ที่ร้าน ‘บะหมี่เกี๊ยว กวางตุ้ง 2451’ เจริญกรุง 79 ‘บะหมี่ทำเอง’ เส้นเหนียวนุ่มกำลังดี ‘เกี๊ยวกุ้ง’ อร่อยเต็มคำ ‘บะหมี่เกี๊ยวแห้ง’ ใส่หมูย่าง โรยด้วย ‘เนื้อปูก้อน’
ร้านบะหมี่เกี๊ยว กวางตุ้ง 2451 ตำนานกว่า 100 ปี สืบทอดสายเลือดการทำบะหมี่ จากรุ่นสู่รุ่นโดยปัจจุบันสืบทอดโดย เฮียไจ๋-วีระ โลหะประกิตกุล เจ้าของร้านวัย 69 ปี
หมูหวานชวนชิม ประทับใจ ‘บะหมี่เกี๊ยวแห้ง’ ใส่หมูย่าง (ย่างเตาถ่าน)และ เนื้อปูก้อน มีผักกวางตุ้ง รสชาติอร่อยกลมกล่อมไม่ต้องปรุงเพิ่มเลย ทว่า ความอร่อย มาเพิ่มดีกรีตอนที่เราได้โรย กากหมู ลงไปอีก 1 กระปุก
ถ้าเป็นสมัยก่อน หมูหวานจะต้องเติมพริกน้ำส้ม พริกป่น น้ำตาลทราย เหยาะน้ำปลาลงไปเล็กน้อย ให้ได้รสเปรี้ยว เผ็ด หวาน เค็ม เสิร์ฟมากับ น้ำซุป ลงตัวพอดี ซดแล้วรู้สึกได้ถึงคำที่อาม่าบอกว่า ‘เช็งๆดีนะ’ ทางร้านต้มน้ำซุปแบบไม่ปรุงแต่งเยอะ
เฮียไจ๋ เล่าว่าคุณพ่อ (อาอู๋กี่ แซ่โล่) มาจากเมืองจีนอพยพมาอยู่ที่ประเทศไทยตอนอายุ 12 ขวบ เขาตั้งชื่อร้านว่า บะหมี่เกี๊ยว กวางตุ้ง 2451 บะหมี่เกี๊ยว ตำนานกว่า 100 ปี เป็น (2451)เป็นปีเกิดของคุณพ่อนั่นเอง หากท่านยังมีชีวิตอยู่ก็คงอายุ 118 ปี
คุณปู่ก็ทำบะหมี่ขายตั้งแต่อยู่ที่เมืองจีน พอมาอยู่เมืองไทยก็ขายบะหมี่ แรกๆ หาบเร่ขาย แถวๆ บางรัก ตรอกจันทน์ ไปจนถึงถนนตก จนกระทั่งคุณพ่อพบรักและแต่งงานกับคุณแม่ (ฝน แซ่เหลี่ยว) มาจากมณฑลกวางตุ้งเหมือนกัน ทว่าคุณแม่ผมอพยพมาอยู่เมืองไทยก่อนคุณพ่อ
แรกๆหาบเร่ขาย บะหมี่เกี๊ยว อยู่หลายปี จนกระทั่งเจอผู้ใจดีให้ตั้งหาบขายอยู่หน้าร้านขายหมูย่านเจริญกรุง ถนนสายแรกของประเทศไทย (สมัยรัชกาลที่ 4) ขายเฉพาะกลางคืนช่วง 3 ทุ่ม ถึง ตีสอง
“ย้อนกลับไปเมื่อ 60 – 70 ปีก่อนย่านนี้เป็นโกดังข้าวเกือบทั้งหมด รวมถึงเอเชียธีคด้วยนะ ทั้งข้าว อาหาร สินค้าฯลฯ ล่องเรือมาขึ้นท่าแถวๆ นี้มีประมาณ 4-5 ท่า มีคนมาทำงาน สมัยก่อนเรียกกุลีแบกข้าวขึ้นข้าวกันคึกคัก
พอทำงานเสร็จ ประมาณเที่ยงคืนตีหนึ่ง ก็จะออกมานั่งทานบะหมี่เกี๊ยวกัน ตอนนั้นยังมีรถราง ผมเกิดมาได้ 5-6 ขวบทันได้เห็นรถรางก่อนเลิกไป ฟังเฮียไจ๋เล่าหมูหวานมองเห็นภาพในอดีตผุดขึ้นมาในจินตนาการทันที
เฮียไจ๋ เล่าต่ออีกว่าที่เดิมมีการปรับปรุงพื้นที่ ก็เลยได้ย้ายไปขายที่ตึกแถวสองชั้น โดยคุณแม่เป็นคนขาย บะหมี่เกี๊ยว อยู่หน้าร้าน ส่วนคุณพ่ออยู่เบื้องหลังเป็นผู้ผลิตเส้นบะหมี่ ฯลฯ
“พ่อแม่มีลูก 7 คน เวลานอนก็นอนเรียงกันเป็นแถว พอตี 5 ก็ตื่นมาทำบะหมี่ อุปกรณ์มีไม้กระดาน ใช้ไม้ไผ่โยก ลูกๆทุกคนก็ตื่นกันหมด ใครมีหน้าที่อะไรก็ไปช่วยกันทำ ตอนนั้นผมยังเล็กอยู่เป็นลูกคนที่ 6 อายุประมาณ 7-8 ขวบ บางทีก็ไปช่วยโยกนะ 7-8 โมงก็ต้องไปโรงเรียนละ ลูกทุกคนจะต้องผ่านการนวดแป้งทำบะหมี่”
ต่อมาย้ายข้ามมาขายบะหมี่ตรงปากซอยหมอมา เยื้องๆกับร้านเก่า (เจริญกรุง 83) ซึ่ง ‘หมอมา’ เป็นแพทย์แผนไทย หรือรู้จักกันในนาม หมอกวาดลิ้นเด็ก เด็กๆต้องมากวาดลิ้นที่นี่ เขาเป็นเจ้าของพื้นที่แถบนี้ ใจดีให้ทางครอบครัวเฮียไจ๋ มาขายบะหมี่อยู่หน้าปากซอย
“ยุคแม่ผมตอนนั้นก็ยังหาบบะหมี่ไปตั้งขายอยู่หน้าปากซอย พอมาสมัยพี่สาวผมก็เปลี่ยนเป็นรถเข็น ผมเป็นผู้ช่วยตลอดทั้งนวดแป้ง ทำบะหมี่ หั่นพริก ฯลฯ ไปจนถึงล้างจาน ”
ผู้สืบทอดวิชา บะหมี่เกี๊ยว กวางตุ้ง 2451 ปัจจุบันเหลือเพียงเฮียไจ๋ ถามว่า บะหมี่เกี๊ยว ร้านนี้มีความพิเศษอย่างไร เฮียไจ๋ตอบว่า เป็นสูตรจากเมืองจีนทำตามที่พ่อเคยทำไม่มีการลดไม่เพิ่มอะไรทั้งนั้น ยกเว้นสมัยก่อนใช้แป้งสาลีนำเข้า ปัจจุบันสู้ราคาไม่ไหว ก็เลยใช้แป้งสาลีภายในประเทศไทยทดแทน และสมัยนี้ไม่ต้องใช้ไม้กระดานกับไม้ไผ่แล้วหันมาใช้เครื่องทำบะหมี่แทน
'เส้นบะหมี่' ทำเองทุกคืนรุ่งเช้าก็เปิดร้านขาย
'เกี๊ยวหมู' ค่อยๆห่อไปขายไปตลอดทั้งวัน
ดั้งเดิมสมัยรุ่นพ่อกับรุ่นพี่สาวขายเฉพาะ บะหมี่เกี๊ยวหมู มายุคเฮียไจ๋ ขยับมาขายในตึกแถว ลูกน้องคนสนิท (ชื่อตู๋)ทำงานที่นี่มากว่า 30 ปีแนะนำให้เพิ่มเมนู เกี๊ยวกุ้ง เพราะดั้งเดิมขายเฉพาะ เกี๊ยวหมู ไหนๆจะทำก็ให้ดีสุดๆไปเลย จึงตัดสินใจใช้กุ้งแชบ๊วย แม้ต้นทุนสูงแต่เฮียไจ๋ทุ่มทุนสร้างสุดตัวเพื่อ ความอร่อย แบบสุดๆไปเลย ถัดมาเพิ่มเมนูเป็น บะหมี่เกี๊ยวปู ใช้ปูแบบเป็นก้อนๆ อร่อยเต็มคำ
“ผมโชคดีที่มีลูกน้องดีคอยแนะนำว่าเพิ่มเมนูสิ ทำแบบนี้สิ ตัวผมเองต้องยอมรับว่าเราเป็นคนโบราณๆ บรรพบุรุษทำมายังไงก็ทำแบบนั้น ผมเรียนจบแค่มศ. 5 โรงเรียนสว่างวัฒนา ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นกว่างเจ้า เยื้องโรงแรมนารายณ์ ตอนนี้ไม่มีแล้ว”
บะหมี่หมูย่าง ที่ ร้านบะหมี่เกี๊ยว กวางตุ้ง 2451 ยังคงใช้ส่วนหมูสันคอมาหมักแล้วย่างเตาถ่าน ย่างแบบไฟลุก จึงหอมกลิ่นควันไฟเบาๆ หมูหวานชวนชิม กดไลค์ให้กับ บะหมี่เกี๊ยวปูหมูย่าง แบบแห้ง อร่อยแบบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม
แค่โรย กากหมู เจียวใหม่ๆทุกวัน มีทั้งกากหมูแบบธรรมดากับแบบปรุงรส อร่อยทั้งสองแบบเลย หมูหวานแนะนำให้ใส่ทั้งสองแบบลงไปในชามแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ความอร่อยนั้นยังคงตราตรึงให้เราต้องส่งใจกลับไปที่ร้าน บะหมี่เกี๊ยว กวางตุ้ง 2451 ว่าฉันจะต้องกลับมาอร่อยซ้ำที่ร้านนี้แน่นอน
อีกเมนูประทับใจก็คือ เกี๊ยวรวม ชามละ 85 บาท สั่งแบบเกี๊ยวน้ำเพราะเรามี บะหมี่แห้ง แล้ว ต้องบอกว่าไม่ผิดหวังเลย ในส่วนของ เกี๊ยวหมู ทางร้านไม่ได้หมักแบบสามเกลอพริกไทยแบบจัดๆนะ รสชาติจะนวลเนียนนุ่มๆเบาๆหวานอ่อนๆ ส่วน เกี๊ยวกุ้ง อร่อยเต็มมคำ เนื่องจาก เฮียไจ๋ ใส่กุ้งแชบ๊วยทั้งตัวลงไป ขอเตือนก่อนเลยนะ ใครปากเล็กๆแนะนำให้แบ่งครึ่งก่อนรับประทาน ส่วนหมูหวานคำเดียวจบ (ฮา)
พูดถึง น้ำซุป กันซักหน่อย ทางร้านมีวิธีต้มน้ำซุปแบบที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นก็คือ ก่อนต้มกระดูกหมู จะนำไปย่างก่อนพอต้มก็จะไม่ใส่อะไรเลย ทำตามสูตรพ่อไม่มีดัดแปลง คนสมัยนั้นยังไม่รูจักผงชูรสดังนั้นไม่ต้องถามว่าใส่ไหม? หวานน้ำต้มกระดูกล้วนๆ
เฮียไจ๋ ทิ้งท้ายว่า เขาทำบะหมี่ด้วยจิตวิญญาณ ทำบะหมี่ไปมองรูปภาพของคุณแม่ไป เวลาเหนื่อยใจหรือรู้สึกท้อแท้ก็อยากจะลุกขึ้นมาทำบะหมี่ เหมือนได้ระบายความในใจลงไปในบะหมี่ ในที่สุดก็จิตใจก็สบายขึ้นเมื่อได้ทำบะหมี่ จะเรียกว่า บะหมี่คือชีวิต ก็ว่าได้
เส้นบะหมี่นุ่มหนึบหอมอร่อย
