สุนทรียภาพแห่งอาหารที่... เท็นโกะ โอมากาเสะ

บ้านญี่ปุ่นหลังเล็กๆ ซ่อนตัวอยู่กลางวงล้อมแมกไม้เขียวชอุ่มและบ่อปลาคาร์พที่บริเวณล็อบบี้ใจกลางโรงแรมพูลแมน คิง เพาเวอร์ กรุงเทพ บ้านหลังน้อยเริ่มมีชีวิตขึ้นอีกครั้งหลังอาทิตย์อัสดง...เท็นโกะ โอมากาเสะ (TENKO OMAKASE BANGKOK) จากการออกแบบที่เรียบง่ายด้วยวัสดุจากธรรมชาติเช่น หิน และไม้ ตามแนวประเพณีการออกแบบของญี่ปุ่น ภายในร้านดูเรียบหรูด้วยเฉดสีครีมของเนื้อไม้ และสีเทาภายใต้แสงสีที่นุ่มนวลสบายตา

                เท็นโกะ เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบในการรับประทานอาหารญี่ปุ่นแบบโอมากาเสะ คือ วิถีการกินแบบตามใจเชฟ หรือเชฟเทเบิ้ล ซึ่งเราไม่ต้องเลือกเมนูอาหาร เชฟจะเป็นผู้จัดการให้เอง อาหารประกอบด้วยเมนูหลากหลายปรุงจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวัน โดยเชฟจะรังสรรค์ออกมาได้อย่างประทับใจ ไม่เหมือนกันสักวัน พระเอกของการรับประทานแบบนี้โดยมากมักจะเป็น ซูชิ ตามด้วยซาชิมิ ต่อด้วยซุป และของหวาน ลำดับการเสิร์ฟเรียงตามความเหมาะสมตามที่เชฟเห็นสมควร

                จบคอร์สแล้วหากถูกใจเมนูไหนเพิ่มเติมก็จะสามารถสั่งได้แบบไม่อั้น คราวนี้ตามใจผู้บริโภคบ้าง เรียกการรับประทานต่อจากนี้ว่า โคะโนมิ (Okonomi) คราวนี้เราเป็นผู้เลือกบ้าง ทว่าราคาก็จะบวกไปตามวัตถุดิบของอาหารแต่ละคำ

                ค่ำคืนนี้เราได้มองเห็นการทำงานของ เชฟโกจิ โคบายาชิ (มาจากร้านอาหารมิชลินสตาร์ 1 ดาว จากเมืองซานฟรานซิสโก) ชนิดเกาะชิดติดขอบ ตั้งแต่เชฟนำกล่องไม้สองชั้นบรรจุวัตถุดิบชั้นเลิศประจำฤดูกาล ค่อยๆ นำออกมาตัดแต่ง แล่ปลา และอาหารทะเลทั้งหลายอย่างสุขุมมีสมาธิ

                ต้องการรับประทานอาหารแบบนี้ ต้องจองล่วงหน้า เพราะหากมีอาหารที่แพ้ หรือไม่ชอบก็แจ้งล่วงหน้าได้ ความหมายของคำว่า เท็นโกะ หมายถึง “จิ้งจอกสวรรค์” ในคติของญี่ปุ่น หลังจากที่จิ้งจอกมีอายุครบ 1,000 ปี จะกลายเป็นจิ้งจอกสีทองที่มีเก้าหาง เรียกว่า TENKO

เชฟโกจิ เล่าให้ฟังว่าเขาคุณพ่อคุณแม่ของเขาเป็นชาวเมืองฟุกุโอกะทว่าตัวเขาเกิดและเติบโตอยู่ที่ซานฟรานซิสโก สหรัฐอเมริกา พออายุ 10 ปีได้เดินทางกลับประเทศญี่ปุ่น เริ่มต้นการเดินทางสายอาหารที่อเมริกา และญี่ปุ่น โดยได้รับแรงบันดาลใจจากพ่อครัวท้องถิ่นที่ฮอกไกโด เขาได้พัฒนาฝึกฝนเทคนิคดั้งเดิมของญี่ปุ่น มีประสบการณ์กว่า 10 ปี เคยร่วมงานกับร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดังระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาวที่เมืองซานฟรานซิสโกและประทับใจในการให้บริการต่อหน้าลูกค้า และเห็นปฏิกิริยาทันทีเมื่อเห็นลูกค้ารับประทานอาหารที่เขาได้เตรียมให้ พร้อมโชว์ทักษะการทำอาหารและการใช้มีดอย่างชำนาญ สำหรับเชฟโกจิถือว่าเป็น ICHININ MAE หมายถึงเชฟที่เป็นอิสระ ผู้มีฝีมือเยี่ยมยอดคนหนึ่งและเขาเชื่อว่าพ่อครัวเป็นนักเรียนในโลกของการทำอาหารและการเรียนรู้ที่ไม่มีวันสิ้นสุด

                วัตถุดิบที่นี่ถูกส่งตรงมาจาก “ตลาดปลาโทโยสุ” ทุกวัน ดังนั้นตลาดปลาปิดวันจันทร์ ทางร้านจึงต้องหยุดให้บริการในวันจันทร์ด้วย เพราะหัวใจสำคัญของประสบการณ์ทานอาหารในร้านสไตล์โอมากาเสะ ก็คือคุณภาพของวัตถุดิบที่สะท้อนให้เห็นถึงฤดูกาลที่เปลี่ยนแปลงในประเทศญี่ปุ่น

                คุณแจ็ค-ภานุวัฒน์ ทะธง ผู้จัดการร้านเล่าว่า “ช่วงนี้เป็นฤดูกาลของอูนิ (ไข่หอยเม่น) จนถึงสิ้นเดือนกันยายน ปลาโอโทโร่ช่วงนี้มีไขมันเยอะกว่าฤดูอื่น ปลากะพงตัวเล็กจากญี่ปุ่นช่วงนี้ก็อร่อย เชฟจะเป็นผู้คัดสรรว่าช่วงนี้ปลาอะไรจากท้องทะเลจังหวัดไหนฤดูกาลไหนอร่อยที่สุด ส่วนราคาเราก็จะแบ่งเป็นคอร์สละ 4,500 บาท อยู่ที่ 14 คำ คอร์สละ 6,000 บาท อยู่ที่ 21 คำ รวมซุปและของหวาน เป็นราคาเนตไม่รวมเครื่องดื่ม ลูกค้าส่วนใหญ่มักจะสั่งจอง 21 คอร์ส

                ส่วนขั้นตอนการเสิร์ฟโดยมากเชฟจะเสิร์ฟซูชิเป็นคำแรกตามแบบฉบับของเชฟก่อน จากนั้นก็จะถามแต่ละคนว่าข้าวโอเคไหม อิ่มไหมจะเพิ่ม หรือจะลดปริมาณข้าวก็บอกเชฟได้ หลังจากจบคอร์สแล้วต้องการเพิ่มซูชิในแต่ละคำเชฟก็จะเป็นคนคิดราคาตามวัตถุดิบ เช่นถ้าเป็นโอโทโร่ก็ประมาณคำละ 800-900 บาท ถ้าลูกค้าต้องการเครื่องดื่มเช่น ไวน์ หรือสาเกเช่น Dreams Come True ขวดละ 12,500 บาท”

                ค่ำคืนนี้เริ่มต้นด้วยเมนูเรียกน้ำย่อย (แอพพิไทเซอร์) ด้วยสำรับขนาดย่อม มีโซบะเย็นเสิร์ฟในแก้วช็อตเล็กๆ ในจานมีข้าวโพดหวานเทมปุระ 1 คำ มันหวานญี่ปุ่น และฟักทองญี่ปุ่น พร้อมมะเขือม่วงญี่ปุ่นผลขนาดเล็กน่ารัก เชฟโกจิ มักจะเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยการเลือก นิกิริซูชิ (ข้าวปั้นรูปวงรี วางเนื้อปลาดิบ หรือปลาหมึก ฯลฯ ไว้ด้านบน) ขนาดพอดีคำ ตามด้วย ซาชิมิ ประกอบด้วยปลาเนื้อขาว เนื้อแดง และหอยสังข์ (Tsubugai)

                จากนั้นเชฟเริ่มปั้นนิกิริซูชิอย่างคล่องแคล่วทะมัดทะแมง เสิร์ฟคำต่อคำพร้อมกับอธิบายว่าวัตถุดิบที่ใช้คืออะไรอาทิเช่นคำนี้เป็น white squid ปลาหมึกหายากจากทะเลฮอกไกโด ท็อปปิ้งด้วยอูนิ (ไข่หอยเม่น) รับประทานไปได้ประมาณ 3 คำ เบรคด้วย หอยเชลล์ฮอกไกโดย่างเสิร์ฟในสาหร่ายย่างหอมกรอบ ที่เชฟส่งให้กับลูกค้าโดยตรง

                จากนั้นเสิร์ฟ เนื้อปูขนนึ่งกับไข่ปลาแซลมอน ซึ่งเป็นปูขนจากทะเลน้ำลึกและเย็นจัดจากฮอกไกโด หอมหวานสัมผัสกลิ่นอายของท้องทะเลในแดนอาทิตย์อุทัย ตามด้วย

นิกิริซูชิปลาทูญี่ปุ่น (แล่หนังออกแล้วทว่ายังมีสีดำๆ ติดอยู่) ท็อปปิ้งด้วยต้นหอมซอยบางๆ กับขิงฝน ตามด้วย ซูชิปลาคัตสึโอะรมควัน หอมกรุ่น ท็อปปิ้งด้วยต้นหอมซอยและขิงเช่นกัน

คำต่อมาเป็น ชูโทโร่หมักซอสโชยุ นุ่มละมุนหอมกรุ่นกลิ่นซอส

ก่อนจะเสิร์ฟ พุงปลาทาชิโอะหมักซอส (ปลาดาบเงิน) เสิร์ฟกับเผือกหอมญี่ปุ่น พริกหวานญี่ปุ่น หัวไช้เท้าญี่ปุ่นฝนราดซอสพอนสึ จานนี้น่ารักสวยหวานด้วยดอกโอบะสีม่วงอ่อน รับประทานแล้วได้กลิ่นหอม

                ซูชิไข่หอยเม่น จากฮอกไกโด เป็นอีกคำที่สุดประทับใจ เนื่องจากไข่หอยเม่นสดใหม่ไร้กลิ่นคาว มีความหวานมันนุ่มนวล

ตามด้วย ซูชิโอโทโร่ ที่เชฟเบิร์นเนื้อปลาให้สุกเล็กน้อยด้วยถ่านร้อนๆ วิธีการนี้น่าประทับใจ หอมกรุ่นกลิ่นน้ำมันปลาเสมือนอโรม่า เรียกน้ำย่อย เชฟทาซอสลงบนเนื้อโอโทโร่เล็กน้อยก่อนท็อปปิ้งด้วยคาเวียร์

ก่อนเสิร์ฟซูชิคำต่อมา ปลาไหลทะเลย่างซีอิ๊ว เป็นปลาไหลจากเมืองนางาซากิย่างมาหอมกรุ่น แถมมีกลิ่นอายของเปลือกส้มยูซุเบาๆ สร้างความสดชื่นให้กับอาหารคำนี้เป็นยิ่งนัก

หอยเชลล์กับสาหร่ายทะเลย่างหอมกรอบ เชฟยืนให้กับลูกค้าต้องรีบรับประทานทันที 

 

 

ปลาดิบรสชาติดีสดอร่อย

เชฟใช้วาซาบิสดทานแล้วรู้สึกสุขภาพดี

เชฟโกจิเตรียมซูชิต่อหน้าลูกค้า

เรียกได้ว่าวันนี้สุดประทับใจกับการทานอาหารแบบโอมากาเสะ โดยเชฟฝีมือระดับมิชลินสตาร์ ได้ชิมและรู้จักปลาหลากหลายพร้อมแหล่งที่มาเช่น ปลา KINKI เป็นปลาที่มีผิวสีแดงคล้ายกับปลาคิเมได ตัวแดงๆ ตาโตๆ เชฟเสิร์ฟเนื้อปลาชนิดนี้หมักกับคอมบุและสาเกแล้วนึ่งวางบนหัวไช้เท้า เสิร์ฟมากับกระเจี๊ยบ (โอคุระ) เห็ดมัตสึตาเกะ (เป็นเห็ดที่แพงที่สุดในญี่ปุ่น)

                ยังมีปลา Young Snapper จากทาโกชิมะ ได้ชิม ข้าวหน้าเป๋าฮื้อ ที่เชฟนำเป๋าฮื้อไปหมักกับคอมบุและสาเก จนได้เนื้อเป๋าฮื้อรสชาติดีหวานนุ่มน่าประทับใจ

ได้ชิม ทามาโกะยากิ (TAMAGO YAKI) เป็นไข่หวานผสมผสานกับมันเทศญี่ปุ่น (Yamaimo) รสชาติลงตัว

จากนั้นเชฟเสิร์ฟซุปมิโสะแดง รสชาติเค็มๆ ใส่หอยตลับและสาหร่ายลงไปมีรสเค็มๆ ขมเล็กน้อย

ก่อนปิดท้ายด้วย เชอร์เบทยูซุ เสิร์ฟมากับเยลลี่ ลูกพีช องุ่น และสาลี่ ทั้งหมด 21 คำอิ่มถึงเที่ยงวันพรุ่งนี้เลยก็ว่าได้ วัตถุดิบที่เชฟได้มาพร้อมกับแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูอาหารที่ไม่ซ้ำกันทุกวัน ทำให้มีแฟนคลับติดใจในฝีมือเชฟโกจิสั่งจองที่นั่งกันแบบไม่ขาดสาย