น้ำผักเปลี่ยนชีวิต

ผัก-ที่ใครหลายคนอาจไม่ค่อยคำนึงว่าวันนี้ได้กินผักแล้วมากน้อยแค่ไหน ผลไม้-ที่เราจิ้มใส่ปากบ้างหรือคิดว่าไม่ต้องกินก็ได้ จริงๆ แล้วเป็นของกินสุดมหัศจรรย์ หลายคนคงพบคำตอบนี้กับตัวเอง เช่นเดียวกับ ณยา เอียร์ลิกซ์-อาดัม นักธุรกิจเจ้าของร้านอาหารวัย 44 ปี ที่พบคำตอบของตัวเอง

"จุดเริ่มต้นที่ดื่มน้ำผักผลไม้ คือต้องการลดน้ำหนัก" ณยากล่าวตามตรง

คุณ ณยา เป็นเจ้าของร้านอาหารสองแห่ง แห่งแรกอยู่ที่ย่างกุ้ง-เมียนมาร์ เปิดร้านปีพ.ศ.2547 แห่งที่สองตั้งอยู่ที่เมืองโฮจิมินห์-เวียดนาม เปิดร้านเมื่อปีพ.ศ.2556, การตั้งครรภ์ทำให้คุณ ณยา มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอีก 25 กิโลกรัม เมื่อคลอดแล้ว น้ำหนักก็ยังไม่ค่อยลง

"ช่วงที่กลับมาอยู่เมืองไทยหลังคลอดบุตร มีโอกาสได้ดูสารคดีของ โจ ครอส (Joe Cross) ที่สามารถลดน้ำหนักตัวได้มากและสุขภาพดีขึ้นจากการดื่มน้ำผักผลไม้ ก็มาคิดว่า ไหนๆ ก็อยู่บ้านไม่ได้ทำอะไร ก็ลองคั้นน้ำผักผลไม้ดื่มดูซิ ปฎิญาณตัวเองเดือนมกราคมปีที่แล้ว(พ.ศ.2558) จะลองเป็นเวลาสามสิบวัน ดื่มน้ำผักเช้ากลางวันเย็น สามมื้อ ไม่รับประทานอาหารเลย จะตายไหม" คุณ ณยา เล่าและว่า

“พอผ่านสี่วันไม่ตาย แต่รู้สึกดีขึ้น ร่างกายเหมือนจะโหย แต่สมองปลอดโปร่ง ปวดเมี่อยร่างกายหายไป มันเหมือนมหัศจรรย์ พอผ่านหนึ่งเดือนปั๊บ น้ำหนักลดแปดกิโลกรัม และ(น้ำหนัก)ก็ไม่ขึ้นมาเลย ซึ่งเราก็รับประทานอาหารตามปกติแล้ว”

โจ ครอส เป็นชายชาวออสเตรเลียน อายุ 40 ปี หนัก 140 กิโลกรัม(300 ปอนด์) ป่วยด้วยโรคภูมิต้านทานทำลายตนเอง มีผื่นและลมพิษขึ้นโดยหาสาเหตุไม่ได้ ข้ออักเสบ รู้สึกใกล้ตาย ในที่สุดเขาตัดสินใจรักษาสุขภาพด้วยมือเขาเอง ด้วยการคั้นน้ำผักผลไม้ดื่มเป็นเวลา 60 วัน น้ำหนักตัวเขาหายไป 37.33 กิโลกรัม(80 ปอนด์) ใครเห็นรูป โจ ครอส ก่อนและหลังดื่มน้ำผักผลไม้ คงคิดว่าเขาแปลงร่างได้เชียวล่ะ!

แต่ความต้องการลดน้ำหนักเป็นเหตุผลเพียง 50 เปอร์เซ็นต์ของคุณ ณยา

"เหตุผลอีกห้าสิบเปอร์เซ็นต์คือ เราเหนื่อยง่าย เราทำธุรกิจมาสองร้านอาหาร พอเราอายุเกิน 40 นอนตื่นมาเหมือนไม่กระฉับกระเฉงเหมือนสมัยก่อน ร่างกายอ่อนเพลียเพราะอะไรนะ สมองไม่โปร่งใส หนังสือหลายเล่มบอกมีการศึกษาว่าน้ำผักรักษาอาการเหล่านี้ได้ ก็อยากลองดูจริงหรือเปล่า พอลองปั๊บรู้สึกเลยค่ะ ว่าน้ำผัก 1 แก้ว เหมือนเราดื่มเอสเพรสโซ่เข้าไปหนึ่งแก้ว มันพุ่งเข้าไป ทุกวันนี้กระฉับกระเฉงมาก ไม่เป็นหวัดอีกเลย รู้สึกตัวเองสดใสมาก" คุณ ณยา เล่า

สำหรับคุณ ณยา, การดื่มน้ำผักผลไม้ ยังส่งผลดีต่อ อาการที่เกิดตามมาเพราะไม่ได้ดื่มกาแฟ ตามเวลาที่เคยดื่มเป็นประจำอีกด้วย

"เป็นคนติดกาแฟมาก ตอนเช้าถ้าไม่ดื่มกาแฟจะพูดไม่รู้เรื่อง ทั้งวันสมองไม่ไป มือจะสั่น แต่พอหลังจากหนึ่งเดือนที่เราดื่มน้ำผัก เลิกกาแฟเลย คือไม่อยากเชื่อเลย ทุกวันนี้ดื่มกาแฟได้ ชอบกาแฟค่ะ แต่ไม่ดื่มวันไหนก็ได้ ไม่ได้แอนตี้กาแฟด้วยนะคะ อนาคตเราจะขายกาแฟด้วยและเป็นกาแฟออร์แกนิค มีแหล่งที่เราซื้อมาจากเกษตรกรของโครงการหลวง แถบแม่แตง เชียงใหม่" คุณ ณยา กล่าว

แต่สิ่งที่คุณ ณยา ลงมือทำแล้วขณะนี้คือการเปิดร้านอาหารแห่งใหม่ในกรุงเทพฯ ชื่อ Broccoli Revolution (บรอกโคลี่ เรฟโวลูชั่น)

บรอกโคลี่ เรฟโวลูชั่น เป็นร้านอาหารมังสวิรัติ แตกต่างจากร้านอาหารสองแห่งเดิมในพม่าและเวียดนามที่เป็นร้านอาหารแนว ‘อินโดไชน่า ควิซีน’ คืออาหารแถบลุ่มแม่น้ำโขง เสิร์ฟอาหารเวียดนาม ลาว เขมร พม่า ที่ปรุงจาก ‘เนื้อสัตว์’ ถึงจะมีอาหารมังสวิรัติด้วย แต่ก็ไม่ร้อยเปอร์เซนต์ ปัจจุบันร้านอาหารที่เวียดนามเปลี่ยนคอนเซปต์เป็นอาหารไทยแล้ว

“ร้านนี้เป็นร้านที่สาม” คุณ ณยา หมายถึงร้าน บรอกโคลี่ เรฟโวลูชั่น ซึ่งเปิดครั้งแรกเมื่อเดือนสิงหาคม พ.ศ.2558

"หลังจากทำร้านอาหารในต่างประเทศ เมื่อกลับมาเมืองไทย ก็อยากทำอะไรในแบบที่เราเคยทำมาก่อน แต่เราไม่อยากขายเนื้อสัตว์แล้ว เราขายชีวิตเขามาเยอะ ก็เลยคิดว่าเรากลับบ้านเราทำร้านอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ดีกว่า สบายใจด้วย และตัวเองก็ไม่รับประทานเนื้อสัตว์มากอยู่แล้ว" คุณ ณยา เล่าและว่า พอดีกับที่พบความมหัศจรรย์ของ น้ำผักผลไม้ ด้วยตัวเอง จึงอยากทำร้านอาหารมังสวิรัติให้เพื่อนๆ มีโอกาสได้รับประทานด้วย พร้อมกับขาย ‘น้ำผักผลไม้’ ที่มีประโยชน์

น้ำผักผลไม้ของที่นี่ผ่านกรรมวิธีคั้นสดแบบ cold-pressed juice คือการสกัดน้ำผักผลไม้แยกกากด้วยความเร็วรอบต่ำ จึงไม่เกิดความร้อนขณะสกัดด้วยเครื่องแยกกากแบบปั่นด้วยความเร็ว

"น้ำสกัดแยกกากมีสองอย่างค่ะ คือ สกัดเย็น คือผ่านเครื่องเกลียวหมุนช้า ไม่ผ่านความร้อน รสชาติผักไม่เปลี่ยนแปลง แครอทได้รสแครอท แตงกวาได้รสแตงกวา วิตามินได้ครบเกือบร้อยเปอร์เซนต์ ส่วนการสกัดแยกกากแบบปั่นเร็ว เกิดความร้อน เครื่องใหญ่ๆ จานแหลม ใส่ผักลงไปเสียงดังๆ นั่นล่ะค่ะ มีความร้อนเสียดสีและเหวี่ยงผักผลไม้ พอร้อนปั๊บก็เสียคุณค่าอาหาร เหมือนเราเอาเขาไปต้ม คุณภาพผักหายไปไม่ร้อยเปอร์เซนต์" คุณ ณยา อธิบาย

น้ำผักผลไม้สกัดแยกกากของร้านนี้ส่วนใหญ่เป็น ‘สีเขียว’ เพราะเกิดจากการเน้นใช้ผัก kale (เคล) หรือ ‘คะน้าตะวันตก’ รวมทั้งการใชบรอกโคลี่และผักโขม เป็นสูตรที่ไม่ใส่น้ำตาลทรายเลย แต่ละสูตรพยายามใช้ผัก 80% กับผลไม้ 20% เช่น ใบบัวบกกับน้ำมะพร้าว แครอทกับส้ม แตงกวากับแอปเปิลเขียว แครอท+บีตรูต+เสาวรส

โดยเฉพาะสูตร ซูเปอร์กรีน ที่คุณ ณยา กล่าวว่า แทบไม่อยากเชื่อจะขายดีมากถึงวัน 100 แก้ว เพราะเป็นน้ำผักเกือบจะร้อยเปอร์เซ็นต์ คือมีส่วนผสมของเคล แตงกวา ผักโขม มะนาว แอปเปิลเขียว ไม่คาดคิดว่าคนไทยจะชอบหรือคุ้นเคยกับรสชาติน้ำผักได้มากขนาดนี้

สูตรน้ำผักผลไม้ของร้าน เกิดจากการประสบการณ์ทดลองผสมสัดส่วนผัก-ผลไม้ของคุณณยาเอง โดยเล่าย้อนกลับไปช่วงตัดสินใจดื่มน้ำผักเพื่อลดน้ำหนักให้ฟังว่า

"เวลานั้นอะไรก็ตามในตู้เย็น เราเอามาคั้นหมดเลย ลองไปเรื่อยๆ ว่าดีหรือไม่ดี ปกติเป็นคนชอบผสมน้ำผลไม้อยู่แล้ว แต่จะผสมผักแปดสิบเปอร์เซ็นต์ ผลไม้ยี่สิบเปอร์เซ็นต์ ผักบุ้ง ผักโขม จับมาคั้นหมด ผสมแอปเปิลเขียว มะนาว สับปะรด จนสามสิบวันก็เก่ง รู้ว่าอะไรผสมกับอะไรจะอร่อยหรือไม่อร่อย อาจเป็นเพราะเราทำร้านอาหาร มองผักออก และส่วนหนึ่งก็ศึกษาจากหนังสือ จนทุกวันนี้ได้ 19 สูตร เป็นสูตรที่เขายอยู่ในร้าน"

พร้อมกับยกตัวอย่างว่า "เช่น แตงกวา น้ำแตงกวาทำให้ร่างกายเย็น แก้ร้อนใน กินเปล่าไม่อร่อย เอามาใส่กับแอปเปิลเขียว ดื่มง่าย อร่อยเลย ค่อนข้างดีท็อกซ์ด้วย ผักเขียวๆ ที่เรากินนยาก เช่น คะน้าตะวันตก บรอกโคลี่ เอามาปั่นได้ แต่ต้องผสมสับปะรดนิดหน่อย ใส่ขิง ก็อร่อย"

เคล หรือชื่อไทย คะน้าตะวันตก เป็นผักที่มีความโดดเด่นมากอีกหนึ่งชนิดในเรื่องคุณค่าโภชนาการ ซึ่งคุณณยาตั้งใจนำเสนอให้นักชิมชาวไทย

"คนไทยอาจยังไม่ค่อยรู้จักเคล เพราะในครัวเรือนเราไม่ค่อยได้ใช้ แต่ในเมืองนอกมี ‘เคลสลัด’ เป็นผักอันดับหนึ่งของผักทั้งหมด เพราะมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระเยอะมาก ล่าสุดนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าเคลมีสารต้านเซลล์มะเร็ง เมืองนอกคั้นกินกันใหญ่เลย เมืองไทยเพิ่งเริ่มจะเข้ามาและยังไม่ค่อยมีใครปลูก มีปลูกอยู่สอง-สามฟาร์ม เราเหมาสวนมาตลอดเลย ในปริมาณที่เท่ากัน...เคลมีวิตามินซีมากกว่าส้ม มีธาตุหล็กมากกว่าเนื้อวัว มีแคลเซียมมากกว่านม แต่ผักชนิดนี้ยังไม่แพร่หลายในเมืองไทยเลย"

ถามว่าการลงทุนเปิดร้านอาหารมังสวิรัติ เจ้าของร้านมีความมั่นใจเพียงใดว่าจะอยู่รอด

คุณ ณยา ตอบว่า "ตอนแรกก็บอกหุ้นส่วนทุกคน เปิดร้านอาหารมังสวิรัติไม่แน่ใจจะเวิร์คหรือเปล่า ต้องลองดู อาจจะทางเลือกน้อย ขายดีก็ดีเลย หรือเจ๊งก็เจ๊งเลย แต่ปรากฎว่าโชคดี ได้รับการตอบรับที่ดีมาก ได้ลูกค้ามารับประทานอาหารมังสวิรัติและวีแกนเยอะมาก ไม่น่าเชื่อ และดีใจมาก"

วีแกน (vegan) คือ อาหารที่ไม่มีทั้งเน่ื้อสัตว์และไม่มีผลิตภัณฑ์จากสัตว์ คือไม่มีนม ไม่มีไข่ ไม่มีน้ำผึ้ง ไม่มีเนย บางคนเคร่งมากถึงกับไม่ใช้สิ่งของที่ทำจากสัตว์ เช่น ไม่ใช้กระเป๋าที่ทำด้วยหนังสัตว์ ไม่ใช้เสื้อผ้าทำจากไหม ไม่นั่งเก้าอี้หนัง

มังสวิรัติ คือ อาหารไม่มีเนื้อสัตว์ แต่ยังรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ได้ เช่น นม ไข่

"แต่สำหรับร้าน บรอกโคลี่ เรฟโวลูชั่น เป็นร้านมังสวิรัติและไม่มีวัตถุดิบประเภทไข่ เหมือนเป็นร้านวีแกน แต่ถ้าเป็นวีแกนร้อยเปอร์เซนต์จะไม่ใช้น้ำผึ้ง แต่ร้านเราบางสูตรใส่น้ำผึ้งอยู่ แค่นี้เอง ที่เหลือเกือบเป็นวีแกนแล้วค่ะ" คุณ ณยา กล่าว

อาหารมีให้เลือกมากมาย จาก 18 รายการช่วงเปิดร้าน ปัจจุบันมีให้เลือก 50 รายการ เช่น ผักย่างมิลล์เฟย ราดเพสโต้ซอส (Vegetarian Mille Fueille with pesto sauce, 220 บาท) เป็นซุกินีกับพริกหวานวางสลับชั้นกันเหมือนขนมมิลล์เฟยของฝรั่งเศส, ขนมจีนแห้งเต้าหู้และผักสไตล์เวียดนาม(Bun Cha Gio Dao Hu, 190 บาท), ผัดกระเจี๊ยบกับเม็ดบัว, สเต๊ะเต้าหู้แตงกวาจิ้มซอสถั่ว(Cucumber and tofu satay with peanut sauce, 160 บาท), สปาเกตตีเส้นโฮลวีตเอโอพี(Whole-wheat Spaghetti AOP, 270 บาท), บรอกโคลี่ ควีนัว เบอร์เกอร์(Broccoli quinoa charcoal burger, 250 บาท), สลัดเคล แครอท และเมล็ดทานตะวัน(Kale carrot sunflower seeds Salad, 250 บาท), สลัดใบบัวบกแบบพม่า(Myin Kwa Ywet Thoke, 160 บาท), ขนมปังทาอโวคาโดบดหน้าผัก (Avocado Bruschetta with assorted toppings, 200 บาท), สลัดมะเขือยาเผาแบบพม่า (Kayanthee Thoke, 160 บาท), แซนด์วิชผักกับชีสมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ

ชื่ออาหารของ บรอกโคลี่ เรฟโวลูชั่น อาจฟังดูไม่เข้ากัน ซนๆ สนุกสนาน แต่ก็เป็นแนวคิดที่จริงจัง และมีประโยชน์มหาศาล เพื่อเตือนให้ทุกคนนึกถึงความจริงที่ว่า ‘ผัก’ สามารถเปลี่ยนชีวิตของพวกเขาได้

วัตถุดิบในร้านใช้ผักปลอดสารและออร์แกนิคเป็นส่วนใหญ่ น้ำดื่มเป็นออร์แกนิคทั้งหมด โดยพยายามใช้วัตถุดิบในประเทศเป็นอันดับแรกๆ ด้วยความที่อยากสนับสนุนเกษตรกรไทย

เดินเข้าไปในร้าน บรอกโคลี่ เรฟโวลูชั่น คุณอาจนึกไม่ออกว่านี่คือร้านอาหารมังสวิรัติ เป็นความตั้งใจที่เจ้าของร้านปรารถนาให้ร้านอาหารมังสวิรัติดูทันสมัยและสนุก

“เข้ามาแล้วหมือนร้านกาแฟหรือร้านเหล้า” คุณณยาพูดถึงร้านตนเอง และว่า “เราแค่อยากทำให้ร้านอาหารประเภทนี้ดูไม่น่าเบื่อ คนสูงวัยเข้ามาก็ดูทันสมัยได้ สนุกสนานเฮฮาได้”

ตัวร้านอาหารเป็นอาคาร 3 ชั้น ตกแต่งในรูปแบบอุตสาหกรรมด้วยงานเหล็ก อิฐสีส้ม ไม้ และกระจกใส เพื่อให้ดุโปร่งและทันสมัย สร้างความสดชื่นภายในร้านด้วยใบเขียวๆ ของเฟิร์น

"ขณะนี้ชั้นล่างเราเปิดเป็นร้านอาหาร แผนต่อไปคือชั้นบนซึ่งเป็นพื้นไม้ เราจะทำเป็นพื้นที่ศิลปะ(art space) เราจะส่งเสริมศิลปินไทย-ศิลปินเอเชียที่ไม่ต้องดังมากก็ได้ เราจะสนับสนุนให้มีพื้นที่จัดแสดงงานศิลปะ และเราอยากให้ตึกนี้เป็นตึกแห่งไลฟ์สไตล์ คือมีอาหาร มีศิลปะ มีเวิร์คชอป เช่น สอนวาดรูป ปั้นเซรามิก จัดดอกไม้ ส่วนชั้นบนสุดเป็นดาดฟ้า ในอนาคตเราอยากทำเป็นดาดฟ้าสวนผักออร์แกนิค (rooftop organic garden) ให้เพื่อนบ้านมาเอาผักไปรับประทานได้" คุณณยากล่าว

บรอกโคลี่ เรฟโวลูชั่น ยังได้ร่วมกับ มูลนิธิ SATI องค์กรไม่แสวงหากำไรที่ตั้งขึ้นเพื่อช่วยเหลือเด็กด้อยโอกาสในด้านที่เกี่ยวข้องกับสุขอนามัยและการศึกษาในพื้นที่ห่างไกลของประเทศไทย ลูกค้าของร้านสามารถเป็นส่วนหนึ่งในการช่วยเหลือเด็กๆ เหล่านี้ได้ง่ายๆ จาก น้ำผักผลไม้ทุกขวดที่ลูกค้าซื้อ เท่ากับได้บริจาคเงิน 9 บาท เพื่อสมทบทุนในการช่วยเหลือน้องๆ เหล่านั้น

"บรอกโคลี่เป็นผักที่มีลักษณะเหมือนต้นไม้ต้นเล็กๆ ที่ย่อส่วน ลักษณะเหมือนแตกยอดแตกสาขาออกไปได้เรื่อยๆ ในอนาคนเราอยากให้ร้านแตกสาขาไปได้เหมือนบรอกโคลี่ ขณะเดียวกันด้านโภชนาการบรอกโคลี่ก็เป็นผักที่มีคุณค่าอาหารสูงมาก มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามิน หลายคนอาจคิดว่าผักกินยาก แต่เราอยากทำให้คนหันมากินผักได้ง่ายขึ้น ในรูปแบบอาหารที่เราทำและน้ำผักผลไม้จากสูตรดื่มง่ายๆ ที่เราทดลองดื่มด้วยตัวเองแล้ว อยากให้คนทุกเพศทุกวัยได้เพลิดเพลินกับการรับประทานอาหารจากผัก เพื่อให้มีสุขภาพที่ดีขึ้น เหมือนเป็นการปฎิวัติการกินผัก" คุณณยา กล่าวถึงที่มาของชื่อร้าน

ร้าน Broccoli Revolution ตั้งอยู่ที่ปากซอยสุขุมวิท 49 กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน 07.00-22.00 น. โทร.0 2662 5001