"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

บนเส้นทางดวงดาวของอาชีพคนหน้าเตา "เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" "มิชลิน 1 ดาว" แห่ง "Chim by Siam Wisdom" ที่ยังรักษาดาวแห่งเกียรติยศคนอาชีพเชฟไว้อย่างต่อเนื่อง เป็นปีที่ 5

“เคยแอบอยู่ข้างหลังเวทีแล้วเฮ! ดีใจไปกับเขาด้วย เมื่อเชฟที่เราทำงานด้วยขึ้นไปรับรางวัลมิชลินที่อังกฤษ นึกถึงวันนั้นกับวันนี้ที่เราเป็นคนขึ้นเวทีไปรับมิชลิน...”

นอกจากดูแลร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งติดดาว เชฟหนุ่ม ยังเพิ่มบทบาทของตัวเองอีกหลากหลาย ตั้งแต่เปิดร้าน ผิน (PINN) ชูเมนูไก่สไตล์ไทย-จีน ที่ “ไทย เทสต์ ฮับ มหานคร คิวบ์” และ The Gardener Khaoyai เหมือนคนงานชุกสวนกระแส เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ เล่าว่า

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"     เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ ที่ร้าน "ผิน" มหานคร คิวบ์ (ภาพ: ศุกร์ภมร เฮงประภากร)

“ช่วงโควิดแรง ๆ ร้านต่าง ๆ ก็หยุดชะงักไป ตอนนี้จะกลับมาเปิด “ผิน” แฟล็กชิพอย่างจริงจัง ส่วน The Gardener เป็นร้านที่ผมแหกกฎไปเลย ใช้ผลผลิตท้องถิ่นในรัศมีไม่เกิน 10-15 กิโลเมตร และพยายามทำให้เป็น Food sustainable ให้มากที่สุด”

วันนี้จึงชวนสนทนากับ เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ ย้อนอดีตไปนับสิบปี ก่อนจะมาเป็นเชฟมิชลิน...

ก่อนกลับเมืองไทยเชฟเคยอยู่อังกฤษ

“ไปเรียนต่อปริญญาโทครับ (MBA-Management) แล้วจับพลัดจับผลูไปจดทะเบียนสมรสเพื่อจะเอาใบอนุญาตทำงานในอังกฤษคล้าย ๆ กรีนการ์ด มาวันหนึ่งถูกเขาแบล็คเมลเลยตัดสินใจไม่ทำงานต่อเขาเลยโกรธ แจ้งตำรวจมาจับ ใครเจอเราที่ไหนก็จะแจ้งตำรวจ เมื่อรู้ว่าไปนอนกับเพื่อนที่ไหนก็จะถูกแจ้งจับ เพื่อนก็ลำบากไปด้วย”

แล้วเชฟไปต่อยังไง

“ผมต้องหลบไปนอนตามปาร์คในลอนดอน ช่วงนั้นลำบากที่สุด เป็นโรบินฮู้ดหลบ ๆ ซ่อน ไม่มีที่นอนเป็นพวกโฮมเลส ทำเป็นไปนั่งในปาร์คแล้วนอน มีกระเป๋าอุ้มไว้ เช้ามาไปอาบน้ำในห้องน้ำในร้านที่เราไปทำงาน เปลี่ยนเสื้อผ้าแล้วไปทำงาน ตอนนั้นเริ่มทำงานกับเชฟมิชลินหลายร้าน ช่วงหลังมาเริ่มเช่าห้องอยู่

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"    ได้ 1 ดาวมิชลินต่อเนื่องเป็นปีที่ 5 (Credit: Michelin Guide)

ที่คิดว่าไปสมัครทำงานกับร้านมิชลินเพราะร้านอาหารไทยมีคนรู้จักเยอะ เขาจะไปแจ้งตำรวจ ถ้าโดนจับก็ส่งกลับเมืองไทย ผมคิดว่ายังไงเราก็จะกลับเมืองไทยอยู่แล้วเลยไปหาประสบการณ์ทำงานในร้านมิชลิน เพราะช่วงนั้นไม่มีคนไทยที่ได้ทำงานกับร้านมิชลินเลย ยังไม่มีคนไทยสามารถจับต้องได้ผมเลยเอาตัวเองเข้าไป

แรก ๆ ก็มีใบจดทะเบียนไปบอกฝ่าย HR ว่ามีใบนี้อยู่นะ กำลังอยูในขั้นตอนการพิจารณาของ ตม. เราเก็บแผ่นนี้ใช้สมัครงาน แต่พอหลายวันเข้า HR มาถามทำไมยังไม่อนุมัติ รู้สึกนานจัง...ผมเผ่นเลย”

 

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

ไปสมัครร้านใหม่

“ใช่ เข้าร้านนั้นออกร้านนี้ แต่เป็นร้านดัง ๆ ระดับมิชลินทั้งนั้น พอเขาเริ่มสงสัยผมก็ลาออกเลย คนก็ถามว่าร้านมิชลินไม่มีทางที่จะให้มาเปลี่ยนงานบ่อย ๆ จริง ๆ ก็ใช่ครับ แต่ผมทำแบบนี้ เชฟบางคนเขารู้นะแต่เขาจะรักเรา บอกว่า..ไอช่วยอะไรยูไม่ได้นะแต่ให้ทำงาน เป็นน้ำใจ บางที่ทำ 6 วัน ทำเดือนนึง ทำหลายเดือนก็มี ผมก็คิดว่าทำยังไงก็ได้เราต้องขยันให้มาก ให้เชฟเขารักเรา เพื่อนรักเราเขาจะช่วยโปรเทคเรา ก็จะช่วยส่งเราไปต่อที่อื่น ทีนี้เลยกลายเป็นร้านมิชลิน ๆ หมด”

แล้วคนที่รู้เขาไม่ไปแจ้งตำรวจ

“คือร้านพวกนี้เขาทำแต่งานไม่สนใจใคร ตอนแรกที่ไปยังไม่มีประสบการณ์อะไร ก็นั่งปอกหัวไช้เท้า แครอท มะเขือเทศ วัน ๆ ลวกมะเขือเทศ ปอกแครอท ทำ ๆ ๆ ไปไม่มีใครมาว่าอะไรกับใคร เชฟเขาก็ไม่พูดอะไรเกี่ยวกับเราอยู่แล้ว เขาเป็นเฮดเชฟ เขาพูดว่า I understand เรื่องนี้จะอยู่แค่ตรงนี้ไม่มีใครรู้ บางที่ให้เราอยู่สามเดือนหกเดือน และเราไม่เจอคนไทยเลยเพราะร้านพวกนี้ไม่มีคนไทยไปทำเลย”

เชฟทำอย่างนี้อยู่กี่ปี

“8 ปี พูดได้เลยเป็นช่วงโหดร้ายที่สุด แต่ขณะเดียวกันผมก็ได้เทคนิคการทำอาหารของแต่ละร้าน เช่นร้านนี้แล่ปลาแบบนี้ สับเนื้อแบบนี้ และค่าแรงก็ถูก ผมคิดว่าไม่เป็นไร ได้ประสบการณ์ ใครก็ไม่มีแบบเรา

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"     ไก่ย่างชาวสวน เมนูที่ The Gardener Khaoyai

ร้านที่ประทับใจ

“หลายร้านเช่น Sketch, Fat Duck, Gordon Ramsay, Nobu แต่ละร้านมิชลิน 2-3 ดาว และผับที่เป็นป๊อปอัพบาร์ โปรเจคร่วมระหว่าง El Bulli กับ Fat Duck

แล้วจบสิ้นชีวิตแบบนี้เมื่อไหร่

“ตอนกลับเมืองไทย ครั้งแรกที่กลับมายังไม่เคยบอกใครเรื่องนี้เลยนะ ไปเปิดร้านในฟู้ดคอร์ท สถานีหัวลำโพง ขายอาหารตามสั่ง จ๊อบที่สองขายเกี๊ยวซ่า เป็นรถเข็นขายที่ตลาด CDC สูตรร้าน Zuma ในอังกฤษเลย ขายดี

จ๊อบที่สามเปิดร้านข้าวมันไก่ แถวโชคชัยสี่ ใช้เทคนิคที่เราเรียนรู้มา เช่น ซูวี เมื่อสิบปีก่อนคนยังไม่รู้จัก ผมหิ้วเครื่องมาจากเมืองนอกเลย เปิดได้ 3 เดือน น้ำท่วม (ปี 54) ทุกอย่างไปหมด

หลังน้ำท่วมผมกลับไปล้างร้าน กำลังขัดตะไคร่อยู่เลย เจอรุ่นน้องคนหนึ่งมาซื้อ “เครปป้าเฉื่อย” พอดีมีเพื่อนจากสิงคโปร์โทรมาผมก็คุย น้องเขาก็มองเราทำไมไอ้หมอนี่ดูสภาพยังกะโจร จังหวะนั้นผมก็คุยโทรศัพท์ไป คุยภาษาอังกฤษ เขาหันมามองผมแบบเซอร์ไพรส์เขาเลยมาคุยกับผม

ผมบอกว่าเคยอยู่อังกฤษเคยไปทำงานร้านดัง ๆ หลายร้าน น้องเขาก็คุยนะว่าร้านนี้อร่อยนะ Fat Duck ก็ดี ผมคิดว่าช่วงนั้นไม่มีคนรู้จักหรอก แล้วถ้าเขามาคุยว่าร้านโน้นอร่อยร้านนี้ดี สโคนที่ไหนอร่อย แสดงว่าก็ต้องมีตังค์นะถึงไปกินร้านพวกนี้ได้

ปรากฏว่าเขาทำงานบริษัทนำเข้าไวน์ เขาก็เชิญผมไปทำอาหารให้คุณแม่เขาทานที่บ้าน และช่วงนั้นผมกำลังเตรียมตัวจะไปอังกฤษ”

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

     ไข่กระทะทรงเครื่องที่เขาใหญ่

คุยไปคุยมาเกิดอะไรขึ้นถึงไม่ได้ไปอังกฤษ

“เขาชวนไปแข่งขันรายการ เชฟกระทะเหล็ก ผมคิดว่าจะกลับอังกฤษอีก 2-3 สัปดาห์หน้า ไปลองดูหน่อยก็ดี เขาก็พาไป audit และเป็นช่วงที่รายการกำลังปรับรูปแบบใหม่ ผมก็บอกว่าถ้าจะแข่งก็ขอแข่งกับ เชฟเอียน เพราะเขาหาคนมาแข่งกับเชฟเอียนไม่ค่อยได้ คนดูก็คิดว่าหมอนี่เป็นใคร เป็นไก่รองบ่อนอยู่แล้ว แต่ปรากฏว่าเทปแรกดังพลุแตก”

คนดูทึ่งนะที่สับมีดสองมือข้างละ 3 เล่ม

“ใช่ จริง ๆ ผมทำอยู่แล้วนะไม่ใช่แอ็คชั่น มาจากประสบการณ์จริง ตอนไปรับจ้างสับในร้านอาหารจีน เชฟจีนจ่าย ชม.ละ 10 ปอนด์ วันละ 2 ชม. แต่ต้องสับอยู่นั่นนะไม่หยุดเลย เขาขายติ่มซำ สับเสร็จหั่นผักต่อ เป็นเครื่องจักรให้เขา

ตอนแรกที่สับสองมือ สับ ๆ ๆ เฮดเชฟเดินมาตบกบาลปัง ! สับอย่างนี้ไม่ได้กว่าจะเสร็จเมื่อไหร่ ยูต้องสับให้มากกว่านี้ เชฟทำให้ดู เอาอีโต้ 3 เล่ม สองมือ สับ 10 นาที เป็นตัวอย่างใช้มีด 6 เล่ม ผมเลยเอาไปออก Iron chef เหมือนวูฟเวอรีนเลย

เชฟเริ่มดังแล้วเลยไม่ได้ไปอังกฤษเลย เสียดายมั้ย

“ผมคิดว่าถ้าอยู่เมืองไทยไม่รู้จะทำอะไรก็จะกลับอังกฤษ ตอนนั้นมีร้าน Dinner by Heston ซึ่งเชฟที่รู้จักเขาชวนไป แต่พอทำรายการเชฟกระทะเหล็ก คุณหนุ่ม – กิติพร (เจ้าของรายการเชฟกระทะเหล็ก) บอกมาแข่งกับเชฟเอียนอีกนัด แล้วเลยไปต่อเป็นเชฟประจำรายการ เขาเอาคลิปที่ผมเคยทำงานกับ กอร์ดอน แรมเซย์ ที่อังกฤษมาทำอินเสิร์ชในรายการ ก็เลยเริ่มเป็นที่รู้จัก

เสียดายมั้ย...อยู่เมืองไทยไม่ได้เรียนรู้เทคนิคใหม่ ๆ อย่างร้าน Dinner by Heston ที่คิดว่าจะกลับไปทำคือตอนนั้นเขาแอดวานซ์ไปเยอะแล้ว เขาใช้คลื่นเสียง ใช้วิทยาศาสตร์ในการทำอาหาร แต่อยู่เมืองไทยสิ่งที่ได้เรียนรู้คือเรื่องวัตถุดิบ”

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"    The Gardener Khaoyai

แม้ได้ดาวมิชลินแล้ว เชฟยังมีอีกหลายโปรเจค

“ปีที่ผ่านมาอย่างที่รู้ว่าทุกคนผ่านช่วงโควิดกันมา ร้าน “ผิน” จะทำแฟล็กชิพเป็นเรื่องเป็นราว อีกโปรเจคหนึ่งคือร้านที่เขาใหญ่ The Gardener Khaoyai เปิดปลายปีที่แล้ว

ช่วงโควิดกรุงเทพเงียบสนิทเลย ผมก็คิดว่าเราจะทำยังไงไม่รู้ทิศทาง เลยไปเซอร์เวย์ที่เขาใหญ่ พบว่า ถนนทั้งเส้นที่เลี้ยวเข้าเขาใหญ่ มีแต่ร้านสเต๊ก แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่า พาสต้า แซลมอน เนื้อ ไส้กรอก หอยเชลล์ญี่ปุ่น ทุกอย่างเป็นโปรเซส (process) ไปหมด แล้วพอไปอีกหน่อยก็เจอร้านก๋วยเตี๋ยว ส้มตำ น้ำตก บางคนไปเขาใหญ่สั่งสเต๊กเนื้อแล้วมันเหนียวก็ต้องสั่งเนื้อออสเตรเลีย ผมพบว่ายังไม่ค่อยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และระหว่างตรงกลางยังไม่เจอร้านที่เป็นอาร์ติซาน

ผมจึงพยายามนำพืชผักสวนครัวออร์แกนิค ไข่ไก่ไร้กรง เอามาทำเป็นอาหารหลัก แต่รู้สึกว่าจะสื่อสารกับคนลำบากเลยจัดเป็นเชฟเทเบิ้ล รับบุคกิ้งจองเท่านั้นไม่รับวอล์คอิน ยังกลัวโควิดด้วยช่วงนั้น”

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"     พืชผักสวนครัวหลังร้าน

เชฟมีแรงบันดาลใจอะไรถึงไปเขาใหญ่

“ก่อนลงพื้นที่ผมคิดถึงตอนไปเที่ยว นาปา แวลลีย์ ที่อเมริกา สัก 6 ปีที่แล้ว เวลาไปถึงเขาจะพาเราไปเก็บมะเขือเทศ สตรอว์เบอร์รี่ แครอท ผักต่าง ๆ เสร็จเขาบอกว่าจะเอาสิ่งที่ยูเก็บมาทำอาหารให้กิน ผมว่าเท่มาก เขาพาไปดูสวนต่าง ๆ ทำไมปลูกแบบนี้ ทำอาหารอะไรบ้าง

พอไปเขาใหญ่เจอสวนของ “พาโนรามิก ฟาร์ม” เขามี เห็ดตับเต่า แต่เชื่อมั้ยว่าไม่มีใครขายเห็ดตับเต่าที่เขาใหญ่เลย ไม่มีใครเอามาทำอาหาร ผมเลยเหมามาทำซุปเห็ด เขาทำน้ำส้มควันไม้เอามารดน้ำและทำเชื้อเห็ด เผาถ่านเอง อะเมซิ่งมาก

พอผมเปิดร้านมีพื้นที่หลังร้าน ใช้เวลาปรุงดิน 1 ปี เพื่อให้เป็นออร์แกนิค แล้วทำโรงปลูกผัก ในเขาใหญ่มีฟาร์มโคนมก็เอานม โยเกิร์ต มาทำอาหาร ผมคิดว่าทำไมไม่มีใครเชิดชูสิ่งเหล่านี้ เรามีฟาร์มโคนม มีสวนผัก มีเนื้อที่ดีนะ

ทำไมคนหลงรักแกงเขียวหวานเนื้อน่องลาย เพราะเรารู้จักใช้ mind set ในการปรุงอาหาร ถามว่าจะไปสู้เนื้อวากิว โกเบ ได้มั้ย...ไม่ได้หรอก แต่คนโบราณเขารู้จักทำ

เลยไปหน่อยมี “สวนเอเดน” เป็นเพียวออร์แกนิคหมดเลย เขาปลูกทุเรียนแล้วมีหน่อทุเรียนงอกออกมา หน่อนี้มีเจลาติน มีคอลลาเจนสูง เขาก็จะทิ้งนะ ปกติชาวบ้านเอาไปจิ้มน้ำพริก ผมก็เอามาผัดกับสะตอ ผัดกับน้ำพริกกะปิ หรือใส่ในแกงแทนมะเขือพวง เป็นความรู้ของชุมชนจริง ๆ โดยที่เราไม่รู้เรื่องพวกนี้เลย”

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"     โรตีภารตะ อาหารเช้าที่เขาใหญ่

The Gardener ก็คือร้านแบบ Chef’s Table เพราะต้องจอง

“ไม่มีพนักงานเสิร์ฟด้วยนะ บริการตัวเอง ตอนแรกตั้งใจจะทำแค่เบรกฟาสต์ เปิดตีห้าครึ่ง น้อง ๆ ในร้านบอกว่าไม่ได้หรอกเพราะคนมาเขาใหญ่มาเที่ยว มากินมานอน ตอนเช้าอาหารในโรงแรมก็มีอยู่แล้ว

แล้วน้องที่ร้านชวนฟู้ดบล็อกเกอร์มา เขาก็เขียนถึงว่าร้านนี้เปิดตีห้าครึ่ง แต่ต้องจองก่อนนะ พอเขาลงไปมีคนจองเข้ามา คือจากร้านผมปักหมุดตรงไปที่ตีกอล์ฟที่โมเวนพิคใช้เวลา 1 ชม. ลูกค้าก็โทรมาเลย เราก็เปิด มากรุ๊ปหนึ่ง 8-10 คน ผมก็เออมีด้วยแฮะ...

เสาร์อาทิตย์ ก็ปักหมุดจากร้านผมไปตีกอล์ฟ คือคนมาพักเขาใหญ่จะไปตีกอล์ฟแต่กินอาหารเช้าในโรงแรมไม่ทันเพราะเขายังไม่ตั้งเลยมาจองที่ร้านผม กินเสร็จสัก 6-7 โมงไปออกรอบพอดี เลยเป็นโอกาสที่เรามองไม่เห็น จากนั้นเขาก็มาต่อกินมื้อเที่ยงมื้อเย็นด้วย อาหารสำหรับมื้อเช้า-เที่ยง-เย็น เป็นอีกแบบแต่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทั้งหมด”

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

ร้านที่เขาใหญ่คนเริ่มติดแล้ว เมนูแนะนำมีอะไรบ้าง

“กว่าจะเปิดผมต้องทำการบ้านเยอะ มีคนมาจีบผมก็เยอะ แรงบันดาลใจอีกอย่างจากตอนไปพักที่ “นาปา” คือพอเข้าโรงแรมไปเขาถามว่า ยูอยากได้เบรกฟาสต์พิเศษมั้ย เช่น ขนมปังบาสเก็ตจาก โธมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller เชฟมิชลิน) หรือจากร้านนี้ร้านนั้นมั้ย พอเราถามว่ามีด้วยเหรอ มีสิ...เพิ่มเงินอีก 10 ดอลลาร์ เลยคิดถึงไอเดียนี้

ทุกวันนี้มีคนถามผมว่าจะทำขนมปัง ทำเซตอาหารเช้าส่งโรงแรมมั้ย เพราะอาหารเช้าสแตนดาร์ดของโรงแรมก็จะมี ข้าวผัด โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว ไข่กวน ทุกอย่างฟรี

แต่ผมถามว่าของฟรีอร่อยเท่าผมหรือเปล่า เลยตีโจทย์ได้ว่า คุณจะได้กินขนมปังสด ซาวร์โด เนยสด กินโรตีภารตะ โจ๊กราชวงศ์ซ่ง ที่ไม่เหมือนกัน แหกกฎทุกอย่าง ผลคือมันทะลักมาก

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"      ยำคอหมูย่างมะเขือเทศหลังบ้าน ร้านที่เขาใหญ่

แล้วได้กินอาหารจากผลผลิตออร์แกนิค หลังร้านผมปลูกมะเขือยาว มะเขือพวง แตงกวา มะเขือเทศ ชะเอม ตำลึง โหระพา ผัดดิลล์ โรสแมรี่ ก็มี แต่ปลูกผักไม่ง่ายนะครับต้องใส่ใจและไร้สารหมด เอาน้ำส้มมาผสมน้ำ ต้องปรุงดิน ต้องห่มฟางให้ดิน ฯลฯ

จึงเป็นอีกหนึ่งทางออกของเรา ทำให้เรารู้ว่าเราทำอาหารอร่อยนะแต่ไม่รู้เลยว่าต้นทางมายังไง อีกอย่างผมก็นำผลผลิตเหล่านี้มาใช้กับร้าน “ชิม” ด้วย

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

ใครจะไม่อยากดื่มน้ำโคลด์เพรส จากผักในสวน คั้นสด ๆ บางวันมีมะไฟ มะเฟือง สับปะรด มะนาว เราต้องบาลานซ์รสชาติกัน เป็นโฮมเพรช คั้นสด สกัดเย็น ทุกอย่างไม่เติมน้ำตาล มีผักเคลด้วย นั่งกินไปผมก็เข็นรถน้ำสกัดเย็นมาเสิร์ฟ คนกินก็สัมผัสได้ว่าวัตถุดิบสดใหม่ เก็บจากหลังร้าน มาตอนเช้าเป็นเบรกฟาสต์ มีโรตีภาระ เต็มไปด้วยนูทรีชั่นทางอาหาร ผมเรียกว่า Wake Me Up

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"    ไข่กระทะฟองดู

โจ๊กราชวงศ์ซ่ง ไอเดียจากคนจีนที่หุงโจ๊กใช้ข้าวใหม่ 30% ข้าวเก่า 60% ที่เหลือเป็นข้าวเหนียว ยืนกวนไปเรื่อย ๆ เอาไข่เยี่ยวม้า 4 ลูก กับข้าว 1 กก.ไข่เยี่ยวม้า 4 ลูก และฟองเต้าหู้ ถู ๆ ไปเรื่อย ๆ ใส่น้ำมันหมู แล้วถูจนข้าวมันละเอียด บ้านเราเอาไปปั่น  วิธีทำคือเอาทั้งหมดมาถู ๆ กับมือ ยังไม่ตุ๋นนะ แล้วใช้น้ำอีก 10 โล หนึ่งต่อสิบ เคี่ยวต่ออีก 3 ชม. กินกับเครื่องเคียง 7 อย่าง เช่น ผักดอง กุนเชียง ของทอด ผัดเต้าหู้ยี้กับพริกขี้หนู ครบรสของดอง เค็ม เปรี้ยว ของสด แค่กินโจ๊กก็อร่อยแล้ว

ส่วนมื้อเย็น เช่น พะโล้ ผัดฉ่าปลาคัง ต้มแซ่บปลาเขื่อน ต้มเปรตปลาเขื่อน พวกปลาคัง ปลากระทิง ข้าวอบหม้อดิน มีเนื้อกวาง วัตถุดิบเป็นโลคัลหมด”

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"    แก้มวัวตุ๋นใส่กัญชา เมนูที่ Chim by Siam Wisdom

ร้าน Chim by Siam Wisdom ก็แอดวานซ์ไปอีกกับเมนูใส่กัญชา

“ชิม เปิดจองเฉพาะดินเนอร์ เปิดทุกวัน จะมากี่คนก็รับหมดครับ แต่ต้องมีมัดจำ ผมทำเซตเมนู From Global to Local จัด 15 คอร์ส 2,900++บาท แรงบันดาลใจจากทำ Dinner Incredible เชิญเชฟมิชลินทั่วโลก 13 คน ที่เพิ่งทำจบไป กำลังคิดจะจัดครั้งที่ 2 จะไปทำที่อิตาลี

ร้าน “ชิม” มีเมนูใหม่ใส่กัญชา ถ้าเอาก้านมาย่างจะมีกลิ่นหอมมาก เอามาต้มเป็นน้ำสต็อกกับกระดูกไก่ ผมเริ่มสนใจเมื่อ 2 ปีก่อนตอนยังไม่ปลดล็อก ศึกษาให้ชัดเจนว่าใช้จริงแล้วช่วยให้อาหารอร่อยขึ้นจริงหรือเปล่า ศึกษาค่า THC, CBD ต้องใช้ปริมาณขนาดไหน

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

   แกงคั่วปลาดุกทะเลกับใบกัญชา เมนูที่ Chim by Siam Wisdom

ในฐานะเชฟในอาหารและกัญชามี taste และ flavor ซึ่งสองอย่างนี้แตกต่างกัน เช่นเอาใบมาทอดจะมีค่า CBD ค่าต่าง ๆ ผ่านความร้อนแล้วขนาดไหนถึงจะปล่อยออกมา แล้วมีผลอย่างไรต่อคนกิน มีลิมิตขนาดไหน ประโยชน์อีกอย่างนอกจากอูมามิคือช่วยรีแลกซ์ด้วย

หลังจากศึกษาและเทสต์กับทีมวิจัยจากเชียงราย ทำเทสติ้งเมนูมา และก่อนใช้กัญชาได้ต้องได้ใบเซอร์ (ใบประกาศรับรองว่าผ่านการอบรม) ตอนนี้ที่ร้าน “ชิม” มีแกงสิงหล ระแวงเนื้อ ใช้เนื้อน่องลายตุ๋นกับใบกัญชา แกงบุ่มไบ่ เป็นแกงของชาวชวา ใช้แตงร้าน ใส่พริกแกง ผสมผสานกัน ต้องมีผักดองเป็นเครื่องเคียง ที่กำลังจะลงใหม่มี แกงแผลง (อ่านว่า ผะ-แหลง) อยู่ในหนังสือ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” คล้ายแกงอ่อมใส่ปลาร้านิดหน่อย

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

เรไรหน้าปูใส่ใบกัญชาทอด เป็นของว่างทานเล่น ไก่ย่างขมิ้น ใช้ก้านกัญชามาเสียบแล้วย่างจะหอม หรือขนมจีนน้ำพริกแนมใบกัญชาทอด ในน้ำพริกไม่มี หรือเอาผงกัญชามาโรยเบา ๆ ให้มีกลิ่นนิดหน่อย โรยหน้าปลารากกล้วยทอด ผมจัดเซตเมนูซึ่งลูกค้ารู้อยู่แล้ว รวมทั้งคอร์สไม่เกิน 1.5 กรัม เพราะผ่านการคำนวณมาแล้ว เมนูตุ๋นแบบสโลว์คุก ผลตอบรับลูกค้าบอกว่ารู้สึก exciting มากขึ้นแต่ไม่มีใครแพ้”

"เชฟหนุ่ม ธนินธร จันทรวรรณ" จากโรบินฮู้ดนอนในปาร์ค...สู่ "เชฟมิชลิน"

เชฟมาถึงวันนี้ได้เพราะคุณสมบัติอะไร

ระเบียบวินัย ซื่อสัตย์ ขยัน อดทน คิดว่าตัวผมมี 4-5 คำนี้ ไม่งั้นเราอยู่มาถึงวันนี้ไม่ได้ สุดท้ายคือเราต้องรักมัน ตอนเป็นโรบินฮู้ดมีอะไรเราก็ก้มหน้าทำ ๆ ๆ มันไป อยู่มาวันหนึ่งถ้าถูกเชฟด่าแล้วผมหนีกลับก็คงไม่มีวันนี้ โรบินฮู้ดทำให้ผมมีภูมิต้านทานสูงมาก ๆ ๆ...”

หมายเหตุ: The Gardener Khaoyai ถ.ธนะรัชต์ จ.นครราชสีมา โทร. 063 957 1999