"ลูกชิ้นปลา" ร้าน "ลิ้มเล่าซา" อร่อยมา 80 ปี

ลูกชิ้นปลาเต้นได้ ตำรับทรงวาด เจ้านี้มีมนต์ขลัง ใครได้ลองลิ้มชิมรสแล้ว ก็ต้องโหยหาความ อร่อย ตำนานร้าน ลิ้มเล่าซา มีอยู่ว่า

คุณพ่อของ พรพิมล บริบูรณ์ชัยศิริ เป็นเชฟ เคยเปิดภัตตาคาร ก่อนมาทำ ลูกชิ้นปลา เคยขายก๋วยเตี๋ยวราดหน้า แล้วขายบะหมี่เกี๊ยวน้ำ

จนคิดค้นสูตร “ลูกชิ้นปลา” ปรากฏว่าลูกค้าติดใจก็เลยขาย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา มาตลอด 80 ปี

“จำได้ตอนเราเด็กๆเริ่มขายตั้งแต่ถ้วยละ 50 สตางค์ มาเป็นถ้วยละ 1 บาท ถ้าคุณพ่อมีชีวิตอยู่ตอนนี้อายุ 100 ปีแล้ว เคล็ดลับความ อร่อย น่าจะเป็นเพราะเราใช้ปลาทะเลน้ำลึก

ปลาต้องสดมากก็เลยไม่คาว มีความเหนียวนุ่ม เราใช้ปลาสองชนิดคือปลาดาบยาว กับปลาหางเหลืองญี่ปุนที่สด สะอาด ทำใหม่ทุกวัน

ที่สำคัญปลาต้องไม่ผ่านการแช่แข็ง ทำเองทุกขั้นตอน เริ่มทำงานกันตั้งแต่ 9 โมงเช้า ทำเสร็จบ่าย 3 โมง เตรียมออกมาตั้งร้านขาย 4 โมงเย็น”

ลิ้มเล่าซา ฉายา ลูกชิ้นปลาเต้นได้ ทายาทรุ่นที่ 2 พรพิมิล บริบูรณ์ชัยศิริ เล่าว่ามี ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ร้านนี้มีลูกชิ้นทั้งหมด 3 ชนิด ก็คือ ลูกชิ้นปลากลม, ปลาเส้น (ฮือก้วย) และ เกี๊ยวปลา

กรรมวิธีทำให้ อร่อย นั้น เจ้าของร้านเล่าว่า เมื่อปลาสดใหม่ส่งมาถึง ต้องล้างให้สะอาด แล่แล้วขูดเนื้อปลา ทำยากที่สุดก็คือ “เกี๊ยวปลา”ทำนาน3 ชั่วโมงปั้นด้วยมือทุกตัว

“ลูกชิ้นปลา กับ ฮือก้วย อาศัยเครื่องช่วย  สมัยก่อนไม่มีเครื่องใช้มืออย่างเดียว คุณพ่อขูดเนื้อปลาเสร็จ เอามีดปังตอสับๆๆๆๆ เหมือนเป็นเครื่องบด

อุปกรณ์พวกนั้นตอนนี้ก็ยังอยู่ ปลาที่เราใช้ขนาดต้องไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไปจะได้เนื้อปลาที่ดีค่ะ” 

 

ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ร้าน ลิ้มเล่าซา เป็นของดีมีคุณภาพ เพราะว่าปราศจากสารทำให้กรอบ ไม่ผสมแป้ง เป็นเนื้อปลา ล้วนๆ ผ่านกรรมวิธีการผลิตที่เรียกว่าเคล็ดลับ

พรพิมล บริบูรณ์ชัยศิริ ทายาทรุ่นที่ 2

จึงมีความ อร่อย ที่ไม่เหมือนใคร  คุณ พรพิมล บริบูรณ์ชัยศิริ เล่าต่อไปว่า เราเทสต์ได้ว่าลูกชิ้นปลาใส่สารบอแรกซ์หรือไม่ โดย

นำ ลูกชิ้นปลา ไปแช่ช่องฟรีซ แล้วนำออกมาตั้งทิ้งไว้พอความเย็นเริ่มคลายตัวลูกชิ้นจะมีฟองอากาศเข้าไปแล้วยุบตัวไม่คงสภาพเดิม

หากลูกชิ้นปลาร้านไหนทำแบบนี้แล้วคงสภาพเดิมแสดงว่าในลูกชิ้นนั้นมีแป้ง ไข่ และสารบอแรกซ์นะจ๊ะ

บะหมี่แห้งซอสจิ๊กโฉ่ว เป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ควรลิ้มลอง เป็นเมนูที่ขายมา 80 ปีตั้งแต่สมัยแรกเริ่ม ลูกค้าติดใจในความ อร่อย มายาวนานทายาทรุ่นที่ 2 เล่าว่า เป็นสูตรที่คุณพ่อคิดค้นขึ้นเอง

“สมัยเด็กๆเห็นคุณพ่อตีเส้นบะหมี่เองด้วยนะ พอคุณพ่อไม่อยู่แล้วเลยสั่งทำพิเศษ เป็นบะหมี่ไข่ตำรับเดียวกัน สำหรับเส้นที่ร้านเรามี 3 รายการหลักก็คือ

เส้นบะหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ (เส้นแบบโบราณใช้ข้าวสาลี)อันดับหนึ่งของเราก็คือบะหมี่แห้งใส่ซอสจิ๊กโฉ่ว แล้วตามด้วยบะหมี่น้ำ และเส้นใหญ่ เส้นเล็ก

ซึ่งซอสจิ๊กโฉ่วที่คุณพ่อไปติดต่อมาเป็นสูตรสมุนไพรยาจีน มีความหอมในตัว พอใส่เข้าไปแล้วมิกซ์กันพอดีทำให้มีความหอมไม่เหมือนใคร เป็นสูตรเฉพาะที่ไม่มีขายทั่วไป”

น้ำซุป ของร้าน ลิ้มเล่าซา หอมกรุ่น สีใส ซดแล้วคล่องคอไม่รู้สึกคอแห้งหลังรับประทาน เพราะไม่ใส่ชูรส ความหวานมาจากน้ำต้มกระดูก และการต้มลูกชิ้นปลา ทำให้มีความหอมจากเนื้อปลา และมีความหวานกลมกล่อม

เจ้าของร้านเผยเคล็ดลับความอร่อย ยาวนาน 80 ปี ว่า “คุณพ่อสอนเราว่าต้องเน้นคุณภาพ สด และสะอาดเป็นหลัก ถึงแม้ว่าต้นทุนจะสูงขึ้นแต่เราไม่ลดคุณภาพ

ใช้วัตถุดิบเหมือนเดิม ไม่มีการเปลี่ยนวัตถุดิบ ไม่เอาปลาชนิดอื่นมาปน ขั้นตอนการผลิตของเราต้องสะอาดทำตามขั้นตอน

เราต้องดูแลเองทุกขั้นตอน นี่แหละเราถึงจะได้คุณภาพ พรพิมล เป็นคนผลิตเอง ขายเอง ขายอยู่ตรงนี้มาตลอด 80 ปีแล้ว”

เธอเล่าเพิ่มเติมว่าสมัยก่อนคุณพ่อของเธอเคยเปิดภัตตาคาร เสิร์ฟอาหารจานใหญ่สำหรับครอบครัวใหญ่ ต่อมาคิดว่าทำอย่างไรจะขายอาหารที่เล็กๆลงมา

ให้คนทั่วไปสามารถกินได้เร็วๆ ก็เลยหันมาขายก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เปลี่ยนมาเป็นบะหมีเกี๊ยว

สุดท้ายเป็น ลูกชิ้นปลา จุดที่ตั้งของร้านเป็นช่องว่างระหว่างตึกแถว ลูกค้ากินแล้ว อร่อย บอกกันปากต่อปาก

เคยมีวัตถุดิบปลาขาดตลาด แต่ก็ต้องควานหาวัตถุดิบมาให้ได้ ราคาสูงเท่าไหร่ก็ต้องซื้อ ต้นทุนจึงสูงมาก

ดังนั้นต้องบอกเลยว่าร้านนี้ขายของดีมีคุณภาพทำวันต่อวัน ในปริมาณที่มีกำลังผลิตได้ หมดแล้ว หมดเลย ไม่ใส่ชูรส และสารกันบูด เก็บลูกชิ้นไว้ในช่องธรรมดาได้ 5-6 วัน

“ซื่อสัตย์ต่อลูกค้า บริการเป็นหัวใจของเรา อาหารต้องใหม่สดทุกวัน เราไม่เปิดสาขาเพราะเราควบคุมไม่ได้ วันไหนออกร้านก็ต้องปิดร้านนี้”

เกี้ยมอี๋เส้นดีงาม หมูหวานชวนชิม สุดประทับใจ 

ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ปัจจุบันชามละ 60 บาท พิเศษ 100 บาท ลูกชิ้นปลีก 100 ละ 500 บาท (ลูกละ 5 บาท) รับออกร้านนอกสถานที่ จัดเลี้ยง เหมาอย่างต่ำ 1 หาบ เท่ากับ 200 ที่

ลิ้มเล่าซา (พรพิมล) เจ้าเก่าทรงวาด ตำรับลูกชิ้นปลาเต้นได้ เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 16.00-21.30 น.

(หยุดสัปดาห์ละ 2 วัน ต้องโทรศัพท์ไปถามว่าหยุดวันไหน วันที่รับจัดงานนอกสถานที่ร้านปิดต้องโทรศัพท์ไปถามก่อน)

ประเภทอาหาร: ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา

เมนูเด็ด : บะหมี่แห้งซอสจิ๊กโฉ่ว

ราคา : ชามละ 60 – 100 บาท

ที่อยู่ : จากท่าน้ำราชวงศ์ เลี้ยวซ้าย 500 เมตร เลยธนาคาร UOB อยู่ฝั่งขวามือ โทร. 081-3391299, 081-5514936 และ 02-2126541

ภาพโดย ศุกร์ภมร เฮงประภากร