ส่อง 'ร้านอาหาร' หรูถูกดิสรัปจนต้องปรับตัวเจาะตลาด 'เดลิเวอรี่'

ตลอดระยะเวลา 5 ปีที่ผ่านมา ประเทศไทยเจอกับปรากฏการณ์ Digital Disruption อันเนื่องมาจากพฤติกรรมและไลฟ์สไตล์ของผู้คนยุคปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากอดีตอย่างเห็นได้ชัด มีการพึ่งพาเทคโนโลยีมาช่วยอำนวยความสะดวกแทบตลอดเวลาตั้งแต่ตื่นเช้าจนถึงเข้านอน เรียกว่าเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันไปแล้ว

เมื่อไลฟ์สไตล์ของผู้คนเปลี่ยนไปก็ส่งแรงกระเพื่อมครั้งใหญ่ไปถึงแวดวงธุรกิจที่ต้องเปลี่ยนแปลงตามผู้บริโภคให้ทัน ทั้งวิธีคิด การออกแบบธุรกิจ กลยุทธการตลาด รวมไปถึงปรับเปลี่ยนช่องทางการเข้าถึงสินค้าและบริการที่ต้องง่าย รวดเร็ว และสะดวกสบาย บางธุรกิจปรับตัวได้ทันก็รอดไป แต่บางธุรกิจที่ไม่ยอมปรับตัวหรือปรับตัวไม่ทันก็อาจจะล้มไปได้ง่ายๆ โดยเฉพาะธุรกิจ "ร้านอาหาร" ที่ต้องมีการปรับตัวอยู่เสมอในทุกๆ สถานการณ์เพื่อตอบสนองไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่ไม่เคยหยุดนิ่ง

แต่มาในปี 2563 คนทั้งโลกต้องเผชิญกับวิกฤติโรคระบาด โควิด-19 เกิดการล็อคดาวน์ ประกาศเคอร์ฟิว ซึ่งทำให้พฤติกรรมของผู้คนหยุดนิ่งและใช้ชีวิตอยู่ติดบ้าน ไม่สามารถมารับประทานที่ร้านได้เหมือนเมื่อก่อน ก็ยิ่งส่งผลให้ธุรกิจ "ร้านอาหาร" ต้องเจอกับความท้าทายครั้งใหญ่แบบไม่คาดคิด "ร้านอาหาร" จึงต้องปรับกลยุทธทางธุรกิจเพื่อลดความเสี่ยงและหาช่องทางใหม่ๆ ให้ธุรกิจยังดำเนินต่อไปได้ ด้วยการหันมาให้ความสำคัญกับการทำ "เดลิเวอรี่" มากขึ้น ซึ่งความน่าสนใจของธุรกิจอาหารส่งตรงถึงบ้าน (ผ่านผู้ให้บริการอย่าง GRAB, GET, LINEMAN) ในยุค COVID แบบนี้ ไม่ได้มีแค่ร้านอาหารตามสั่ง อาหารจานเดียว หรือร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปเท่านั้น แต่ยังพบว่าร้านอาหารประเภท High class ก็กระโดดลงสนามฟู้ดเดลิเวอรี่อย่างเลี่ยงไม่ได้ 

กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ จะพาไปเช็คลิสต์ร้านอาหารหรูหรา 5 ดาวที่หลายคนไม่คาดคิดว่าจะลงมาจับตลาดฟู้ดเดลิเวอรี่ แต่กลับสามารถปรับตัวต่อสถานการณ์ได้ดี หันมานำเสนออาหารรูปแบบใหม่ พร้อมบริการส่งตรงถึงหน้าบ้านเพื่อมอบความอร่อยให้หนุ่มสาวที่ต้อง Work From Home ได้ฟินเหมือนไปกินที่ร้านยังไงยังงั้น

• Fine dining 

"Fine Dining" หมายถึงภัตตาคารหรือห้องอาหารที่นำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารที่มีคุณภาพดีที่สุด ดังนั้นอาหารสไตล์ Fine Dining จึงมีราคาที่ค่อนข้างสูงกว่าร้านอาหารทั่วไป ซึ่ง Fine Dining ประกอบไปด้วย 3 องค์ประกอบใหญ่ๆ คือ ความเป็นเลิศของอาหารและเครื่องดื่ม บรรยากาศการตกแต่งที่หรูหรามีรสนิยม และการบริการเหนือระดับ

ก่อนหน้าที่เกิดวิกฤติโควิด-19 ธุรกิจร้านอาหารแบบ "Fine Dining" ในกรุงเทพฯ ค่อนข้างไปได้ดี เนื่องจากผู้บริโภคชาวไทยเริ่มหันมานิยมร้านอาหารแนวนี้กันมากขึ้น เป็นร้านอาหารที่เหมาะกับหลากหลายโอกาส เช่น มื้อพิเศษเพื่อฉลองกับครอบครัว มื้อสังสรรค์กับเพื่อนร่วมงาน หรือเป็นดินเนอร์สุดโรแมนติกของคู่รัก รวมไปถึงนักชิมที่มองหาประสบการณ์การกินดื่มใหม่ๆ ก็เลือกที่จะไปอิ่มอร่อยกับร้านแนว Fine Dining ด้วยเช่นกัน

แต่เมื่อมีคำสั่งปิดสถานที่สาธารณะรวมถึงร้านอาหารต่างๆ เป็นการชั่วคราว ตามประกาศของพ.ร.ก.ฉุกเฉิน เพื่อป้องกันการระบาดของโควิด-19 ทำให้ร้านอาหาร "Fine Dining" ได้รับผลกระทบต้องปิดร้านตามคำสั่งไปด้วย เหลือไว้เพียงการสั่งอาหารกลับบ้านเท่านั้น จากจุดนี้เองที่ทำให้ร้านอาหารแนว "Fine Dining" ต้องปรับตัวและหันมาให้บริการแบบ "เดลิเวอรี่" แทนการให้บริการที่ร้านเหมือนเมื่อก่อน 

สำหรับร้านอาหารแนว "Fine Dining" ที่ออกมาให้บริการส่งตรงถึงบ้าน ได้แก่ “โบ.ลาน” ให้บริการปิ่นโตกลับบ้าน เช่นเดียวกับ “เออ” ร้านอาหารในเครือเดียวกัน รวมถึงเชฟทิม บัตเลอร์ แห่งร้าน “Eat Me” ออกมาโพสต์ผ่านโซเชียลถึงการรวมกลุ่มของร้านอาหารต่างๆ ที่มีบริการส่งอาหารแบบเดลิเวอรี่ ไม่ว่าจะเป็น Appia, Eat Me, Err, Bo.Lan, Bunker, Peppina, 100 Mahaseth และ Soul Food Mahanakorn โดยลูกค้าสามารถสั่งตรงได้กับทางร้าน แล้วทางบริหารเรื่องการจัดส่งเองทั้งหมด โดยกำหนดเวลาส่งอาหารเป็นรอบๆ ตามเวลาที่กำหนดของแต่ละร้าน

• Omakase (โอมากาเสะ) 

ถัดมาเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแนว Omakase (โอมากาเสะ) ที่กำลังได้รับความนิยมจากนักชิมชาวไทยมากเช่นกัน โอมากาเสะ คือ ศาสตร์การทานซูชิของญี่ปุ่น ที่มีมาตั้งแต่ดั้งเดิม ในภาษาญี่ปุ่นคำว่า Omakase (おまかせ) แปลว่า ‘ตามใจเชฟ’ เป็นการทานอาหารที่คนกินต้องไว้ใจเชฟ โดยให้เชฟมีอิสระในการสร้างสรรค์เมนูตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ กรรมวิธีในการทำ และจัดเมนูลงจาน เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์การรับประทานซูชิที่น่าจดจำมากที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่ร้านแบบนี้ต้องจองโต๊ะล่วงหน้าเท่านั้น

แต่พอเจอพิษวิกฤติโควิด-19 เข้าไป ธุรกิจร้านอาหารแนวโอมากาเสะก็ต้องปรับตัวเพื่อไปต่อเช่นกัน หลายร้านเริ่มหันมาจัดส่งซูชิแบบเดลิเวอรี่ โดยทางร้านยังคงเอกลักษณ์ในแบบฉบับโอมากาเสะไว้เหมือนที่ลูกค้าเคยไปกินที่ร้าน เช่น ร้าน Sushi Ichizu การันตีว่าแม้จะเป็นอาหารที่ส่งแบบเดลิเวอรี่แต่คุณภาพยังคงดีเช่นเดิม เพราะเชฟได้เลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวัน ปรุงอย่างพิถีพิถัน และมุ่งเน้นที่ความปลอดภัยเป็นสำคัญโดยมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้ซูชิยังสดใหม่เสมอ

ส่วนร้าน SuShi Masato ได้จัดทำเซ็ทโอมากาเสะเหมือนทานที่ร้านโดยจัดเป็นชุดละ 20 คำ ถัดมาคือร้าน Sushi Zo ที่นอกจากการเดลิเวอรี่แล้ว ยังมอบความพิเศษด้วยการให้บริการทำโอมากาเสะที่บ้าน โดยเชฟประจำร้านจะเดินทางไปทำให้เอง ใช้ของสดที่นำเข้า ราคาคิดหัวละ 9,000 บาทต่อคน เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้ผู้บริโภคได้กินซูชิระดับพรีเมียมแบบไม่ต้องออกจากบ้านเลย

• Cocktail ตามสั่ง 

สำหรับใครที่ชอบดื่มด่ำไปกับเครื่องดื่มรสชาติดีเพื่อให้ร่างกายและจิตใจได้ผ่อนคลายหลังสู้งานหนัก การดื่ม ค็อกเทล (Cocktail) ในช่วงที่กักตัวอยู่บ้านก็ไม่ใช่เรื่องยาก เพราะธุรกิจเครื่องดื่มก็กำลังปรับตัวเข้าสู่บริการฟู้ดเดลิเวอรี่ เช่นกัน อาทิ Revolucion Cocktail Bangkok บาร์ย่านสาทร ที่ขายเครื่องดื่มเดลิเวอรี่ เริ่มกันที่ชุดเครื่องดื่ม 1 ขวด พร้อมชุดมิกเซอร์ 6 อย่าง หรือจะเป็นค็อกเทล 3 สูตรดังของทางร้านก็มีให้เลือกเช่นกัน ต่อกันด้วยร้าน The Key บาร์ลับย่านอารีย์ที่มีทั้ง Signature และ Classic Cocktail ให้สั่ง รวมถึงร้าน SUNRAY ที่อยู่แถวๆ สนามเป้าก็มีโปรโมชั่นส่วนลดเครื่องดื่ม 20% พร้อมทั้งสามารถระบุรสชาติที่ต้องการกับบาร์เทนเดอร์ได้โดยตรง 

การปรับตัวของร้านอาหารหรูระดับ 5 ดาวที่เพิ่มบริการ "เดลิเวอรี่" เข้ามาแบบนี้ ยังถือเป็นเรื่องใหม่และอาจจะยากในแง่ของรายละเอียดยิบย่อยต่างๆ เพราะต้องควบคุมคุณภาพอาหารทุกอย่างให้ได้ตามมาตรฐานของร้าน เช่น รักษาวัตถุดิบให้สดใหม่สะอาดจนถึงมือผู้บริโภค การผูกเงื่อนไขกับตัวกลางเดลิเวอรี่ รวมไปถึงการตอบกลับลูกค้าเวลามีปัญหาและแก้ปัญหาให้ได้รวดเร็ว แม้จะต้องปรับตัวยากกว่าร้านอาหารทั่วไปสักหน่อย.. แต่อย่างน้อยร้านอาหารหรูเหล่านี้ก็ยังมีโอกาสและช่องทางให้ธุรกิจยังไปต่อได้ ดีกว่าต้องปิดตัวลงเพราะพิษโควิด-19