โยเกิร์ตสีม่วง แบรนด์ "ห้องแลป"

เหตุเพราะยุทธศาสตร์งานวิจัยข้าวแห่งชาติของสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือสวก. มุ่งให้ความสำคัญกับเทคโนโลยีการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า โดยการแปรรูปข้าวเพื่อทำเป็นเครื่องสำอาง ยา หรืออาหารเสริมสุขภาพ เพื่อรองรับแนวโน้มของโลกที่เปลี่ยนแปลงไป มีผู้สูงอายุมากขึ้น และพฤติกรรมการบริโภคที่นิยมอาหารสุขภาพมากขึ้น

ความจำเป็นเร่งด่วนนี้สร้างแรงบันดาลใจให้ รศ.ดร. บุษบัน ศิริธัญญาลักษณ์ รองศาสตราจารย์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์เภสัชกรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ค้นพบคุณค่าของสารแอนโทไซยานินในข้าวก่ำ สายพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเติบโตของมะเร็ง และต้านการอักเสบ ว่าสามารถผลิตเป็น “โยเกิร์ตสีม่วงเข้ม” ที่มาจากงานวิชาการล้วนๆได้จริง

ห้องทดลอง ผลิตเครื่องดื่ม

รศ.ดร. บุษบัน และคณะทำงานเปิดเผยถึงโครงการ “การใช้ประโยชน์จากข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นทางภาคเหนือเพื่อเป็นวัตถุเติมอาหาร สารช่วยทางเภสัชกรรม และอาหารเสริมสุขภาพปรับสมดุลระบบทางเดินอาหารและระบบป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ ในรูปแบบแป้งข้าวต้านทานการย่อย ส่วนสกัดข้าวที่เปลี่ยนรูปทางชีวภาพและผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตหมักจากข้าว” เป็นงานวิจัยที่สามารถทำเป็นผลิตภัณฑ์ได้จริง ไม่ใช่แค่งานวิจัยขึ้นหิ้งอีกต่อไป

โยเกิร์ตซินไบโอติกที่มีข้าวก่ำพื้นเมืองเป็นส่วนประกอบ เริ่มผลิตเป็นเครื่องดื่มพร้อมทานได้จริง หลังทดลองในห้องแลปได้ 1 ปี โดยมีโจทย์ว่า กระบวนการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ต้องสร้างเป็นสินค้าขายได้ในตลาด ขณะเดียวก็ต้องแก้ปัญหาให้ชาวนาข้าวไทยให้มีช่องทางเพิ่มมูลค่าสินค้าทางการเกษตร และผู้บริโภคได้สินค้าที่ตอบโจทย์ความต้องการด้านสุขภาพ

หัวหน้าทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เล่าว่า อันดับแรกต้องคัดสรรพันธุ์ข้าวที่เหมาะสม นั่นคือ ข้าวก่ำพันธุ์ลืมผัว ซึ่งปลูกมากที่เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน และตาก เพราะสามารถนำจุลินทรีย์แลกติก FR332 ที่มีประโยชน์เข้าสู่ร่างกายได้ดีที่สุด บวกกับการผสมสารสกัดจากข้าวก่ำหอมมะลิเข้าไปด้วย เพื่อใช้เป็นอาหารของเชื้อจุลินทรีย์

เธอ เผยข้อจำกัดของข้าวก่ำพันธุ์ลืมผัวยังไม่เอื้อให้หัวเชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี แต่เมื่อทำการทดลองนำพันธุ์ข้าวชนิดอื่น อย่าง ข้าวก่ำหอมมะลิมาสกัดสารที่ดีออกมาส่งผลให้โยเกิร์ตมีประสิทธิภาพมากขึ้น ชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ให้เหมาะกับความสมดุลในระบบลำไส้ และข้อดีของการใช้สายพันธุ์ข้าวมากกว่าหนึ่งชนิดนี้ ยังทำให้เกษตรกรมีทางเลือกใช้วัตถุดิบที่หลากหลายมากขึ้นด้วย

“แต่ที่มันพิเศษคือ คุณค่าของสารสกัดสีม่วงที่อยู่ในข้าวก่ำนั้น เต็มไปด้วยแอนโทไซยานิน ช่วยสร้างสมดุลให้กับลำไส้ เป็นปราการป้องกันการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ รวมทั้งยังช่วยให้ระบบประสาททำงานได้อย่างดี เราก็นำสารสีม่วงตัวนี้มาทำให้มันใช้ได้ง่ายขึ้น ผ่านรูปแบบเครื่องดื่มโยเกิร์ต ซึ่งเป็นที่รับรู้กันดีอยู่แล้วว่าช่วยแก้ท้องผูกได้ นั่นจึงเป็นสัญญาณที่ดีที่จะสื่อสารสินค้าตัวนี้ออกไปสู่ผู้บริโภคได้ง่ายขึ้น”

โยเกิร์ตข้าวก่ำจากห้องแลปมี 3 รูปลักษณ์ ได้แก่ผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ต (เซ็ตโยเกิร์ต) ที่มีความเหนียวข้นหนืดเล็กน้อย รสชาติหวานฝาด และยังมีผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ที่ลื่นคอและหวานน้อย กับชนิดสุดท้ายทำเป็นไอศกรีมโยเกิร์ต

ทั้งหมดอยู่ในขั้นนำเสนอผลงานวิจัย จึงยังไม่ได้ผ่านขั้นปรุงรสเพื่อให้รสชาติถูกปากผู้บริโภค ตลอดจนกลิ่นเฉพาะตัวของข้าวก่ำ ที่อาจจะต้องปรับให้เข้ากับผู้บริโภคในอนาคต

ส่วนกระบวนการผลิตนั้น รศ.ดร. บุษบัน บอกว่าคล้ายคลึงกับขั้นตอนการผลิตที่ใช้วัตถุดิบนม นั่นคือใช้จุลินทรีย์ปั่นคล้ายการทำโยเกิร์ตนม มีอายุการจัดเก็บที่นานเทียบเท่ากับโยเกิร์ตจากนมประมาณ 2 สัปดาห์ และจากการทดสอบในห้องแลปมีต้นทุนการผลิตอยู่ที่ 8 บาทต่อไลน์การผลิตหนึ่งชิ้น จึงเป็นเรื่องง่ายที่เอกชนจะนำไปผลิตขายได้จริง

ทั้งนี้ ยังเปิดโอกาสให้กับผู้ผลิตโยเกิร์ตหรือสินค้ากลุ่มอาหารและเครื่องดื่มสามารถเพิ่มไลน์สินค้าใหม่ เพื่อตอบโจทย์ผู้ต้องการทดลองสินค้าใหม่ๆ และสำหรับคนที่แพ้กลูเตนในนมวัวหรือนมสัตว์อื่นๆ โดยเฉพาะผู้ที่เป็นเบาหวานได้อีกด้วย

ต่อยอดการค้า (จริง)

รศ.ดร. บุษบัน กล่าวว่าสินค้าเหล่านี้ยังเป็นเพียงตัวอย่างจากห้องทดลอง ซึ่งมีผลต่อการพัฒนาพันธุ์ และกระตุ้นตลาดใหม่ๆ ให้ชาวต่างชาติหันมาลองบริโภคข้าวสี หรือเข้าถึงใจผู้บริโภคที่เป็นเด็กรุ่นใหม่ด้วยการโหมกระหน่ำกระแสสุขภาพ

และเนื่องด้วยโครงการฯจัดทำขึ้นเพื่อเป็นงานวิจัยซึ่งใช้ทุนวิจัยกว่า 2.6 ล้านบาทในเฟสแรก จึงยังไม่คิดถึงช่องทางการจัดจำหน่าย หรือจะผลิตเป็นอุตสาหกรรมด้วยตนเองในตอนนี้ เพราะต้องการมุ่งต่อยอดในเฟสสองที่จะลงลึกเรื่องยารักษาโรค เพื่อจะนำมาใช้อ้างอิงได้ว่าสามารถป้องกันมะเร็งลำไส้ได้จริง

“โครงการนี้มีระยะเวลาทั้งสิ้น 3 ปี โดยเป้าหมายหลัก เรามุ่งประโยชน์ด้านสุขภาพก่อนเป็นสิ่งแรก ต่อมาเราก็มองว่าสารสกัดสีม่วงจากข้าวก่ำสามารถพัฒนาให้เป็นเป็นยาได้ หรือทำเป็นแคปซูล แต่ต้องผ่านการทดสอบความปลอดภัย (Security Test) ก่อน และกำลังอยู่ในขั้นตอนการจดสิทธิบัตร พร้อมทั้งมุ่งขยายต่อเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางในอนาคตอันใกล้” รศ.ดร. บุษบัน กล่าวทิ้งท้าย