เริ่มยุคทอง ‘ข้าวมันไก่ Specialty’ ทำยอดขาย ‘หลักล้าน’ ต่อเดือน! ดัน ‘หมึกมันไก่’ ขายดีท่วมๆ

ไม่น่าเชื่อว่า เมนูธรรมดาๆ อย่าง “ข้าวมันไก่” จะกลายเป็นเมนูแห่งปีลากยาวมาจนถึงตอนนี้ โดยเฉพาะธุรกิจข้าวมันไก่ที่มีเรื่องเล่า มีคำอธิบายถึงที่มาที่ไปของวัตถุดิบ ตั้งแต่ข้าว ไก่ น้ำซุป น้ำจิ้ม ยิ่งพิถีพิถันมากเท่าไร ร้านก็ยิ่งได้รับความสนใจจากผู้บริโภคเท่านั้น โดย “ข้าวมันไก่โต๊ะคิม” ร้านอาหารลำดับที่ 15 ในเครือ “iberry group” ของ “ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์” ถูกยกให้เป็นหนึ่งในผู้จุดกระแสดังกล่าว จนทำให้ข้าวมันไก่ Specialty ได้รับความสนใจมากขึ้น

ในช่วงเวลาไล่เลี่ยกัน “หมึกมันไก่” ของ “หมึก-ฐิตาภัสร์ วีระปฐมศักดิ์” ก็ถือกำเนิดขึ้น จนกลายเป็นปรากฏการณ์ร้านข้าวมันไก่คิวยาว ที่หลายคนอดทนรอคิวตั้งแต่ก่อนเวลาเปิดทำการ จากที่เคยล้มลุกคลุกคลานมาหลายครั้ง ปัจจุบัน “หมึกมันไก่” ขึ้นแท่นร้านข้าวมันไก่ Specialty ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดแห่งหนึ่ง จนมีรายได้ราวๆ เดือนละ “3 ล้านบาท”

ร้านอาหารเปิดเยอะก็เจ๊งเยอะ ขายธรรมดาไม่พอ ต้องเป็น “Specialty”

ข้อมูลจาก “LINE MAN Wongnai” ระบุว่า ปี 2567 “ข้าวมันไก่” กลับมาติดโผเมนูมาแรงอีกครั้ง จากการมาถึงของ “ข้าวมันไก่โต๊ะคิม” ที่ทำให้เมนูธรรมดาๆ ถูกยกระดับด้วยความพรีเมียมไปอีกขั้น ขณะเดียวกันก็มีร้านข้าวมันไก่ Specialty เกิดใหม่อีกมากมาย โดยในปีที่ผ่านมาพบว่า มียอดสั่งซื้อข้าวมันไก่บนแพลตฟอร์มเดลิเวอรีไลน์แมนเพิ่มขึ้นกว่า 23% เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า

การเกิดขึ้นของข้าวมันไก่ Specialty ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่พบว่า กระแสดังกล่าวสอดคล้องไปกับเทรนด์ร้านอาหารในปีที่ผ่านมา “ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี” หรือ “ต่อเพนกวิน” ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจร้านอาหารเปิดเผยข้อมูลว่าด้วยเทรนด์ร้านอาหารที่จะเกิดขึ้นในปีนี้ให้ฟังหลายส่วน หนึ่งในนั้น คือ ความชัดเจนของสไตล์ร้านอาหาร

เขาบอกว่า นี่ไม่ใช่ยุคของการเปิดร้านขนาดใหญ่หลายร้อยตารางเมตรแล้ว ด้วยเหตุผลเรื่องต้นทุนค่าเช่าที่สูงขึ้น “ต่อ” ระบุว่า ทุกวันนี้ค่าเช่าที่ในการทำร้านเฉลี่ยราวๆ 3-4 หมื่นบาทต่อตารางเมตรเลยทีเดียว

มีกรณีตัวอย่างร้านอาหารขนาดเล็กที่ใช้พื้นที่ไม่กี่สิบตารางเมตร แต่สามารถสร้างยอดขายได้หลายล้านบาทต่อเดือน ยกตัวอย่างเช่น “เผ็ดมาร์ค” ร้านกะเพราขนาดเล็กมาก มีที่นั่งเพียงไม่กี่โต๊ะ แต่ทำยอดขายได้สูงถึงเดือนละ “4 ล้านบาท” หรือ “HAAB” (อ่านว่า หาบ) ขนมไข่ที่เกิด และเติบโตในช่วงที่โรคระบาดใหญ่ยังไม่จบลง เริ่มจากใช้โต๊ะไม้เล็กๆ วางขายริมทาง กระทั่งปีที่แล้วปิดยอดขายไปได้ “300 ล้านบาท”

“ต่อ” บอกว่า ทั้งหมดนี้เป็นการปรับตัวของผู้ประกอบการรายเล็ก เปลี่ยนจาก “Economy of Scale” สู่ “Economy of Style” สเกลไม่ต้องใหญ่แต่สไตล์ต้องชัด หากมีแนวโน้มลูกค้าต่อคิวสม่ำเสมอ ค่อยมองต่อยอดไปถึงการขยายสาขาเพิ่ม โดยสิ่งที่ต้องมาคู่กันกับสไตล์ คือ ความลุ่มลึกของเมนูนั้นๆ เราเห็นการเกิดขึ้นของกาแฟพิเศษ หรือ “กาแฟ Specialty” มาหลายปี ตอนนี้ถึงเวลาของ “ข้าวมันไก่ Specialty” แล้ว ยุคนี้ข้าวมันไก่ธรรมดาๆ ไม่ได้แจ้งเกิด ต้องมีเรื่องเล่า มีความแหลมคมมากกว่าเดิม

“ขายเมนูธรรมดาแต่ต้องลึกมากขึ้น วันนี้เราเห็นการเกิดขึ้นของข้าวมันไก่ Specialty เรียบร้อย ลองไปเปิดร้านขายข้าวมันไก่ธรรมดาวันนี้ตายเลย คนจะเดินมาถามว่า ใช้ข้าวพันธุ์ไหน ไก่เบตง ไก่ไหหลำ ไก่ยูนนาน หรือไก่สิงคโปร์ มันเป็นแบบนั้นเรียบร้อย อย่างร้าน “หมึกมันไก่” มาอยู่ในคอมมูนิตี้เราตั้งแต่ 6 ปีที่แล้ว เรียนรู้จากคนในวงการจนวันนี้สาขาเดียวทำยอดขายได้หลักล้านบาท”

ตรงกับที่ “อิน-สาริน รณเกียรติ” เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านขนมหวาน “Holiday Pastry” และ “YOLK” ร้านทาร์ตไข่ที่กำลังมาแรงมากๆ เคยให้ความเห็นไว้ว่า จากการไปดูเทรนด์ประจำปีสามารถสรุปออกมาในหนึ่งประโยคได้ว่า “Specialty is A New Normal” เพราะปัจจุบันผู้บริโภคมีตัวเลือกเยอะขึ้น แบรนด์จากเมืองนอกก็เยอะ แบรนด์ SMEs ในไทยเกิดใหม่ก็มาก ยุคนี้ไม่เหมือน 5-10 ปีก่อนหน้าที่หนึ่งร้านต้องทำได้หลายอย่าง แบรนด์ต้องเก่ง และเชี่ยวชาญอย่างใดอย่างหนึ่งจริงๆ ผู้บริโภคถึงจะเดินเข้าร้าน 

-เมนูข้าวมันไก่จากร้านข้าวมันไก่โต๊ะคิม เครือ iberry group-

ทำ “โต๊ะคิม” เพราะอยากผลักดันข้าวมันไก่แบบไทยๆ ปีหน้าเปิดอีกอย่างน้อย 5 สาขา

ถูกยกย่องให้เป็นผู้จุดกระแสข้าวมันไก่ Specialty แต่ “ปลา” แห่ง “iberry group” บอกว่า ตนไม่ใช่ผู้นำเทรนด์ เป็นเพียงส่วนหนึ่งในการร่วมผลักดัน-ปลุกกระแสข้าวมันไก่ไทยก็เท่านั้น มองว่า ก่อนจะมีร้านโต๊ะคิมก็มีร้านข้าวมันไก่อร่อยๆ อยู่แล้ว รสชาติแตกต่างกันไปตามสูตรเฉพาะบุคคล

นอกจาก “ปลา” ยังมี “กาน กิตติเวช” หุ้นส่วนในเครือทองสมิทธิ์ ที่มีส่วนสำคัญในการเนรมิตข้าวมันไก่ไทย-ไห่หนาน “กาน” เล่าให้ “กรุงเทพธุรกิจ” ฟังว่า หุ้นส่วนทุกคนเห็นตรงกันว่า “ข้าวมันไก่” เป็นเมนูที่น่าหยิบมาปั้นในฐานะ Specialty ได้ ใช้เวลาพัฒนาสูตรกันเกือบๆ ครึ่งปี

ลงรายละเอียดตั้งแต่สายพันธุ์ไก่ เวลาเลี้ยงไก่ สายพันธุ์ข้าว เพราะอยากได้ไก่คุณภาพดีไม่ใช้ฮอร์โมน ขั้นตอนการเลี้ยงไก่ต้องอยู่ในฟาร์มที่มีอากาศปลอดโปร่ง ใช้เวลาเลี้ยงค่อนข้างนาน วางแผนตั้งแต่ยังเป็นลูกเจี๊ยบตัวเล็กๆ เพื่อทำให้สัมผัสของเนื้อไก่มีรสชาติที่แตกต่าง 

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ “iberry group” คิดทุกอย่างผ่านกรอบแบบ Specialty “กาน” ยกตัวอย่างการทำงานของร้านทองสมิทธิ์ให้ฟังว่า ผักบุ้งที่ใส่ในชามก๋วยเตี๋ยวก็ลงรายละเอียดเหมือนกันว่า มาจากน้ำแบบไหน กล้วยที่ใช้ในเมนูกล้วยทอดต้องเป็นสายพันธุ์อะไร ทั้งหมดคือ “Secret Recipe” ที่ทำให้รสชาติอาหารในเครือมีความพิเศษ เชื่อว่า ลูกค้าที่กินสัมผัสตรงนี้ได้

“ปลา​” ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า เหตุผลที่ต้องเป็นข้าวมันไก่ เพราะเชื่อว่า เป็นหนึ่งในเมนูท็อปลิสต์ในใจคนไทยอยู่แล้ว แม้คนจะทำมาเยอะมาก แต่เครือ iberry group อยากนำเสนอข้าวมันไก่ในรูปแบบที่ชื่นชอบ ทั้งยังอยากให้ต่างชาติรับรู้ว่า นอกจากก๋วยเตี๋ยวเรือหรือเมนูอาหารไทยอื่นๆ ในเครือ บ้านเราก็ทำข้าวมันไก่ในรสชาติแบบไทยๆ ได้เช่นกัน ซึ่งก็เป็นเหตุผลที่เลือกประเดิมสาขาแรกที่ตึก Park Silom จับลูกค้าทั้งคนทำงานออฟฟิศ และนักท่องเที่ยวในโซนนั้นไปด้วย

“เรากับเชฟก็คิดหาวิธีกันว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้ข้าวมันไก่มีรสชาติแบบนี้ได้ตั้งแต่เช้าถึงปิดร้าน ซึ่งต้องแบ่งทำเป็นรอบๆ ไก่รสชาติดี ข้าวที่หอมอร่อย จะมีช่วงเวลาของมันอยู่ ไก่จะอร่อยมากหลังต้มเสร็จด้วยระยะเวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมง เป็นแบรนด์ที่เราคิดว่า ปีนี้จะขยายเยอะหน่อย”

แผนของข้าวมันไก่โต๊ะคิมในปีนี้ “ปลา” บอกว่า ตั้งเป้าขยายเพิ่มอีกอย่างน้อย 5 สาขา โลเกชันที่ดูไว้เป็นโซน CBD เหมือนเดิม อาทิ ย่านชิดลม ย่านเอกมัย เป็นต้น ไปทั้งห้างสรรพสินค้า และตึกออฟฟิศสำนักงาน พออยู่ทำเลแบบนี้ทำให้เจาะลูกค้าได้ครอบคลุมทุกกลุ่มทั้งนั่งรับประทานที่ร้านรวมถึงสั่งผ่านเดลิเวอรีด้วย 

“หมึกมันไก่” ติดสปีดไปให้ถึง 100 ล้าน ขยายเพิ่มอีก 5 แห่ง

ใช้เวลาไม่ถึง 1 ปีเต็ม “หมึกมันไก่” ร้านข้าวมันไก่ Specialty ขนาดเล็กๆ ในซอยเพชรบุรี 5 ประสบความสำเร็จตั้งแต่เปิดร้านไม่ถึงหนึ่งสัปดาห์ และสามารถเลี้ยงกระแสได้จนถึงปัจจุบัน “หมึก-ฐิตาภัสร์” เคยให้สัมภาษณ์กับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ถัดจากร้านกะเพราล้มยักษ์ เธอทดไว้ในใจว่า ต้องทำร้านข้าวมันไก่ให้ได้ ฝึกฝนฝีมือมานานจนตัดสินใจเปิดร้าน เพื่อนๆ ในแวดวงช่วยกันรีวิวบอกต่อเพราะทนความอร่อยไม่ไหว จนสุดท้ายก็โด่งดังถึงขีดสุด โกยยอดขาย “หลักล้านต่อเดือน” 

“เราโชคดีที่วันเปิดร้านเพื่อนๆ เป็นคนมีชื่อเสียง ทุกคนก็พูดว่า จะไม่โพสต์เพราะเราเป็นมือใหม่มาก พอเพื่อนๆ มากิน เข้าวันที่ 2 ก็บอกเราว่า ควรนำเสนอให้ทุกคนได้รู้จักร้านนะ หลังจากนั้นก็มาเป็นคลื่นเลย ทุกคนเป็นออร์แกนิกโพสต์ให้หมด จำนวนลูกค้าขึ้นมาเร็วมาก”

-เมนูตับไก่จากร้านหมึกมันไก่-

“หมึก” ฝึกฝนเรียนทำข้าวมันไก่มา 7-8 สูตร และนำมาปรับให้เข้ากับสไตล์ที่ตนเองชื่นชอบ เมื่อขายไปได้สักพักก็เพิ่มเมนู “ตับทอง” เข้ามา เพราะอยากหาความท้าทายใหม่ๆ จนตอนนี้ “ตับทอง” กลายเป็นเมนูขึ้นชื่อของร้าน ขายดีจนต้องมีการจำกัดออร์เดอร์ต่อวัน รวมถึงการสั่งซื้อบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรีก็ต้องจำกัดเป็นรอบๆ แม้จะมีกำลังพลยืนสับหน้าร้าน 4 เขียง แต่ก็ยังไม่เพียงพอกับความต้องการที่หลั่งไหลเข้ามาอยู่ดี

ความละเอียดของ “ข้าวมันไก่ Specialty” แบบฉบับ “หมึกมันไก่” ต้องดูตั้งแต่การต้มไก่ และสับไก่ โดยเฉพาะการสับไก่ที่ “หมึก” ให้ความสำคัญมากๆ เธอบอกว่า บางวันต้มไก่มา 10 กิโลกรัม ใช้ได้แค่ 5 กิโลกรัม บางวันต้ม 100 กิโลกรัม ใช้ได้ 50 กิโลกรัมก็เจอมาแล้ว ถ้าไม่ได้ตามมาตรฐานจะไม่นำมาขึ้นเขียงเด็ดขาด เพราะไม่อยากให้ลูกค้าจดจำรสชาติแบบนั้นกลับไป 

เป้าหมายระยะไกลของ “หมึกมันไก่” ตอนนี้ คือ การวางฝันใหญ่ไปให้ถึง “ร้อยล้าน” พร้อมกับการสเกลสาขาอีก 5 แห่ง รวมกับของเดิมที่เพชรบุรีซอย 5 และสาขาตลาดธนบุรีที่กำลังจะเปิดช่วงสิ้นเดือนเมษายน เท่ากับว่า ปีนี้จะมี “หมึกมันไก่” รวมทั้งสิ้น 7 แห่ง ถ้าทุกสาขาทำยอดขายได้ใกล้เคียงกับยอดเดิมที่สาขาแรกก็มีความเป็นไปได้ที่เราจะได้เห็นโฉมหน้า “ข้าวมันไก่ร้อยล้าน” เร็วๆ นี้

 

 

 

พิสูจน์อักษร....สุรีย์  ศิลาวงษ์