ตำรับไทยหารับประทานยาก

เวลา...ที่เดินไปข้างหน้า ทำให้หลายสิ่งหลายอย่างก้าวตามไม่ทัน อาหาร ก็เช่นกัน อาหารไทยหลายตำรับกำลังถูกทิ้งให้เหลือเพียงชื่อไว้เบื้องหลัง

ถึงจะเหลือเพียงชื่อ ก็ใช่ว่าทุกคนจะรู้จัก หรือนึกออกว่าหน้าตาและรสชาติอาหารจานนั้นๆ เป็นอย่างไร ยกตัวอย่างเช่น ต้มยำกะทิปลาหมึกแห้ง  ในถ้วยเดียวกันเป็นทั้งต้มยำ ทั้งใส่กะทิ และทำไมต้องเป็นปลาหมึกแห้ง

“เมนูนี้เป็นเมนูพื้นบ้านดั้งเดิมของไทย” เชฟปอ-สันติภาพ เพชรว่าว หัวหน้าพ่อครัวห้องอาหารไทย สวนบัว โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลพลาซ่า ลาดพร้าว กรุงเทพฯ กล่าวถึงตำรับ ‘ต้มยำกะทิปลาหมึกแห้ง’ ก่อนอธิบายต่อไปว่า ต้มยำกะทิตำรับนี้เป็นภูมิปัญญาโบราณ

“ในพื้นที่ห่างไกลทะเล ไม่มีปลาหมึกสด คนจะได้ปลาหมึกแห้ง ก็นำมาต้มกับฟัก มีวิธีการปรุงคล้ายต้มข่าที่ใส่กะทิลงไปด้วย ต้มกับเครื่องต้มยำ คือข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แตกต่างตรงมีกลิ่นปลาหมึกแห้ง แต่การทำครั้งนี้เราเอาหมึกสดไปย่างด้วย ให้หมึกสดกลิ่นหอมจากการย่าง และให้ได้เคี้ยวปลาหมึกเต็มคำ” เชฟปอกล่าว

ต้มยำกะทิปลาหมึกแห้ง ได้รับการบรรจุให้เป็นอาหารรายการหนึ่งในแคมเปญ เปิดตำรับอาหารไทยหารับประทานยาก ของห้องอาหารไทยสวนบัว

“เมื่อย้อนกลับไปในวัยเด็ก ทำไมอาหารในวันนั้นจึงหารับประทานยากในวันนี้ ต้มยำกะทิปลาหมึกแห้งก็เป็นหนึ่งในนั้น ประกอบกับการค้นคว้าส่วนตัว และได้รับการถ่ายทอดการทำอาหารจากอาจารย์และแม่ครัวที่เคยอยู่ในวัง จึงตั้งใจทำแคมเปญนี้ เพราะอยากอนุรักษ์และสืบสานอาหารไทยที่เป็นทั้งอาหารพื้นบ้านและหารับประทานยาก” เชฟปอกล่าวถึงที่มาของการนำเสนอแคมเปญดังกล่าว

เชฟปอหลงใหลการทำอาหารตั้งแต่วัยเด็ก โดยได้รับแรงบันดาลใจสำคัญจากคุณยาย เขาใช้เวลาในแต่ละวันนานนับชั่วโมงภายในครัว เฝ้าสังเกตและช่วยคุณยายปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมวัตถุดิบ เครื่องเทศป่น สมุนไพร การโขลกพริกแกงสดๆ ใหม่ๆ

นอกจากเข้าศึกษาที่วิทยาล้ยดุสิตธานี ฝึกงานที่ห้องอาหารไทยชั้นนำระดับประเทศมากมาย เชฟปอยังได้รับโอกาสทองเรียนรู้สูตรอาหารตำรับชาววังเมื่อมีโอกาสได้ร่วมงานอย่างใกล้ชิดกับคุณ พิมณิภา ณรงค์พันธ์ เชฟมากความสามารถ ซึ่งต้นตระกูลเคยเป็นข้าราชบริพารถวายงานรับใช้อยู่ที่พระราชวังดุสิตเมื่อประมาณ 100 ปีที่ผ่านมา

ที่สำคัญเมื่อปีพ.ศ.2549 ในงานเทิดพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช ทรงครองสิริราชสมบัติครบ 60 ปี เชฟปอได้ให้คำปฎิญาณสืบสานอาหารไทยตำรับดั้งเดิมไม่ให้สูญหาย และยินดีเผยแพร่ความรู้ส่งต่อสู่คนรุ่นหลัง

“ผมไปชมนิทรรศการ มีคำถามหนึ่งถามว่า เราเป็นคนไทยต้องตอบแทนคุณแผ่นดิน ในฐานะอาชีพกุ๊ก เลยตั้งจิตอธิษฐานและเขียนไปในใบโพธิ์ ‘ข้าพเจ้านายสันติภาพ เพชรว่าว ตั้งใจว่าจะเป็นเชฟเผยแพร่อาหารไทยด้วยสูตรที่ถูกต้อง’ แม้แต่ชาวต่างชาติหรือคนไทยมากิน ก็ต้องรู้ว่านี่คืออาหารไทย” เชฟปอย้อนเหตุการณ์ในวันนั้นให้ฟัง และกล่าวเพิ่มเติมว่า หรือแม้แต่ไปเผยแพร่อาหารไทยในต่างประเทศ ถ้าต้องนำวัตถุดิบไทยไปด้วย เช่น กะเพรา โหระพา ก็จะนำไปเอง ถ้าต้องใช้อย่างอื่นแทน ก็จะพยายามเลี่ยงไม่ทำ หรือถ้าผู้จัดงานสามารถนำเข้าวัตถุดิบได้ ก็ยินดีสาธิตทำอาหารไทยให้ชิม อยากให้รู้ว่าอาหารไทยรสชาติเป็นอย่างไร ไม่ใช่มีความเผ็ดอย่างเดียวอย่างที่หลายคนเข้าใจ ความจริงอาหารไทยมีหลายรสชาติ แต่กลมกล่อม

อาหารไทยโบราณอีกหนึ่งตำรับที่เชฟปอคัดสรรมาไว้ในแคมเปญนี้ ต้มกุ้งย่างปรุงสด รัชกาลที่ 5 ดูลักษณะภายนอกคล้ายต้มยำ แต่ไม่มีเครื่องต้มยำจำพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ในตำรับนี้ สักอย่างเดียวก็ไม่มี

“แต่เราจะมีมะม่วงดิบ พริกย่าง กระเทียมดอง ผักกาดดอง ผักเสี้ยนดอง เป็นการผสมผสานของคนโบราณ ให้มีรสเปรี้ยวเค็มจากผักดอง ความหอมจากกุ้งย่าง แล้วเอาหัวกุ้งมาต้ม ความเปรี้ยวมาจากมะม่วงดิบ ความเผ็ดจากพริกย่าง ใส่กระเทียมเจียวเข้าไปอีก รสชาติเปรี้ยวเค็มกลมกล่อม ซดแล้วสดชื่น” เชฟปอ อธิบาย

จานต่อมา ดูครั้งแรกคิดว่าเป็น ‘ห่อหมก’ แต่จริงๆ แล้วจานนี้คือ งบปลาช่อนแม่ลา ซึ่งมีวิธีการปรุงแตกต่างจากห่อหมก

ห่อหมก เป็นการนึ่ง และในเครื่องแกงมีกะทิ

แต่ ‘งบ’ ในเครื่องแกงมีมะพร้าวขูดคั่ว ถั่วป่น ผิวมะกรูด และใช้การย่างให้สุกและหอมไฟ

เพื่อให้ตำรับนี้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น เชฟปอเลือกสรรใช้วัตถุดิบมีชื่อประจำท้องถิ่นคือ ‘ปลาช่อนแม่ลา’ จากสิงห์บุรี แหล่งแม่น้ำที่มีอาหารที่ปลาช่อนกินแล้วเนื้อปลามีความมันอร่อย โดยให้ทางสิงห์บุรีจัดส่งปลามาแบบสดๆ เป็นๆ แล้วทางครัวของห้องอาหารไทยสวนบัวจะเตรียมปลาเองก่อนนำไปย่างให้หอม

“คนไทยดั้งเดิมคือต้องหอมก่อนแล้วค่อยชิม คนรุ่นพ่อแม่ยายเรา เวลาคนแกง ต้องดมก่อนแล้วจึงชิม ที่นี่ก็เช่นกัน ทำอย่างไรให้กลิ่นหอมถึงลูกค้า เราจึงต้องปิ้งหรือย่างไฟให้กลิ่นหอม หอมทั้งเครื่องแกงและใบตอง” เชฟปอเล่า

อาหารลักษณะนี้ภาคเหนือเรียก ‘แอ๊บ’ ที่ชลบุรีปั้นเป็นก้อนกลมแล้วเกาะไม้เรียก ‘แจงลอน’ ภาคกลางเรียก งบ ให้รสชาติเผ็ด เค็ม หอมกลิ่นเครื่่องเทศ ในขณะที่ห่อหมกรสชาติละมุนจากกะทิ นี่คือความแตกต่างระหว่าง ‘งบ’ และ ‘ห่อหมก’

อีกหนึ่งจานในการเปิดตำรับพิเศษนี้ กะปิคั่วคลองโคน กะปิคั่วเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เครื่องปรุงประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรูด กระชาย กะปิ ตำรวมกัน แล้วนำไปผัดกับกะทิจนหอม

“เป็นอาหารโบราณ ส่วนมากกินกับผักสดพื้นบ้าน เช่น สายบัว ขมิ้นขาว ที่เข้าที่สุดคือหัวปลีและกระชาย อาหารพื้นบ้านเราจานนี้เป็นสมุนไพรได้เลย กินได้ทั้งหอมแดง กระเทียมสด แนมกับปลาสลิด ออกรสหวานๆ เค็มๆ มันๆ จากกะทิอัมพวาที่เลือกใช้” เชฟปอ กล่าว

เชฟปอเลือกใช้กะปิจากคลองโคน เนื่องจากบริเวณคลองโคนมีสภาพเป็นปากแม่น้ำ แหล่งรวมแร่ธาตุสารอาหารและแพลงตอนเป็นจำนวนมาก ทำให้ ‘เคย’ มีคุณภาพ เมื่อนำมาทำกะปิจึงได้กะปิที่ดี-อร่อยนั่นเอง

อีกหนึ่งจานที่หารับประทานยาก ยำชะครามเนื้อปูสมุทรสาคร อาหารพื้นบ้านที่หารับประทานยากในเมือง เพราะจังหวัดที่จะมีใบชะครามต้องอยู่ริมทะเลและน้ำทะเลต้องสะอาด

วิธีปรุงคือนำ ‘ยอดชะครามสด’ ลวกน้ำร้อนเดือด ลวกกี่ครั้งขึ้นอยู่กับฤดูกาล หน้าแล้งอาจต้องลวกแล้วคั้นน้ำทิ้งถึงสามครั้ง ชะครามหน้าฝนอาจลวกเพียงครั้งเดียว เนื่องจากน้ำทะเลเจือจาง ชะครามดูดซับความเค็มมาไม่มาก

เครื่องยำคล้าย ‘ยำถั่วพูโบราณ’ ประกอบด้วย หัวกะทิ น้ำพริกเผา ถั่วคั่วป่น หอมเจียว มะพร้าวคั่ว หอมแดงสด พริกขี้หนูจินดา(ความเผ็ดไม่ร้อนแรงมาก) เนื้อปูสมุทรสาคร น้ำมะนาว น้ำเชื่อม ดอกอัญชัน พริกแห้ง(พันธุ์ยอดสน กลิ่นหอม เม็ดพริกยาวสวย)

เชฟปอบอก ยำชะครามเนื้อปูสมุทรสาครจานนี้รสชาติยำกลมกล่อม หอม มัน เค็ม หวานตาม เคล็ดลับภูมิปัญญาโบราณของยำประเภทกะทิคือการมีเครื่องยำเป็น ‘เครื่องคั่ว’ ช่วยอุ้มน้ำยำไม่ให้เลอะเทอะ เพื่อให้อาหารในจานดูสวยงาม และ ‘น้ำพริกเผา’ ที่ใช้ก็ปรุงเอง ใช้วัตถุดิบอย่างดีทุกอย่าง แม้ทำจำหน่ายที่กิโลกรัมละ 800 บาท ก็มีนักชิมจากสิงคโปร์ มาเลเซีย ติดอกติดใจซื้อน้ำพริกเผากลับประเทศเป็นจำนวนมาก

ห้องอาหารไทย ‘สวนบัว’ ให้บริการข้าวสวย 2 ประเภท คือ ข้าวสังข์หยดพัทลุง และ ข้าวหอมมะลิภูเขาไฟจากบุรีรัมย์ 

ข้าวสังข์หยดพัทลุง เป็นข้าวกล้องพันธุ์ไทยแท้มีมานับร้อยปี เมล็ดข้าวสีแดงเข้ม นิยมบริโภคในรูปแบบข้าวซ้อมมือ เพื่อเก็บจมูกข้าวไว้ เป็นข้าวที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ปลูกได้ผลดีในจังหวัดพัทลุง โดยเมื่อปีพ.ศ.2543 สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ทรงมีรับสั่งให้ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุงปลูกข้าวสังข์หยดเพื่อขยายพันธุ์เพิ่ม

ข้าวหอมมะลิภูเขาไฟจากบุรีรัมย์ มีคุณสมบัติเด่นในเรื่องรสชาติ ความนุ่ม กลิ่นหอม อร่อยเฉพาะตัว อีกทั้งยังอุดมด้วยธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม เนื่องจากพื้นที่ปลูกเป็นดินภูเขาไฟ

ตำรับของหวาน เชฟปอนำเสนอ ส้มฉุน จ่ามงกุฎโบราณ รัชกาลที่ 2 ของหวานตำรับนี้มีด้วยกัน 2 ส่วน คือ ‘ส้มฉุน’ เป็นของหวานโบราณ มองแล้วคล้าย ‘ผลไม้ลอยแก้ว’ ง่ายๆ แต่ความจริงแล้วมีวิธีการทำเฉพาะตัว

“ตัวส้มฉุน เราใช้น้ำลอยดอกมะลิอบกับผิวส้มซ่า น้ำส้มส่า ใบเตย ค้างคืนไว้ ตอนเช้าก็นำมาปรุงให้ออกรสเปรี้ยว หวาน เค็มหน่อยๆ ใส่ผลไม้เป็นมังคุด ลิ้นจี่ สละ ตัวที่ต้องมีคือลิ้นจี่สด แต่ตัวที่เปลี่ยนตามฤดูกาลคือมังคุด โดยประมาณเดือนมีนาคมก็จะเปลี่ยนเป็นมะยงชิด” เชฟปอ อธิบาย

ของหวานตำรับนี้กินแนมกับ ‘จ่ามงกุฎโบราณ รัชกาลที่สอง’ 

“อยากให้คนรู้จักจ่ามงกุฎจริงๆ บางคนคิดว่า ‘ดาราทอง’ และ ‘ทองเอกกระจัง’ เป็นจ่ามงกุฎ คงเพราะเห็นแปะทองคำเปลวกัน แต่จ่ามงกุฎดั้งเดิมทำจากแป้งข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล เมล็ดแตงโมคั่วใส่เกลือ ความพิเศษอยู่ที่ใบตอง เราใช้ ‘ใบตองอ่อน’ หรือที่เรียกว่า ‘ใบตองฉลาด’ ใบที่สองที่สาม มีความเหนียวนุ่มหอม เอาไปตากแดด แล้วจึงนำมารีด พอห่อขนมเสร็จ ก็เอาไปตากแดดอีกรอบ เพื่อให้กลิ่นใบตองเข้าสู่ตัวขนม และให้ขนมร่อนจากใบตอง" เชฟปออธิบายและกล่าวเพิ่มเติมว่า ถ้าวันไหนไม่มีแดด ก็ทำขนมนี้ให้สมบูรณ์ไม่ได้ หากวันใดนักชิมมารับประทาน แล้วไม่มี ‘จ่ามงกุฎ’ หมายความว่าวันนั้นห้องครัวไม่สามารถทำขนมชนิดนี้ได้ เนื่องจากแดดจัดไม่พอ

“เมื่อรับประทานอาหารเรียบร้อย มีกลิ่นคาว พอรับประทานส้มฉุนฯ ก็ดับกลิ่นปากได้เลย เพราะมีขิง มะม่วงสด ไม่จำเป็นต้องรับประทานเฉพาะหน้าร้อน วิธีรับประทานคือ ให้รับประทานจ่ามงกุฎก่อน เพราะไม่มีความหวานมาก ตามด้วยส้มฉุน ก็จะจี๊ดจ๊าดขึ้น และมีิขิงช่วยย่อยอาหารได้ด้วย” 

อาหารไทยที่เป็นทั้งอาหารพื้นบ้าน อาหารตำรับชาววัง และหารับประทานยาก ยังมีอีกหลายรายการที่ห้องอาหารไทย ‘สวนบัว’ รวมทั้งอาหารไทยรสชาติไทยที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพต่างประเทศและวัตถุดิบโครงการหลวง เช่น แกงเผ็ดเป็ดย่างโครงการหลวง เห็ดรวมมิตรโครงการหลวงผัดมันปู ต้มจิ๋วเนื้อวากิว พะแนงเนื้อโคกำแพงแสน แกงคั่วหอยหวานภูเก็ตใบชะพลู หรือจะเลือกรับประทานในแบบเซตเมนู ก็มีบริการทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ

แต่ละจานปรุงรสชาติไทยแท้ดั้งเดิม ผสานการจัดจานในรูปแบบทันสมัย

-------------------------------------

ห้องอาหารไทย สวนบัว ตั้งอยู่ชั้น LL โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน 11.30-14.30 น. มื้อค่ำ 18.00-22.30 น. โทร.0 2541 1234 ต่อ 4151