดีในการควบคุมการผลิตไวน์ให้มีคุณภาพ เขตอื่นอีก 6 โซนที่เหลือของเขตเคียนติ จึงจับกลุ่มกันในปี 1927 แล้วเรียกตัวเองว่า เคียนติ ปุตโต กอนซอร์ซิโอ (Chianti Putto Consorzio)

โดยใช้ กระดาษสีชมพู (Putto) คล้ายแสตมป์ ติดล้อมรอบอยู่ที่คอขวดเป็นสัญลักษณ์ ปัจจุบันเมื่อผลประโยชน์ลงตัวกันหลายรายจึงมีทั้งไก่ดำและแสตมป์ชมพูติดที่ข้างคอขวด 

ไวน์เคียนติ กลาสสิโก นั้นเดิมมีเกรดคือเกรดธรรมดาหรือรุ่นมาตรฐาน เคียนติ กลาสสิโก อันนาตา (Chianti Classico Annata) และสูงขึ้นมาเป็น เคียนติ กลาสสิโก ริแซร์วา (Chianti Classico Riserva)

ต่อมาเดือนมกราคม 2013 สมาชิก 600 รายของ "กอนซอร์ซิโอ เคียนติ กลาสสิโก"  ได้ประชุมกันและลงมติออกเป็นกฎหมาย ให้ไวน์เคียนติ กลาสสิโกเพิ่มเกรดขึ้นมาอีกเกรดหนึ่ง เรียกว่า กราน เซเลซิโอเน (Gran Selezione) เมื่อรวมกันก็จะเรียกว่า เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน (Chianti Classico Gran Selezione) เป็นเกรดสูงสุด

เขตย่อยเคียนติ กลาสสิโก

ปี 2023 Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) หน่วยงานพิเศษทางภูมิศาสตร์ที่ดูแลการผลิตไวน์ของเคียนติ กลาสสิโก ประกาศรับรอง "เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน" 11 เขตย่อย (Sub Zone) ซึ่งอยู่ใน 8 ตำบลเท่านั้นที่สามารถระบุ Chianti Classico Gran Selezione ในฉลากได้ ประกอบด้วย

Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle,  Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio และ Vagliagli

ที่สำคัญหลังวินเทจ 2027 เป็นต้นไปไวน์ “เคียนติ กลาสสิโก กราน เซเลซิโอเน” มีกฏเหล็กที่เข้มงวดขึ้นไปอีก คือ ต้องใช้องุ่นซาโจเวเซ ไม่น้อยกว่า 90% ที่เหลือเป็น “องุ่นพื้นเมืองเท่านั้น ” เช่น กานายโอโล (Canaiolo) มาลวาเซีย เนรา (Malvasia Nera) และโกโลริโน เดล วัลดาร์โน (Colorino del Valdarno) อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือเบลนด์กันไม่เกิน 10% ห้ามใช้พันธุ์องุ่นต่างชาติเด็ดขาด และองุ่นพวกนี้ต้องเป็นองุ่นของผู้ปลูกเอง ห้ามซื้อจากคนอื่นอย่างเด็ดขาดเช่นกัน

ทั้งนี้เพื่อความเป็นอัตลักษณ์และเอกลักษณ์ของไวน์ “เคียนติ กลาสซิโก กราน เซเลซิโอเน” อย่างแท้จริง  

นอกจากนั้นต้องบ่มในถังโอ๊คอย่างน้อย 30 เดือน (3 เดือนในขวด) และปริมาณแอลกอฮอล์อย่างต่ำ 13% เป็นต้น

กฏระเบียบของไวน์เคียนติ กลาสสิโก

โดยสรุปลักษณะเด่นของไวน์เคียนติ กลาสสิโก ดังนี้

1.พื้นที่เพาะปลูก : ผลิตในเขตดั้งเดิมและเก่าแก่ที่สุดที่ตั้งอยู่ระหว่างเมืองฟลอเรนซ์ และเมืองซิเอนา 

2.มาตรฐานการผลิตที่เข้มงวด : ต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นต่ำและการบ่มตามระยะเวลาที่กฎหมายควบคุมอย่างเคร่งครัดกว่าไวน์เคียนติทั่วไป

3.ระดับคุณภาพตามระยะเวลาการบ่ม

3.1 Annata (รุ่นมาตรฐาน) : บ่มขั้นต่ำประมาณ 1 ปี รสชาติสดชื่น ผลไม้ชัดเจน

3.2 Riserva : บ่มขั้นต่ำ 24 เดือน (รวมบ่มในขวดอย่างน้อย 3 เดือน) มีความเข้มข้นและซับซ้อนขึ้น

3.3 Gran Selezione: บ่มขั้นต่ำ 30 เดือน (รวมบ่มในขวดอย่างน้อย 3 เดือน) และทำจากองุ่นที่คัดสรรพิเศษจากไร่เดียวเท่านั้น

นอกจากนั้นยังมีรายละเอียดปลีกย่อยที่สำคัญ เช่น 

1.ไวน์ "เคียนติ กลาสสิโก" นั้นคำว่า Classico จะต้องต่อท้าย Chianti เสมอ และต้องเป็นตัวอักษรที่เหมือนกันและขนาดเดียวกัน

2.ห้ามใช้คำต่อไปนี้บนฉลากไวน์ Chianti Classico คือ เอ็กซ์ตร้า (Extra) ฟิเน (Fine) สเกลโต (Scelto) เซเลซิโอนาโต (Selezionato) ซูเปริออเร (Superiore) และ เวคคิโอ (Vecchio) หรือคำอื่นที่มีความหมายคล้ายๆ กัน

คราวนี้มาชิมไวน์เกรดสูงสุดสักตัว ซึ่งเขาทำออกมาล่วงหน้าก่อนที่กฏจะบังคับในวินเทจ 2027

วิติซซิโอ ปรุนายโอ เคียนติ กลาสสิโก ดีโอซีจี กราน ซิเลซิโอเน 2018 (Viticcio Prunaio Chianti Classico DOCG Gran Selezione 2018) : ผลผลิตของ Viticcio ผู้ผลิตรุ่นใหม่ที่ถูกเรียกว่าเรอเนซองส์ของวงการไวน์ทัสกานี ทำจากซานโจเวเซ กรอสโซ (Sangiovese Grosso) 100% ซึ่งเป็นองุ่นที่ใช้ทำไวน์บรูเนลโล ดิ มอนตาลซิโน บ่ม 14 เดือนในถังโอ๊คฝรั่งเศส และ 10 เดือนในถังสลาโวเนียนโอ๊ค บ่มต่อในขวดอีก 12 เดือน ผลิต 20,000 ขวด 

สีแดงทับทิมเข้ม ขอบมีสีอิฐนิดๆ สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก พลัม บลูเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี แบล็คเชอร์รี ดอกไวโอเล็ต เอิร์ธตี้ แบล็คช็อกโกแลต กาแฟมอคคา กราไฟต์ ทรัฟเฟิลกรุ่นๆ บัลซามิก วานิลลา ใบชาแห้ง ฟูลบอดี้

แอสิดสดชื่น แทนนินหนักแน่นแต่เนียนนวล จบยาวด้วยผลไม้สุก มิเนอรัล สไปซีเฮิร์บ วานิลลา เป็นหนึ่งในไวน์เคียนติ กลาสสิโก กราน ซิเลซิโอเน ที่ควรชิมอย่างยิ่ง 19.5 / 20 คะแนน