เดช คิ้วคชา เชฟไทยคนแรกคว้าแชมป์โลกเชฟขนมหวานยอดเยี่ยมบัลลังก์ La Liste
เดช คิ้วคชา เชฟไทยคนแรกและเชฟขนมหวานคนแรกของเอเชีย คว้ารางวัล Pastry Chef Talents of the Year 2023 ของ La Liste องค์กรอิสระในฝรั่งเศสประเทศเจ้าตำรับขนมหวาน จากผลงานการสร้างสรรค์ขนมหวานร้าน Kyo Bar นำเสนอวัตถุดิบอาหารไทยในรูปแบบขนมหวาน หวังเห็นขนมไทยเป็น Soft Power
เมื่อวันที่ 7 กันยายน 2566 ที่กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส องค์กรอิสระ La Liste (ลา ลีสต์) ผู้จัดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ก่อตั้งเมื่อปี 2558 โดยการรวบรวมกว่า 1,000 แหล่งของสื่อสิ่งพิมพ์ หนังสือนำเที่ยว บล็อกเกอร์และบทวิจารณ์ออนไลน์เกี่ยวกับร้านอาหาร ร้านขนมและโรงแรมรวมกว่า 40,000 แห่ง กว่า 200 ประเทศทั่วโลก
ได้จัดงานประกาศผลรางวัลอย่างเป็นทางการ บริเวณหอไอเฟล นำโดยเอกอัครราชทูต Philippe Faure ประธานในพิธี และผู้ร่วมงานกว่า 500 คน จากทุกมุมโลก
สำหรับปีนี้มีการเปิดตัวรางวัล Pastry Special Awards 2023 ขึ้นเป็นครั้งแรก เพื่อยกย่องความสามารถของ เชฟขนมหวาน หรือ pastry chef ในระดับนานาชาติ
สำหรับรางวัลประเภท Pastry Chef Talents of the Year 2023 ซึ่งเปรียบเสมือน ‘แชมป์โลกเชฟขนมหวาน’ ผู้ได้รับการคัดเลือกให้ได้รับรางวัลนี้ได้แก่เพสตรี้เชฟจากประเทศไทย เดช คิ้วคชา จากผลงานร้าน Kyo Bar (เกียวบาร์) ร้านขนมหวานในสไตล์ Omakase เจ้าแรกในเมืองไทย และถือเป็นเชฟขนมหวานคนแรกของเอเชียที่ได้รับรางวัลอันทรงเกียรตินี้ และเป็นครั้งแรกที่ ‘ลา ลีสต์’ จัดให้มีรางวัลสำหรับ ‘เพสตรี้เชฟ’ ในประวัติศาสตร์ของลาลีสต์
เชฟเดช คิ้วคชา เป็นบุตรชายของ ผิน คิ้วคชา เจ้าของอาณาจักรธุรกิจสวนสัตว์ Safari World เป็นเชฟใหญ่และผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sfree (สฟรี) Kyo Roll En (เกียว โรล เอ็น) ร้านของหวานสไตล์ญี่ปุ่น รวมถึงแบรนด์ยอดฮิต Mont Blanc ที่เกิดกระแสมีลูกค้าต่อคิวยาวเป็นเวลาหลายเดือน และนำเข้าแบรนด์ ‘Jérôme Cheesecake’ ชีสเค้กหน้าไหม้อันดับหนึ่งจากญี่ปุ่น
ที่ผ่านมา เชฟเดชยังเป็นเชฟขนมหวานหนึ่งเดียวในโลกที่ได้รับเชิญไปร่วมงาน Cook Japan Project โชว์ฝีมือร่วมกับเชฟระดับโลกกว่า 30 ท่าน รวมกันกว่า 200 ดาวมิชลินที่กรุงโตเกียวเมื่อปี 2562 และในปีที่ผ่านมาได้รับเชิญไปทำ ‘ของหวาน’ ที่ร้านอาหารมิชลินชื่อดังในญี่ปุ่น สิงคโปร์ เวียดนาม ฯลฯ
เชฟเดชสำเร็จการศึกษาระดับมัธยมที่ Maris Stella High School ประเทศสิงคโปร์ ตัดสินใจเดินทางไปศึกษาต่อด้านคณิตศาสตร์ตามความชอบส่วนตัวที่ University College London (UCL) และศึกษาต่อปริญญาโทด้านการท่องเที่ยว จาก Oxford Brookes University ประเทศอังกฤษ ด้วยคิดว่าจะเป็นประโยชน์กับธุรกิจที่คุณพ่อบุกเบิกไว้
ความหลงใหลใน pastry/ขนมหวาน เกิดขึ้นเมื่อใด อย่างไร
“ผมชอบทำขนมอยู่แล้วครับ คือตอนเรียนหนังสือต่างประเทศก็ต้องทำอาหารกินเองบ้างอยู่แล้ว แต่พบว่าตัวเองไม่ได้ชอบทำอาหารขนาดนั้น ผมชอบงานออกแบบ ชอบอะไรสวยๆ ชอบแฟชั่น งานดีไซน์ ซึ่งขนมมีความสวยในตัวเอง ดูพิถีพิถัน พอได้ลองทำขนมแล้วก็ชอบมากกว่าทำอาหาร
พอเรียนจบกลับมา ผมอยากเริ่มธุรกิจของตนเองและเป็นสิ่งที่เราชอบ ผมกับพี่ฤทธิ์ (คิ้วคชา) เป็นคนชอบหาของอร่อยกิน ตะลุยกินด้วยกันเยอะ ผมชอบทำขนม ก็เลยอยากเปิดร้านขนม
ตอนเริ่มธุรกิจก็ไปรู้จักกับเชฟซึ่งมีร้านขนมชื่อดังอยู่ที่ญี่ปุ่น เขามาช่วยวางระบบทุกอย่าง แรกๆ ผมเป็นลูกมือเขาก็ว่าได้ เขาไม่ได้เป็นเพสตรี้เชฟ แต่เป็นเจ้าของที่ขายกรานิตา (Granita ไอศกรีมเกล็ดน้ำแข็ง)
ก่อนหน้านี้ในเมืองไทย ‘กรานิตา’ เสิร์ฟเฉพาะในร้านอาหารใหญ่ๆ เพราะทำยาก เราเป็นคนแรกที่นำมาขายในห้าง คือแบรนด์ Sfree (สฟรี) ย่อมาจาก sugar free เพราะของเราทำจากน้ำผลไม้สดแท้ๆ สาขาแรกคือที่ฟิวเจอร์พาร์ครังสิตเมื่อ 16 ปีที่แล้วที่ผมเรียนจบกลับมา จากนั้นก็ต่อยอดเพิ่มเป็นแบรนด์อื่นๆ ลุยของเราเอง”
เชฟเรียนเกี่ยวกับการทำขนมหรือผ่านสถาบันสอนทำขนมที่ใดบ้าง
“ไม่มีเลย เป็นศูนย์ ผมเรียนด้วยตัวเอง 100 เปอร์เซ็นต์ โดยส่วนตัวไม่ชอบอยู่ในกรอบ เรียนทำอาหารมาเป็น text book (แบบเรียน) มีสูตรสำเร็จ ทุกคนออกมาก็พิมพ์เดียวกัน อาจจะมีข้อดีกับข้อเสียก็ได้นะ
ข้อเสียเราอาจเริ่มช้ากว่าคนอื่น เพราะต้องบุกเบิกคิดค้นเอง ข้อดีคือไม่ตีกรอบตัวเอง จินตนาการเราหลุดกรอบไปได้เลย
ผมเรียนรู้จากการชิม, combination นี้พอได้นะ (การผสมผสาน) แล้วเราก็มาลองทำเอง เรียนรู้เอง ผมชิมมาเยอะก็รู้จักเชฟเยอะ คุยกับเขา สังเกตการทำ อ่าน cook book แล้วลองทำ ลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ ทั้งวันอยู่ในครัว อุปกรณ์เครื่องมือเกี่ยวกับการทำขนมก็เรียนรู้เอง”
เชฟจะอธิบายสไตล์ทำขนมและของหวานของตนเองว่าอย่างไร
“ส่วนตัวผมชอบทำขนมที่เป็น Series Dessert ชอบออกแบบ ชอบครีเอท ความสวย ความปราณีต ขนมของผมมีกลิ่นไอของอาหารนิดหนึ่งตลอด บางคนคิดว่าแปลกๆ บางคนว่าซับซ้อน ก็มีสองมุม เรียก Savory Desserts มากกว่า
นี่คือจุดเริ่มต้นที่ผมคิดว่าควรมี tasting menu เพราะ Savory Desserts ไปลงตามร้านเกียวโรลเอ็นไม่ได้ ต้องฉีกออกมา จึงต้องมีอีกแบรนด์ที่สามารถฉีกไปเลย คือ Kyo Bar ไม่ต้องห่วงว่าลูกค้าจะกินหรือไม่กิน
นี่คือสไตล์เรา ทำที่คิดว่าตัวเองชอบ รับเฉพาะลูกค้าที่สนใจของหวานแนวนี้จริงๆ การนำวัตถุดิบอาหารคาวมาผสมกันกับของหวาน คือสิ่งที่ทางฝรั่งเศส ลาลีสต์เขาชื่นชอบ”
ผลงานเมนูใดที่เชฟภูมิใจที่สุด
“ถ้าถามถึงเมนู ทุกจานผมก็คงชอบหมดเพราะดีไซน์ด้วยตัวเอง ขอตอบเป็นผลงานโปรเจคที่มีความหมายกับผมดีกว่านะครับ ก็อาจจะเป็นตอนโควิด เราต้อง keep rolling ก็กลายมาเป็นชื่อโปรเจคด้วย
ช่วงโควิด ร้านก็ไม่ได้เปิด ทุกอย่างแย่ไปหมด ลูกค้าก็ไม่ได้กินอะไรของผมเลย ผมก็เลยชวนเพื่อนเชฟ เพื่อการอยู่รอดของทุกคนมาเป็น โครงการ keep rolling คือ roll ต่อไปด้วยกัน ผมเชิญเชฟกากัน (Gaggan Anand) เชฟจากร้าน Suhring เชฟต้น (ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร) ทำโปรเจคช่วยเหลือกัน เป็นรายได้ให้ทุกคน คอลแล็บผ่านโซเชียลมีเดียและออนไลน์ทำซิกเนเจอร์โรลเค้กรูปแบบใหม่ร่วมกัน เพื่อสร้างรายได้ให้กับทั้งผมและพวกเขา
นี่คือสิ่งที่มีความหมาย เราไม่หยุดนิ่ง ร้านเปิดไม่ได้ แต่แฟนคลับและลูกค้าเกียวโรลเอ็นและของร้านอาหารยังได้กินเมนูใหม่ๆ และช่วยลูกน้องก็ไม่ตกงาน
โดยส่วนตัวผมคิดว่า รายได้อีกเรื่องหนึ่ง แต่มันมีความหมาย คือช่วยทุกคน ตอนนั้นกระแสดีมาก สองอาทิตย์ทำหนึ่งรสชาติ วันหนึ่งผลิตได้ 30 ชิ้นบ้าง 50 ชิ้นบ้าง คุณอยากทำรสชาติแบบไหน เดี๋ยวผลิตให้ แล้วเดี๋ยวผมจะใส่กลิ่นไอ (add touch) ที่คิดว่าเป็นเชฟเดชกับเกียวโรลเอ็นเข้าไปให้คุณด้วย
แต่ถ้าพูดถึงสายงานอาชีพ ความภูมิใจน่าจะเป็น งาน Cook Japan Project เป็นงานแรกที่ผมไปร่วมงานกับเชฟระดับโลก ปกติผมจะคอลแล็บกับเพื่อนๆ แต่ Cook Japan Project เป็นเวทีระดับโลก ชื่อเราได้อยู่กับชื่อเชฟระดับโลก
ผมเป็นเชฟขนมหวาน ผมเลยชวนเชฟต้น (ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร) ไปทำอาหารคาว เพื่อให้ครบเซตเมนู ต้องยอมรับตอนที่ผมได้รับเชิญไปร่วมงานนี้ยังไม่มีชื่อเสียงด้วย เกียวบาร์เปิดมาปีสองปีเอง ก็รู้สึกภูมิใจ”
มี ingredients หรือเทรนด์ขนม-อาหารแบบใดที่ทำให้เชฟลำบากใจหรือไม่
“ไม่มีครับ มีเป็นการเลือกใช้วัตถุดิบมากกว่า เรียก ‘ท้าทาย’ ดีกว่า ยกตัวอย่าง ช็อกโกแลต ร้านผมตอนนี้ไม่ใช้ช็อกโกแลตเมืองนอก ผมอยากส่งเสริมคนไทยด้วยกันเอง
ผมไปรู้จักคนทำช็อกโกแลตรายหนึ่ง ไม่มีแบรนด์ เขาทำกันเองที่บ้าน พ่อเป็นอาจารย์สอนการเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปลูกต้นโกโก้ ผมไปถึงไร่เขาที่เชียงใหม่ พื้นที่ไม่ใหญ่ ไม่ได้ผลิตเหมือนเป็นบริษัทใหญ่ เดิมโรงงานซื้อจากเขาไปแปรรูป
รสชาติช็อกโกแลตของเขาขึ้นลงมาก ขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศและปุ๋ย มาแต่ละครั้งรสชาติไม่เหมือนกัน เขาก็บอกโกโก้ต้นเดียวกัน แต่ผมชิมรสชาติแล้วไม่เหมือนเดิม เปรี้ยวกว่า ขมกว่า มันกว่า แต่ผมสัญญากับเขาแล้วว่าจะสนับสนุน ผมก็ต้องแก้สูตรทุกสอง-สามเดือน เพราะผมขอให้เขาจัดส่ง 2-3 เดือน/ครั้ง
นี่คือความชาเลนจ์มากกว่า คือวัตถุดิบเดียวแต่มันไม่ consistent (คงเส้นคงวา) ถ้าเราจะเอาง่าย เราก็สั่งจากฝรั่งเศส รสชาติเหมือนกันทุกวันแน่
แต่ทำแบบนี้มีความหมายมากกว่า เป็นเรื่อง behind backdoor มากกว่าที่ชาเลนจ์ ซึ่งปัญหาพวกนี้ลูกค้าไม่จำเป็นต้องรู้ แต่เรารับไว้เอง ลูกค้ามากินทุกครั้งก็รสชาติอร่อยเหมือนเดิม”
ทำไมเชฟเลือกใช้ช็อกโกแลตรายนี้และรู้จักได้อย่างไร
“เขาไปออกบูธตามงานโอท็อป ลูกสาวเขาจบยูซีแอลเหมือนผม และเขาเองก็เป็นแฟนคลับเกียวโรลเอ็นมานานมากแล้ว เขาพูดชื่อเมนูได้มากกว่าผมอีก เขาพูดได้เลย 4-5 ปีก่อนเคยออกเมนูนี้ อยากกินอีก”
รางวัล Pastry Chef Talents of The Year 2023 มีความหมายต่อเชฟอย่างไรบ้าง
เชฟเดช คิ้วคชา บรรยากาศในงานรับรางวัล
“ผมขอพูดอย่างนี้นะครับ รางวัลในโลกสำหรับเชฟขนมหวานมีน้อยมาก คนยังไม่ให้ความสนใจกับเชฟขนมหวานมากนัก มีแค่ 2-3 รางวัลในโลกที่จัดมาเพื่อส่งเสริมหรือชูเกียรติยศให้กับขนมหวาน
ลา ลีสต์ เป็นหนึ่งใน 2-3 รางวัลในโลกนี้ที่เชิดชูเชฟขนมหวาน เป็นรางวัลของรัฐบาลฝรั่งเศส ตอนแรกเขาส่งอีเมลมา ผมพูดตรงๆ ผมไม่ได้อ่าน ผมคิดว่าเป็นสแปม ผมไม่เชื่อ ผมก็เลยไม่สน ไม่ได้บอกพี่ฤทธิ์ ไม่ได้บอกที่ออฟฟิศ เพราะลาลีสต์เป็นรางวัลใหญ่มาก อยู่ดีๆ เขาส่งอีเมลมาว่า ‘คุณได้รับเลือกให้เป็นทาเลนท์ออฟเดอะเยียร์ของปีนี้’ อ่านเสร็จผมก็ทำงานต่อไป
จนไดเร็คเตอร์เขา ไม่รู้ได้เบอร์มือถือผมจากไหน ส่ง WhatsApp หาผมส่วนตัว ผมก็เลยรู้ว่าอีเมลที่ส่งมาคือของจริง เขาส่งอีเมลมาเดือนสิงหาคม คุณมีวีซ่ามั้ย เพราะอีเวนต์มอบรางวัลจะมีในอีกสามอาทิตย์ งานมีสามวัน ผมก็บินไปแล้วกลับมา เพราะตอนนั้นมีโปรเจคขนมไหว้พระจันทร์ ผมต้องอยู่ทำ
อีเวนต์ของลาลีสต์เป็นอีเวนต์รัฐบาล จัดอยู่ตรงสนามหญ้าด้านล่างของหอไอเฟล เป็นรางวัลที่เชิญแต่เชฟขนมหวานดังๆ ทั่วโลก พูดชื่อมาในวงการ ทุกคนอยู่หมด
ปีนี้เขาให้รางวัลเกียรติยศกับ ปิแอร์ แอร์เม่ (Pierre Herme) คนทำมาการองดังที่สุดทั่วโลก ฝรั่งเศสคือ god เขาได้รับ Award of Honor เป็นตำนานของวงการ แล้วคนต่อไปเป็นผมเลย เรียกชื่อเราเป็นคนที่สองต่อจากปิแอร์ แอร์เม่ ผมก็ไปยืนอยู่ข้างๆ เขา ก็รู้สึกบ้าง ไม่ใช่ตื่นเต้น แต่ก็ไม่เลวนะได้ไปยืนข้างๆ เขา คนไทยเอเชียคนเดียว
ผมไม่ใช่ทำแล้วต้องหวังรางวัล ผมแค่มอบความอร่อย ให้สิ่งที่ดีที่สุดกับลูกค้า รู้อยู่แล้วถ้ายึดอาชีพเพสตรี้ คุณต้องรับได้ว่าไม่ค่อยมีรางวัลให้
จะบอกเพื่อนๆ หรือลูกของเพื่อนที่อยากเป็นเพสตรี้เชฟเสมอว่า เพสตรี้เป็นงานเบื้องหลังมากกว่า จะไม่มีมิชลิน ไม่มีรางวัลที่จะให้คุณ อยู่ๆ มีรางวัลนี้มา ผมก็รู้สึกภูมิใจ มีคนเห็นเราจนได้ อารมณ์ประมาณนั้น
เชฟนำ ‘วัตถุดิบไทย’ ประเภทใดมาใช้ในเมนูเพสตรี้ และใช้อย่างไรบ้าง
“พื้นฐานคือ กะทิ เป็นสิ่งที่เชฟขนมใช้อยู่แล้ว แต่ผมชอบใช้พวก พืชผักของไทย เป็นความชอบส่วนตัวจริงๆ หรือ ผลไม้ มะม่วงใช้อยู่แล้ว แต่ก็มีส่วนหนึ่งที่คนไม่ค่อยนำมาใช่ทำขนม เช่น น้อยหน่า
ผมเป็นคนชอบกินผัก ขนมผมหลายอย่างจะมีส่วนผสมสีเขียวจากผักเยอะ คนชอบก็ว้าว คนไม่ชอบคือไม่กินเลย แต่จุดประสงค์ Kyo Bar ของผมคืออย่างนั้น คุณมาคุณต้องได้ประสบการณ์อย่างหนึ่งที่ว่า ‘ทำได้อย่างไร’ ชอบไม่ชอบอีกเรื่องหนึ่ง ผมยินดีให้ลูกค้าด่า ไม่เป็นไร แต่คุณมาคุณต้องได้กินอะไรที่คุณไม่ได้กินที่อื่นแน่นอน คุณจะไม่ได้กินชีสเค้กหรือชาเขียวปกติ
อย่างเช่นผมนำ ผักชีลาว มาปรุงแต่งกลิ่น ได้กลิ่นไออาหารคาวนิดหนึ่งแต่ยังเป็นขนมหวาน มะเขือเทศ ข้าวโพดโครงการหลวง นำมาทำในรูปแบบที่ลูกค้ากินได้ง่ายๆ”
เชฟเดชยังยกตัวอย่างคอร์สเทรดิชั่นนัล petit four ของฝรั่งเศสที่มักทำด้วย ‘ช็อกโกแลต’ จำนวน 4 คำ แต่ petit four คำแรกสไตล์เกียวบาร์เป็นช็อกโกแลตเวเฟอร์กรอบที่มีส่วนผสมของชาเขียวและสาหร่ายญี่ปุ่น
คำที่สองคล้ายบิสกิตสอดไส้คอมบิเนชั่นระหว่างแกงเขียวหวาน มิลค์ช็อกโกแลต กล้วยหอม คำที่สามเป็นช็อกโกแลตกานาชกลิ่นมะกรูดโรยผงลาบ คำที่สี่เป็นใบชิโสะห่อมะขามเปียกกับมิลค์ช็อกโกแลตและผงบ๊วย
ความเป็นเพสตรี้เชฟมีส่วนช่วยในการส่งเสริม soft power ให้กับประเทศในลักษณะใดได้บ้าง
“ผมคิดอย่างนี้ครับ เดินทางไปญี่ปุ่นก็ไปกินขนม ไปฝรั่งเศสก็ไปกินขนม ผมได้ยินอย่างนี้มาตลอดตั้งแต่เด็ก บ้านเราก็มีขนมเยอะครับ แต่ไม่มีคนชูเขาออกมา ขนมไทยบ้านเราไม่แพ้ทั่วโลก เราควรส่งเสริมขนมไทยให้เป็น called product ของประเทศไทย
การท่องเที่ยวหลายประเทศขับเคลื่อนด้วย food, ฝรั่งเศส สแกนดิเนเวีย โดยเฉพาะเดนมาร์ก ตั้งแต่มีร้านอาหารชื่อ Noma (โนมา) การท่องเที่ยวโตไม่รู้กี่เปอร์เซ็นต์ ถึงขั้นร้านเสื้อผ้าในเมืองตกแต่งด้วย cook book ของโนมา มันไปถึงจุดนี้แล้ว เพื่อนผมตอนนี้ต้องจองร้านอาหารญี่ปุ่นให้ได้ก่อน ลูกถึงจะได้ไปเที่ยวดิสนีย์ จองร้านอาหารไม่ได้ ก็ยังไม่ไป
แต่เรายังไม่ใช่โปรดักต์หลัก เชฟคนไทยเก่งๆ เยอะมาก แต่เรายังไม่ได้ส่งเสริมมากกว่า ไม่ได้ชูขึ้นมา อาหารไทยขนมไทยดังอยู่แล้ว ไทยฟู้ดทุกคนรู้จัก แต่ทำไมยังไม่ถึงขั้นกระตุ้นการท่องเที่ยวได้ ทุกประเทศมีร้านอาหารไทย แต่เวลานักท่องเที่ยวมาไทย ไม่ใช่เป็นจุดประสงค์หลัก มันเสียดายตรงนี้
ยิ่งเป็นขนมหวานไม่ต้องพูดเลย จะมีกี่คนที่พูดว่ามาเพื่อกินขนมหวานของประเทศไทย ถ้าเราช่วยกันตรงนี้ ก็อาจจะขับเคลื่อนการท่องเที่ยวเป็นตัวเป็นตนได้มากกว่านี้หน่อย
บ้านเรา ขนมไทยมีเป็นร้อยอย่าง มีประวัติ เราต้องมีเวทีให้ มีคอมมิวนิตี้จัดงานเดือนละครั้งไหม จัดเพสตรี้อีเวนต์ เริ่มตรงนี้ขึ้นมาไหม พี่ๆ น้องๆ มาเจอกัน ผมเชื่อมีหลายคนเก่ง บางคนเก่งกว่าผมอีก แต่อาจจะขาดเวที ต้องมีคนให้เวที”
ภาพ : ศุกร์ภมร เฮงประภากร
