สดจากแท็ป! ...Nitro Cold Brew

ในชั่วเวลาไม่กี่ปีมานี้ ‘Nitro Cold Brew’ กลายมาเป็นหนึ่งในเมนูกาแฟยอดนิยมประจำร้านกาแฟยุคใหม่เกือบจะทั่วโลก แน่ใจได้เลยว่ากลิ่นรสของกาแฟเมนูนี้ไม่เหมือนหรือซ้ำกับที่เคยลองดื่มมาก่อนหน้านี้ ทั้งฟองครีมในแก้วที่เป็นเอกลักษณ์ก็ดูนุ่มนวล พรายฟองก็ดูละเมียดละเอียดชวนจิบยิ่ง คล้ายคลึงกับเบียร์คราฟท์มากกว่าที่จะเป็นเครื่องดื่มกาแฟ

นอกจากแปลกแหวกแนวจากกาแฟทั่วๆ ไปแล้ว เรื่องราวของกาแฟตัวนี้ก็มีเสน่ห์ให้ชวนติดตามยิ่งนัก...

ราวต้นปี ค.ศ. 2013 แนต อาร์มเบิร์สต์ นักวิทยาศาสตร์อาหารของโรงคั่วกาแฟที่ชื่อ ‘สตัมพ์ทาวน์ ค๊อฟฟี่ โรสเตอร์ส’ (Stumptown Coffee Roasters) ในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน สหรัฐอเมริกา เกิดปิ๊งไอเดียคิดอยากทำอะไรขึ้นมาสักหนึ่งโปรเจกต์ ต้องการสร้างกาแฟเมนูใหม่ขึ้นมาเพื่อบริการลูกค้า เป็นกาแฟที่มีพรายฟองนุ่มเนียนละเอียดดุจเดียวกับเบียร์คราฟท์ พร้อมๆ กับยังรักษากลิ่นรสธรรมชาติไว้ตามเดิม

โดยอาชีพ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารมีความเชี่ยวชาญเรื่องการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว แนต อาร์มเบิร์สต์ จึงลองนำวิธีสร้างฟองนุ่มนวลชวนดื่มของเครื่องดื่มเบียร์มาประยุกต์ใช้กับกาแฟ จึงนำก๊าซไนโตรเจน (Nitrogen) อัดเข้าไปในกาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) ผ่านทางระบบหัวจ่ายเบียร์สดที่มีวาล์วแรงดันสูง หรือที่เรียกว่า ‘หัวแท็ป’

กาแฟไนโตรพร้อมพรายฟองอันละเมียดนุ่มนวล ภาพ :  Patrick Fore on Unsplash.

ผลลัพธ์ที่ได้คือ กาแฟสกัดเย็นที่ออกมามีฟองครีมมากกว่าการชงกาแฟด้วยวิธีอื่นๆ แถมนุ่มเนียนเป็นช่วงชั้นอยู่ด้านบนของแก้ว ไม่ต้องเพิ่มนมเข้าไปก็อร่อยละมุนนุ่มลิ้น ทั้งมีฟองครีมงดงามดุจปุยเมฆสีขาว สวยไม่แพ้ฟองเบียร์คราฟท์เลยทีเดียว ข้อสำคัญก็คือ กลิ่นรสของกาแฟสกัดเย็นก็ไม่ได้ลดน้อยลง แต่กลับเพิ่มมิติของความหลากหลาย และรสสัมผัสอันลุ่มลึกให้กับกาแฟสกัดเย็นเสียด้วย

หลังจากทดลองปรับวิธีและสูตรตรงโน้นตรงนี้อยู่นาน 2-3 เดือน โดยเฉพาะเรื่องระดับความสมดุลของการอัดฉีดไนโตรเจนเข้าไปในกาแฟสกัดเย็น ในที่สุดก็เข้ารูปเข้ารอย กาแฟเย็นสไตล์ใหม่ที่คิดค้นโดยโรงคั่วกาแฟสตัมพ์ทาวน์ ค็อฟฟี่ โรสเตอร์ส ก็ให้ฟองครีมที่นุ่มเนียนไม่ต่างไปจากฟองเบียร์ แถมมีความลุ่มลึกและซับซ้อนมากกว่ากาแฟสกัดเย็นทั่วไป คงไว้ซึ่งกลิ่นรสกาแฟมากกว่าการชงกาแฟด้วยน้ำร้อน กลายเป็นกาแฟสดจากแท็ปขึ้นมา สร้าง ‘ประสบการณ์ใหม่’ ในการดื่มด่ำให้กับคอกาแฟ

....เมื่อนำกาแฟขึ้นบรรจุแท็ปเพื่อจำหน่ายภายในร้าน ก็ปรากฎว่าได้รับการตอบรับในหมู่คอกาแฟทันที จนก่อเกิดเป็นเทรนด์ใหม่ขึ้นให้กับธุรกิจกาแฟทั่วโลก!

จากนั้นมา กาแฟสกัดเย็นที่นำไปอัดก๊าซไนโตรเจน ก็กลายเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของผู้ที่ชอบจิบกาแฟและชอบเบียร์ เสิร์ฟมาในแก้วใสๆ เพื่อให้เนื้อสัมผัสกาแฟสีน้ำตาลเข้ม และเห็นฟองครีมนุ่มๆ อย่างไรก็ตาม แม้รูปร่าง หน้าตา และวิธีเสิร์ฟจะคล้ายเบียร์ดำมากๆ แต่ในกาแฟนี้ ไม่มีแอลกอฮอล์ แต่อย่างใดทั้งสิ้น

นี่คือต้นกำเนิดของ ‘Nitro Cold Brew’ หรือ ‘Nitrogen Infused Coffee’ ซึ่งในบ้านเราเรียกกันสั้นๆ ว่า ‘กาแฟไนโตร’ นับเป็นเครื่องดื่มกาแฟตัวใหม่ล่าสุดของวงการกาแฟ ปักหมุดลงบนแผนที่เครื่องดื่มโลกเป็นที่เรียบร้อย... นี่แหละครับ กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่สร้างสรรค์และทันสมัย มีการคิดค้นสูตรขึ้นใหม่ๆ ตลอดเวลา เพิ่มเติมส่วนผสมต่างๆ เข้าไป เกิดรสชาติแปลกแตกต่างกันออกไป ผ่านวิธีคิดค้นและเรื่องราวที่เป็นเอกลักษณ์

ถังบรรจุกาแฟไนโตรพร้อมหัวจ่ายของแบรนด์ Royal Brew  วางขายบน amazon.com

ด้วยความเป็นก๊าซโปร่งใส ไม่มีกลิ่น และมีอยู่ตามธรรมชาติ เครื่องดื่มที่ผสมด้วยก๊าซไนโตรเจนจึงเรียกว่า ‘เครื่องดื่มไนโตร’ อันที่จริงแล้วการอัดก๊าซไนโตรเจนลงในเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่มีมานานแล้ว โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมเบียร์ นิยมใช้แรงอัดจากก๊าซชนิดนี้ใส่ในเบียร์สไตล์ลาเกอร์, เอล และสเตาท์ เพื่อเพิ่มบอดี้หรือเนื้อสัมผัส เกิดพรายฟองเนียนนุ่มละเอียด และให้รสสัมผัสที่ยาวนาน ตรึงติดอยู่ที่ลิ้น และอบอวลอยู่ในช่องปาก

จุดเริ่มของการอัดก๊าซไนโตรเจนลงในเครื่องดื่มเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1950 และได้รับความนิยมนับจากบัดนั้นมา เมื่อ ไมเคิล เอ็ดเวิร์ด แอช นักคณิตศาสตร์และนักต้มเบียร์ชาวอังกฤษ เป็นผู้คิดค้นระบบนำจ่ายก๊าซไนโตรเจนให้กับเบียร์กินเนสส์ ทำให้ยอดขายสเตาท์หรือเบียร์ดำสไตล์ไอริชตัวนี้ เพิ่มขึ้นทั่วโลกอย่างรวดเร็ว

ปี ค.ศ. 2015 สตัมพ์ทาวน์ ค๊อฟฟี่ โรสเตอร์ส ได้ปล่อยกาแฟไนโตรบรรจุกระป๋องออกสู่ตลาด ในวันที่ 20 เมษายน ซึ่งตรงกับวัน National Cold Brew Day หรือวันกาแฟไนโตรโคลด์บรูว์แห่งชาติ นับว่าเพื่อร่วมเฉลิมฉลองวันดังกล่าว

กาแฟไนโตรบรรจุลงกระป๋องเป็นครั้งแรกโดย Stumptown Coffee Roasters ภาพ : instagram.com/stumptowncoffe

ในปีต่อมา เมื่อกระแสความนิยมในกาแฟไนโตรเริ่มเติบโต ไม่รอช้า...สตาร์บัคส์ แบรนด์กาแฟยักษ์ใหญ่หยิบกาแฟไนโตรมาเป็นเมนูประจำร้าน เปิดจำหน่ายในสาขา 500 แห่ง จากนั้นร้านค้าส่งจำนวนหนึ่งเริ่มมองเห็นลู่ทางการตลาด มีการนำกาแฟไนโตรมาบรรจุลงในถัง (Keg) ขายให้กับลูกค้า เพื่อพกพานำไปกดดื่มตามสถานที่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นบ้าน ออฟฟิศ หรือแหล่งท่องเที่ยว ว่ากันว่าร้านแห่งหนึ่งในนิวยอร์กสามารถทำยอดขายได้ถึง 1,500 ถัง ภายในวันเดียว

กาแฟไนโตร เป็นเมนูเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูงอีกตัวในร้านกาแฟยุคใหม่หรือร้านที่เสนอบริการกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ในคลื่นลูกที่ 3 ของวงการกาแฟโลก อย่างไรก็ตาม ที่มาที่ไปสำหรับคำว่า ‘ผู้คิดค้นคนแรก’ ยังมีความไม่ชัดเจนอยู่บ้าง แม้น้ำหนักโดยภาพรวมจะเทไปยังโรงคั่วกาแฟสตัมพ์ทาวน์ ค๊อฟฟี่ โรสเตอร์ส ที่รับรู้กันว่าสร้างสรรค์กาแฟสไตล์นี้ขึ้นในปีค.ศ 2013 แต่ก็พบข้อมูลอีกด้านว่า ร้านกาแฟคราฟท์ชื่อ ‘คูเว่ ค๊อฟฟี่’ (Cuvee Coffee) ในรัฐเท็กซัส ก็มีชื่อกล่าวถึงว่าเป็นผู้คิดค้นกาแฟไนโตรครั้งแรกในปีเดียวกันกันร้านสตัมพ์ทาวน์ ค็อฟฟี่ฯ เช่นกัน

นอกจากนี้แล้ว สื่อมวลชนบางค่ายในสหรัฐอเมริกา ก็ให้ยกเครดิตให้กับร้านกาแฟคราฟท์ในนิวยอร์คที่ชื่อ ควีนส์คิ๊กชอว์ (Queens Kickshaw) ให้เป็นผู้ผลิตกาแฟไนโตรเป็นเจ้าแรกในปี ค.ศ. 2011

ผู้คนจำนวนมากต่างหลงใหลในรสชาติกลมกล่อม และกลิ่นอันหอมกรุ่นของกาแฟ แต่เมื่อได้ดื่มด่ำแล้วเกิดติดใจถึงกับต้องเอ่ยขึ้นมาว่าอร่อยมากๆ นั้น ก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการด้วยกัน เช่น สายพันธุ์กาแฟ, การคั่ว, การบด และการชง รวมไปถึงรายละเอียดปลีกย่อยต่างๆ ซึ่งก็สำคัญมาก เช่น อุณหภูมิน้ำร้อน หรือความบริสุทธิ์ของน้ำที่ใช้ ฯลฯ ล้วนเกี่ยวเนื่องและสัมพันธ์กับกลิ่นรสที่ออกมาทั้งสิ้น

ในส่วนของกาแฟไนโตรนั้น ถือเป็นของใหม่ ไม่ได้เป็นวิธีชงกาแฟที่ทำขึ้นเพื่อกลบเกลื่อนเมล็ดกาแฟที่ด้อยคุณภาพอย่างแน่นอน นั่นหมายความว่า หากใช้เมล็ดกาแฟดีมีคุณภาพ กาแฟไนโตรย่อมให้กลิ่นรสออกมาตามนั้น และหากใช้เมล็ดกาแฟที่ไม่ได้มาตรฐานหรือมีข้อบกพร่อง รสชาติก็พลอยแย่ตามไปด้วย...

แท็ปกดกาแฟไนโตร จากร้าน Trident Coffee ในสหรัฐอเมริกา ภาพ : instagram.com/tridentcoffe

เราลองมาสรุปเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟไนโตรกันครับ

วิธีทำ : ใช้น้ำกาแฟสกัดเย็นที่หมักในตู้เย็นไว้ประมาณ 8-24 ชั่วโมง มากรองเอาแต่น้ำกาแฟ นำไปใส่ในถังอัดก๊าซไนโตรเจนคล้ายระบบเบียร์ที่มีหัวแท็ป หรือจะเป็นแบบถัง (Keg) ก็ได้ เมื่ออัดก๊าซลงไปในน้ำกาแฟ ภายใต้แรงดัน จึงเกิดการกระจายตัวเป็นพรายฟองขนาดเล็กจับตัวไปทั่วแก้ว

วิธีเสิร์ฟ : เมื่อกดหัวจ่ายให้น้ำกาแฟไหลออกมาก่อนนำไปเสิร์ฟ นิยมให้แก้วตั้งฉาก 90 องศากับหัวจ่าย ไม่นิยมเอียงแก้วเป็นมุม 45 องศา ทางร้านผู้ให้บริการจึงมักจ่ายน้ำกาแฟรวดเดียวให้เต็มแก้ว โดยไม่สนใจเรื่องฟองจะมากหรือน้อย ปล่อยให้คลื่นพรายน้ำกาแฟสีน้ำตาลอ่อนที่ไหลเวียนวนอยู่ในแก้ว ค่อยๆคลายตัวลง ก่อนกลายเป็นน้ำกาแฟสีน้ำตาลเข้ม ที่มีฟองครีมขาวนวลเป็นช่วงชั้นลอยตัวอยู่ด้านบน เสิร์ฟใส่แก้วได้หลากหลายรูปแบบ แนะนำแก้วที่แช่เย็นจัด เพื่อให้ได้กลิ่นและรสพิเศษเพิ่มขึ้น

สำหรับผู้เขียนชอบใจร้านกาแฟที่เสิร์ฟโดยใช้ แก้วไพน์ เนื่องจากรูปทรงของแก้ว ช่วยเก็บรักษากลิ่นของกาแฟให้อบอวลอยู่ภายในได้เป็นอย่างดี และเนื่องจากกาแฟไนโตรเก็บรักษาให้เย็นอยู่ตลอดเวลา จึงถือเป็นเครื่องดื่มเย็นโดยปริยาย ไม่ต้องใส่น้ำแข็งและนมเพิ่มเติม และไม่ใช้หลอดดื่ม เพื่อสัมผัสกับฟองหนานุ่มได้อย่างเต็มรส 

บรรยากาศร้านสาขาของ Stumptown Coffee Roasters ในนิวยอร์ค ภาพ : Dan Gold on Unsplash.

รสชาติ : กาแฟเกิดฟองครีมนุ่มๆ ในแบบฉบับไม่เหมือนกับกาแฟตัวไหน ให้ความรู้สึกถึงความเป็นครีมมากกว่าฟองธรรมดาๆ ขณะเดียวกันก็มีบอดี้เพิ่มขึ้น คงไว้ซึ่งความหอมหวาน และรสชาติของกาแฟสกัดเย็น ซึ่งกลิ่นรสนี้จะดีงามขนาดไหน ก็ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟคั่วบดที่คัดเลือกมาใช้

แม้โดยรูปลักษณ์โดยรวม กาแฟไนโตรจะให้ฟองครีมมากกว่ากาแฟสไตล์อื่นๆ ทำให้หลายคนอดคิดไม่ได้ว่า จะมีแคลอรี่ในระดับสูงหรือไม่-อย่างไร แท้ที่จริงแล้ว กาแฟไนโตรมีระดับแคลอรี่ค่อนข้างต่ำทีเดียว เนื่องจากน้ำตาลเป็นศูนย์ ไม่มีการเติมความหวานเข้าไปนั่นเอง ถ้าจะหวานก็หวานโดยธรรมชาติตามคุณสมบัติของสายพันธุ์กาแฟ ปกติแล้ว เมนูกาแฟไนโตรปริมาณ 12 ออนซ์ ให้พลังงานในอัตราเพียง 5 แคลอรี

ในบ้านเรา มีร้านกาแฟยุคใหม่จำนวนไม่น้อยที่ให้บริการเครื่องดื่ม Nitro Cold Brew Coffee บางร้านก็คงสไตล์ดั้งเดิมเอาไว้ คือไม่เพิ่มเติมส่วนผสมใดๆ ลงไปในกาแฟ บางร้านก็ประยุกต์สูตรให้กับเข้าบริบทของท้องถิ่นนั้นๆ เพิ่มวัตถุดิบที่สะท้อนอัตลักษณ์ของชุมชนเข้าไป เช่น มะพร้าวน้ำหอม จนเกิดเป็นกาแฟไนโตรมะพร้าวน้ำหอมขึ้นมาในประเทศไทยเรา

ว่ากันว่า เมนูกาแฟดำ (Black coffee) นั้นไม่มีวันตาย ก็เห็นจะจริงตามนั้น

หากท่านผู้อ่านเป็นคอกาแฟที่ดื่มได้ทั้งเมนูร้อนและเย็น แต่ไม่ชอบเติมนม เรียกว่านิยม ‘กาแฟดำ’ ไม่ว่าจะเป็นสไตล์ไหนตัวใดก็ตาม อยากให้ลองจิบกาแฟอารมณ์เบียร์อย่าง Nitro Cold Brew กันสักครั้งหนึ่งครับ