Storehouse Dining

กรุงเทพฯ กำลังเปิดรับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารรูปแบบใหม่ๆ ที่แปรเปลี่ยนไปตามสภาพสังคมและรสนิยมของนักชิม

จาก Chef's Table ที่แปลตรงตัวว่า ‘โต๊ะของเชฟ’ ได้รับความนิยมแพร่หลายในต่างประเทศ คือการที่เชฟชื่อดังเชิญแขกพิเศษมารับประทานอาหารถึงที่บ้าน นั่งรายล้อมกันรอบโต๊ะอาหารในครัว ได้ชมวิธีการทำอาหารพร้อมกับได้พูดคุยสนทนากับเชฟไปด้วย ในเมืองไทยห้องอาหารของโรงแรมใหญ่ๆ ในกรุงเทพฯ ริเริ่มแนะนำให้นักชิมชาวไทยได้รู้จักรูปแบบการรับประทานอาหารแบบนี้ตั้งแต่เมื่อ 5-6 ปีที่แล้ว โดยจัดเตรียมเครื่องครัวให้เชฟออกจากครัวไปปรุงอาหารให้ชมถึงข้างโต๊ะลูกค้าในห้องอาหาร

วันนี้ กรุงเทพฯ กำลังทำความรู้จักรูปแบบการรับประทานอาหารในอีกลักษณะที่เรียกว่า Private Home Dining หรือการรับประทานอาหารที่มีความเป็น fine dining ครบครันทั้งรสชาติอาหารและการจัดจาน เหมาะสำหรับนักชิมที่ปรารถนาความสุนทรีย์ของรสชาติอาหารและความเป็นส่วนตัว เพราะทั้งร้านมีโต๊ะคุณเพียงโต๊ะเดียว

ความจริงจะเรียก ‘ร้าน’ ก็ไม่ถูกต้อง เพราะสถานที่แห่งนี้คือพื้นที่ส่วนหนึ่งของชั้นล่างภายในบ้านของคุณ ม้อ-พรทิพย์ อภิสิทธิ์เสรีกุล ซึ่งเป็นอาคารพาณิชย์ ตั้งอยู่ในซอยโชคดี ถนนพระราม 4

ปกติคุณม้อใช้พื้นที่ชั้นล่างของบ้านเป็นที่จอดรถได้มากกว่า 3 คัน และยังเหลือพื้นที่มากพอสำหรับกั้นเป็นห้องกระจกใส ตกแต่งเป็นห้องรับประทานอาหารด้วยโต๊ะไม้ขนาดใหญ่สำหรับนั่งประทานอาหารได้ 8 คน บรรยากาศเหมือนนั่งกินอาหารที่บ้าน ตั้งชื่อพื้นที่ส่วนนี้ว่า Storehouse Dining (สโตร์เฮาส์ ไดนิ่ง) เปิดให้บริการครั้งแรกเมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2558

สโตร์เฮาส์ ไดนิ่ง เปิดให้บริการวันพฤหัสฯ ถึงวันอาทิตย์ เฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00-22.30 น. สำหรับวันอาทิตย์เพิ่มรอบมื้อกลางวัน 11.00-14.30 น. รับลูกค้ามื้อละ 1 กรุ๊ปเท่านั้น ตั้งแต่ 2 ท่านขึ้นไป สูงสุด 8 ท่าน โดยคุณม้อเป็นผู้ทำอาหารและเสิร์ฟด้วยตนเองสำหรับลูกค้า 2-4 ท่าน หากลูกค้ามากกว่า 4 ท่าน จะมีคนช่วยเลิร์ฟเพื่อให้ผู้รับประทานอาหารได้รับความสะดวกมากขึ้น

“รับแค่กรุ๊ปเดียวต่อมื้อ แม้จะจองเข้ามาสองท่าน ก็ยินดีให้บริการ ถึงจะจองสองท่าน สองคู่ จะขอรับเพียงคู่เดียว กลัวลูกค้าที่ไม่รู้จักกันนั่งด้วยกันแล้วอึดอัด กินอาหารไม่อร่อย แต่ก็มีความคิดอยู่เหมือนกัน เพราะในต่างประเทศก็มีคนแปลกหน้าจองมารับประทานอาหารแล้วมานั่งคุยกัน แลกเปลี่ยนความคิดกัน หรือจัดสำหรับคนโสด แต่ก็เกรงเรื่องวัฒนธรรมการรับประทานอาหารร่วมโต๊ะ หากมีคนพูดไม่ถูกหูในโต๊ะ อาจทำให้บรรยากาศเสียไปเลย” คุณม้อ ให้ความเห็น

ดินเนอร์นี้จะมีเพียงสองเรา -ระหว่างคุณกับคนพิเศษ- หรือจะชวนเพื่อน-ครอบครัว ไปร่วมรับประทานอาหารรสชาติเยี่ยมแบบส่วนตัวมากกว่าสองคนก็ได้ แต่ต้องไม่เกิน 8 คนนั่นเอง

สโตร์เฮาส์ ไดนิ่ง ให้บริการอาหารแบบ เซตเมนู 8 คอร์ส ราคาท่านละ 1,700 บาทสุทธิ อาหารจานหลักมี 3 ทางเลือก คือ ซี่โครงหมู เนื้อปลา และวากิว(เฉพาะ ‘วากิว’ บวกเพิ่ม 200 บาท) เมนูอาหารจะได้รับการส่งให้ลูกค้าพิจารณาล่วงหน้าตามช่องทางที่สะดวก เพื่อตรวจทานร่วมกันว่ามีใครแพ้อาหารประเภทใดหรือไม่ หรือมีเมนูใดที่ลูกค้าหลายคนไม่ชอบตรงกันและอยากปรับเปลี่ยน ดังนั้นการสำรองโต๊ะจึงมีความจำเป็นต้องสำรองล่วงหน้าอย่างน้อย 4 วัน

คุณม้อเล่าว่า ตนเองชอบการทำอาหารมาก ศึกษาการทำอาหารด้วยตัวเองจากอินเทอร์เน็ต อยากรู้อะไรก็อ่านไปเรื่อยๆ อ่านสูตรจากเชฟแต่ละคนว่าทำอย่างไร และลองทำแบบที่เป็นตัวเองโดยไม่ลอกสูตรเขา การใช้ชีวิตอยู่ในอเมริกาหลายปี ทำให้มีโอกาสจัดปาร์ตี้บ่อย และตะลึงงันกับเครื่องครัวที่ราคาถูก มีให้เลือกมากมาย ยิ่งทำให้สนุกกับการทำอาหาร เดิมทีตั้งใจจะเปิดร้านอาหารที่อเมริกา แต่มีเหตุให้หย่ากับสามีชาวอเมริกัน จึงกลับเมืองไทยพร้อมเครื่องครัวชิ้นโปรดมากมาย

“พอกลับมาจากอเมริกา ก็อยากปรับปรุงบ้านใหม่ทั้งหมด ตอนทำบ้าน ไม่ได้คิดเรื่องทำอาหาร คิดแค่ว่าอยากทำบ้านให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง เพราะบ้านดูโทรมมาก พอกลับมาก็มีโอกาสไปทำงานในครัวอิษยาของเชฟเอียน (พงศ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย) คือมีเพื่อนทำรายการไออันเชฟ (เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย) แนะนำให้รู้จักกับเชฟเอียน อธิบายสถานการณ์ตอนนั้นที่หย่าแบบสายฟ้าแลบ ซึ่งเชฟเอียนให้โอกาส ลองไปทำงานชั่วคราว ทำอยู่สี่เดือนในสเตชั่นสลัดและของหวาน เชฟบอกให้เวียนๆ ไป อย่าอยู่ที่เดิม จะได้เรียนรู้” คุณม้อ เล่า

จากนั้นคุณม้อก็ออกเดินทางท่องเที่ยว ไปญี่ปุ่นสามเดือน

“ไปทำงานอยู่ในร้านอาหารฝรั่งในเมืองฮิเมจิ ห่างจากโอซากาประมาณหนึ่งชั่วโมง เป็นร้านขายสเต็กเบสิก แต่ว่าได้สัมผัสกับคนญี่ปุ่นจริงๆ ได้สัมผัสวัฒนธรรมญี่ปุ่นท้องถิ่น เป็นประสบการณ์ที่ดี ร้านนี้อยู่ในเว็บไซต์ชื่อ ‘การแลกเปลี่ยนความช่วยเหลือ(helper)’ เราไปช่วยเหลือเขาวันละ 6 ชั่วโมง เราจะได้ที่อยู่ฟรี คือเราไปแค่อยากหาประสบการณ์” คุณม้อ เล่า

กลับจากญี่ปุ่นสักพักก็เดินทางไปสเปนอีกสามเดือน ตระเวนชิมอาหาร

“เมืองที่อยู่มีมิชลินราคาไม่สูง ค่าครองชีพที่สเปนไม่สูงมาก ประมาณห้าสิบยูโรเราได้ชิมอาหารครบคอร์สร้านที่ได้ดาวมิชลิน ตระเวนไปหลายเมือง เริ่มต้นที่บาร์เซโลน่า แล้วไปทางคอสตาบราวา ไปจิโรนา เมืองที่ไปอยู่จริงสามเดือนคืออัลดิโคนา (Ulldecona) เพื่อนที่สนิทมากอยู่ที่นี่ เมืองนี้ดังเรื่องอาหารทะเล เพราะเป็นเมืองติดทะเล”

กล่าวได้ว่าช่วง 10 ปีที่ผ่านมา คุณม้อเดินทางไปต่างประเทศบ่อย ประทับใจไปกับอาหารที่ได้ชิม รู้จักกับวัตถุดิบใหม่ๆ

“เวลาเราทำอาหาร ก็นึกถึงอาหารจานต่างๆ ที่ไปกิน แล้วลองทำในแบบที่เราอยากกิน หรือวัตถุดิบที่เราหาได้จากตลาดคลองเตย บางทีก็ได้เพื่อนต่างประเทศส่งวัตถุดิบมาให้ เช่น มีเพื่อนมาจากฝรั่งเศสหิ้วฟัวกราส์มาให้ หิ้วไส้กรอกเนื้อม้ามาให้ เพื่อนจากสเปนหิ้วมะกอกมา อาหารที่เราทำเป็นอินเตอร์เนชั่นแนล ฟิวชั่น แต่พยายามใส่ความเป็นจีน ตามอาหารที่เคยได้กินมาตั้งแต่เด็ก” คุณม้อ เล่า

แต่นั่นก็ไม่ใช่แรงบันดาลใจที่อยากทำให้เปิดร้านอาหาร

“เพราะคิดว่าถ้าต้องเหนื่อยอาทิตย์ละเจ็ดวัน คงทำไม่ไหว น้องสาวก็บอก งั้นก็เปิดเป็นโฮมไดนิ่ง ก็คิดคอนเซปต์และนั่งคุยแผนงานกัน“ คุณม้อ กล่าวและว่า ”คอนเซปต์คือให้ลูกค้ามาแล้วรู้สึกอบอุ่นเหมือนบ้าน เสิร์ฟอาหารตามแรงบันดาลใจของเรา จากวัตถุดิบตามฤดูกาลที่หวังว่าจะเซอร์ไพรสลูกค้า”

ในห้องรับประทานอาหารของ สโตร์เฮาส์ ไดนิ่ง พรั่งพร้อมด้วยเครื่องเสียง จอโทรทัศน์ โซฟานั่งสบายให้เปลี่ยนอิริยาบถ ถังแช่เครื่องดื่มประเภทซอฟต์ดริงค์และน้ำดื่มเติมได้ตลอดวางอยู่บนเคาน์เตอร์ทรงสูง ลูกค้าที่ไปถึงจะได้รับเครื่องดื่มค็อกเทลเป็นแก้วแรก แต่ผมไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คุณม้อจึงเปลี่ยนให้เป็น อิตาเลียนโซดา โดยมี เอลเดอร์ฟลาวเวอร์ ไซรัป (elderflower syrup) เป็นส่วนผสม จัดมาในแก้วสุดเท่ที่ประยุกต์จากขวดโหลทรงเตี้ย ลูกค้าสามารถนำไวน์มาดื่มคู่กับอาหารได้เอง ไม่มีค่าเปิดขวด เพราะที่นี่ไม่ได้ขายไวน์ ขวดไวน์ที่เห็นเรียงรายบนแร็ค เป็นไวน์ที่คุณม้อเก็บไว้ดื่มส่วนตัว

“อาหาร 8 คอร์ส เริ่มจาก เชฟคอมพลีเมนทารี หรือ amuse-bouches คิดสดๆ วันนั้นจากการไปตลาด โดยที่เราจะไม่ได้ระบุไปก่อนว่าเป็นอะไร ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบท่ี่พบในตลาด เช่น เคยเสิร์ฟกริลล์ชีส แซลมอนหมักซอสพริกเหลือง หรือไม่ก็หมึกทอดกับซอสครีม” คุณม้อ กล่าว

อาหารที่ผมได้ชิมวันนั้นเริ่มจาก เกี๊ยวเป๋าฮื้อ เป๋าฮื้อสับ ยอดมะพร้าว เห็ดหอม (หรือเห็ดชิตาเกะ) ผัดรวมกัน ใส่เหล้าจีนเล็กน้อย ห่อด้วยแป้งข้าวเจ้าผสมนมสดเพื่อให้แป้งมีความเหนียวนุ่มขึ้น จัดจานมาบนแผ่นหินสีดำ โรยดอกกวางตุ้งเพิ่มสีสัน เสิร์ฟกับพริกน้ำส้ม ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วดำ และซอสไก่งวง

ต่อด้วยจาน สลัด เป็นกุ้งทอดคลุกพาสลีย์อบแห้งกับแป้งแล้วนำไปทอด กับหมูย่างหมักซีอิ๊ว น้ำมันหอย นมสด พริกไทย รากผักชี แล้วนำไปย่าง เสิร์ฟกับผักบัตเตอร์เฮด แตงกวาฝานบางๆ ม้วนแล้วตั้งขึ้น ถั่วลันเตาหวานผ่าซีกเป็นรูปวงเดือนสวยงาม ไม่เพียงแต่สวยงาม ยังกรอบ-หวานอีกด้วยเพราะคุณม้อมีเทคนิคการทำที่พิถีพิถันมาก โดยดึงเสี้ยนตรงกลางออกก่อนนำไปต้ม จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นให้คลายความร้อน ไม่งั้นถั่วลันเตาหวานจะนิ่มลงไปอีก แล้วจึงค่อยๆ แงะออกมา จะได้รูปทรงแบบที่เห็น เสร็จแล้วเอาเข้าตู้เย็นในกล่องกันอากาศอย่างน้อยสามชั่วโมง ตัวเดรสซิ่งก็ไม่ใช่น้ำสลัดทั่วไป แต่เป็น ‘ซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด’ ที่ปรุงจาก ‘น้ำผึ้งเดือนห้าของเชียงใหม่’ ให้กลิ่นหอม วิตามินสูง ที่สำคัญรสชาติไม่หวานแหลม

จานต่อมาเป็น หอยเชลล์ฮอกไกโด นาบในกระทะแล้วราดด้วยซอสยูสุให้สดชื่นขึ้นด้วยกลิ่นส้ม เสิร์ฟกับ มันม่วงบดผสมน้ำมันมะกอก และ ‘แครอท ครีม’ ทำจากแครอทนึ่ง ปั่นรวมกับมายองเนส น้ำมันมะกอก เกลือเล็กน้อย โรยเห็ดทอด เป็นเครื่องเคียงไม่ควรพลาดชิม และอดที่จะรอดูไม่ได้ว่า จานต่อไปรสชาติที่เซอร์ไพรสคืออะไร

รสชาตินั้นซ่อนอยู่ในคอร์ส เนื้อปูอบชีส ชีสไม่ได้เหนียวยืดแห้งแข็ง ตรงกันข้าม กลับมีความนุ่ม รสชาติออกจะคล้ายซุปข้น เป็นการผสมกันระหว่างเชดด้าชีสและพาร์มีซาน อบกับเนื้อปูก้อนจากชุมพร แต่งรสด้วยพริกเม็กซิกันดอง เพิ่มมักโรนีให้เคี้ยว เหยาะทาบัสโกนิดหน่อยให้ชีสไม่เลี่ยน ตักกินได้หมดถ้วย

คอร์สต่อมาก็ไม่ธรรมดา ซุปเป๋าฮื้อ แรกวางบนโต๊ะคิดว่าเป็นกลิ่นทรัฟเฟิล ซุปครีมถ้วยนี้ทำจากเห็ดชิตาเกะจากปักกิ่งที่คุณม้อพบว่าให้ความหอมและรสชาติแตกต่างจากซื้อในกรุงเทพฯ ที่มักให้กลิ่นแรงมากเกินไป แล้วใช้ ‘เบลนเดอร์มือ’ ปั่นรวมกับวัตถุดิบท้องถิ่นบ้านเรา ‘เห็ดถอบ’ จากภาคเหนือ ตัวเห็ดถอบนี่แหละที่คุณม้อบอกว่าทำให้ซุปถ้วยนี้มีกลิ่นหอมคล้ายทรัฟเฟิล

ผมเลือกเมนคอร์ส วากิว (180 กรัม) เป็นวากิวออสเตรเลีย สุกระดับกึ่งดิบกึ่งสุก (medium rare) ความเยี่ยมยอดของวากิวมีอยู่เฉพาะตัว แต่ที่เพิ่มความเด็ดคือ ‘มันฝรั่งทอด’ ที่เสิร์ฟมาในกรวยกระดาษ เคล็ดลับอยู่ที่ตัวซอสที่เคลือบมันฝรั่งทอด ซอสนี้เรียก ‘ซอสเยเมน’ คุณม้อเล่าว่า เพื่อนอิสราเอลสอนไว้ เป็นสูตรของคนเยเมน (Yemen) เพื่อนไปเที่ยวแล้วได้สูตรซอสนี้มา รับประทานแล้วรู้สึกชอบ ทำจากผงยี่หราบดกับผักชีไทย พริกขี้หนูสวนสีเขียว(คุณม้อว่าลองหลายพริกแล้วไม่เวิร์ค) กระเทียม น้ำมันมะกอก มะนาว ทอดมันฝรั่งแล้วนำนำมาคลุกกับซอสเยเมน เสิร์ฟร่วมกับ ‘พริกเม็กซิกันโครงการหลวง’ โดยนำมาปั่นกับน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำมันมะกอก เผ็ดชนิดดื่มน้ำตามกันเลย(สำหรับคนกินเผ็ดไม่มาก) ส่วนซอสที่ราดบนวากิวก็ไม่ใช่เกรวี่ทั่วไป แต่เป็นเกรวี่ที่มีกลิ่นอายตะวันออก คือใช้ผักชีไทย พริกไทยเสฉวน พริกแห้งไทย เคี่ยวกับน้ำมันที่มีส่วนผสมของซอสไก่งวง ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทรายแดง มิริน เป็นอาทิ

เมนคอร์สอีก 2 ทางเลือก คือ ฟิเลต์ปลากะพงนิวซีแลนด์ (170-180 กรัม) นาบความร้อนในกระทะกับใบไธม์ เกลือ พริกไทย เสิร์ฟกับซอสพริกระฆัง(bell pepper) กับมันม่วงบดที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอก เนย ครีม กระเทียมสด ให้รสชาติที่ไม่สามัญจนเกินไป, และ ซี่โครงหมูย่าง (220 กรัม) ซี่โครงหมูต้มไฟอ่อนๆ ให้นุ่ม ประมาณ 90 นาที ตักขึ้นมาพักไว้ เอาน้ำที่ต้มซี่โครงมาเคี่ยวเป็นซอส เสิร์ฟกับมันม่วงบด

คอร์ส ของหวาน เสิร์ฟแบบชิ้นพอดีคำหลายอย่าง มีทั้งชีสเค้ก ไอศกรีมเชอร์รีโฮมเมด มาการองส้มจี๊ดโครงการหลวง เค้กดาร์กช็อกโกแลตฝรั่งเศส กล้วยหอมทอดกับเนยแล้วราดด้วยน้ำตาลเคี่ยวจากอังกฤษ และ คุกกี้กรอบ

จบเซตเมนูด้วยชาร้อนหรือกาแฟ

“ในต่างประเทศ คอนเซปต์ร้านอาหารแบบนี้มีมากมาย” คุณม้อกล่าวถึงรูปแบบการรับประทานอาหารแบบ Private Home Dining ที่เปิดรับลูกค้าจำนวนจำกัดและด้วยสถานที่ที่ไม่ใช่ร้านอาหาร เช่น ที่ปักกิ่งเป็นคอนเซปต์มรดกจากพ่อที่เคยทำงานอยู่ในวัง เป็นอาหารฮ่องเต้ เจ้าของร้านเป็นลูกของเชฟที่ปู่เคยเป็น ‘ห้องเครีื่อง’ ในวังหลวงของจีน

“ตอนนี้ที่ ‘ซานฟรานซิสโก’ ดังมาก มีเว็บไซต์ที่ให้เชฟลงทะเบียน แล้วลูกค้าเข้ามาดูว่าเชฟเคยทำอาหารที่ไหนมาบ้าง บ้านเชฟอยู่ไหน แล้วเลือกไปรับประทานอาหารที่บ้านเชฟคนนี้ๆ หรือไปจัดปารตี้ที่บ้านเชฟก็ได้ แคลิฟอร์เนียมีอาชีพ ‘ไพรเวทเชฟ’ ไปทำงานครัวให้คนรวย ไปทำอาหารให้กินทุกวันจันทร์ถึงศุกร์หรือถึงเสาร์ แล้วแต่ตกลง คนรวยไม่ต้องไปกินข้าวนอกบ้านทุกวัน” คุณม้อ เล่า

“มีความรู้สึกว่าคนทำอาหารถึงจุดหนึ่งอยากมีธุรกิจของตัวเอง การเป็นเชฟนี่เหนื่อยมาก นี่คือทางเลือกหนึ่ง” คุณม้อ ให้ความเห็นถึงการที่มีเชฟส่วนหนึ่งออกจากร้านอาหารมาทำ Private Home Dining ด้วยตัวเอง หรือยังคงรับงานทั้งร้านอาหารและทำงานของตัวเอง

คุณม้อยังคงไม่หยุดหาแรงบันดาลใจและฝึกฝีมือทำอาหาร เธอว่ามีเรื่องราวใหม่ๆ ให้ค้นหา ให้แปลกใจอยู่เรื่อยๆ โดยเล่าว่า ครั้งหนึ่งตอนไปเที่ยวนาปาแวลเลย์ ไปที่นั่นเพราะชอบดื่มไวน์ แต่กลับค้นพบว่ามีร้านอาหารมิชลินสามดาวของเชฟชาวฝรั่งเศส มร.ธอมัส เคลเลอร์(Thomas Keller) ที่ต้องจองโต๊ะอาหารล่วงหน้า 5 เดือน ทำให้พยายามหาหนังสือของเชฟธอมัสมาศึกษาสูตรอาหาร ขณะเดียวก็วางแผนไว้แล้วว่าจะออกเดินทางท่องสเปนอีกครั้งเป็นเวลาหนึ่งเดือนเต็มในเดือนพฤษภาคมนี้

นั่นหมายถึง ‘สโตร์เฮาส์ ไดนิ่ง’ ปิดชั่วคราวได้ทุกเมื่อ....หากใจคนทำอาหารเรียกร้องการเดินทาง


หมายเหตุ : Storehouse Dining ตั้งอยู่ในซอยโชคดี ถนนพระราม 4 กรุงเทพฯ เปิดบริการมื้อค่ำจากวันพฤหัสฯ ถึงวันอาทิตย์ ผ่านการสำรองโต๊ะล่วงหน้าเท่านั้น โทร.08 6384 3400 อีเมล [email protected] เมนูอาหารเปลี่ยนตามฤดูกาลของวัตถุดิบ

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร