‘หมาล่า’ มาจากไหน ทำไม ‘หมาล่าสายพาน’ จึงได้รับความนิยม?
เราล้อมไว้หมดแล้ว! เจาะเบื้องลึกความร้อนแรงหลังหม้อไฟ ทำไม “หมาล่าสายพาน” ถูกใจคนไทย ทะยานสู่เทรนด์ฮิตแห่งปี พบ “สุกี้จินดา” ตัวเปิดเทรนด์สายพาน-ดันความนิยมพุ่ง “ฉวนล่า-อี้จา-หลินหลิน-สามก๊ก” เร่งขยายสาขารองรับความนิยมเพิ่ม
Key Points:
- “หมาล่าสายพาน” กลายเป็นปรากฏการณ์แห่งยุค ตั้งแต่ร้านหม้อไฟอันดับ 1 “ไหตี่เลา” เข้ามาเปิดตลาดหมาล่าหม้อไฟในไทยจนได้รับกระแสตอบรับดีเกินคาด กระทั่ง “สุกี้จินดา” ต่อยอดความสำเร็จด้วยนวัตกรรม “สายพาน” ปลุกความป็อปปูลาร์ “หมาล่าในไทย” ไปอีกขั้น
- ต้นกำเนิดของ “วัฒนธรรมหม้อไฟ” เกิดขึ้นครั้งแรกตั้งแต่เมื่อไรยังไม่เป็นที่ปรากฏชัด ทว่าตามประวัติศาสตร์ที่มีการค้นพบ คนจีนเริ่มใช้หม้อในการปรุงอาหารราว ค.ศ.220-280 และเริ่มแพร่หลายไปยังประเทศอื่นๆ ทั่วโลกช่วงศตวรรษที่ 19 ในชื่อของ “หม้อไฟเสฉวน” ซึ่งมีพริกเสฉวนหรือ “พริกหมาล่า” เป็นเครื่องปรุงหลัก
- คนไทยมีความคุ้นชินกับรสหมาล่า เพราะวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมใช้เครื่องเทศสมุนไพรเป็นเครื่องปรุงในการดับกลิ่นคาว โดย “มะแขว่น” มีกลิ่นและรสคล้ายกับ “หมาล่า” รสเผ็ดชาจึงถูกปากคนไทยได้ไม่ยากนัก
หากยุคหนึ่งประเทศไทยเคยมี “ชาเขียวฟีเวอร์” นาทีนี้ก็ต้องยกให้ “หมาล่าสายพาน” ที่ไม่ว่าจะเดินไปซอกมุมไหนก็ต้องเจอกับร้านหมาล่าที่มีของสดเสียบไม้ให้เลือกรับประทานเรียงรายหมุนรอบสายพานนับสิบรายการ มาพร้อมกับหม้อส่วนตัว กินเท่าไหนหยิบไปเท่านั้น
ความสะดวกสบายบวกกับความแปลกใหม่ของนวัตกรรมสายพานอาหาร ทำให้ “สุกี้จินดา” หมาล่าสายพานเจ้าแรกในไทยเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยหากนับย้อนกลับไป 5 ปีก่อนหน้านี้ “ไหตี่เลา” หมาล่าหม้อไฟชื่อดังอันดับ 1 จากเมืองจีน ได้เป็นผู้ริเริ่มนำวัฒนธรรมหม้อไฟหมาล่าเข้ามาทำความรู้จักกับคนไทยอย่างเป็นทางการ จากนั้นความนิยมจึงค่อยๆ ขยาย “ฐานแฟน” สู่ร้าน SMEs ที่มี “สายพาน” เป็นจุดขาย
ความนิยมอาหารเผ็ดร้อนชาลิ้นของคนไทยมีดีมานด์สูงจนผู้เล่นหลายรายต้องกระโดดเข้ามาท้าประลองในตลาดนี้อย่างเสียไม่ได้ ซึ่งไม่ใช่แค่หมาล่าสายพานเท่านั้น เพราะเชนสุกี้และชาบูชาบูหลายเจ้าก็เคยทดลองออกเมนูน้ำซุปหมาล่ามาบ้างแล้ว
อย่างไรก็ตามท้ายที่สุดกลับพบว่า แต่ละร้านมี “ตลาด” ของตัวเอง ผู้บริโภคที่นิยมหมาล่าย่อมเลือกเดินเข้าร้านหมาล่าอย่างเฉพาะเจาะจงมากกว่า ทำให้ร้านสายพานที่มีกลุ่มเป้าหมายชัดเจนได้รับกระแสตอบรับดีไม่มีตก กระทั่งปัจจุบันหมาล่าสายพานหลายเจ้าได้ขยายสาขาลูกแฟรนไชส์อีกนับสิบแห่งภายในระยะเวลาไม่นาน และจนถึงตอนนี้ก็ยังไม่มีทีท่าว่าจะเสื่อมความนิยมลงแต่อย่างใด
- ประวัติศาสตร์ “หม้อไฟ” ยาวนานเกือบ 2,000 ปี
ต้นกำเนิดอาหารประเภท “หม้อไฟ” ยังไม่เป็นที่ปรากฏชัดมากนักว่า โดยสรุปแล้วถือกำเนิดขึ้นที่เมืองใดเป็นที่แรก โดยครั้งหนึ่ง “อานฮุย” มณฑลทางตะวันออกของจีนเคยออกมาประกาศว่า เป็นต้นกำเนิดอาหารประเภทหม้อไฟที่แรกซึ่งก็ยังเป็นข้อถกเถียงอยู่เรื่อยมา เพราะ “เสฉวน” และ “ฉงชิ่ง” สองเมืองที่เป็นผู้นำด้าน “หม้อไฟหมาล่า” เคยออกมาโต้แย้งถึงข้อสันนิษฐานดังกล่าวมาแล้ว
สำหรับมณฑลอานฮุยนั้น มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์อย่างการขุดพบหม้อที่มีอายุเก่าแก่เกือบ 2,000 ปี โดยเป็นหลักฐานทางโบราณคดีที่อาจเป็นแหล่งอ้างอิงได้ว่า มีการประกอบอาหารโดยการใช้หม้อในมณฑลแห่งนี้จริง
“ริชาร์ด ชาง” (Richard Zhang) ผู้อำนวยการพิพิธภัณฑ์อาหารในเมืองเฉิงตูระบุเพิ่มเติมว่า ราว ค.ศ.220-280 ผู้คนนิยมปรุงอาหารด้วยหม้อทองแดง การใช้หม้อไฟประกอบอาหารได้รับความนิยมบริเวณตอนเหนือของจีนซึ่งมีสภาพอากาศหนาวเย็น ชาวจีนใช้หม้อต้มในการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงมีวิวัฒนาการการใช้หม้อปรุงอาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม อาหารประเภทหม้อไฟเริ่มขยายอิทธิพลและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายอย่างเด่นชัดในช่วงศตวรรษที่ 19 ผู้คนเริ่มจดจำอาหารประเภทหม้อไฟในชื่อของ “หม้อไฟเสฉวน” กระทั่งเมนูหม้อไฟปรากฎตัวบนโต๊ะอาหารตามร้านภัตตาคารครั้งแรกในปลายทศวรรษ 1930 ที่เมืองฉงชิ่ง จนทำให้หม้อไฟเสฉวนและหม้อไฟจากเมืองฉงชิ่งที่มีความคล้ายคลึงกันในแง่ของรสชาติเผ็ดร้อนได้รับความนิยมและเผยแพร่ไปยังประเทศอื่นๆ ทั่วโลก
- “หม้อไฟ” คือวัฒนธรรมหลัก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่กินรสชาติเผ็ดร้อน
ตามประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการกินของคนจีน “หม้อไฟ” คือหนึ่งในเมนูยอดนิยมมากที่สุด ไม่จำกัดเฉพาะมณฑลเสฉวนหรือมณฑลยูนนานตามที่คนไทยคุ้นเคยเท่านั้น แต่หม้อไฟยังเป็นอาหารจานหลักของคนจีนทั่วประเทศ แตกต่างกันที่รสชาติ ความเผ็ดร้อน และกลิ่นหอม โดยแต่ละภูมิภาคมีสูตรการปรุงอาหารที่แตกต่างกันออกไป
สำนักข่าวเซาท์ไชน่ามอร์นิ่งโพสต์ (South China Morning Post) รายงานตัวเลขสัดส่วนธุรกิจอาหารในประเทศจีนโดยระบุว่า อาหารประเภทหม้อไฟมีสัดส่วนการขายราว 22 เปอร์เซ็นต์ของอาหารที่จำหน่ายภายในร้านอาหารทั่วประเทศ
ด้าน “ไหตี่เลา” (Haidilao) ร้านอาหารหม้อไฟที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลกเคยทำการวิจัยสำรวจในปี 2017 พบว่า คนจีนชื่นชอบอาหารประเภทหม้อไฟมาก หม้อไฟสามารถครองส่วนแบ่งตลาดอาหารในจีนได้มากถึง 13.7 เปอร์เซ็นต์ รองลงมาคืออาหารเสฉวน อาหารกวางตุ้ง และอาหารเจียงเจ้อ
ด้วยความนิยมและขนาดประชากรจีนที่มีจำนวนกว่าพันล้านคน ทำให้วัฒนธรรมการกินหม้อไฟแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันไปตามลักษณะภูมิอากาศและรสนิยมประจำถิ่น โดยทั่วไปแล้วอาหารในหม้อไฟจะประกอบไปด้วยน้ำซุป ผักสด เนื้อสัตว์ และส่วนประกอบอื่นๆ เพิ่มเติมตามความชอบ ซึ่งส่วนผสมที่ใช้ในหม้อไฟของแต่ละท้องถิ่นก็ไม่เหมือนกัน ยกตัวอย่างเช่น รสชาติหม้อไฟเสฉวนจะมีความเผ็ดร้อน ส่วนมณฑลเจียงซูเน้นไปที่ความหอมกรุ่นที่มีดอกเบญจมาศเป็นตัวชูโรง เป็นต้น
สำหรับรสชาติที่น่าจะถูกปากและเป็นที่คุ้นเคยกับคนไทยมากที่สุด คือ “หม้อไฟเสฉวน” จากข้อมูลระบุว่า มณฑลเสฉวนเป็นแหล่งกำเนิดอาหารรสเผ็ดร้อนที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยมีร้านหม้อไฟชื่อดังอย่าง “ไหตี่เลา” และ “เสี่ยวหลงกัน” รับหน้าที่ส่งต่อ-ขยายความอร่อยไปยังประเทศอื่นๆ
รสชาติเผ็ดร้อนอันเป็นเอกลักษณ์แบบเสฉวนยังสามารถแบ่งออกได้เป็นสองรูปแบบ ได้แก่ รสชาติแบบเฉิงตู และรสชาติแบบฉงชิ่ง ทั้งสองเมืองอยู่ภายใต้มณฑลเสฉวนเช่นเดียวกัน เป็นแหล่งกำเนิดวัตถุดิบพริกเผ็ดชาที่รู้จักกันในชื่อของ “หมาล่า”
เชฟชาวเฉิงตูที่ให้สัมภาษณ์กับเซาท์ไชน่ามอนิ่งโพสต์ระบุว่า การบริโภคพริกเสฉวนช่วยปรับสมดุลความชื้นและความเย็นภายในร่างกายได้เป็นอย่างดี ทำหน้าที่รักษาบาลานซ์ระหว่าง “หยิน” และ “หยาง” ตามความเชื่อของคนจีนที่มีมายาวนาน โดยนครเฉิงตูเป็นเมืองที่มีสภาพอากาศแบบ “ขึ้นสุดลงสุด” กล่าวคือ เมื่อถึงฤดูหนาวจะหนาวเย็นมาก หากเป็นหน้าร้อนอากาศจะค่อนข้างร้อนชื้น
ด้านมณฑล “อานฮุย” เมืองที่เชื่อกันว่า เป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมการกินแบบหม้อไฟ ทว่ารสชาติหม้อไฟแบบอานฮุยแตกต่างจากเสฉวนโดยสิ้นเชิง ไม่มีรสเผ็ดร้อน-ชาลิ้นเป็นตัวนำ เน้นกรรมวิธีการปรุงรสที่ง่ายที่สุด โดยมีส่วนประกอบสำคัญ คือ ผักตามฤดูกาลและน้ำซุปที่เข้มข้น “หมูตุ๋นหัวไชเท้า” คือเมนูที่ได้รับความนิยม ซึ่งเป็นเมนูหม้อไฟที่ทำได้ง่าย
ส่วนฝั่ง “ยูนนาน” ซุปจะมีรสชาติออกเปรี้ยว วัตถุดิบส่วนใหญ่เน้นหาได้ง่ายตามท้องถิ่น อาทิ หมูแฮมยูนนาน เห็ด สมุนไพรสด และใบสะระแหน่ โดยภูมิประเทศของมณฑลยูนนานเป็นพื้นที่ภูเขาไปแล้วกว่า 84 เปอร์เซ็นต์ ไม่ได้อยู่ติดทะเล ต้องให้กรรมวิธีการหมักดองเพื่อถนอมอาหารเมื่อครั้งสมัยที่ยังไม่มีไฟฟ้าเข้าถึงเพื่อให้อาหารเก็บกินได้นานที่สุด จึงเป็นที่มาของหมูแฮมและหมูเค็มสูตรยูนนานซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักของหม้อไฟ
- “หมาล่า” ไม่ได้แปลกใหม่ เพราะไทยก็มี “มะแขว่น” ที่คล้ายคลึงกัน
ความนิยมของเมนูหมาล่าในไทยเริ่มต้นขึ้นเมื่อไรไม่เป็นที่ปรากฏชัด แต่เริ่มเห็นกระแสเป็นรูปเป็นร่างมากที่สุดเมื่อครั้งการมาถึงของเชนหม้อไฟยักษ์ใหญ่ “ไหตี่เลา” ที่ทำสถิติรอคิวกันหลายชั่วโมง แม้หม้อไฟเผ็ดชาจะเป็นอาหารจีนขนานแท้แต่ก็มีความเชื่อมโยงกับรสชาติที่คนไทยคุ้นชินอยู่ไม่ห่างไกล ทำให้หมาล่าถูกปากคนไทยได้ไม่ยาก
สุภินดา รัตนตั้งตระกูล อาจารย์ประจำภาควิชาภาษาจีน คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ วิเคราะห์ว่า คนไทยคุ้นชินกับการรับประทานอาหารหลากรสเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ทั้งรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน ผสมผสานอยู่ในวัฒนธรรมการกินแบบไทยๆ ที่รับอิทธิพลมาจากประเทศฝั่งตะวันตกและตะวันออก
และอีกประการสำคัญ คือ คนไทยนิยมใช้สมุนไพรที่มีกลิ่นเฉพาะตัวในการประกอบอาหาร ทั้งขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “มะแขว่น” เครื่องเทศสัญชาติไทยที่มีรสชาติและกลิ่นคล้ายกับ “ฮวาเจียว” หรือ “พริกเสฉวน” เครื่องเทศที่ให้รสเผ็ดชาแบบหมาล่า ทำให้รสเผ็ดร้อนชาลิ้นไม่ได้แปลกใหม่สำหรับคนไทยนัก
- ต่อยอดความสำเร็จด้วยลูกเล่น “สายพาน”
หลังจาก “ไหตี่เลา” เคาะประตูบ้านคนไทยด้วย “หม้อไฟหมาล่า” เมื่อปลายปี พ.ศ.2562 สุกี้หมาล่าสายพานเจ้าแรกในไทยก็ถือกำเนิดขึ้นในชื่อ “สุกี้จินดา” โดยดา-นพรดา วาวีเจริญสิน อดีตมัคคุเทศก์นำเที่ยวที่ประสบปัญหาจากวิกฤติโควิด-19 ในช่วงเวลาที่ทุกคนต้องเว้นระยะห่าง งดออกจากบ้านชั่วคราว ก็เป็นช่วงเวลาเดียวกันกับที่ร้านสุกี้จินดาเปิดให้บริการ
นพรดาเล่าว่า ไอเดียเริ่มต้นเกิดจากช่วงว่างงาน การท่องเที่ยวซบเซาลง เธอกลับบ้านต่างจังหวัดและคิดหาลู่ทางทำอาชีพใหม่ไปพลาง ระหว่างนั้นเกิดไอเดียทำสุกี้สายพานขึ้นมา ด้วยประสบการณ์ที่เคยเป็นมัคคุเทศก์นำนักท่องเที่ยวจีนเที่ยวไทยมาก่อน
เธอเคยเห็นร้านสายพานลักษณะนี้ที่จีนมาแล้ว แต่ยังไม่เห็นว่า มีร้านในไทยนำไอเดียดังกล่าวมาต่อยอดเป็นธุรกิจ ประกอบกับมองว่า สายพานมีความน่ารัก ตอบโจทย์ลูกค้าที่มาคนเดียว และการขายเป็นราคาต่อไม้ก็ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ามากกว่าบุฟเฟ่ต์
ภายหลังความสำเร็จของ “สุกี้จินดา” ได้มีการขยายสาขาแฟรนไชส์เพิ่มเติมรวมแล้วตอนนี้มีทั้งสิ้น 19 สาขา ทั้งยังเริ่มขยายไปตามจังหวัดหัวเมืองใหญ่ๆ อีกหลายแห่ง อาทิ หาดใหญ่ สุราษฎร์ธานี เชียงใหม่ นครราชสีมา เป็นต้น
อาจเรียกได้ว่า การมาถึงของสุกี้จินดาเป็นการเปิดประตูให้กับธุรกิจสุกี้สายพานในไทยเลยก็ว่าได้ เพราะมีร้านสุกี้สายพานเกิดใหม่ผุดขึ้นอีกหลายแห่ง อาทิ ฉวนล่าหม้อไฟ เปิดตัวครั้งแรกในปี พ.ศ.2565 ภายในหนึ่งปีมีสาขาแฟรนไชส์แล้วทั้งสิ้น 35 แห่ง อี้จาสุกี้หม่าล่า มีสาขาแฟรนไชส์รวม 17 สาขา และยังมีร้านสายพานอื่นๆ กระจายตามเขตกรุงเทพฯ-ปริมณฑลอีกมาก
น่าสนใจว่า การเติบโตอย่างก้าวกระโดดของตลาดสุกี้หมาล่าจะยืนระยะไปถึงจุดไหน จะกลายเป็นตลาดที่มีผู้เล่นเข้ามาชิงส่วนแบ่งเพิ่มเติมจนมีขนาดใหญ่ และกลายเป็น “Red Ocean” เหมือนกับตลาดสุกี้และชาบูชาบูได้อย่างไร และท้ายที่สุดเทรนด์หมาล่าจะเป็นเพียงความนิยมชั่วครั้งชั่วคราวที่ผ่านมาและผ่านไปหรือไม่
อ้างอิง: E-Journals Dusit, CKGSB Knowledge, MGR Online, SCMP 1, SCMP 2, Sentangsedtee, TU, 100 News, KRUA Dot CO
