ร้านอาหาร กัดฟันเปิดให้บริการ  หวั่นแบก “ขาดทุน” หนักกว่าเดิม  

ทันที่รัฐบาล ศบค.คลายล็อกให้ธุรกิจร้านอาหารกลับมาเปิดให้บริการโดย “นั่งรับประทานที่ร้าน” ได้ แต่อยู่ภายใต้เงื่อนไขนั่งได้ 25% ซึ่งอาจเป็นอุปสรรคต่อการทำธุรกิจไม่น้อย เพราะการ “จำกัด” จำนวนผู้ใช้บริการย่อมมีผลต่อ “ยอดขาย” อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ส่วน “ต้นทุน” ของผู้ประกอบการยังวิ่งต่อเนื่องทั้ง “ค่าเช่า” และ “ค่าจ้างพนักงาน”

มุมมองจากธุรกิจร้านอาหารต่อมาตรการคลายล็อกดาวน์ ยังสะท้อนให้รัฐรับรู้อย่างต่อเนื่อง บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ด้านการสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหารฟู้ดแพชชั่น มีแบรนด์ในเครือทั้ง บาบีคิวพลาซ่า, จุ่มแซ่บฮัท, แฟรนไชส์หมูทอดกอดคอ ฯ เล่าว่า ถือเป็นมาตรการที่รัฐทยอยผ่อนคลายให้กับผู้ประกอบการ และเป็นแนวทางรับมือโรคโควิด-19 ระบาดรอบแรก เพราะนาทีนี้ “การช่วยชาติ” ต้องมาเป็นลำดับแรก แต่ก็ไม่ต้องการให้ผู้ประกอบการเผชิญสถานการณ์ธุรกิจที่ตึงเครียดจนเกินไป

วันแรกที่เปิดให้บริการ ร้านยอดนิยมอย่างปิ้งย่าง “บาบีคิวพลาซ่า” มีผู้บริโภคเข้าไปใช้บริการแล้ว ทั้งกลุ่มครอบครัว คนทำงาน แม้กระทั่งฉายเดี่ยว ซึ่งถือเป็นธรรมชาติของมนุษย์ ต้องการออกจากบ้านไปใช้ชีวิต ปลดปล่อยไลฟ์สไตล์ต่างๆ

“ร้านอาหารเมื่อปิดและกลับมาเปิดให้บริการ จะเห็นกราฟฟื้นตัวได้บ้าง และแม้จะมีช่วงซึมยาว จะไม่ถึงขั้นไม่มีการโผล่พ้นสถานการณ์แย่ แต่ยอมรับหลายปีที่่ผ่าน สถานการณ์ปกติธุนกิจร้านอาหารเฟื่องฟูมีการเติบโต 2 หลัก แต่ปีนี้คาดการณ์หดตัวลงอย่างเลี่ยงไม่ได้”

ทั้งนี้ หากการฉีดวัคซีนให้ประชาชนทั่วถึง และทำได้รวดเร็วเกิน 50% จะยิ่งช่วยเพิ่มความเชื่อมั่นให้กับธุรกิจฟื้นตัว

ขณะเดียวกันเพื่อความอยู่รอด และสร้างการเติบโตใหม่ๆ(New S-Curve)บริษัทยังมองหาโอกาส สร้างโมเดลธุรกิจใหม่ๆ รวมถึงการต่อยอดคาแร็กเตอร์ “บาบีก้อน” เพื่อหารายได้ใหม่ๆ ทั้งการเป็นพรีเซ็นเตอร์ ผนึกกับแบรนด์อื่นทำโปรเจคร่วมกัน ซึ่งขณะนี้คิวยาวถึงเดือนสิงหาคม โดย 5 ปีแรกอาจทำรายได้ไม่มากนัก ส่วนร้านอาหารสุขภาพแบรนด์ “ฌานา” จะมุ่งพัฒนาสินค้าและบริการใหม่ๆเพื่อยึดหัวหาดด้านสุขภาพให้โดดเด่นยิ่งขึ้น

นอกจากนี้ ร้านที่มีจะต้องกลับมาพิจารณาศักยภาพอีกครั้ง จากทำเล ยอดขาย ซึ่งอาจเห็นการปิดร้านชั่วคราว รอวันโอกาสธุรกิจสดใสแล้วกลับไปบุกตลาดอีกรอบ

“เราต้องมองข้ามมิติร้านอาหารแล้ว หาโมเดลใหม่ๆสร้างรายได้ ส่วนการเปิดสาขาอาจมีการตัดเนื้อร้ายเพื่อให้มีชีวิตอยู่ ร้านไหนไม่ดี อาจหยุดชั่วคราว พักไม่ใช่เลิก แล้วหาทำเล โอกาสใหม่ ปัจจุบันบริษัทมีร้านให้บริการราว 200 สาขา”  

ปรับกลยุทธ์ทุกกระบวนท่า แต่ธุรกิจอาหารไม่สดใสและเซ็กซี่เหมือนเดิมแล้ว มุมมองจาก ธนพันธ์ วงศ์ชินศรี ผู้ก่อตั้งร้านเพนกวิน อีท ชาบู ที่มีร้านให้บริการ 8 สาขา โดยวิกฤติโรคโควิด-19ระบาดยาวข้ามปี ทำให้มีการปิดร้านไป 2 สาขา

ขณะที่การกลับมาเปิดร้านหลังรัฐคลายล็อก แต่ยังคงเงื่อนไขให้นั่งทานในร้านได้ 25% ยอมรับว่าเป็นเรื่อง “ดี” เมื่อเทียบกับการห้ามนั่งรับประทานในร้าน แต่ผู้ประกอบการจะทรหดอดทนรับผลกระทบไหวแค่ไหน จะต้องพิจารณา “ต้นทุน” จากค่าเช่าพื้นที่และค่าจ้างพนักงานให้ถี่ถ้วน เพราะรายจ่ายอาจสวนทางรายรับจนแบก “ขาดทุน” 

“เปิดร้านให้นั่งรับประทานได้ตอนนี้ไม่รู้จะขาดทุนกว่าเดิมหรือขาดทุนลดลง แต่ปิดต่อผู้ประกอบการไม่ไหว”

บรรยากาศร้านอาหารเมื่อเปิดให้ลูกค้านั่งทานที่ร้านได้ ไม่คึกคักนัก ส่วนหนึ่งเพราะ “เงิน” ในกระเป๋าผู้บริโภคลดลง ส่วนจำนวนผู้ติดเชื้อโควิด-19 ยังอยู่ในอัตราสูง ทำให้ประชาชนยังผวา! กับไวรัส

ดังนั้น แนวโน้มอารมณ์การใช้จ่าย และการฟื้นตัวของร้านอาหารคาดว่าจะเห็นต้นปี หรือกลางปี 2564 เบื้องต้นจึงพิจารณา “ปิดร้านเพิ่ม” ราว 2 สาขาเป็นการถาวร หรืออาจเหลือเพียง 3-4 สาขาเท่านั้น

ส่วนการปรับตัว ลุยธุรกิจใหม่ชั่วคราวอย่างขายทุเรียน ยอดขายครึ่งเดือนดีกว่าขายชาบู “เดลิเวอรี่” ทั้งหมด ขณะที่ไอเดียใหม่ๆยังต้องคิดต่อเนื่อง เพื่อทำให้ธุรกิจร้านอาหารรอด แต่ยอมรับว่าพลิกทุกกระบวนท่าแล้ว ผลสำเร็จมีเพียง 1 ใน 4 ที่สร้างสรรค์ทำตลาด

“ภาพรวมร้านอาหารแสนล้าน เคยเติบโต แต่ตอนนี้ไม่เซ็กซี่เหมือนเดิม ผู้ประกอบการรู้ว่าอาหารเป็นปัจจัยสี่ แต่ธุรกิจมีต้นทุนแฝงมากทั้งค่าเช่า พนักงาน เดลิเวอรี่ไม่ดีอย่างที่คิด"