พื้นที่ของคอกาแฟ ตัวจริง

การเกิดขึ้นของร้านกาแฟดูเป็นเรื่องไม่ได้ยาก แต่ทำอย่างไรจึงจะได้รับความนิยมและอยู่รอดได้นาน นี่คือโจทย์สำคัญของ "อานนท์ ธิติประเสริฐ" มือวางอันดับ 6 ของโลกจากการแข่งขันเวิลด์ ลาเต้ อาร์ท แชมเปี้ยนชิป 2011 ที่ต้องหาคำตอบให้กับร้านกาแฟน้องใหม่ในชื่อ Ristr8to บนถนนนิมมานเหมินทร์ ซึ่งเป็นย่านที่ธุรกิจร้านกาแฟผุดเป็นดอกเห็ดแห่งหนึ่งในเชียงใหม่

"จุดขายที่แตกต่างด้วยซิงเกิล ออริจิน คอฟฟี่ " คือคำตอบของบาริสต้าที่เชี่ยวชาญด้านลาเต้อาร์ท

รสแท้เฉพาะตัวจริง

อานนท์ตอกย้ำความเป็นผู้เชี่ยวชาญและนำมาสร้างเป็นจุดขายได้อย่างลงตัว ถือเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของร้าน นั่นคือ ซิงเกิล ออริจิน คอฟฟี่ (Single Origin Coffee) ซึ่งเป็นเมล็ดกาแฟคั่วจากแหล่งกำเนิดสายพันธุ์แท้ที่มีแห่งเดียวในโลก จึงให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หรือมีความพิเศษเฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็น เมล็ดกาแฟจากกัวเตมาลา คอสตาริกา โคลัมเบีย บราซิล เอธิโอเปียและปาปัวนิวกินี

ทั้งนี้ ในประเทศไทยก็มีกาแฟดอยช้าง ที่ได้รับการจดสิทธิบัตรให้เป็น ซิงเกิล ออริจิน คอฟฟี่Ristr8to สั่งนำเข้าซิงเกิล ออริจิน คอฟฟี่ มาจากสิงคโปร์ ให้ลูกค้าเลือกเมล็ดกาแฟสำหรับกาแฟถ้วยโปรดของตัวเอง โดยมีพนักงานให้คำแนะนำว่าแต่ละชนิดมีรสชาติอย่างไร เหมาะกับการชงแบบไหน

"เหตุผลที่ต้องมีพนักงานค่อยแนะนำ เพราะซิงเกิล ออริจิน คอฟฟี่ จะมีรสชาติเด่นด้านใดด้านหนึ่ง ไม่เหมือนกับเมนูที่คุ้นเคยอย่าง เอสเพรสโซ ลาเต้ คาปูชิโนและมอคค่า ซึ่งรวมส่วนผสมหลายๆ ตัวเข้าด้วยกัน เช่น ผสมระหว่างเมล็ดกาแฟอราบิก้ากับโรบัสต้า เมื่อเราอยากให้ลูกค้ารู้คาแรกเตอร์ของกาแฟแต่ละชนิด จึงต้องมีพนักงานคอยอธิบาย และให้ลูกค้าเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับความต้องการของตนเอง สร้างประสบการณ์ในการดื่มที่แตกต่างจากเมนูที่คุ้นเคย" อานนท์กล่าว

ปรากฏว่าผลการตอบรับดีมาก เกือบ 100% ของลูกค้าคนไทยและต่างชาติที่นั่งดื่มในร้านจะสั่งซิงเกิล ออริจิน คอฟฟี่

ประสบการณ์+ประทับใจ

ย้อนกลับมาที่ชื่อร้าน Ristr8to มาจากคำว่า RISTRETO ซึ่งเป็นส่วนผสมพื้นฐานของกาแฟร้อนทุกตัว และเป็นส่วนแรกของเอสเพรสโซ ส่วนเลขแปด คือ โคโมโซมของอาราบิก้าคอฟฟี่ ซึ่งมีอยู่ 44 โครโมโซม เมื่อนำเลขสองตัวมาบวกกัน 4+4=8 นั่นเอง อีกทั้งเลข 8 แทนอักษร E ถือเป็นลูกเล่นของทางร้าน ไม่ว่าจะเป็น ชื่อร้าน เวลาเปิด-ปิด และราคาที่ลงท้ายด้วยเลข 8

ส่วนการตกแต่งใช้โทนสีดำเข้ม พร้อมกับคำอธิบายเมนูกาแฟและที่มาของเมล็ดกาแฟติดบนผนังร้าน แหล่งปลูกเมล็ดกาแฟหลักๆ ของโลก รวมทั้งวัตถุดิบของร้าน อีกทั้งที่เคาน์เตอร์จะมีโหลบรรจุเมล็ดกาแฟพันธุ์ต่างๆ ที่เปิดฝาสูดกลิ่นหอมได้

อย่างไรก็ตาม อานนท์มองว่า จุดขายของร้านกาแฟไม่ใช่การตกแต่งร้านให้ดูน่านั่ง แต่อยู่ที่ความสามารถในการสร้างความประทับใจและประสาทสัมผัส ทั้งในเรื่องกลิ่นหอม ลิ้มรสของกาแฟแท้ ชื่นชมศิลปะบนถ้วยกาแฟที่เรียกว่า Latte Art พร้อมทั้งซึมซับบรรยากาศมีเอกลักษณ์ชัดเจน จึงจะตรึงคอกาแฟได้สำเร็จด้วยเหตุนี้ Ristr8to จึงมียอดจำหน่าย 700-800 แก้วต่อวัน หรือถ้าเป็นวันหยุดและช่วงเทศกาลจะขยับทะลุ 1,000 แก้วต่อวัน

แชร์เส้นทางที่ยั่งยืน

การตอกย้ำถึงความเชี่ยวชาญของอานนท์ไม่ได้หยุดเพียงแค่รสชาติที่ถูกปาก เมื่อเป้าหมายต่อไปของเขาคือโรงคั่วเมล็ดกาแฟไทยควบคู่ไปกับการพัฒนาคุณภาพของเมล็ดกาแฟ โดยเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจากทั่วโลกมาแลกเปลี่ยนความรู้ด้านการคั่วเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นหัวใจและเคล็ดลับของธุรกิจกาแฟ

"ใครสงสัยเรื่องเมล็ดกาแฟก็มานั่งคุยกันที่ร้าน อยากให้เป็นเหมือนแหล่งรวมของคนที่ชอบกาแฟ หรือคนที่ชอบเรื่องอื่นก็ได้ เพราะที่นี่จะมีลูกค้าหลากหลาย มีทั้งทนายความ หมอ และอาชีพอื่นๆ เป็นแหล่งที่แชร์ความรู้กันโดยมีกาแฟเป็นจุดร่วม คนนี้กินกาแฟบราซิลแล้วรู้สึกอย่างนี้ อีกคนกินอาจรู้สึกอีกอย่าง มีกาแฟหลายๆ สัญชาติ แบบเกรดสูงสุดของแต่ละประเทศมาให้ลองกันศึกษาดูว่า กาแฟแต่ละแห่ง แต่ละพื้นที่เป็นอย่างไร เหมือนกันท่องโลกในด้านกาแฟโดยที่ไม่ต้องเดินทางออกจากประเทศไทย"บาริสต้าหนุ่มกล่าวและว่า

"ผมจะลงลึกในรายละเอียดของกาแฟไปเรื่อยๆ จากการชง คั่วไปถึงวิธีการปลูกว่า ต่างกันอย่างไร เมล็ดพันธุ์แบบนี้ต่างกับเมล็ดพันธุ์อีกรูปแบบหนึ่งอย่างไร เพราะกาแฟอราบิก้ามีหลายพันธุ์ หลายเกรด ผมเชื่อว่า ประเทศไทยมีศักยภาพมากพอที่จะเสริมจุดยืนของตนเองให้เข้มแข็งในตลาดกาแฟโลก เพียงแต่เราต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาพการแข่งขันที่เกิดขึ้นในอนาคต ด้วยการสร้างภาพลักษณ์ให้กับกาแฟไทยทั้งตลาดในประเทศและต่างประเทศ”

และที่สำคัญทุกกิจกรรมของร้าน ซึ่งรวมถึงการเปิดคอร์สอบรมการชงกาแฟให้กับผู้สนใจทั่วไป ซึ่งดำเนินการอยู่ในปัจจุบัน ล้วนปูทางสร้างเส้นทางที่มั่นคงให้กับ Ristr8to ในความเป็นพื้นที่ของคอกาแฟตัวจริง