‘ผัดไทย’ อาหารสตรีทฟู้ดชื่อดังของเมืองไทย ที่ ‘ร้านผัดไทย วันชาติ’ ตลาดบองมาร์เช่ มีดีทั้ง ‘ผัดไทยมันกุ้ง’ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ และ ‘หอยแมลงภู่ทอดกรอบ’
หมูหวานชวนชิม และเพื่อนๆ นัดกันที่ ตลาดบองมาร์เช่ เจอร้านผัดไทยเปิดใหม่ชื่อ ร้านผัดไทย วันชาติ คิดว่าชื่อแปลกดี ลูกค้าย่านนี้มีของใหม่ก็ต้องลองชิมอยู่แล้ว
ผลปรากฏว่า ผัดไทยมันกุ้ง อร่อยถูกใจ หอยแมลงภู่ทอดกรอบ ไม่อมน้ำมันเลย แถมยังมีกลิ่นหอมชวนหลงใหล โชคดีที่วันนี้เจอเจ้าของร้านจึงมีโอกาสถามไถ่ถึงที่มาของชื่อ ผัดไทย วันชาติ ได้คำตอบว่า เป็นการรวมตัวของคนกลุ่มเล็กๆ มี เชฟแอน-ศุภณัฐ คณารักษ์ และเจี๊ยบ-สารินี หนุนภักดี ลูกสาวร้านครัวป้าแดง บางลำพู (ตอนนี้ย้ายไปอยู่แยกสะพานวันชาติ)
เจี๊ยบ-สารินี เล่าว่าเคยเปิดร้านผัดไทย ก่อนช่วงโควิด 19 ระบาด เพราะทุกคนคิดตรงกันว่าอยากทำ ผัดไทยสูตรโบราณ ที่เคยกินตั้งแต่เด็กๆ ตอนนั้นใช้สถานที่เป็น ร้านข้าวแกง ครัวป้าแดง บางลำพู ข้าวแกงขายตอนเช้า พอตกเย็นเปลี่ยนเป็นร้านขาย ผัดไทย เนื่องจาก ร้านป้าแดงย้ายมาที่แยกสะพานวันชาติ จึงตั้งชื่อร้านให้เข้ากับสถานที่
พอวันหนึ่งเขามีแพชชั่นอยากจะทำอะไรซักอย่าง ก็มาคุยกับเจี๊ยบ จะขอซื้อสูตรผัดไทย เราก็บอกว่าไม่ขายสูตรแต่ Partner โอเค ก็เลยเป็นที่มาของการเปิดร้านด้วยกัน ตลาดท่าเตียนเป็นที่แรก แล้วมาเปิดที่ตลาดบองมาร์เช่ เปิดพร้อมกัน 3 แห่งเลยมีที่ ฟู้ดวิลล่า ราชพฤกษ์ และใน อีทไทย (Eathai) เซ็นทรัล เอ็มบาสซี แต่ที่บองมาร์เช่เป็นที่เดียวที่มีที่นั่งในร้านของเราเอง ”
คุณเจี๊ยบเล่าว่า สูตรน้ำผัดไทยโบราณ ของ ร้านผัดไทย วันชาติ เป็นสูตรน้ำมะขาม คั้นมือ โดยเลือกมะขามใหม่ จากจังหวัดเพชรบูรณ์ สีสวย รสขาติเปรี้ยว หอม ใส่น้ำตาลมะพร้าวแท้ น้ำปลาดี ผัดไทยมันกุ้ง ทางร้านนำเส้นจันท์ผัดกับน้ำมันหมูเจียวเอง ใช้น้ำมันให้น้อยที่สุด ท็อปปิ้งด้วยกุ้งขาวทะเล ผ่าหลัง ให้ลูกค้าได้แกะเปลือกกุ้งเองฟีลเหมือนกินสเต็ก เนื้อกุ้งด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำสดเด้ง
ผัดไทย มีให้เลือกหลายแบบ แบบโบราณจะไม่ใส่มันกุ้ง(เป็นมันกุ้งแม่น้ำ) ใส่แค่เต้าหู้ คุณเจี๊ยบเล่าว่า สาขาท่าเตียน นักท่องเที่ยวยุโรปเยอะ พวกเขานิยมสั่ง ผัดไทยไก่ ทางร้านใช้อกไก่เบทาโกร เนื้อสัมผัสนุ่มไร้หนัง หมูหวานชอบ ‘หอยแมลงภู่ทอดกรอบ’ เป็นหอยทอดสูตรโบราณ แป้งกรอบฟูไม่อมน้ำมัน คุณเจี๊ยบเล่าว่า
“เราใช้หอยแมลงภู่คัดไซส์ตัวใหญ่ ซื้อมาจากท่าเรือที่บางรัก สั่งเจ้าประจำ แล้วนำมานึ่งก่อน เพราะบ้านเราอากาศร้อน กลัวลูกค้าท้องเสีย เลยนึ่งก่อนแล้วค่อยนำมาทอด ส่วนก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เราก็จะมีการคั่วแบบแห้งแต่ไม่ไหม้กรอบนะ ยังคงสูตรโบราณ ไม่มัน ใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพกเพราะนุ่มกว่า เคล็ดลับการทำให้อร่อยก็คือ ไฟกับเวลาต้องลงตัวกันพอดี บางครั้งไฟแรงเกินไปก็จะไหม้”
นอกจากนั้นยังมี ขนมผักกาด ที่อุดมไปด้วยหัวไชเท้า แป้งน้อย ผัดแบบแห้งๆ เนื้อสัมผัสของขนมหัวผักกาด มาเต็มมาก ‘เจี๊ยบ-สารินี’ เธอเรียนจบคณะนิเทศศาสตร์ ม.กรุงเทพ และ MBA ที่จุฬาฯ ทำงานด้านการตลาดในบริษัทเครือเซ็นทรัลมาตลอด ช่วงโควิด ออกมาดูแลธุรกิจที่บ้านซึ่งเป็นร้านอาหารสตรีทฟู้ด (ครัวป้าแดง บางลำพู ขายมา 54 ปี )
หุ้นส่วนคนสำคัญของร้านผัดไทย ตั้ม-รชาเศรษฐ์ เป็นลูกค้าประจำที่ร้านครัวป้าแดง บางลำพู ทำบุญตักบาตรเป็นประจำที่วัดบวรฯ พอได้ล็อคอาหารในตลาดท่าเตียน ก็คิดว่าจะทำอะไรดี นึกได้ว่าเมื่อ 3 ปีที่แล้วนำผัดไทยร้านคุณเจี๊ยบไปออกโรงทาน หลวงพี่ที่วัดบอกว่าผัดไทย ที่โยมเอามามีแต่คนชมว่าอร่อย
“พอวันหนึ่งคิดว่าจะทำธุรกิจอะไรดี ก็เลยคิดถึงผัดไทย พอเราบอกว่าจะขอซื้อสูตรผัดไทย คุณเจี๊ยบตอบว่าพี่ไม่สะดวก ตอนนั้นตกใจมาก คำพูดต่อมาคือ แต่ยินดีเป็นพาร์ทเนอร์นะ โล่งอก ตัวผมเองทำงานด้านสื่อโฆษณาหลายแห่งเช่นในเครือโอกีวี่ Johnson & Johnson บริษัทน้ำมันอย่างเชฟรอน ฯลฯ พออายุ 40 ก็เป็นผู้บริหารระดับสูง รองจาก MD ทุกครั้งที่บริษัทมีการ Lay Off เราก็เป็นคนหนึ่งในคณะกรรมการคัดเลือกคนออก
รู้สึกได้ถึงความไม่แน่นอน ถ้าวันนั้นมาถึงตัวเรา อาจจะคิดว่าทำไมเราไม่ทำอันนี้ ทำไมไม่นั่นนี่ ตั้งแต่แรก ผมก็เลยคิดว่าเราควรจะมีธุรกิจของตัวเองไว้ก่อนดีกว่า หลายปีแล้วไม่ตัดสินใจซักทีว่าจะทำอะไร ปลายปีที่แล้วได้ร้านมา
ก็เลยคิดว่าถึงเวลาที่ต้องตัดสินใจ ก็เลยไปถามซื้อสูตรผัดไทยอย่างที่เล่ามา พอเปิดร้าน ผมไปที่ท่าเตียนทุกวัน 8 โมงเช้าถึง 3 ทุ่ม และคิดว่า โชคดีที่พี่เจี๊ยบไม่ขายสูตร แต่มาเป็นหุ้นส่วน เรามีแต่ฝันขาดประสบการณ์ ถึงมีทุนเยอะสายป่านยาวถ้าไม่มีประสบการณ์ก็คงไปไม่รอด เพราะมีรายละเอียดปลีกย่อยที่เราไม่รู้อีกเยอะมาก”
'ผัดไทยไก่' เป็นส่วนอกไก่เบทาโกรนุ่มๆ
ตั้ม-รชาเศรษฐ์ เล่าต่อไปว่า เขาทำอาหารที่บ้านเองก็จริง พอมาทำ ‘ร้านผัดไทย’ ได้ความรู้จากผู้มีประสบการณ์หลายอย่าง เช่น การเก็บวัตถุดิบอย่างไรให้คงคุณภาพไม่เสีย อาทิ กุยช่าย ลอกเปลือกล้างผึ่งลมแล้วเก็บ ถ้าไม่ทำเช่นนี้รุ่งขึ้นผักจะเน่าต้องทิ้ง
ไก่ก็เช่นกันแม้ไก่อนามัยของเบทาโกร จะสะอาดก็จริง แต่มาถึงเราก็ต้องล้างด้วยน้ำเกลือ เพื่อล้างกลิ่นไก่ออกให้หมด แล้วนำไปผึ่งก่อนเก็บเข้าฟรีซ กุ้งตัดหัวผ่าหลังล้างน้ำเกลือ ก่อนเข้าตู้เย็น จะยังคงความสดเนื้อไม่ยุ่ย เพราะทุกอย่างคือต้นทุนทั้งนั้น
พอได้พูดคุยกับเจ้าของร้านทั้งสองท่าน ดิฉันเพลิดเพลินได้ความรู้มามากจนอยากจะเปิดร้านผัดไทยแล้วสินะ (ฮา) ล้อเล่นๆ สรุปแล้ว ร้านผัดไทย วันชาติ ความอร่อยของ ‘ผัดไทย’ ไม่ทำให้ผิดหวัง กรรมวิธีการผัดยังเป็นแบบดั้งเดิม สมัยที่เคยกินตอนเด็ก อีกอย่างที่อร่อยต้องไปกินซ้ำก็คือ ‘กุยช่ายทอด’ กรอบนอกนุ่มในไม่แข็ง ใส่ผักกุยช่ายเยอะมาก น้ำจิ้มแซ่บกำลังดี
ครั้งนี้สั่ง หอยแมลงภู่ทอดกรอบ มารับประทานติดอกติดใจ ครั้งต่อไปต้องสั่ง ทะเลทอดกรอบ ลืมบอกราคา ผัดไทยเส้นจันท์โบราณ 65 บาท ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้ง+กุ้งสด 115 บาท ผัดไทยเส้นจันท์ไก่ 75 บาท ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก 75 บาท หอยแมลงภู่ทอดกรอบ 75 บาท ทะเลทอดกรอบ 150 บาท
อ้อลืมบอกไปว่า ข้าวเหนียวมะม่วง รสเด็ดถูกใจมากๆ ทางร้านใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเชียงราย ขึ้นชื่อว่านุ่มอร่อยมียางกำลังดี น้ำกะทิสดคั้นสดทุกวัน ข้าวเหนียวไม่หวานมากผสานกับน้ำกะทิเค็มอ่อนๆ มะม่วงน้ำดอกไม้หวานอมเปรี้ยวกำลังดี ราคาไซส์ S= 65 บาท M=100 บาท L=115 บาท เพื่อนกินฟินกับ
ข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน เป็นข้าวเหนียวน้ำกะทิที่ท็อปปิ้งด้วยทุเรียนสด รสละมุนกลิ่นผู้ดีๆ กินแล้วไม่มีกลิ่นติดปาก หมูหวานผู้ไม่กินข้าวเหนียวทุเรียนต้องยอมรับว่าแบบนี้กินได้สบายมาก ข้าวเหนียวทุเรียนกับข้าวเหนียวมะม่วง เสิร์ฟเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์เท่านั้นนะคะ
'ผัดไทย วันชาติ’ บองมาร์เช่ มาร์เก็ตพาร์ค (Bon Marche’ Market Park) ถนนเทศบาลสงเคราะห์ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ (ห้อง 14 โซนขายผลไม้ ) เปิดบริการทุกวัน เวลา 08.00-17.00 น. โทร. 089 363 6241
