จานโปรดจากนวัตกรรม

จานโปรดจากนวัตกรรม

ตลาดอาหารเจขยายใหญ่และหลากหลาย สถาบันอาหารฯ มก. เดินหน้าพัฒนาเนื้อเทียมจากโปรตีนถั่วเหลือง

สาลินีย์ ทับพิลา - รายงาน

ตลาดอาหารเจขยายใหญ่และหลากหลาย สถาบันอาหารฯ มก. เดินหน้าพัฒนาเนื้อเทียมจากโปรตีนถั่วเหลือง ให้รส เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม ตอบโจทย์ผู้ประกอบการทั้งแบบสด-แห้ง พร้อมผลิตเชิงพาณิชย์

นางจุฬาลักษณ์ จารุนุช รองผู้อำนวยการฝ่ายวางแผนและพัฒนา สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า สถาบันฯ ถือเป็นแห่งแรกในประเทศสำหรับการพัฒนาโปรตีนเกษตร และมีการพัฒนารูปร่างทั้งแบบก้อน แผ่น เส้นเกลียว

“จนกระทั่งมีผู้ประกอบการนำเสนอโจทย์ความต้องการโปรตีนเกษตรแผ่นบาง กรอบสำหรับพัฒนาเป็นของทานเล่น เราจึงเริ่มพัฒนาโปรตีนเกษตรรูปแบบใหม่”

:: ต่อยอดวิจัยเติมความต้องการ

โปรตีนเกษตรที่มีในท้องตลาด มีรูปทรงที่แตกต่างกันออกไป สำหรับการประกอบอาหารเมนูต่าง ๆ และมักเป็นก้อนหรือแผ่นหนา ซึ่งหากใครต้องการแปรรูปเป็นแผ่นบาง ต้องใช้แรงงานในการลอกหรือฉีก ซึ่งต้องมีต้นทุนค่าแรง และใช้เวลาในการผลิตมากขึ้น

จากโจทย์ดังกล่าว นักวิจัยจึงนำเทคโนโลยีการผลิตที่มีอยู่แล้วมาประยุกต์ โดยนำแป้งถั่วเหลืองสกัด พร่องมันเนยมาผ่านเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่น ซึ่งจะทำให้โมเลกุลของโปรตีนเกิดการฟอร์มตัวเป็นเส้นใยเกาะเกี่ยวกัน เกิดเป็นโครงสร้างที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาเป็นโปรตีนเกษตรแบบเปียก ความชื้น 10% ในลักษณะแผ่นบาง ผิวพอง ไม่เรียบ คล้ายหมูแผ่นหรือปลาหมึกรีด สามารถนำไปต่อยอดเป็นอาหารหรือของทานเล่นได้ โดยที่มีความแตกต่างจากแผ่นแป้งที่หากเปียกจะยุ่ย ไม่น่าทาน

“ผลิตภัณฑ์แบบที่ผู้ประกอบการต้องการไม่มีอยู่ในท้องตลาดทั้งแบบแห้งและแบบเปียก ทำให้ไม่มีคู่แข่ง ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความเสี่ยงที่จะถูกลอกเลียนแบบ เพราะการพัฒนาให้โปรตีนถั่วเหลืองฟอร์มตัวเป็นเส้นใยเกาะกันเป็นแผ่นต้องใช้องค์ความรู้” นางจุฬาลักษณ์กล่าว

โปรตีนเกษตรของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการจากถั่วเหลือง มีกรดอะมิโน ในขณะเดียวกันก็มีไขมันน้อยกว่า 1% และไม่มีคลอเรสเตอรอล สามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้ 1 สัปดาห์ และ 3 เดือนในตู้เย็น

:: ตอบโจทย์ตลาดอาหารสุขภาพ

รองผู้อำนวยการฝ่ายวางแผนและพัฒนา สถาบันอาหารฯ มก. ชี้ว่า คุณสมบัติเด่นต่างๆ ของโปรตีนเกษตรแบบแผ่นบาง ทำให้มีโอกาสเติบโตสูง เพราะมีดีมานด์มาก สามารถประยุกต์เป็นอาหารและของทานเล่นได้หลากหลาย

หนึ่งในนั้นคือ Soya Crispy แผ่นโปรตีนเกษตรกรอบที่สถาบันฯ ต่อยอดในเชิงพาณิชย์ และวางขายภายใต้แบรนด์ของสถาบันฯ ที่นักวิจัยชี้ว่า เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่นอกจากลองตลาด ยังเป็นตัวอย่างให้ผู้ประกอบการเห็นอย่างชัดเจน ซึ่งอาจจะนำไปต่อยอดในเรื่องของรสชาติ หรืออื่นๆ

นางจุฬาลักษณ์ชี้ว่า กลุ่มเป้าหมายของโปรตีนเกษตรแบบแผ่นบาง คือ ผู้ประกอบการที่มาซื้อโปรตีนเกษตรไปขายอยู่แล้ว ก็จะมาซื้อในลักษณะแผ่นเปียก ในขณะเดียวกันก็จะมีกลุ่มลูกค้าใหม่ สำหรับผู้ประกอบการอาหารว่างหรือของทานเล่นที่มองหาวัตถุดิบสุขภาพอย่างแผ่นโปรตีนบางกรอบไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่

“เรามีโรงงานต้นแบบและเครื่องจักรในการผลิตปริมาณมากสำหรับรองรับการต่อยอดเชิงพาณิชย์ โดยกำลังการผลิตอยู่ที่ 500 กิโลกรัมขึ้นไป ทำให้ผู้ประกอบการที่สนใจ สามารถทำงานแบบครบวงจรกับเราได้เลย ซึ่งสถาบันฯมีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่หลากหลาย พร้อมรับโจทย์ความต้องการที่ผู้ประกอบการนำมาปรึกษาและทำงานร่วมกัน” รองผู้อำนวยการฝ่ายวางแผนและพัฒนา สถาบันอาหารฯ มก. กล่าว