‘ไฟป่า’ ทำ ‘ไวน์’ มี ‘กลิ่นเขม่าควัน’ ทำลายรสชาติ-กลิ่น-คุณภาพ จนขายไม่ได้ 

“การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ” ส่งผลกระทบต่อทุกวงการทั่วโลก ไม่เว้นแม้แต่อุตสาหกรรม “ไวน์” ที่หมอกควันหนาทึบจากไฟป่าลอยเข้าปกคลุมไร่องุ่น ส่งผลให้สารเคมีจากควันเหล่านี้ซึมเข้าไปในเปลือกองุ่น ก่อให้เกิดภาวะ “กลิ่นเขม่าควัน” (Smoke Taint) เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นอันละมุนของไวน์ให้กลายเป็นรสชาติเถ้าถ่านที่ไม่สามารถดื่มได้

เมื่อองุ่นสัมผัส “ควันไฟ” เพียง 1-2 ชั่วโมง ก็เพียงพอที่จะกระตุ้นให้เกิด “ปฏิกิริยาไกลโคซิเลชัน” (Glycosylation) ซึ่งกระบวนการที่สารเคมีในควันสร้างพันธะยึดกับน้ำตาลภายในผลองุ่น สารเคมีเหล่านี้จะซึมผ่านเปลือกองุ่นและสะสมอยู่ภายในโดยที่ไม่สามารถล้างออกได้ ซึ่งเกษตรกรและผู้ผลิตไวน์ไม่มีทางรู้ได้เลยว่าองุ่นถูกควันไฟป่าทำลายหรือไม่ จนกว่าจะเข้าสู่กระบวนการบ่มและทำไวน์เสร็จสิ้น

ยิ่งไปกว่านั้น ข้อมูลจากสถาบันวิจัยไวน์แห่งออสเตรเลีย (AWRI) ยังพบข้อมูลสำคัญว่า ไวน์บางตัวที่ผลิตจากพื้นที่กระทบควันไฟป่าอาจมีรสชาติดีในช่วง 3 ปีแรกหลังบรรจุขวด แต่กลับกลายสภาพและเผยรสชาติเถ้าถ่านออกมาในภายหลัง

ในพื้นที่หุบเขาโอกานากัน ประเทศแคนาดา ผู้ผลิตไวน์แทบทุกรายต่างได้รับผลกระทบจากกลิ่นเขม่าควันในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยโรวัน สจ๊วต กรรมการสมาคมผู้ปลูกองุ่นแห่งบริติชโคลัมเบีย กล่าวว่า “พวกเราพยายามทำไวน์ แต่ธรรมชาติไม่ได้เป็นใจกับเราเสมอไป”​ พร้อมกล่าวว่าควันไฟป่ากลายเป็นปัญหาสุดท้าทายในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา และ “หากคุณเจอควันไฟในช่วงเวลาที่ผิด มันสามารถทำลายผลผลิตทั้งหมดได้เลย”

ผลกระทบดังกล่าว สร้างความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมหาศาล ดาพินเดอร์ กิลล์ เจ้าของไร่องุ่น ในหุบเขาโอกานากัน เผยว่าธุรกิจของเขาเจอกับปัญหารอบด้าน ทั้งนักท่องเที่ยวลดลง เจอกับสภาพอากาศหนาวจัดในฤดูเก็บเกี่ยว และยังต้องเผชิญกับควันไฟป่า ซึ่งทำลายองุ่นไปถึง 10% จนต้องทิ้งไวน์ที่ไม่สามารถขายได้ โดยกิลล์ได้กล่าวว่า “สำหรับเรา มันคือความสูญเสียผลผลิต สูญเสียฤดูกาล และสูญเสียรายได้ แต่ในฐานะเกษตรกร พวกเราเกิดมาพร้อมความทรหด และเรากำลังพยายามอย่างที่สุด”

ขณะเดียวกันในประเทศฝรั่งเศส ไฟป่าที่โหมกระหน่ำในภูมิภาคผลิตไวน์โรเซ (Rosé) ทางตอนใต้ เช่น ในจังหวัดวาร์ ทำให้เกษตรกรอกสั่นขวัญแขวนเป็นอย่างมาก เกรกอรี กีแบร์ฌียา ผู้ผลิตไวน์ในเมืองกอร์ร็องส์ ที่ทำธุรกิจมานานกว่า 25 ปี ต้องลุ้นระทึกหลังไฟป่าเผาทำลายพื้นที่รอบไร่ของเขา ซึ่งอาจทำให้ต้องทิ้งไวน์กว่า 90,000 ขวด เพราะมีกลิ่นเขม่าควันจนขายไม่ได้

ขณะที่ ลูซี เดอมิร์ดฌีย็อง สูญเสียไร่องุ่นไปกว่า 68 ไร่จากไฟป่า เธอต้องรอผลตรวจห้องปฏิบัติการก่อนตัดสินใจว่าจะเก็บเกี่ยวองุ่นที่เหลือหรือไม่ เพราะไม่ต้องการเสียเงินลงทุนเพิ่ม หากไวน์จะปนเปื้อนควัน 

อันที่จริง ไวน์ที่ปนเปื้อนควัน ยังสามารถดื่มได้โดยไม่เป็นอันตราย แต่มันเอาไปขายไม่ได้ เพราะรสชาติเหมือนกับถ่าน ไม่อบอวล หยาบกระด้าง ทิ้งรสขมติดลิ้นเสมือนดมควันจากเตาผิงที่ดับแล้ว สูญเสียความเป็นไวน์ไปโดยสิ้นเชิง

วิกฤตนี้ เป็นอันตรายอย่างยิ่งสำหรับแคว้นบอร์โด แหล่งผลิตไวน์แดงชื่อดังระดับโลก โดยไวน์แดงบอร์โดจำเป็นต้องหมักและแช่ร่วมกับเปลือกองุ่นเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เพื่อดึงสี รสชาติ และคาแรกเตอร์ของไวน์ออกมา ซึ่งทำให้สารไกลโคซิเลชันที่สะสมอยู่ในเปลือกองุ่นปนเปื้อนน้ำไวน์ได้อย่างเต็มที่ หากไวน์บอร์โดเกิดภาวะกลิ่นเขม่าควัน ก็จะส่งผลกระทบรุนแรงต่อเศรษฐกิจฝรั่งเศสได้ เพราะไวน์จากบอร์โดมีการส่งออกถึง 45%

เพื่อแก้ปัญหานี้ สถาบันวิจัยไวน์แห่งออสเตรเลีย และผู้ผลิตไวน์บางรายเริ่มทดลองใช้ “ถ่านกัมมันต์” ผสมลงในไวน์เพื่อช่วยดูดซับรสชาติเถ้าถ่าน แต่เทคนิคนี้จะทำลายสีสันและคาแรกเตอร์ของไวน์แดงได้ ถึงกระนั้นถือว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่มีอยู่ในตอนนี้ โดยรศ. เวสลีย์ แซนด์เบิร์ก นักเคมีจากมหาวิทยาลัยบริติชโคลัมเบีย วิทยาเขตโอกานากันยอมรับว่า แม้จะพยายามค้นหาวิธีป้องกันมาหลายปี แต่ยังไม่มีวิธีใดที่ให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอและแก้ปัญหาได้อย่างเบ็ดเสร็จ

ไฟป่าที่เกิดรุนแรงและถี่ขึ้น จากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศส่งผลให้กลายเป็นโจทย์ใหญ่ที่ท้าทายอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ เพราะนอกจากควันไฟป่าจะทำลายผลผลิตแล้ว ยังทิ้งกลิ่นเขม่าควันที่มองไม่เห็นไว้ในขวดไวน์อีกด้วย เหล่าผู้ผลิตไวน์และนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกจึงจำเป็นต้องเร่งวิจัยและรับมือกับสภาวะไม่แน่นอนนี้ เพื่อปกป้องรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของไวน์ และช่วยให้อุตสาหกรรมนี้รอดพ้นจากไฟป่าที่รุนแรงขึ้นเรื่อย ๆ

ที่มา: CBC, France24, The Business Times