นวัตกรรมเติมหวานให้ขนมไทย

สาลินีย์ ทับพิลา - รายงาน

ขนมไทยใส่นวัตกรรม ‘ป้อนคำหวาน’ ผสานความเป็นไทยเข้ากับไลฟ์สไตล์คนเมือง ที่ใส่ใจสุขภาพ จับมือ สกว. วิจัยเพิ่มค่า ยืดอายุขนม พัฒนาน้ำกะทิเทียม น้ำตาลเทียม ลดต้นทุน เพิ่มลูกค้ากลุ่มที่ใส่ใจสุขภาพ

ทายาทรุ่นที่ 2 ของขนมหวานครูติ๋ว “แพร ลวณะมาลย์” เผยที่มาการต่อยอดองค์ความรู้ด้านขนมไทย ว่า เดิมที่คุณแม่ติ๋ว ทำขนมอาลัวขาย ด้วยสูตรโบราณหายาก จนกระทั่งมาถึงรุ่นของตนเอง ด้วยความที่เรียนมาทางด้านวิทยาศาสตร์ ก็อยากจะสร้างอะไรใหม่ ๆ ให้กับธุรกิจ โดยที่ยังคงแก่นของความเป็นขนมไทย

:: วิจัยตอบโจทย์ขนมไทย

“ป้อนคำหวาน” จึงเกิดขึ้น ด้วยไอเดียที่อยากได้ร้านขนมไทยสวย น่ารัก ไม่ต่างจากร้านขนมฝรั่ง ในขณะเดียวกันก็อยากสร้างเอกลักษณ์ให้กับแบรนด์ เพราะขนมไทย ใครๆ ก็ทำ การแข่งขันสูง

แนวคิดดังกล่าว ทำให้เพื่อนๆ แนะนำหน่วยงานวิจัยต่าง ๆ แต่เธอไม่กล้า จนกระทั่งแพรมีโอกาสได้พูดคุยกับนักวิจัยของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัยหรือ สกว. เมื่อครั้งมีเวทีสัญจรไปที่เพชรบุรี

เมื่อได้รับคำแนะนำต่าง ๆ จนมั่นใจ โครงการแรกของป้อนคำหวานจึงเกิดขึ้น คือ การยืดอายุการเก็บรักษาขนมอาลัว ที่แพรอธิบายว่า อาลัววจะเก็บได้เพียง 2 สัปดาห์ ดังนั้นจะเกิดปัญหาในหน้าเทศกาลที่ขายดีมากแต่ทำไม่ทัน เพราะต้องใช้เวลาทำขนม 3 วัน และไม่สามารถเก็บสต๊อกได้นาน

ทีมวิจัยของ สกว. เข้ามาช่วยพัฒนาด้วยระยะเวลา 8 เดือน งบวิจัยราว 2 หมื่นบาท ที่ทางสกว. สนับสนุน 80% ทางเอกชนอีก 20% ผลลัพท์ที่ได้คือ ขนมอาลัวสามารถเก็บได้นานถึง 45 วัน

จากนั้นในปี 2555 ป้อนคำหวานเดินหน้าเติมนวัตกรรมอีกครั้ง ด้วยโจทย์คือกะทิเทียม เนื่องจากอาลัวใช้วัตถุดิบหลักคือกะทิ แต่เมื่อเกิดวิกฤตมะพร้าวเป็นโรค ยืนต้นตาย ทำให้ขาดตลาด ราคาสูง

“ตอนนั้น บางคนมีเงินก็ซื้อไม่ได้เพราะไม่มีขาย โชคดีที่เรามีเจ้าประจำ แต่ก็ทำให้ต้นทุนสูง จึงมองว่า ถ้าอนาคตเกิดเหตุการณ์เช่นนี้อีกจะส่งผลต่อธุรกิจ จึงต้องการงานวิจัยมาช่วยแก้ปัญหา เมื่อปรึกษากับทาง สกว. จึงตกผลึกที่การพัฒนากะทิเทียม” เจ้าของแบรนด์ป้อนคำหวานชี้

กะทิเทียมที่พัฒนาขึ้นด้วยเวลากว่า 6 เดือน เป็นการใช้วัตถุดิบธรรมชาติอาทิ น้ำมันพืช น้ำมันรำข้าว สารสกัดเยื่อไผ่ ให้มีความข้น หนืด และกลิ่นใกล้เคียงกับน้ำกะทิจริง ๆ อย่างไรก็ดี มีข้อเสียคือ กลิ่นน้ำมันพืชทำให้ไม่สมจริง ซึ่งแพรเผยว่า เมื่อทดสอบทำขนมให้คนรับประทาน ผลที่ได้คือ ต้องนำกะทิเทียมผสมกับกะทิจริงในสัดส่วน 1:1 ให้กลิ่น รส สัมผัสที่เหมือนกับกะทิแท้ โดยที่ลดต้นทุนได้ถึง 25%

:: เปิดตลาดนวัตกรรมหวาน

โครงการล่าสุด คือ สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งเป็นสารธรรมชาติ 100% ด้วยขนมไทยใช้น้ำตาลสูงกว่า 30% ของส่วนผสมทั้งหมด ในขณะเดียวกัน ขนมไทยก็เน้นความหวาน มัน ทำให้บางครั้งเมื่อมาออกบูท ลูกค้าจะมีฟีดแบคว่า หวานไป หวานมาก หรือบางคนอยากกินแต่กินไม่ได้เพราะเป็นเบาหวาน

“ผลที่ได้คือ การใช้กลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอร์ ที่ให้ความหวานเป็น 90% ของน้ำตาลจริง แต่ไม่ให้พลังงาน และร่างกายดูดซึมช้าจนขับออกมาก่อน ทำให้เราสามารถเข้าถึงกลุ่มลูกค้าใหม่ที่ไม่ทานหวาน หรือทานหวานไม่ได้” แพรกล่าว

ปี 2557 นี้ ป้อนคำหวานยังคงทำตลาดหลักในต่างจังหวัด โดยมีหน้าร้านหลักคือ เพลินวาน ที่มีทั้งขนมของฝาก และขนมสด โดยยังไม่มีแผนจะเปิดสาขาในกรุงเทพเนื่องจากต้องควบคุมคุณภาพของขนมไทยที่เป็นสินค้าทำมือ

“จากปี 2556 ยอดขายเราลดลง 15% จากปัจจัยภายนอก ทั้งน้ำท่วม และวิกฤตการเมือง ดังนั้นในปี 2557 คิดว่ายอดขายจะทรงตัว เพราะยังมีวิกฤตการเมืองอยู่ รวมถึงพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป ซื้อของฝากน้อยลง เน้นมาเที่ยว มาถ่ายรูปมากกว่า”

แพรเผยว่า แนวทางของป้อนคำหวานในปีนี้ จะเน้นการหาลูกค้าส่ง โดยเฉพาะกลุ่มร้านของฝากในจังหวัดต่าง ๆ รวมถึงการสร้างตลาดในพื้นที่จังหวัดเพชรบุรี ที่คนอาจจะยังไม่รู้จักป้อนคำหวาน ก็จะทำขนมสดจัดส่งภายในจังหวัดด้วย ซึ่งหวังว่าจะทำให้ยอดขายเพิ่ม 5-10% จากปี 56

“งานวิจัยทำให้เรามั่นใจว่ามาถูกทาง ตอบโจทย์สิ่งที่ลูกค้าต้องการ และเพิ่มมาตรฐานการผลิต เพิ่มมูลค่าให้กับขนมไทย”