‘เมนูข้นหนืด’ลุ้นเอกชนรับต่อยอด

ข้าวไรซ์เบอรี่ต้มข่าไก่ข้นหนืดและข้าวเหนียวมะม่วงข้นหนืด เมนูมื้อหลักพร้อมบริโภคสำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบากช่วยลดความเสี่ยงปอดติดเชื้อจากสำลัก เป็นทางเลือกใหม่จากวิจัยมหาวิทยาลัยมหิดล คาดหวังเอกชนรับไปต่อยอดเชิงพาณิชย์ รองรับสังคมสูงวัยทั้งในไทยและทั่วโลก

เจลลี่โภชนาจุดแรงบันดาลใจ

ผศ.พร้อมลักษณ์ สมบูรณ์ปัญญากุล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้รับแรงบันดาลจากอาหารเจลลี่โภชนาพระราชทานสำหรับผู้ป่วยมะเร็งช่องปาก จึงพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารข้นหนืดมื้อหลัก 2 ตำรับดังกล่าว เพราะเป็นเมนูยอดนิยมของคนไทยที่เป็นที่รู้จักของคนต่างประเทศ ได้รับการสนับสนุนจากบริษัท ฟอร์แคร์ จำกัด ซึ่งมีฐานลูกค้าในต่างประเทศ

เมนูดังกล่าวมีเอกลักษณ์ความเป็นไทยชัดเจน เป็นที่รู้จักในต่างประเทศ ขณะเดียวกันยังสามารถตอบโจทย์ผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก ซึ่งมีประมาณ 8% ของประชากรโลก อีกทั้งในประเทศไทยมีผลการสำรวจจากสถาบันอาหาร ระบุว่า ผู้สูงอายุไทยมีปัญหาอันดับหนึ่งคือการเคี้ยวและกลืน รองลงมาคือการรับรู้รส ดังนั้น กลุ่มเป้าหมายของผลิตภัณฑ์คือ ผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก ส่วนใหญ่มีอายุ 70 ปีขึ้นไป หรือมีปัญหาเกี่ยวกับการควบคุมจากสมอง อาทิ อัลไซเมอร์ อัมพาตอัมพฤกษ์จากโรคหลอดเลือดในสมอง

นอกจากนี้ในกลุ่มผู้ป่วยมะเร็งสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ด้วย ไม่จะเป็น มะเร็งช่องปาก ลำคอและหลอดอาหาร ที่ต้องรับการรักษาด้วยการฉายแสงบริเวณลำคอ ส่งผลให้เกิดแผลในช่องปาก เพราะผลิตภัณฑ์นี้ไม่ต้องเคี้ยว สามารถกลืนได้เลย ไม่ทำให้เกิดความเสี่ยงที่จะสำลักอาหาร
ผลิตภัณฑ์ผ่านการใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานในการฆ่าเชื้อ มีอายุเก็บรักษาได้มากกว่า 1 ปีในอุณหภูมิห้อง จึงสะดวกและไม่เป็นภาระสำหรับวางจำหน่ายในร้านค้าทั่วไป ตลอดจนไม่ทำให้ต้นทุนการขนส่งเพิ่มขึ้น และที่สำคัญคือ สะดวกพกพาไปบริโภคยังสถานที่ต่างๆ และสามารถรับประทานได้ทันที

วิจัยไทยรองรับตลาดสูงวัย

“ความยากในการผลิตคือ ต้องศึกษาข้อมูลรายละเอียด เพราะเวลาที่อาหารผ่านกระบวนการให้ความร้อน รสชาติจะเปลี่ยนแปลง ทำให้ต้องคิดต่อว่าจะทำอย่างไรให้ยังมีรสชาติดีอยู่เมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้ว โจทย์ถัดมาคือ จะทำอย่างไรให้เจลลี่มีความคงตัว จะใช้สารที่ช่วยให้อาหารคงตัว ที่เรียกว่าไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ชนิดหนึ่งที่ได้จากพืช เช่น หัวบุก หรือจะใช้กัมอารบิกซึ่งเป็นสารประกอบธรรมชาติชนิดหนึ่งนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร หรือใช้แป้งเป็นส่วนผสม แต่ต้องเป็นแป้งที่ทนความร้อนสูง เพราะต้องผ่านหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่ใช้อุณหภูมิกว่า 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-20 นาที ซึ่งมีผลต่อความคงตัวของแป้ง” ผศ.พร้อมลักษณ์กล่าว

นอกจากนี้ยังต้องดูว่า เมื่อฆ่าเชื้อแล้ว ผิวสัมผัสของอาหารจะไม่เสี่ยงต่อภาวะการสำลักของผู้สูงอายุ ขณะนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่ระหว่างการทดสอบในห้องปฏิบัติการ สูตรทุกอย่างพร้อมที่จะนำไปทดลองในโรงงานต้นแบบ กำลังนำไปทดลองในภาชนะบรรจุที่ทนความร้อน แล้วนำไปฆ่าเชื้อ ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้าย

“ที่ผ่านมายังติดปัญหาตรงที่หลังจากให้ความร้อนสูงแล้ว สีจะเปลี่ยนโดยคล้ำขึ้น จึงต้องปรับปรุงทั้งสีและรสชาติ” ผศ.พร้อมลักษณ์ กล่าวและว่า หลังจากที่ทำการวิจัยเสร็จต้องรอดูว่าทางภาคเอกชนที่ให้การสนับสนุนจะนำไปต่อยอดหรือไม่ หากไม่ทำต่อก็อาจจะให้ผู้ประกอบการรายอื่นรับดำเนินการต่อ

อย่างไรก็ตาม 2 ปีก่อนหน้านี้ได้พัฒนาอาหารว่างจากข้าวไรซ์เบอรี่ ซึ่งมีแคลอรี่เพียงพอกับความต้องการสารอาหารของผู้สูงอายุ รวมทั้งให้โปรตีนและพลังงานสูง สำหรับบริโภคเสริมระหว่างมื้อ ไม่ใช่เมนูมื้อหลัก แต่เหตุที่ยังไม่ได้นำได้ไปต่อยอดเพราะโจทย์จากผู้ประกอบการต้องการเมนูมื้อหลัก ซึ่งตอบความต้องการของตลาดได้มากกว่าอาหารว่าง จึงเกิดโปรเจคอาหารข้นหนืดตำรับไทยสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากดังกล่าว