เมนูพิเศษจากไก่เบญจา โดยเชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ

 ธีรยุทธ พัชรมณีปกรณ์ รองกรรมการผู้จัดการอาวุโส บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือซีพีเอฟ นำผู้โชคดีจากกิจกรรม “ช้อป อัพ ลุ้น” กับผลิตภัณฑ์ ไก่เบญจา บาย ยูฟาร์ม จำนวน 30 ท่าน ร่วมรับประทานอาหารฝีมือ เชฟหนุ่ม -  ธนินธร จันทรวรรณ ซึ่งล่าสุดได้มิชลิน 1 ดวง จากร้าน Chim by SIAM WISDOM เป็นปีที่สอง

  เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ

เชฟหนุ่มบอกว่า เมนูพิเศษครั้งนี้ปรุงขึ้นจากแนวคิด The Wisdom of Thailand Modern Cuisine ที่นำ ไก่เบญจา ที่เลี้ยงด้วยข้าวกล้อง มารังสรรค์เป็นอาหาร เป็นเมนูที่ไม่มีอยู่ในร้าน อีกทั้งนำวัตถุดิบจากชุมชนมาเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารด้วย เพื่อสื่อถึงภูมิปัญญาชาวบ้านหรือ wisdom ของคนไทยที่รู้จักนำพืชผักตามฤดูกาลมาใช้ทำอาหาร แถมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีสรรพคุณเป็นยา ให้การกินอาหารเป็นยา

ไก่เบญจา (Benja Chicken) เลี้ยงด้วยข้าวกล้องในระบบฟาร์มป้องกันโรคขนาดใหญ่ และการเลี้ยงเคจฟรี (Cage Free) หรือเลี้ยงแบบนอกกรง ซึ่งจะทำให้ไก่มีพื้นที่ในการเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระ ภายในโรงเรือนควบคุมอากาศและอุณหภูมิตามช่วงอายุอย่างถูกสุขลักษณะ มีการปรับสูตรอาหารตามช่วงวัย นอกเหนือจากข้าวกล้อง ไก่เบญจายังให้กินโยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์ชนิดดี ทำให้ไก่ทุกตัวมีสุขภาพกายและสุขภาพจิตที่ดี ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของเนื้อไก่ เกิดเป็นรสชาติที่ให้ความหอม ความนุ่ม และความฉ่ำของเนื้อไก่มากกว่าปกติถึง 55% ปลอดสาร ปลอดภัย ไม่ใช้ฮอร์โมน ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ 100% ตลอดการเลี้ยงดู และได้รับการรับรองมาตรฐานระดับโลก NSF

 

  Amuse Bouche

เมนู 7 คอร์ส มีไก่เบญจาเป็นพระเอก เริ่มต้นด้วยอาหารพอดีคำเรียกน้ำย่อย 3 คำ (Amuse Bouche) ได้แก่ หนังไก่กรอบเบญจากับแยมพริก, ตับไก่เบญจาผลไม้ และแตงกวาย่างกับแจ่วปลาร้า เป็นสามคำยั่วน้ำย่อยในกระเพาะ หนังไก่กรอบบางเฉียบโปะหน้าไก่ฉีกคลุกกับพริกเผา รองด้วยใบชะพลูช่างเข้ากัน ส่วนตับไก่ใส่ในลูกชุบผสมกับเนื้อส้ม 3 สายพันธุ์ อีกคำเป็นแตงกวาดองย่างก็เข้ากันดีกับแจ่วปลาร้า

  หอยจอบทาร์ทาร์กับส้มซ่าคาเวียร์

จากนั้นเริ่มคอร์สแรก หอยจอบทาร์ทาร์กับส้มซ่าคาเวียร์ เนื้อหอยสดสีขาวสุกด้วยรสเปรี้ยวของส้มซ่า เคล้าเครื่องยำรสเผ็ดเปรี้ยว เชฟบอกว่า เป็นการนำวัตถุดิบบ้าน ๆ อย่างหอยจอบ ที่มีให้กินแค่ 3 เดือน มาปรุงให้หรูหรา ไม่ต้องไปใช้หอยเชลล์นำเข้า ส่วนส้มซ่าต้องนำมาดองทิ้งไว้เมื่อจะทำนำมาปรุงรสกับเกลือ พริกไทย น้ำมันมะพร้าว ผักโครงการหลวง พยายามเลือกวัตถุดิบจากผู้ผลิตแบบยั่งยืน แล้วต่อด้วย ไก่เบญจาห่อใบเตย

“วิธีทำแบบไก่ย่างใบเตย เนื้อไก่หมักพริกแกงสด ไม่ได้นำไปทอดนะครับ ใช้การย่างแล้วอบเพื่อให้ได้รสชาติและคงความเป็นไทยโบราณ คนไทยสมัยก่อนทำอาหารไม่ได้ใช้กการทอดนะครับ วิธีนี้ทำให้ไก่ยังคงความนุ่มชุ่มฉ่ำ และได้รสถึงเครื่องพริกแกง”

   กุ้งย่างมะเขือเผา

จบจากสตาร์ทเตอร์ 2 คอร์ส มาถึงจานสลัด เป็นสลัดแบบไทย ๆ คือ กุ้งย่างมะเขือเผา เชฟหนุ่มอธิบายว่า

“สมัยก่อนคนไทยกินมะเขือเป็นยา ช่วยขับของเสียเพราะในเนื้อมะเขือมีเจลหรือเมือกลื่น ๆ แต่ก่อนเราถูกสอนมาว่าเมื่อย่างมะเขือแล้วต้องดึงเอาผิวนอกออกตอนที่ยังร้อน ๆ ผมไม่ทำอย่างนั้น แต่ต้องมีเทคนิคคือตอนย่างแล้วหาอะไรคลุมด้านบนไว้ซึ่งจะทำให้ตัวมะเขือเกิดเนื้อเจลตามธรรมชาติ เป็นการย่างผักแบบเมดิเตอร์เรเนียน ผมก็ใช้วิธีทำให้เนื้อผักเกิดเจลลี่ ซึ่งมีประโยชน์ต่อลำไส้ของเรา

  ซุปใสเห็ดไก่เบญจา

เมนูถัดไปเป็น ซุปใสเห็ดไก่เบญจา เมนูนี้ผมรู้สึกเกร็ง ๆ กลัวว่าลูกค้าจะรับได้หรือเปล่า ใช้ส่วนสะโพกไก่ เอามาล้างแล้วตุ๋นทำไก่ม้วน น้ำซุปปรุงโดยไม่มีสารปรุงรสใด ๆ เลยซึ่งผมกลัวว่าอาจไม่ถูกปาก เป็นการปรุงที่เพียวมาก มีแต่เห็ดโคนกับเห็ดตาโร่ ซึ่งมีแค่ 3 เดือน เป็นเห็ดภาคอีสานที่มีเจลาตินหรือเจลลี่ธรรมชาติ สรรพคุณคือช่วยดึงของเสียจากผนังลำไส้ แล้วใส่ ผำ (ชาวบ้านเรียกไข่ผำ ไข่น้ำ) เป็นพืชน้ำคล้ายสาหร่าย จะขึ้นตามแหล่งน้ำที่สะอาด แต่ผำที่ผมนำมาใช้นี้เป็นผำที่เลี้ยงจากห้องวิจัยในแปลงทดลองจากมหาวิทยาลัยมหิดล ผำก็คือผักพื้นบ้านแต่จากงานวิจัยพบว่าเป็นผักที่มีโปรตีนสูง และมีวิตามินบี 12 ให้คุณค่าทางอาหารสูงมาก”

ซุปใสแจ๋วของเชฟหนุ่มใส่ผำลงไปด้วย น้ำซุปรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากส้มปู๊ดที่ปลูกทางภาคใต้ น้ำซุปรสหวานจากเห็ดป่า เชฟบอกว่าใช้เห็ด 15 กิโลกรัม ต้มกับรากผักชีใส่เกลือเล็กน้อย ต้มเคี่ยวจนได้เคลียร์ซุป เติมพริกนิดมะนาวหน่อย ส่วนไก่ปรุง 45 นาทีแบบซูวี อุณหภูมิ 72 องศา เชฟนำผำไปทำเพสโต้ซอสใส่กระปุกด้วย ใช้แทนเพสโต้จากใบโหระพาอิตาลี รสชาติใช้ได้เลย กำลังคิดจะทำขาย...

   ผัดไทยไชยากับกุ้งย่าง

ต่อจากซุปเป็น ผัดไทยไชยากับกุ้งย่าง คั่นเมนูไก่แล้วคั่นด้วยซอร์เบท์ผลไม้คนละหนึ่งสกู๊ป แล้วไปต่อกับเมนคอร์ส สะโพกไก่รมควันกับน้ำจิ้มแจ่ว เชฟเสิร์ฟน่องไก่กับอกไก่มาพิสูจน์ว่าเนื้อไก่นุ่มจริง นอกจากเนื้อจะนุ่มตั้งแต่ด้านนอกถึงด้านในแล้วยังได้กลิ่นสโม้คหรือกลิ่นรมควันจากอบเชย จากแนวคิดว่าขี้เถ้าหรือผงถ่านที่คนยุคนี้นิยมมาใช้แก้อาการท้องเสีย การใช้ผงถ่านหรือคาร์บอนนอกจากทำให้เนื้อไก่รับกลิ่นสโม้คหอม ๆ จากเครื่องเทศสมุนไพรแล้ว ยังมีประโยชน์ช่วยขับของเสียออกจากร่างกาย

   ไอศกรีมกะทิราดน้ำปลาหวาน

แนวคิดนี้ไปต่อที่เมนูสุดท้าย ฉู่ฉี่ปลากะพงกับน้ำมะพร้าว เสิร์ฟกับ ข้าวหอมมะลิอบกับน้ำมะพร้าวเผา

   ฉู่ฉี่ปลากะพงกับข้าวหอมมะลิอบกับน้ำมะพร้าวเผา

“ผมอยากใช้วัตถุดิบในเมืองไทยให้มากที่สุด และใช้วิธีปรุงรสให้น้อยมาก ๆ แต่ใช้เทคนิคแบบโมเดิร์น เช่น กะทิสดทำให้เกิดโฟมในเมนูฉู่ฉี่ เพื่อให้เกิด airy หรือมีอากาศเข้าไปเล็กน้อย ส่วนข้าวในกะลาวิธีทำเยอะหน่อยคือใช้น้ำมันจากหนังไก่มาผัดกับข้าวสาร เวลาหุงก็เอาไปใส่กะลามะพร้าวใส่น้ำมะพร้าวนำไปอบ โดยที่เนื้อมะพร้าวยังติดอยู่ในกะลา ข้าวก็จะสุกและได้กลิ่นน้ำมะพร้าว”

  กล้วยทอดไอศกรีม

สามารถกินข้าวเปล่า ๆ จากในกะลาได้หมดเกลี้ยงเพราะหอมมาก เมื่อรับประทานคลุกไปกับเนื้อมะพร้าวพร้อมปลาฉู่ฉี่รสเผ็ดร้อน จบจริง ๆ ด้วยของหวาน กล้วยทอดไอศกรีม ด้านล่างเป็นกล้วยหอมทอดกับสับปะรดคอมโพท (compote) แล้วปิดท้ายด้วย Petit 4 ขนมคำเล็ก ๆ กับชาหอมหมื่นลี้ ได้แก่ วุ้นหอมหมื่นลี้ เครมบรูเล่ชาไทย ขนมอะลัว และซอฟต์คุกกี้ใส่เม็ดแมงลัก งาขาว กับพริกไทย 

เมนูพิเศษไม่มีในร้าน แต่ถ้าใครอยากให้เชฟปรุงให้รับประทานเป็นมื้อเฉพาะกิจ เชฟคงไม่ปฏิเสธ...