"เจลาโต้" (Gelato) แปลว่า ไอศกรีม ในภาษาอิตาเลียน ส่วน Ice Cream คือเจลาโต้ในภาษาอังกฤษ ซึ่งคือของหวานเย็นฉ่ำ ต่างกันที่ส่วนผสมและกระบวนการผลิต
"ไอศกรีม" มีครีมมากกว่านม ส่วน "เจลาโต้" มีนมมากกว่า แล้วทำไมแพงกว่า?
(Cr.Foto de caro ps en Unsplash)
คนส่วนใหญ่มักเข้าใจว่าแตกต่างกัน ไม่งั้นทำไม เจลาโต้ ถึงแพงกว่า...ความแพงนั้นมาจากการใช้วัตถุดิบและกระบวนการผลิตที่ละเอียด พิถีพิถันกว่า
ผู้รู้เรื่องไอศกรีมบอกว่า เจลาโต้ ที่มีราคาสูงกว่าไอศกรีมทั่วไปน่าจะเรียกว่า Artisan Gelato หรือ Classic Refined Gelato หรือ อาร์ติซาน เจลาโต้, คราฟต์ไอศกรีม, ไอศกรีมประณีต, โฮมเมด, แฮนด์เมด ฯลฯ ที่ใช้วัตถุดิบชั้นดี กระบวนการผลิตประณีต ค่อย ๆ ทำ ใช้มือและใช้เครื่องจักรชนิดพิเศษ ไม่ได้ผลิตจำนวนมากแบบโรงงาน
เมื่อผลิตอย่างประณีตจากวัตถุดิบจริง เช่น นมสดคุณภาพ ช็อกโกแลต-กาแฟพรีเมียม ผลไม้สด วานิลลาแท้ ถั่วคุณภาพ ไม่ใช้กลิ่นสังเคราะห์ ไม่เติมสีผสมอาหาร ตามด้วยเครื่องปั่นชั้นดี เช่นเครื่องปั่นไอศกรีมแบบ Batch Freezer ที่ใช้ในการผลิต Artisan Gelato ปั่นจนได้อุณหภูมิต่ำมากที่ -9 °C ซึ่งช่วยให้เนื้อไอศกรีมเริ่มแข็งตัวในขณะปั่น ทำให้ฟองอากาศที่แทรกอยู่มีขนาดเล็กลง เนื้อไอศกรีมเนียนละเอียด และคงตัวดีคล้ายวิปครีมที่ตีอย่างประณีต
เจลาโต้ (Cr.Photo by selaa_id on Unsplash)
ความแตกต่างของเนื้อไอศกรีมที่ได้เนียนกว่า นุ่มกว่า ต่างจากเครื่องจักรที่ใช้ในอุตสาหกรรมทำไอศกรีม ที่ได้อุณหภูมิ 4 °C เป็นเนื้อที่เหลวเพื่อให้สามารถบรรจุลงภาชนะและขนส่งง่ายขึ้น ส่งผลให้ฟองอากาศที่แทรกอยู่ยังคงมีขนาดใหญ่ เมื่อนำไปแช่แข็งจึงทำให้เนื้อสัมผัสหยาบกว่า บางครั้งมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งเมื่อแช่แข็งนานเกินไป
(Cr.spotlightenenglish.com)
เทคนิคการปั่น กว่าจะทำเจลาโต้แบบประณีต ต้องศึกษาเรียนรู้ตั้งแต่กระบวนการคัดสรรวัตถุดิบ จนถึงการใช้อุปกรณ์ (ที่มีราคาแพง) เช่น การใช้ความเร็วในการปั่นเพื่อทำให้ปริมาณอากาศที่แทรกเข้าในเนื้อส่วนผสมนั้นแตกต่างกัน
เจลาโต้ปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่าไอศกรีม ทำให้มีความหนาแน่นมากกว่า มีอากาศแทรกอยู่ในส่วนผสมน้อยกว่าไอศกรีม เจลาโต้มีอากาศ 25-30% ทำให้ขึ้นฟูน้อย เนื้อเนียนและหนืดกว่า ส่วนไอศกรีมมีอากาศราว 50% หรือมากกว่า เมื่อเนื้อไอศกรีมมีอากาศน้อยกว่า นักวิทยาศาสตร์อธิบายว่า ทำให้การปลดปล่อยกลิ่นรสดีกว่า รสจะเข้มข้นและหอมกว่า
ไอศกรีม (Cr.istockphoto)
อีกทั้งเจลาโต้ประณีตมีลักษณะหนืด ๆ ยืด ๆ เกิดจากอุณหภูมิตอนเสิร์ฟที่ -12 ถึง -14 °C จึงดูหนืดยืดกว่าไอศกรีมที่เสิร์ฟที่ -18 และมักเสิร์ฟภายใน 1–3 วันหลังทำ คนกินจึงรับรู้ถึงรสชาติที่สดใหม่ อร่อยกว่า
แบบไหนไขมันมากกว่า : เจลาโต้ (ประณีต) ใช้ส่วนผสมจากนมมากกว่าครีม ปริมาณไขมัน 4-9% ไอศกรีมมีไขมัน 10-15% แต่แคลอรีและน้ำตาลไม่ต่างกันมากนัก ขึ้นอยู่กับสูตร เช่น เจลาโต้ของชาวอิตาเลียนนิยมรสหวานกว่าคนไทย ผู้ผลิต คราฟต์เจลาโต้ ในไทยหลายรายจึงลดปริมาณน้ำตาลลง อีกทั้งบ้านเรามีผลไม้สดเยอะ แม้จะหวานแต่เมื่อเพิ่มผลไม้สดจึงทำให้เจลาโต้นั้นหวานหอมได้รสผลไม้สดชื่น
พิสตาชิโอ เจลาโต้ (Cr.goodlifeeats.com)
แรกมีเจลาโต้ : ในอิตาลี เจลาโต้หมายถึง frozen หรือคือไอศกรีม แรกเริ่มมีไอศกรีม สันนิษฐานว่าเมื่อ 3000 ปีก่อนคริสตกาล ชาวเอเชียที่อยากกินของเย็น ๆ จึงไปขูดหิมะบนภูเขาให้เป็นก้อน ๆ เอามาใส่ถ้วยตามด้วยผลไม้หั่นเป็นชิ้น เติมนมและน้ำผึ้งให้ความหวาน ชาวอียิปต์โบราณและชาวจีนรู้จักใช้ประโยชน์จากหิมะ ยังไม่เรียกว่าไอศกรีม ดูแล้วคงเหมือนน้ำแข็งไสราดน้ำหวาน
ไอศกรีมจริง ๆ เกิดขึ้นสมัยราชวงศ์ถัง ใช้นมควาย แป้งและการบูร กวนส่วนผสมแล้วเทใส่กระบอกไม้ไผ่หรือภาชนะนำไปแช่ในหิมะจนแข็ง เอากลับมากินเย็น ๆ ราดด้วยน้ำผึ้ง น้ำเชื่อมผลไม้ ธัญพืชและผลไม้ชนิดต่าง ๆ
เจลาโต้ (Cr.kitchenaid.com)
ชาวเปอร์เซียก็ใช้วิธีทำไอศกรีมแบบเดียวกัน เติมน้ำกุหลาบ น้ำมะนาว เส้นก๋วยเตี๋ยวบาง ๆ กลายเป็นของว่างคลายร้อน
เมื่อมาร์โค โปโล เดินทางไปจีน เขานำวิธีทำไอศกรีมจากจีนกลับอิตาลี แล้วแพร่หลายสู่ยุโรป เล่ากันว่าในอิตาลี ตระกูลเมดิชีแห่งฟลอเรนซ์ เสิร์ฟของหวานเย็น ๆ ในงานเลี้ยง เรียกว่า ซอร์เบท์ (Sorbet) ที่ผสมเนื้อและน้ำผลไม้ลงไปในเกล็ดหิมะ ต่อมาแคเทอรีนแห่งเมดิชี แนะนำหวานเย็นสูตรนี้สู่ฝรั่งเศส จากนั้นก็จ้าง Bernardo Buontalenti ให้เป็นพ่อครัวทำของหวานพิเศษถวายแด่พระราชาแห่งสเปน ของหวานนั้นมีเนื้อครีมขาวข้นและเย็น หน้าตาเหมือนเจลาโต้ยุคนี้
ไอศกรีม (Cr.betterhomesandgardens.com)
ต่อมา เชฟฟรานเชสโก โปรโคปิโอ เจ้าของภัตตาคารในเมืองปาเลอโม ในซิซิลี ทำเจลาโต้อร่อยและโด่งดังมากในช่วงปี 1694 เขานำสูตรนี้ไปเปิดคาเฟ่ในปารีส เริ่มใส่กาแฟ ช็อกโกแลต และของหวานต่าง ๆ ทำให้เย็นเสิร์ฟในถ้วยพอร์ซเลน ดูหรูหราและโด่งดังไปทั่วยุโรป ช่วงนั้นชาวฝรั่งเศสเรียกเจลาโต้ว่า Glace
ไอศกรีมตุรกี เหนียบหนึบที่สุด : ถ้าเนื้อเจลาโต้ประณีตที่นุ่มเหนียวต้องเจอ ดอนดูร์มา (Dondurma) หรือ ไอศกรีมตุรกี ที่เหนียวหนึบ ละลายช้า และยืดหนืดจนต้องใช้มีดและส้อมตัด เนื่องจากมีส่วนผสมของยางไม้จากต้นมาสทิก (Mastic) ที่ทำให้เหนียวตัดยาก ยังมีนม ครีม น้ำตาล และผงกล้วยไม้ป่าชนิดหนึ่ง เว็บไซต์ TasteAtlast เคยจัดอันดับให้เป็นของหวานอันดับ 1
ไอศกรีมตุรกี (Cr.tasteatlast.com)
เมื่อโลกวิวัฒน์ไปตามกาลเวลา มีตู้เย็น มีเครื่องจักร พร้อมทำไอศกรีม เจลาโต้ ซอร์เบท์ ชาวโลกเราก็อร่อยสุขสดชื่นกับเจลาโต้ไม่รู้จบ
อ้างอิง: missicecream.com
