“เจลาโต้” ไอศกรีมต้นตำรับจากอิตาลีที่มีเนื้อสัมผัส วัตถุดิบ และส่วนประกอบ แตกต่างจาก “ไอศกรีม” แม้รูปร่างหน้าตาละม้ายคล้ายกัน แต่ด้วยส่วนผสมที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันต่ำกว่า ทั้งยังมีนมเป็นส่วนประกอบหลักจึงทำให้ต้นทุนการทำเจลาโต้สูงกว่ามาก
ปัจจุบัน “เจลาโต้” เริ่มมีชื่อเสียง-เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้นจากการเข้ามาทำตลาดของแบรนด์ใหญ่ แต่หากย้อนกลับไป 3 ปีที่แล้ว “เจลาโต้” รับรู้เพียงวงจำกัดเท่านั้น ซึ่งเป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ “เชฟแบม” ตัดสินใจเปิดร้าน “BLENDIES” ด้วยชื่อที่มีความหมายตรงตัว เพื่อสื่อสารถึงรสชาติที่ผ่านการเบลนด์มาจนเนื้อละมุน
“เชฟแบม-ธนโชติ” มีประสบการณ์เป็นเชฟที่ฝรั่งเศสนานเกือบ 20 ปี ถนัดทำทั้งของคาว ของหวาน ของทานเล่นเล็กๆ น้อยๆ เมื่อครั้งอยู่ฝรั่งเศสเคยเปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในชื่อ “Rare BKK” กิจการไปได้ดีจนกระทั่งเจอกับสถานการณ์ล็อกดาวน์ในช่วงโควิด-19 จึงตัดสินใจปิดร้านและหันไปเรียนต่อ ระหว่างนั้นตระเวนกินของหวานรวมถึงเจลาโต้ทั่วฝรั่งเศส จนเกิดไอเดียที่ว่า อยากกลับมาทำเจลาโต้ด้วยตัวเอง
ทำเจลาโต้เพราะหาซื้อแบบที่อยากกินไม่ได้ ถูกมองขายแพง ทั้งที่กำไรแทบไม่เหลือ
ก่อนจะมาเปิดร้านเจลาโต้ “เชฟแบม” เป็นอาจารย์สอนวิชา Essential Cuisine อยู่ที่ “Ecole Ducasse” สถาบันศิลปะการอาหารระดับโลกที่ฝรั่งเศส จากตอนแรกที่ตั้งใจไปเรียนในโปรแกรม Expert Cuisine กระทั่งเรียนจบก็ได้รับการทาบทามให้สอนต่อ ระหว่างนั้น “เชฟแบม” เปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งไปด้วยในชื่อ “Rare BKK” แต่ทำได้เพียง 6 เดือนก็เกิดโรคระบาดใหญ่ รัฐบาลสั่งล็อกดาวน์ร้านอาหารทำได้เพียงขายผ่านเดลิเวอรี่เท่านั้น
หลังจากนั้นจึงตัดสินใจปิดร้านอาหารที่ฝรั่งเศส กลับมาเมืองไทยและคิดอยู่สักพักว่า จะทำอะไรต่อดี ไม่นาน “เชฟแบม” ก็คิดอยากเปิดร้านขายเจลาโต้ เขาบอกว่า คิดย้อนกลับไปถึงช่วงที่ยังอยู่ฝรั่งเศส ตนเองและภรรยาชอบเดินหาร้านอร่อยๆ กินด้วยกันประจำ “เจลาโต้” คือของหวานสุดโปรด โดยมีอยู่หนึ่งร้านที่เชฟแบมนิยามว่า เป็นเจลาโต้ในอุดมคติ มีทุกอย่างที่ชอบอยู่ในนั้น
เมื่อกลับมาอยู่ไทยเต็มตัว พบว่า ยังไม่มีเจลาโต้ร้านไหนมีหน้าตาเหมือนในอุดมคติแบบที่เคยกิน “เชฟแบม” มองว่า ตรงนี้คือช่องว่างและโอกาส แม้จะมีร้านเจลาโต้โฮมเมดเล็กๆ หลายแห่ง แต่ยังไม่มีร้านไหนมาพร้อมคอนเซปต์แบบนี้ ประกอบกับตอนนั้นตลาดเจลาโต้ในไทยค่อนข้างเฉพาะกลุ่ม จึงคิดเปิดร้านเจลาโต้เมื่อ 3 ปีก่อน ปักหมุดทำเลสยามสแควร์วัน พร้อมกับร้านสีครีมแดงสดใสในชื่อ “BLENDIES”
จุดเด่นของเจลาโต้ที่ “BLENDIES” คือรูปแบบที่มาพร้อมโคนวาฟเฟิลพันหน้าร้านกันสดๆ บวกกับท็อปปิ้งแน่นๆ ซึ่งโดยปกติเจลาโต้ที่เราเห็นกันในตลาดมักมาด้วยเนื้อเจลาโต้โดดๆ ไม่ได้มีโคนวาฟเฟิลกินคู่กัน “เชฟแบม” ตั้งราคาขาย 219 บาท วันแรกมียอดขายราว 6,000 บาท ต้องใช้เวลาพูดคุย-ทำความเข้าใจกับลูกค้าเยอะพอสมควร เพราะหลายคนไม่รู้ว่า เจลาโต้คืออะไร คิดว่าหน้าตาก็เหมือนไอศกรีม แถมยังขายแพงกว่าเยอะมาก จนทำให้ถูกมองว่า เป็นร้านขายของแพง
“ช่วงแรกโดนวิจารณ์เยอะเหมือนกัน อยู่ๆ โผล่มาตั้งราคา 219 บาท ตอนนั้นในไทยยังไม่มีเลยราคานี้ แต่เราก็พยายามสื่อสารออกไปถึงวัตถุดิบที่ใช้ อย่างพิสตาชิโอที่ใช้ในร้านตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ต้นทุนต่อกิโลกรัมช่วงแรกๆ สูงถึงหมื่นกว่าบาท มาจากเมืองบรอนเต ในไทยเราผลิตเองไม่ได้ ทั้งความหอมและเทสต์โน้ต ข้อแตกต่างของไอศกรีมกับเจลาโต้เราพยายามสื่อสารออกไปตลอดว่าคืออะไรบ้าง เช่น ใช้ของแท้ๆ ไม่ใช่ Artificial ใช้นมแท้ๆ เป็นหลัก ไม่ได้ใช้ครีมหรือการบาลานซ์ไขมัน”
วานิลลาจากมาดากัสการ์ แมคคาเดเมียจากฮาวาย เครื่องปั่นเจลาโต้ 2 ล้านบาท
“เชฟแบม” อธิบายความต่างระหว่าง “เจลาโต้” และ “ไอศกรีม” โดยระบุว่า วัตถุดิบหลักที่ใช้แตกต่างกันชัดเจน สำหรับเจลาโต้ต้องเป็นของแท้ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง ไม่ใส่สีผสมอาหาร ส่วนประกอบหลักต้องเป็นนมแท้เท่านั้นไม่มีน้ำมันหรือไขมันผสม และสุดท้าย คือเทคนิคบาลานซ์ไขมัน ทำให้เจลาโต้มีสัดส่วนไขมันน้อยกว่าไอศกรีม
เจลาโต้ที่ “BLENDIES” มีเปอร์เซ็นต์ไขมันที่เป็นสูตรลับของร้าน ด้วยสัดส่วนที่แตกต่างจึงทำให้เราเห็นว่า เจลาโต้ละลายเร็วกว่าไอศกรีม เพราะไขมันส่งผลต่อการแข็งตัวของเนื้อสัมผัส
สำหรับ “เจลาโต้” จะกินให้อร่อยต้องอยู่ที่อุณหภูมิระหว่าง -8 ถึง -10 องศาเซลเซียส ขณะที่ประเทศไทยแม้ร้านจะอยู่ในห้องแอร์แต่ด้วยอากาศที่ร้อนจัดจึงทำให้เจลาโต้ละลายเร็วมาก “BLENDIES” ไม่ขอให้ลูกค้ารีบกินเพื่อคงรสชาติอร่อยได้เต็มที่ที่สุด แต่เลือกใช้เทคนิคเฉพาะตัวที่ทำให้เจลาโต้ละลายช้าลง พร้อมกับอัดวัตถุดิบเข้าไปเพิ่มเพื่อให้คนกินสัมผัสความอร่อยได้แบบแน่นๆ
ช่วงเริ่มต้น “เชฟแบม” บอกว่า เปิดมาเดือนแรกแทบไม่เหลือกำไร เพราะค่าเช่าที่ใจกลางสยามราคาสูง ประกอบกับตนเองอยากใช้วัตถุดิบพรีเมียมมาขายในไทย จึงทำให้ราคาเริ่มต้นสูงจนกลายเป็นเรื่องแปลกใหม่ของผู้บริโภคในช่วงเวลานั้น “เชฟแบม” บอกว่า ช่วงแรกแทบจะต้องคุยเพื่ออธิบายกับลูกค้าแบบรายวัน เพราะมักจะเจอคำถามถึงความแตกต่างระหว่างเจลาโต้กับไอศกรีม และราคาที่สูงกว่าตลาด
เขายกตัวอย่าง “วานิลลา” ระบุว่า วานิลลาที่ขายทั่วๆ ไปไม่ได้ทำมาจากวานิลลาจริง แต่เกิดจากวานิลลาปรุงแต่งหรือวานิลลาแบบขวดที่ไม่ได้ถูกสกัดมาจากฝักวานิลลา แต่มีส่วนประกอบจากแอลกอฮอล์ น้ำตาล และกลิ่นที่ถูกปรุงแต่งให้ออกมาเหมือนวานิลลามากที่สุด ขณะที่ “BLENDIES” ใช้วานิลลามาดากัสการ์ กิโลกรัมละ 14,000 บาท หรือแม้แต่ “แมคคาเดเมีย” ก็ใช้เกรดจากฮาวายปลูกในดินภูเขาไฟ เป็นข้อแตกต่างระหว่างร้านแมสและคราฟต์เจลาโต้
นอกจากวัตถุดิบอุปกรณ์ภายในร้านก็ราคาสูงเช่นกัน “เชฟแบม” ยืนยันว่า เครื่องทำเจลาโต้ที่ร้านใช้เครื่องราคา 2 ล้านบาท เครื่องถูกหรือแพงให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างชัดเจน ความต่างอยู่ที่ลมที่อัดเข้าไประหว่างปั่นเจลาโต้และระบบในการผลิต ยิ่งใช้เครื่องรุ่นใหม่ยิ่งดี รวมถึงยังมีอื่นๆ อย่างเครื่องทำโคนวาฟเฟิล ตู้แช่ ครัวภายในร้าน อินทีเรียดีไซน์ ฯลฯ รวมงบทั้งหมดในการเปิดหน้าร้านอยู่ที่ราวๆ 8 ล้านบาท
-เมนูพิสตาชิโอพรีเมียม หนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของ BLENDIES-
จากคนไม่รู้จักเจลาโต้ 3 เดือนผ่านไป ยอดขายพุ่งสูงสุดวันละ 250,000
ทุ่มใช้ของดีและยืนยันว่า จะทำแบบนี้ต่อไป จนผ่านเวลาไป 3-4 เดือน “BLENDIES” ก็เริ่มมีลูกค้าเยอะขึ้นจนสามารถสั่งซื้อวัตถุดิบได้ในราคาถูกลง ตอนนั้น “เชฟแบม” เล่าว่า ไม่ได้ทำการตลาดอะไรมากมาย ขายไปเรื่อยๆ ก็เริ่มมีลูกค้าเข้ามาให้ความสนใจ กระทั่งเจอจุดพลิกเมื่อมีอินฟลูเอนเซอร์เดินเข้ามาซื้อกินแล้วชื่นชอบ หลังจากนั้นก็ได้มีการพูดคุยแลกเปลี่ยนกับเชฟแบมครู่หนึ่งเพื่อสอบถามถึงจุดเด่นและข้อมูลเชิงลึกของโปรดักต์
หลังจากนั้นก็เริ่มมีคนเข้ามาซื้อเพิ่มเรื่อยๆ จากขายได้วันละ 6,000 บาท 3 เดือนถัดมา “BLENDIES” สร้างยอดขายสูงสุดถึงวันละ 250,000 บาท ขายดีจนต้องซื้อเครื่องทำโคนวาฟเฟิลมาติดตั้งเพิ่ม 4 เครื่อง ทำกันจนห้างปิดถึง 4 ทุ่มก็ยังขายได้เรื่อยๆ และยืนระยะอยู่แบบนั้นไปอีกสักพักใหญ่ก็เริ่มเห็นโอกาสขยายสาขาไปยังฝั่งธนฯ ที่ “ไอคอนสยาม”
เมื่อขายดีมีกระแสก็ย่อมมีคู่แข่งตามมา หลังเปิดไปได้ 1 ปีเศษๆ ก็มีเจลาโต้พรีเมียมเข้าสู่ตลาดเพิ่มเติม แต่ถึงอย่างนั้น “เชฟแบม” ยืนยันว่า “BLENDIES” ยังเป็นแบรนด์เดียวที่มีโคนวาฟเฟิลทำสดหน้าร้าน รวมถึงท็อปปิ้งเคลือบเจลาโต้เฉพาะตัวโดยมีเชฟแบมเป็นผู้คิดค้น พร้อมกันนั้นก็ยังมีเมนูเบสิคให้เลือกตั้งแต่ราคาเริ่มต้น 130 บาท ไปจนถึงแพงสุด 299 บาท
ทั้งนี้ “เชฟแบม” มองว่า จุดแข็งที่ทำให้ “BLENDIES” ยืนระยะมาได้ 3 ปีเต็ม เกิดจากความชัดเจนของแบรนด์และความคิดสร้างสรรค์อย่างต่อเนื่อง เช่น การออกเมนูเจลาโต้ที่คนคาดไม่ถึง อย่างล่าสุดกับการทำคอลแล็บส์ร่วมกับ “โรตีบังหมัด” นำแป้งโรตีสายไหมปั่นรวมกับโมจิเพื่อทำออกมาเป็นเนื้อเจลาโต้ ส่วนของสายไหมก็นำมาทำเป็นท็อปปิ้งด้านนอก หรือเมนูเจลาโต้โอซาก้าครีมพัฟของที่ร้านก็ทำให้คนกินรู้สึกเหมือนได้กินเมนูนั้นอยู่จริงๆ
“ความยากของธุรกิจ คือเจลาโต้มีเต็มไปหมด ถ้าไม่มีเชฟที่คอย R&D โปรดักต์ใหม่ๆ หรือครีเอทีฟสินค้าใหม่ๆ แล้วสร้างจุดเด่นการยืนระยะยาวมันก็เหนื่อย เศรษฐกิจตอนนี้เหนื่อยหมด เหนื่อยทุกคน ร้านไหนก็เหนื่อย แต่ถ้าสามารถครีเอทีฟโปรดักต์ใหม่ๆ แล้วดึงดูดคนมาได้ แล้วมีเอกลักษณ์จริงๆ ไม่ใช่ผู้ตามแต่เป็นผู้นำก็จะยืนในตลาดได้ คนไทยชอบเอกลักษณ์ ชอบความแปลกใหม่และต้องเป็นของดีด้วย ไม่ใช่ใหม่แล้วทานไม่อร่อย”
ไม่ใช่ขนมไทย แต่ “ฮ่องกง” มาขอซื้อแฟรนไชส์ไปเปิด ภูมิใจได้เป็นคนไทยคนแรก
ปัจจุบัน “BLENDIES” มีทั้งหมด 6 สาขา ได้แก่ สาขาสยามสแควร์วัน สาขาวันแบงค็อก สาขาไอคอนสยาม สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ สาขาเดอะมอลล์บางแค และสาขาเซ็นทรัลปิ่นเกล้า “เชฟแบม” บอกว่า มีแผนขยายไปต่างจังหวัด แต่จะเป็นโลเคชันไหนยังอยู่ระหว่างขั้นตอนการพูดคุย ส่วนตัวอยากไปโซนที่มีกำลังซื้อ มีทราฟิก มีนักท่องเที่ยว อยากไปโตที่ต่างจังหวัดมากขึ้น และถ้าเป็นไปได้ก็อยากไปในรูปแบบร้านสแตนอโลน
แต่ก่อนจะไปต่างจังหวัด “BLENDIES” มีโอกาสไปพาแบรนด์เจลาโต้สัญชาติไทยบุกต่างประเทศที่ “ฮ่องกง” เป็นแห่งแรก โดยเป็นความร่วมมือกับ “MasterBeef Group” กลุ่มธุรกิจอาหารจากฮ่องกงที่จดทะเบียนในแนสแด็ก (Nasdaq) ตลาดหลักทรัพย์สหรัฐ “เชฟแบม” เล่าที่มาที่ไปของบิ๊กดีลครั้งนี้ว่า คนจาก MasterBeef Group มีโอกาสได้ลองกินเจลาโต้ที่ BLENDIES แล้วชื่นชอบมาก บอกว่า ไม่เคยเห็นเจลาโต้แบบนี้มาก่อน
“เขาเห็นมาหมดแล้วทุกแบบเพราะก็เป็นธุรกิจ F&B ที่อยู่มานานพอสมควร บอกว่า ไม่เคยเห็นเจลาโต้แบบนี้มาก่อน มาซื้อกินที่วันแบงค็อกแล้วเห็นว่า มีความเฉพาะตัวมาก ให้ลูกค้ารอแล้วทำโคนวาฟเฟิล เสิร์ฟพร้อมท็อปปิ้ง รสชาติเจลาโต้ก็เป็นรสชาติที่เข้มข้นละลายช้า ทานเข้าไปแล้วไม่ได้ละลายในทันที ค่อยๆ สัมผัสได้ แม้ว่าในฮ่องกงจะมีคู่แข่งเยอะอยู่แล้ว แต่ยังไม่มีแบบที่เราทำ คนอิตาลีมาดูเรายังบอกว่า ไม่มีใครทำแบบนี้ ตรงนี้ผมกล้าพูดว่าเราเป็นเจ้าแรกที่ทำ ไม่มีใครทำโคนวาฟเฟิลสด”
สำหรับเชฟแบมการไปต่างประเทศไม่ใช่เรื่องใกล้ตัว ไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะมีโอกาสแบบนี้ เพราะพูดกันตามตรง “เจลาโต้” ไม่ใช่ขนมที่มีต้นกำเนิดในประเทศไทย การไป “ฮ่องกง” ครั้งนี้ ถือเป็นความภาคภูมิใจในฐานะของเชฟและคนทำแบรนด์ ไปครั้งนี้ไม่ใช่รูปพาร์ทเนอร์หรือร่วมทุน (Joint Venture: JV) ทาง “MasterBeef Group” ของซื้อแฟรนไชส์ไปเปิด และภายใน 6 เดือน หากกระแสตอบรับดีจะกลับมาเซ็นสัญญาในฐานะมาสเตอร์แฟรนไชส์ โดยอนาคตอาจมีแผนขยายไปยังโลเคชันอื่นๆ เพิ่มเติมด้วย
อย่างไรก็ตาม “เชฟแบม” ระบุว่า แม้อนาคตจะมีการขยายสาขาเพิ่มเติมอีกหลายแห่ง แต่มองว่า ราคาที่ดีที่สุดของ “BLENDIES” คงอยู่เท่าเดิม “Economy of Scale” ไม่ได้มีผลมากขนาดนั้น บางครั้งอาจจะยังได้รับฟีดแบ็ดเรื่องราคาแพง ทว่า เชฟแบมอยากให้เปิดใจมาลองกินสักครั้ง จะเข้าใจว่า เจลาโต้ที่ร้านคุ้มค่า คุ้มราคา ด้วยน้ำหนักที่ให้ไม่ต่ำกว่า 140-150 กรัม (รวมโคนวาฟเฟิลแล้ว) อยากให้รู้ว่า วัตถุดิบที่นำมารังสรรค์ราคาสูงแทบทุกอย่าง นำเข้าจากต่างประเทศเกือบทั้งหมด
