Sustainable Chef…สู่วิถีการปรุงอย่างยั่งยืน
นับว่าเป็นความกล้าหาญของ เชฟดีปังเคอร์ โคสลา (Deepankar Khosla) หรือ เชฟดีเค ที่ก่อตั้งร้าน ฮาโอม่า (Haoma) จากแนวคิดการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม อย่างเข้มข้นจริงจัง
ฮาโอม่า (Haoma) เกิดจากแนวคิดการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน เป็น Sustainable Fine Dining ร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารจากวัตถุดิบในเมืองไทย พืชผักออร์แกนิค และสมุนไพรจากสวนที่ปลูกเองในร้าน กระทั่งปลาเก๋าและปลานิล เชฟก็เลี้ยงเองในแทงค์น้ำหลังร้าน
ฮาโอม่า อยู่ใจกลางกรุงซึ่งแบ่งเนื้อที่เกือบครึ่งเป็นสวนผักและบ่อปลา เชฟดีเค พาชมปลานิลและปลาเก๋า มีทั้งหมด 5 แทงค์ ความจุแทงค์ละ 500 ลิตร สามารถเลี้ยงปลาได้ 70-100 ตัว ไซส์ตัวละไม่เกิน 1 กิโลกรัม ถ้าใหญ่กว่านี้เนื้อจะไม่อร่อย..เชฟบอก นอกจากนี้น้ำในแทงค์ก็รองจากน้ำฝนพร้อมระบบบำบัดน้ำเสียผ่านระบบท่อส่งน้ำที่เชฟประดิษฐ์ขึ้นเอง ใช้รดน้ำต้นไม้เป็นผักออร์แกนิคหรือเรียกว่า “รางน้ำอะควาโพนิค” นอกจากนี้เศษอาหารพวกผักต่าง ๆ นำมาเลี้ยงปลา เศษอาหารอื่น ๆ เช่น กระดูกสัตว์ เปลือกกุ้ง เปลือกหอย ยังใช้เป็นปุ๋ยบำรุงดินได้อีกด้วย ดินดีทำให้สวนผักเติบโตซึ่งเชฟนำไปใช้ปรุงอาหาร เช่น ใบไธม์ ออริกาโน โหระพา แตงกวา และหัวแรดิช ที่เชฟเล่าว่า หัวแรดิชสด ๆ นั้นให้รสชาติอันน่าทึ่ง จากความสดใหม่ที่จะให้รสฉุนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จากปรัชญาว่า ให้ความสำคัญกับรสชาติที่โดดเด่นของพืชพรรณตามธรรมชาติ หรือ Indigenous microorganisms - IMOs
เชฟเล่าอีกว่า เขาพยายามลดขยะพลาสติกจากถุงหรือบรรจุภัณฑ์ใส่อาหาร ผักและเนื้อสัตว์ต่าง ๆ คนขายเจ้าไหนส่งถุงพลาสติกให้เขาจะไม่รับ ถ้าไม่มีถุงผ้าเขาจะหามาให้เพื่อใช้ซ้ำ หรือเมื่อเชฟไปจ่ายตลาดเขาจะนำถุงผ้าไปด้วย เพื่อลดปริมาณขยะพลาสติก ร้านนี้จึงไม่มีขยะพลาสติกที่จะเหลือทิ้งลงทะเล
“ปีนี้โครงการขยะเป็นศูนย์ของร้าน (Zero waste) ทำไปได้ราว 80% ผมขอเวลาอีก 1 ปี ถึงปลายปี 2019 จะเป็น Zero waste 100% ผมพยายามลดคาร์บอน ฟุตพริ้นท์ สำคัญมากนะครับ”
เห็ดป่าปรุงกับเครื่องเทศ 13 ชนิด
ด้วยเจตนารมณ์ของเชฟเพื่อรักษ์โลก เรื่องนี้ไม่เพียงเป็นกระแสหากเป็นสิ่งที่ชาวโลกต้องตระหนักรู้ เชฟฉงนใจที่ว่าการรับรู้ของคนไทยยังน้อยนักเมื่อเทียบกับประชากรในยุโรปและในญี่ปุ่น แต่ถ้าเขาไม่เริ่มก็จะไม่มีการนับ 1
“ผมดีใจที่เป็นคนเริ่ม เพราะถ้ามีคนทำมันก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนโลก แนวคิดการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน หรือ Sustainable ไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับผม ที่บ้านผมในนิวเดลฮี คุณพ่อและคุณย่าท่านปลูกทุกอย่างที่กินได้ ผักผลไม้ต่าง ๆ หอมใหญ่ มะเขือเทศ แครอท ส้ม กล้วย และผักตามฤดูกาล ใช้กินเองและใช้กับร้านอาหารชื่อ Karma Kismet แม้จะไม่ใช่ร้านอาหารแนว Sustainable แต่การปลูกพืชผักไว้กินเองก็เป็นที่สิ่งที่ผมคุ้นเคยมาตลอด”
Cured Wheel เนื้อสีขาวชั้นในสุดทำจากปลานิลที่เชฟเลี้ยงเอง
เชฟดีเค อยู่เมืองไทยมา 5 ปีแล้ว เคยเป็นเชฟประจำโรงแรมและร้านอาหารชั้นนำในกรุงเทพ ตอนนี้เชฟบอกว่าจะไม่ไปไหน เชฟคงติดใจเมืองไทยเข้าให้แล้ว เพราะมีเวลาเมื่อใดต้องออกเดินทางไปจังหวัดต่าง ๆ จากเหนือจรดใต้ เพื่อค้นหาวัตถุดิบดี ๆ จากฟาร์มปลอดสาร เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหารตามปรัชญาของร้านว่า...ปรุงเพื่อเน้นรสชาติของวัตถุดิบให้เป็นไปตามธรรมชาติมากที่สุด...
ในยุคที่เชฟตามร้านอาหารหรู ๆ มีแนวคิดรักษ์สิ่งแวดล้อม ตั้งแต่เฟ้นหาวัตถุดิบออร์แกนิค หรือเป็นเชฟแนวอีโคทาเรียน, ใช้ผลผลิตจากฟาร์มใกล้ร้านที่สุด (เพื่อลดต้นทุนการขนส่งน้อยที่สุด), ซื้อของด้วยระบบแฟร์เทรด, จัดการระบบ Food wasted, From Farm to Table จนถึง Sustainable Chef อย่างครบวงจร
“อาหารทุกเมนูใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ปราศจากยากำจัดศัตรูพืช ไม่ผ่านการขนส่งและเก็บรักษาในเวลาสั้นที่สุด เพราะเน้นการใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ อีกทั้งมีแนวคิดการใช้พืชผักและผลไม้ภายใน 48 ชั่วโมง หลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นเมนูของผมจึงเปลี่ยนแปลงตลอดเพราะผมไม่มีรูปแบบเฉพาะจากวัตถุดิบที่เราใช้ตามฤดูกาล และเน้นใช้วัตถุดิบทุกอย่างในเมืองไทย”
เช่น เนื้อจากสกลนครและบุรีรัมย์ อาหารทะเลจากภาคใต้ ภาคเหนือได้แก่เห็ดและผักสดจากฟาร์มในเชียงใหม่ กุ้งแม่น้ำจากอยุธยา หอยนางรมและอาหารทะเลต่าง ๆ จากภูเก็ต
“ผมเดินทางทั่วประเทศไทย เพิ่งไปอุดรกับมุกดาหาร ภาคใต้ก็ไปบ่อยที่ประจวบฯ และชุมพร อาหารของที่ร้านเปรียบเหมือนการดูแผนที่ประเทศไทยจากวัตถุดิบที่ได้จากจังหวัดต่าง ๆ”
ฤดูหนาวที่กำลังมาเยือน เชฟดีเค แนะนำเมนูใหม่ ได้แก่ 13 คอร์สอาหารจากธรรมชาติ Mountain / Sea / Urban Farm (ราคาคอร์สละ 2,590++บาท) 9 คอร์ส (1,990++บาท) และ 6 คอร์ส (1,590++บาท) ลองชิมและชมกันเลย มีอาทิ
Galauti Cornets เสิร์ฟเหมือนไอศกรีมในโคน เป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ปรุงจากเห็ดป่ากับเครื่องเทศ 13 ชนิด, เจลกลิ่นไซตรัสกับเห็ดทรัฟเฟิลไทย เชฟบอกว่าคือเห็ดถอบจากเชียงใหม่
ซุปข้าวโพดทำเป็นเม็ดข้าวโพดในเมนู Oyster & Corn Tartar
เรียกน้ำย่อยกันอีกคอร์สกับเมนูที่หน้าตาเหมือนข้าวโพดสด ๆ จากฝักในชื่อ Oyster & Corn Tartar เชฟใช้เนื้อหอยนางรมสดกับหอยเป๋าฮื้อจากภูเก็ตคลุกกับผักชี และมะนาวยูสุที่ปลูกเองในสวนรองไว้ชั้นล่าง ด้านบนเป็นซุปข้าวโพดที่นำมารีคอนสตรัคหรือแปลงโฉมเป็นเหมือนเม็ดข้าวโพดอีกที
Melon Terrine เทอรีน 3 สี ทำจากแกง 3 ชนิด
คอร์สต่อไป Melon Terrine ให้ความสดชื่นด้วยแกงเผ็ดแปลงกาย 3 อย่าง ทำเป็นเทอรีน ได้แก่แกงแดง แกงเขียวหวาน กับแกงมัสมั่น โรยด้วยโฟมทำจากเมลอน และไอศกรีมต้มข่าไก่ ต่อด้วย Cured Wheel วงกลมสองวงในหีบสมบัติ เชฟบอกว่าให้รับประทานในคำเดียว ประกอบด้วยวงกลมสามชั้น ชั้นนอกสุดทำจากแป้งลูกเดือย ชั้นที่สองทำจากผักสมุนไพรในสวนฮาโอม่า ข้างในเป็นเนื้อปลานิลคลุกกับน้ำมะกรูดและตะไคร้ น้ำซุปดาชิ โรยด้วยเดรสซิ่งทำจากขิง มะนาว และดอกไม้ (จากสวน)
จานนี้ให้อารมณ์อาหารอินเดียจากบ้านเกิดของเชฟ
เมนูต่อไป Tikka Masala แรงบันดาลใจจากอาหารบ้านเกิดของเชฟ เนื้อไก่ต้มจากเตาถ่านปรุงกับคอทเทจชีสและน้ำมันไก่ และซอร์เบท์ทำจากน้ำมันไก่ผสมเนื้อไก่ เมนคอร์สเป็น Wagyu Short Ribs/ Glazed Eel เนื้อวากิวจากบุรีรัมย์กับซอสกระเทียมดำปรุงกับเห็ดป่า และโฟมทำจากบัควีทและนำน้ำที่เคี่ยวจากบัควีทมาผสมกับมะเขือม่วงและซอสมิโซะทำเป็นเจล รับประทานด้วยกัน แต่งหน้าด้วยใบวาซาบิ มิซูน่า ที่ปลูกในสวน ของหวานเป็นไอศกรีมสองสี Black and White แรงบันดาลใจจากคุกกี้โอริโอ แต่เป็นไอศกรีมผงถ่านกับไอศกรีมโยเกิร์ต รับประทานกับครัมเบิ้ลทำเอง
เนื้อวากิวจากบุรีรัมย์กับซอสเห็ดป่าและกระเทียมดำ
ปลูกผักเอง เลี้ยงปลาเอง และสร้างสรรค์อาหารให้ผู้มาเยือนสัมผัสรสแท้ของพืชผัก และสร้างความตระหนักรู้ถึงที่มาของอาหาร
เพราะอาหารล้วนมาจากธรรมชาติ ที่ชาวโลกต้องร่วมกันปกปักรักษาไว้...อย่างยั่งยืน
ภาพ: Haoma, รชานนท์ อินทรักษา
