ปลาร้าแปรรูปเตรียมโกอินเตอร์

ข่าว : วรวิทย์ สิริภานุวัฒน์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

นักวิจัย มข.วิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ ปลาร้าก้อนและปลาร้าผง ขยายผลสู่เชิงพานิช โดย โรงงานเพชรดำปลาร้า ผลิตออกจำหน่ายในประเทศและเตรียมส่งออกแล้ว

ทีมนักวิจัย นำโดย ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ หัวหน้าทีมวิจัย ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า โดยพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นมา 5 ประเภท ดังนี้ ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง ปลาร้าครีม น้ำปลาร้าเข้มข้น และน้ำปลาจากปลาร้า และได้ขยายผลงานวิจัยดังกล่าวสู่เชิงพานิช ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้โรงงานเพชรดำปลาร้า โดย คุณพิไรรัตน์ บริหาร เจ้าของโรงงาน ผลิตปลาร้าก้อนและปลาร้าผง ออกจำหน่ายในประเทศและเตรียมส่งออกต่างประเทศ

ทีมนักวิจัย นำโดย ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ หัวหน้าโครงการ ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อาจารย์ ดร.กรรณิการ์ ห้วยแสน สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์ คุณพิไรรัตน์ บริหาร เจ้าของโรงงานเพชรดำปลาร้า

ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ กล่าวว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า ได้รับการสนับสนุนจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น ภายใต้โครงการ “การจัดทรัพยากรน้ำในนาเกลือสินเธาว์เพื่อการเพาะเลี้ยงและแปรรูปสัตว์น้ำ เพิ่มรายได้ให้สมาชิกชุมชนสหกรณ์ผู้ผลิตเกลือสินเธาว์ อำเภอบ้านดุง จังหวัดอุดรธานี” โดยทีมนักวิจัยแต่ละท่านแบ่งหน้าที่รับผิดชอบในแต่ละผลิตภัณฑ์ อาจารย์เองรับผิดชอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ปลาร้าก้อน และ น้ำปลาร้าเข้มข้น รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว รับผิดชอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปลาจากปลาร้า และ อาจารย์ ดร.กรรณิการ์ ห้วยแสน รับผิดชอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าครีม และ ปลาร้าผง ซึ่งจะยกตัวอย่างกระบวนการผลิต ปลาร้าก้อน และปลาร้าผง เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจจากภาคเอกชน และได้ผลเป็นที่น่าพอใจ ดังนี้

ปลาร้าก้อน น้ำหนักก้อนละ 24 กรัม สามารถทำได้โดย นำตะกอนเนื้อปลาร้าที่ผ่านการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้ความชื้นลดลงเหลือร้อยละ 40 น้ำหนัก 16 กรัม ผสมกับปลาป่น 4 กรัม เกลือ 2 กรัม ผงชูรส 1 กรัม และ กัวร์กัม (guar gum) 1 กรัม นำส่วนผสมนี้ไปอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากนั้นอบแห้ง 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส หรือตากแดด 5 ชั่วโมง จะได้ปลาร้าก้อน หากบรรจุปลาร้าก้อนนี้ในถุงสูญญากาศ พบว่าสามารถลดกลิ่นหืนและลดการเปลี่ยนสีได้ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 10 เดือน

ปลาร้าก้อนอยู่ในสภาพกึ่งแข็ง มีน้ำหนักเบา สามารถขนส่งได้ง่าย โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการแตก หก เปรอะเปื้อนเหมือนปลาร้าดิบ เมื่อจะปรุงแกงอีสานประเภทต่างๆ สามารถใช้ปลาร้าก้อน 1 ก้อน ผสมน้ำครึ่งลิตร จากนั้นเติมเนื้อสัตว์และผักตามชอบ หรืออาจจะบิปลาร้าก้อนละลายน้ำเล็กน้อยก่อนใช้เติมในส้มตำ หากต้องการน้ำจิ้มแจ่วรสเด็ด สามารถใช้ปลาร้าก้อน นำไปละลายน้ำ เติมมะขามเปียก พริกป่น และข้าวคั่วเท่านั้น จะได้น้ำจิ้มแจ่วรสชาติถูกใจคนอีสาน

ปลาร้าผง การทำปลาร้าผงทำได้โดยนำตะกอนเนื้อปลาร้ามาเกลี่ยเป็นชั้นบางบนถุงพลาสติก นำถุงวางบนถาด จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จนแห้ง (10-12 ชั่วโมง) แล้วนำมาบดจนเป็นผง บรรจุในถุงพลาสติกหรือซองอลูมิเนียม หากมีเครื่องบรรจุสูญญากาศ ควรบรรจุแบบสุญญากาศ (vacuum pack) จะสามารถเก็บปลาร้าผงได้ระยะยาว ในการใช้ปลาร้าผง สามารถใช้ได้ในลักษณะเช่นเดียวกับปลาร้าก้อน

ด้าน รศ.ดร. เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว กล่าวว่า การพัฒนาในอนาคต ทีมนักวิจัยได้มีการวางแผนนำปลาร้ามาทดลองผลิตเป็นปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม และปลาร้าผง โดยตรงไม่ต้องต้มน้ำปลาก่อน มีการศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาร้าแต่ละชนิด และควรมีการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่โรงงานผลิตปลาร้าในเขตภาคกลางของไทย และการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้าเพิ่มเติม เช่น ปลาร้าทอดพร้อมรับประทาน ที่บรรจุในซอง อัดก๊าซไนโตรเจน และมีการศึกษาการบรรจุเนื้อปลาร้าใน retort pouch หรือหลอดยาสีฟันที่สามารถบีบใช้ได้ง่าย

ดร. กรรณิการ์ ห้วยแสน กล่าวเกี่ยวกับการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่การใช้ประโยชน์เชิงพานิช ว่า ปัจจุบันโรงงานเพชรดำค้าปลาร้า จังหวัดกาฬสินธุ์ ได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี จากการอบรมขยายผลโครงการวิจัยฯ เริ่มผลิตปลาร้าก้อนและปลาร้าผงเพื่อจำหน่ายในประเทศ และจะพัฒนาเพื่อส่งออกต่อไป

การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างตรงใจ เพราะ ผลิตภัณฑ์จากปลาร้าเหล่านี้ ผ่านความร้อนระหว่างกระบวนการผลิตเป็นระยะเวลาเพียงพอต่อการฆ่าพยาธิใบไม้ตับ การทดสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ มีการตรวจวัดจุลินทรีย์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าและน้ำปลาร้า ของสำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม

ผลตรวจไม่พบแบคทีเรียก่อโรค ได้แก่ Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus และ Vibrio cholerae พบ Clostridium perfringens และ Bacillus cereus มีปริมาณน้อยมาก ไม่เกินค่ามาตรฐาน แสดงว่าผลิตภัณฑ์จากปลาร้าทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์นี้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค แถมยังพกพาสะดวก ง่ายต่อการใช้งาน และการเก็บรักษา ที่สำคัญเป็นการส่งเสริมการบริโภคที่ถูกสุขลักษณะอีกด้วย