บอร์กโดซ์บทใหม่ จากไร่องุ่นที่เปลี่ยนไป ถึงผู้ดื่มที่เปลี่ยนตาม

ชื่อของ บอร์กโดซ์ (Bordeaux) แหล่งผลิตไวน์ชั้นนำของฝรั่งเศสมักมาพร้อมชื่อชาโตอันเลื่องลือ ระบบจัดชั้น กรองด์ ครู คลาสเซ (Grand Cru Classe) และไวน์แดงที่ผู้คนยอมใช้เวลารอคอยหลายปีก่อนจะเปิดขวด มรดกแห่งการดื่มดังกล่าวได้สร้างชื่อเสียงให้แก่ภูมิภาคไวน์แห่งนี้มายาวนาน จนบางครั้งความโดดเด่นนี้ก็บดบังเรื่องราวอีกมากมายที่อยู่ภายใต้ชื่อเดียวกัน

เพราะในบอร์กโดซ์ยังมีผู้ปลูกองุ่นและคนทำไวน์อีกหลายพันราย มีไวน์หลากหลาย ทั้งสำหรับการเก็บบ่ม และไวน์ที่ผู้ผลิตตั้งใจให้เปิดดื่มได้ทันที ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตบอร์กโดซ์ ที่กำลังได้รับการบอกเล่าผ่านผู้คนที่ลงมือสร้างมันขึ้นมา

งาน Thailand Trade Roadshow: The Bordeaux Experience 2026 โดย Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) หรือองค์กรวิชาชีพไวน์บอร์กโดซ์ มี Terroir & Spice เป็นออร์แกไนเซอร์ จัดขึ้นเมื่อวันอังคารที่ 20 ตุลาคม 2569 ณ ห้อง Benjasiri 1 / Benjasiri Grand Ballroom ชั้น 5 โรงแรม Novotel Bangkok Sukhumvit 20 ได้เปิดพื้นที่ให้ผู้ร่วมงานได้สำรวจบอร์กโดซ์ผ่านทั้งการเรียนรู้ การชิม และการสนทนากับผู้ผลิตโดยตรง

สำหรับผม จุดที่น่าสนใจคือการที่คนทำไวน์เดินทางมาด้วยตัวเอง ผู้ร่วมงานจึงมีโอกาสถามต่อจากสิ่งที่อยู่ในแก้ว ไปถึงความคิดและการตัดสินใจเบื้องหลังไวน์แต่ละขวด ขณะที่ซอมเมอลิเยร์และผู้นำเข้าซึ่งมาร่วมงานกันอย่างคึกคัก ก็ได้ค้นหาความเป็นไปได้ใหม่ ๆ สำหรับนำเสนอต่อผู้บริโภคไทย

มาสเตอร์คลาส “Bordeaux Changing” ดำเนินโดย คริฟทอฟ เมอร์เซียร์ (Christophe Mercier) ช่วยวางบริบทให้การค้นหาครั้งนี้มีความหมายยิ่งขึ้น ไวน์หกตัวที่นำมาชิมประกอบเปิดโอกาสให้ผู้เข้าร่วมพิจารณาความหลากหลายผ่านตัวอย่างจริง พร้อมฟังคำอธิบายจากผู้ผลิตบางรายที่มานำเสนอด้วยตัวเอง

คำว่า “Changing” ในที่นี้เริ่มต้นจากความเปลี่ยนแปลงที่คนทำไวน์ต้องเผชิญในไร่องุ่น ภูมิอากาศที่อุ่นขึ้นกำลังเปลี่ยนจังหวะการเติบโตและการสุกของผล ขณะเดียวกัน ผู้ผลิตก็ต้องพิจารณาวิธีทำไวน์และความคาดหวังของผู้ดื่มที่เคลื่อนไปด้วยกัน เนื้อหาในคลาสจึงเชื่อมโยงตั้งแต่การดูแลแปลงองุ่น การปรับเบลนด์และการสกัด ไปจนถึงไวน์ที่เน้นความสดของผลไม้ พร้อมดื่ม และเข้ากับโอกาสที่หลากหลายขึ้น

การทำความรู้จักบอร์กโดซ์ในวันนี้ จึงต้องมองให้ไกลออกไปจากชื่อเสียงที่สั่งสมมา และติดตามด้วยว่า คนทำไวน์กำลังตอบคำถามของยุคสมัยอย่างไร ในภูมิภาคที่ให้ความสำคัญกับแหล่งกำเนิดและประเพณีการผลิตอย่างลึกซึ้ง การตัดสินใจว่าจะรักษาสิ่งใดและปรับเปลี่ยนสิ่งใด ย่อมเป็นเรื่องที่น่าฟังจากปากของผู้ลงมือทำเอง

เมื่อฤดูกาลเปลี่ยนจังหวะ

สำหรับคนทำไวน์ วินเทจ คือบันทึกของฤดูกาล อุณหภูมิ แสงแดด และฝนในแต่ละปีฝากร่องรอยไว้ในผลองุ่น ก่อนที่การตัดสินใจของมนุษย์จะเข้ามามีส่วนกำหนดว่า ร่องรอยเหล่านั้นจะปรากฏในไวน์อย่างไร

แต่เมื่อภูมิอากาศเปลี่ยนไป สิ่งที่ผู้ผลิตต้องรับมือก็มีมากกว่าความแตกต่างระหว่างปี เพราะเงื่อนไขที่เคยใช้ทำความเข้าใจไร่องุ่นของตนกำลังเคลื่อนตัว

ในมาสเตอร์คลาส คริฟทอฟ นำเสนอว่า อุณหภูมิเฉลี่ยในเขต Gironde สูงขึ้น และอธิบายภูมิอากาศของบอร์กโดซ์ว่าขยับจากเขตอบอุ่นไปสู่เขตอบอุ่นที่ร้อนขึ้น พร้อมชี้ถึงวงจรการเติบโตขององุ่นที่สั้นลงและการสุกที่เร็วขึ้น อย่างไรก็ตาม อิทธิพลของฤดูกาลในแต่ละปียังคงเด่นชัด ภาวะที่อุ่นขึ้นจึงไม่ได้ทำให้ผู้ผลิตหลุดพ้นจากความไม่แน่นอนของวินเทจ

สิ่งที่ชวนให้พิจารณาจึงมีความซับซ้อนอยู่ในตัว ขณะที่อุณหภูมิเฉลี่ยสูงขึ้น สไลด์ชุดเดียวกันก็กล่าวถึงน้ำค้างแข็งในฤดูใบไม้ผลิที่เกิดถี่และรุนแรงขึ้นด้วย สำหรับผู้ผลิต การปรับตัวจึงต้องคำนึงถึงทั้งแนวโน้มระยะยาวและความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นในช่วงเวลาสั้น ๆ ของฤดูกาล

คำตอบส่วนหนึ่งเริ่มจากการมองไร่องุ่นให้ละเอียดขึ้น มีการกล่าวถึงการจัดการเป็นรายแปลง รวมถึงความแตกต่างภายในแปลงเดียวกัน แนวทางนี้ให้ความสำคัญกับการทำความเข้าใจพื้นที่เฉพาะ ก่อนเลือกวิธีดูแลและทำงานกับผลผลิตที่ได้ ความรู้ซึ่งผู้ผลิตสะสมจากการอยู่กับผืนดินจึงต้องทำงานร่วมกับการสังเกตสิ่งที่กำลังเปลี่ยนไป

เมื่อองุ่นเข้าสู่โรงทำไวน์ การตัดสินใจก็ดำเนินต่อไป คริสทอฟ ยกตัวอย่างการสกัดอย่างนุ่มนวล ทั้งการสูบน้ำไวน์กลับขึ้นไปราดส่วนเปลือกที่ลอยอยู่ด้านบน การกดส่วนเปลือกให้สัมผัสน้ำไวน์ และการลดระยะเวลาแช่สัมผัสเปลือก ตลอดจนการปรับส่วนผสมขององุ่นในเบลนด์เพื่อบรรเทาผลกระทบจากภูมิอากาศ

แนวทางเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า ผู้ผลิตสามารถทบทวนรายละเอียดในกระบวนการทำงานได้หลายจุด เพื่อให้ได้ลักษณะไวน์ตามที่ตั้งใจ

เนื้อหาอีกด้าน ยังเชื่อมการทำงานเหล่านี้เข้ากับความคาดหวังของผู้ดื่ม ผ่านไวน์แดงที่เบาลง เน้นผลไม้ มีแทนนินน้อยลง และสามารถเสิร์ฟเย็นได้ รวมถึงไวน์ที่พร้อมเปิดดื่มโดยไม่ต้องรอเก็บบ่มยาวนาน ตลอดจนการสำรวจองุ่นพันธุ์ที่ถูกลืม เบลนด์ที่มีบุคลิกเฉพาะ และคูเว่จากองุ่นพันธุ์เดียว ทั้งหมดเป็นตัวอย่างของพื้นที่สร้างสรรค์ที่หยิบมานำเสนอ

จุดนี้เองที่ทำให้คำว่า “Bordeaux Changing” มีความหมายกว้างขึ้น ความเปลี่ยนแปลงเริ่มจากเงื่อนไขในไร่ ผ่านทางเลือกของคนทำไวน์ แล้วเดินทางมาถึงรูปแบบที่ผู้ดื่มได้สัมผัสในแก้ว การชิมไวน์ทั้งหกตัวในวันนั้นจึงเปิดโอกาสให้สำรวจต่อว่า ภายใต้ชื่อบอร์กโดซ์ ผู้ผลิตแต่ละรายกำลังเลือกแสดงตัวตนของตนออกมาอย่างไร

หกแก้วกับทางเลือกของคนทำไวน์

เมื่อการบรรยายเดินคู่ไปกับการชิม คำถามเรื่องความเปลี่ยนแปลงก็มีตัวอย่างให้พิจารณาอยู่ตรงหน้า ไวน์ทั้งหกตัวในมาสเตอร์คลาสมาจากต่างผู้ผลิต ต่างพื้นที่ และต่างวินเทจ เปิดโอกาสให้สำรวจความหลากหลายของบอร์กโดซ์ โดยมีคำอธิบายของวิทยากรและผู้ผลิตบางรายช่วยขยายความเข้าใจ

ลำดับเริ่มจาก Château Les Aubiers 2025 จาก Blaye Côtes de Bordeaux ตามด้วย Château de Lugagnac 2023 ก่อนเข้าสู่ CodeM 2022 ของ Producta Vignobles ซึ่งมี Xuan Yao มานำเสนอด้วยตัวเอง เธอกล่าวถึงการมุ่งทำไวน์สำหรับคนรุ่นใหม่ เป็นประเด็นที่สอดคล้องกับเนื้อหาในคลาสเรื่องความคาดหวังของผู้ดื่มที่กำลังเปลี่ยนไป

คำอธิบายสั้น ๆ ของเธอชวนให้คิดต่อว่า ผู้ผลิตจะทำให้ไวน์จากภูมิภาคที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานเข้าไปอยู่ในชีวิตของผู้ดื่มรุ่นใหม่ได้อย่างไร ตั้งแต่ลักษณะของไวน์ วิธีนำเสนอ ไปจนถึงโอกาสในการเปิดดื่ม สำหรับคนที่ยังไม่มีความคุ้นเคยกับบอร์กโดซ์ การได้ฟังผู้ผลิตอธิบายความตั้งใจย่อมเป็นอีกทางหนึ่งในการเริ่มต้นทำความรู้จัก นอกเหนือจากการอ่านชื่อแหล่งผลิตและรายละเอียดบนฉลาก (อ้อ! หากสังเกตสักหน่อย จะพบว่าชื่อไวน์ CodeM เป็นลูกเล่นที่น่าสนใจ เพราะเมื่อเรียงตัวอักษรทวนกลับมาใหม่ ก็จะตรงกับคำว่า Medoc บนฝั่งซ้ายของแม่น้ำในบอร์กโดซ์นั่นเอง)

แก้วถัดมาคือ Clos de l’Espérance 2023 จาก Lussac Saint-Émilion ตามด้วย Château Haut-Pommarède 2019 จาก Graves ชื่อแหล่งผลิตที่เปลี่ยนไปตลอดลำดับชิมช่วยย้ำว่า บอร์กโดซ์ประกอบขึ้นจากพื้นที่ย่อยและผู้ผลิตจำนวนมาก การเรียกทั้งหมดด้วยชื่อภูมิภาคเดียวทำให้จดจำได้ง่าย แต่ก็อาจทำให้เรามองข้ามรายละเอียดที่ควรใช้เวลาค่อย ๆ ทำความรู้จัก

ส่วนไวน์ที่สะกิดความสนใจของผมมากเป็นพิเศษ คือ Château Penin, L’Infusé ซึ่ง Antoine Carteyron มานำเสนอด้วยตัวเอง ไวน์ตัวนี้ใช้ Merlot 100% พร้อมการใช้ภาชนะดินเผาในการผลิตตามคำอธิบายที่ได้รับในวันนั้น และให้ผลลัพธ์ในแก้วที่ผมรู้สึกว่าน่าประทับใจ

ประเด็นชวนคิดอยู่ตรงที่ การสร้างความแตกต่างอาจเริ่มจากองุ่นพันธุ์ที่เราคุ้นชื่ออยู่แล้ว แล้วสำรวจความเป็นไปได้ผ่านวิธีทำไวน์และการเลือกภาชนะ กรณีของ L’Infusé จึงเปิดคำถามให้สนทนากับผู้ผลิตต่อได้อีกมาก ตั้งแต่เหตุผลที่เลือกใช้ภาชนะดินเผาในการบ่มไวน์ วิธีนำมาใช้ในกระบวนการผลิต ไปจนถึงบุคลิกที่เขาต้องการให้ Merlot แสดงออกมา

บทสนทนาที่เดินทางต่อจากห้องเรียน

หลังจบมาสเตอร์คลาส ผู้ร่วมงานย้ายไปยังห้องชิมอีกห้องหนึ่ง ซึ่งมีบูธไวน์จากผู้ผลิตและผู้ค้าหลายกลุ่มรอให้เข้าไปทำความรู้จัก สิ่งที่เพิ่งได้ฟังในห้องเรียนจึงกลายเป็นพื้นฐานสำหรับการสำรวจต่อ แต่ละคนสามารถเลือกชิม ซักถาม และใช้เวลากับไวน์ที่สนใจได้ตามจังหวะของตนเอง

รายชื่อในสูจิบัตรสะท้อนองค์ประกอบของงานได้ดี ตั้งแต่กลุ่มผู้ผลิตอย่าง Vignobles Gabriel & Co และ Vignobles Haverlan ไปจนถึง Maison Salin, Producta Vignobles และ Château Penin รวมทั้งหมด 12 กลุ่ม แต่ละรายนำไวน์หลายรายการมานำเสนอ ทำให้ห้องชิมเป็นพื้นที่สำหรับค้นพบชื่อที่อาจยังไม่คุ้นเคย พร้อมกับขยายความเข้าใจต่อชื่อที่เคยผ่านตามาบ้างแล้ว

สำหรับผม ข้อดีของงานลักษณะนี้อยู่ที่การได้พบคนทำไวน์โดยตรง เราสามารถเริ่มต้นจากความรู้สึกหลังชิม แล้วถามย้อนกลับไปถึงการตัดสินใจของเขาได้ บทสนทนาช่วยให้รายละเอียดซึ่งอาจดูเป็นศัพท์เทคนิคในห้องเรียนมีบริบทชัดขึ้น เพราะมีคนที่ทำงานกับองุ่นและไวน์เหล่านั้นเป็นผู้เล่า

ภายในงานยังมีกิจกรรมจับคู่ไวน์กับอาหาร นำโดย อ.ไพรัช อินทะพุฒ ซึ่งเพิ่มอีกมิติให้การเรียนรู้ เมื่อไวน์เข้ามาอยู่ร่วมกับอาหาร ผู้ร่วมงานก็มีโอกาสพิจารณาว่า สิ่งที่รับรู้จากการชิมไวน์เพียงลำพังเปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง ประสบการณ์ส่วนนี้เชื่อมโยงกับการทำงานของซอมเมอลิเยร์โดยตรง เพราะท้ายที่สุดไวน์จำนวนมากก็จะเดินทางไปถึงผู้ดื่มบนโต๊ะอาหาร

อีกซุ้มหนึ่งเป็นเกมปิดตาชิม หรือ blindfold tasting ที่ คริสทอฟ รับหน้าที่นำกิจกรรม เปิดพื้นที่ให้ผู้ร่วมงานทดลองใช้ประสาทสัมผัสผ่านรูปแบบที่สนุกขึ้น การบรรยาย การชิมตามบูธ การจับคู่กับอาหาร และเกม จึงช่วยสร้างจังหวะที่หลากหลายให้กับงานเดียวกัน

ภายในงาน Lucaris เอื้อเฟื้อแก้วไวน์คริสตัลสำหรับใช้ภายในงาน พร้อมมอบให้ผู้ร่วมงานนำกลับบ้าน เป็นส่วนหนึ่งของการดูแลประสบการณ์ตลอดช่วงการชิม

โดยภาพรวม งานจัดได้ดีและมีซอมเมอลิเยร์กับผู้นำเข้าไวน์มาร่วมงานจำนวนมาก ผู้คนเหล่านี้มีบทบาทสำคัญต่อสิ่งที่จะเกิดขึ้นหลังงานจบ เพราะการค้นพบไวน์ของพวกเขา นำไปสู่การคัดเลือกเข้าพอร์ตของผู้นำเข้า การบรรจุลงในไวน์ลิสต์ หรือการนำเสนอให้ผู้บริโภคไทยได้รู้จักในโอกาสต่อไป

แน่นอนทีเดียวว่า ชื่อของ กรองด์ ครู คลาสเซ ยังคงเป็นส่วนสำคัญของเรื่องราวบอร์กโดซ์ ขณะเดียวกัน ต้องไม่ลืมว่า มีผู้ผลิตอีกมากก็กำลังสร้างเรื่องราวของตนเองขึ้นจากผืนดิน ความรู้ และการตัดสินใจในแต่ละฤดูกาล การเปิดพื้นที่ให้ได้พบและรับฟังพวกเขา คือโอกาสที่เราจะรู้จักบอร์กโดซ์ได้ลึกและกว้างขึ้น