เครื่องแกง...หัวใจของแกงไทย

แกงไทยคืออะไร มาจากไหน ใครรู้บ้าง?

ถ้าถามถึงแกงไทย คนส่วนใหญ่ก็น่าจะคิดถึงแกงกะทิ จริงๆแล้วแกงคืออาหารจานน้ำ มีรสเผ็ดร้อน โดยรสเผ็ดร้อนนี้เกิดจากการใช้น้ำพริกแกงปรุงรส น้ำพริกแกงทำจากเครื่องแกงที่ประกอบด้วยสมุนไพรสดอย่างเดียวหรือมีส่วนผสมของเครื่องเทศแห้งบางชนิดด้วยได้

น้ำพริกแกงนี้ต้องผ่านการโขลก แกงเป็นอาหารที่ปรุงขึ้นเพื่อกินกับข้าว รสจึงค่อนข้างจัดและมีปริมาณน้ำน้อย มีทั้งแบบใสและแบบข้น ความข้นนั้นมีได้หลายระดับขึ้นกับกะทิ การใส่เนื้อปลาโขลกหรือเนื้อกุ้งโขลกกับเครื่องแกง ตลอดจนระยะเวลาในการเคี่ยว

แล้วแกงของไทยมาจากไหนกัน ความคิดเห็นโดยทั่วไป...แกงไทยได้รับอิทธิพลจากอินเดีย แต่ปรับเปลี่ยนเลือกใช้เครื่องแกงให้สอดรับกับรสนิยมของคนไทย แต่แกงไทยมีอยู่ทุกภาคของประเทศไทยซึ่งก็แตกต่างและมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ฉะนั้นนอกจากอินเดีย แกงไทยยังน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากประเทศเพื่อนบ้านของเราอีกด้วย

มารู้จักเครื่องแกง...หัวใจของแกงไทยกัน

--> เครื่องแกงหลักที่ให้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสในน้ำพริกแกง

กระเทียม ใช้ในน้ำพริกแกงแทบทุกชนิด ปริมาณที่ใช้มากน้อยขึ้นกับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้แกง กระเทียมมีกลิ่นเฉพาะตัว ช่วยดับกลิ่นคาว เมื่อดิบมีรสปร่าซ่า สุกแล้วมีรสออกหวานและกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับของคาวแทบทุกชนิด

หอมแดง หัวดิบรสหวานซ่า เมื่อสุกแล้วมีรสหวาน หอมแดงช่วยเพิ่มรสชาติและช่วยให้เจริญอาหาร แต่ถ้าใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจทำให้พริกแกงแฉะ หอมแดงมีน้ำมาก จึงควรโขลกเป็นอันดับสุดท้ายเพื่อไม่ให้น้ำพริกแกงกระเด็นเข้าตา

กะปิ มีรสเค็ม ก่อนใช้ควรห่อใบตองปิ้งหรืออบให้หอมเสียก่อน กะปิเป็นตัวประสานรสชาติของเครื่องแกงที่เป็นสมุนไพรสดอื่นๆเข้าด้วยกัน เลือกที่ไม่เค็มจัด

เกลือ เลือกที่เป็นเกลือสมุทร เกลือออกรสเค็ม ถ้าเป็นเกลืออย่างดีจะมีรสหวานเล็กน้อย เกลือช่วยดูดความชื่นในน้ำพริกแกง และเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ

พริกขี้หนูแห้งและพริกสด หมายรวมถึงทั้งพริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูสด มีใช้ในแกงทุกภาค โดยส่วนมากผสมเพื่อให้กลิ่นและรสเผ็ดร้อนในการทำพริกแกงจะใช้พริกทั้งเม็ดเด็ดขั้วออกลงโขลกโดยไม่ผ่าเมล็ด

--> เครื่องแกงแต่งรส กลิ่น สี

พริกแห้งเม็ดใหญ่ เป็นส่วนผสมที่ให้สีมากกว่ากลิ่นรส ก่อนนำไปโขลกให้ผ่าเนื้อแกะเมล็ดพริกออกให้หมด พริกแห้งเม็ดใหญ่นิยมใส่ในแกงที่ต้องการสีแดงแต่ไม่มีรสเผ็ดนำ ส่วนมากจะใช้กับแกงภาคกลาง เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น พะแนง ฉูฉี่

ข่าแก่ มีสีส้มเข้ม แข็ง เสี้ยนมาก กลิ่นหอมแรง รสเผ็ดปร่า ใช้เป็นเครื่องแกงแต่งกลิ่นอาหาร ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์

ตะไคร้ ช่วยให้กลิ่นแกงมีเสน่ห์น่ากิน ช่วยดับกลิ่นคาว

กระชาย ใช้ในน้ำพริกแกงบางชนิด เช่น แกงคั่ว แกงป่า มีกลิ่นหอม ให้รสเผ็ดร้อน ใช้เป็นเครื่องดับคาวเนื้อและปลา แต่ถ้าใช้มากเกินไปจะมีรสขม

ผิวมะกรูด ใช้ในน้ำพริกแกงที่ต้องการกลิ่นหอมสดชื่นที่เพิ่มขึ้น เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ฉูฉี่ พะแนง

รากผักชี ใช้ในน้ำพริกแกงบางชนิด ช่วยดับกลิ่นคาว ควรใช้ส่วนโคนรากจะให้กลิ่นที่หอมกว่าส่วนอื่น

พริกไทยขาว ให้กลิ่นหอมช่วยดับกลิ่นคาว เวลาใช้ให้นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆจนหอม แล้วจึงนำมาโขลก

อบเชย ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์ กานพลู กระวาน ลูกผักชี และอื่นๆอีกมากมาย

แกงไทยเป็นศิลปะการในปรุงอาหารของคนไทยที่ถ่ายทอดมาสู่ลูกหลาน เห็นได้จากเครื่องปรุงที่มีการผสมผสานของสมุนไพรทั้งสดและแห้ง ให้ทั้งรสชาติที่กลมกล่อม กลิ่นหอม มีรสและกลิ่นเฉพาะตัว คนไทยอย่างเราๆจึงควรมองเห็นภูมิปัญญาที่งดงาม และช่วยกันสืบต่อปากะศิลป์ชั้นเลิศของอาหารไทย

โดย (Cook It Yourself) by น่าน หงษ์วิวัฒน์
Facebook/sangdadpublishing