ใครชอบ ‘ไส้เป็ดนุ่มละมุน’ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดสูตรโบราณ (จักวรรดิเจ้าเก่า) น้ำซุปหอมกรุ่น ตำนานเป็ดพะโล้จากเท่งไฮ้ มณฑลกวางตุ้ง เชิญที่ ‘ก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายเล้า’
ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายเล้า เปิดมาแล้ว 80 ปี ตั้งแต่รุ่นอากง จนมาถึงรุ่นที่ 3 ปารินทร์ สมบูรณ์พร จำความได้ว่า อากงมีแผงขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดอยู่ที่ จักรวรรดิ เยาวราช “ตอนเย็นป๊า (เจริญ สมบูรณ์พร) จะเข็นไปขายแถวตรอกหัวเม็ด เยื้องๆกับวัดจักรวรรดิราชาวาสวรมหาวิหาร พออากงเสีย มีช่วงที่ป๊าหยุดขายก๋วยเตี๋ยวแล้วไปทำผ้าโหลขายส่ง พอยุคฟองสบู่แตกเลยกลับมาขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดอีกครั้ง ขายมาจนถึงวันนี้”
พูดถึง สูตรก๋วยเตี๋ยวเป็ด ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าว่ายังคงเหมือนเดิม ถือว่าเป็นสมบัติที่อากง (เอี้ยงจำ แซ่เล้า)ทิ้งไว้ให้ ตำนานก๋วยเตี๋ยวเป็ดดังกล่าวมาจากอากงซึ่งเป็นชาวอำเภอเท่งไฮ้ มณฑลกวางตุ้ง ที่นั่นมีชื่อเสียงเรื่อง ข้าวต้มเป็ด อร่อย ชำนาญการทำเป็ดพะโล้ เนื้อเป็ดพะโลนุ่มไม่มีกลิ่นสาบ ไส้เป็ดนุ่มละมุน น้ำซุปหอมกรุ่น หวานกลมกล่อมชุ่มคอด้วยเครื่องเทศสมุนไพร แต่ไม่ฉุนมาก นี่คือ ความอร่อยของ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายเล้า
นายเล้า มาจาก แซ่เล้า คนรุ่นเก่าๆแถวเยาวราชเรียกว่า เจ็กเล้า “ผมมีพี่น้อง 3 คน เป็นคนกลาง ก่อนหน้านี้น้องชายมาช่วยขายตอนนี้ไปทำงานประจำแล้ว สลับกันเมื่อก่อนผมทำงานประจำเขายืนหน้าร้าน ผมเลิกงานก็มาช่วย คนโตขายของตามตลาดนัด ก็เอาข้าวหน้าเป็ดไปขาย ตอนนี้ม๊าอายุ 67 แล้ว ส่วนป๊าเสียไปแล้ว”
ทายาทรุ่น 3 เล่าว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายเล้า ใช้เป็ดไล่ทุ่ง ไม่ใช้เป็ดหนังหนามันเยอะ เหมาะกับการย่างมากกว่า เป็ดพะโล้ ต้องใช้เป็ดหนังบางมันน้อย
“เป็ดถ้าทำไม่ดีก็จะมีกลิ่นสาบ ต้นทุนเป็ดจะเยอะกว่าก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น เป็ดตัวหนึ่งต้มออกมาเนื้อจะหดเลาะกระดูกออกมาเหลือนิดเดียว ไม่เหมือนไก่เนื้อจะฉ่ำๆ
ทุกวันนี้คนกินก๋วยเตี๋ยวเป็ดจะบ่นๆว่า อุ๊ยแพง ทำไมได้น้อยจัง ต้องบอกว่าต้นทุนไม่เหมือนกัน ทุกวันนี้ขายแบบประคองราคาไม่กล้าขึ้น จากเมื่อก่อนขายชามละ 45 บาท เมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว ค่อยๆขึ้นมาเรื่อยๆ จนตอนนี้ขายชามละ 65 บาท คนก็บ่นว่าให้เป็ดน้อยจัง”
หากมาที่ร้าน ก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายเล้า จักรวรรดิเจ้าเก่า แน่นอนว่าเมนูที่ไม่ควรพลาดก็คือ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ปัจจุบันรุ่น 3 เขาทำ ‘เป็ดย่าง’ และ หมูกรอบ มาเสริมทัพเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้า เมนูห้ามพลาดยังมี ไส้ลวก เป็น ไส้เป็ดนุ่มละมุน ไม่เหมือนที่อื่น
เจ้าของร้านหนุ่มโสดวัย 43 ปี เล่าว่า “ไส้ลวก หรือ ไส้แก้ว คนสั่งทุกโต๊ะ ทำยากและราคาวัตถุดิบแพงกว่าเป็ด ไส้เป็ดกิโลละ 200 กว่าบาท เราต้องผ่าเอาน้ำมันออก ล้าง แค่น้ำกับน้ำมันที่อยู่ข้างในไส้เกินครึ่งแล้ว ตอนนี้ที่ขายขาดทุนก็คือไส้เป็ด เราก็ต้องยอมขายขาดทุนเพื่อดึงลูกค้าให้เข้ามากิน ไส้เป็ดเรานุ่มเป็นสูตรของอากงที่ต้องล้างไส้ให้สะอาดก่อนแล้วแช่น้ำขี้เถ้า”
อีกเมนูที่มาแล้วไม่ควรพลาดเป็นเมนูขายดีก็คือ ปีกขาเป็ดอบคะน้าตุ๋นเหล้ายาจีน (140 บาท) เลือดเป็ด เด้งหนึบ ไม่นิ่ม ไม่เละ (เลือดผสมน้ำนะนิ่มๆเละๆ) น้ำซุปหอมกรุ่น รสกลมกล่อม “เป็ดย่าง กับหมูกรอบนี่ผมคิดสูตรกับม๊า ทำมาได้ 5 ปีแล้ว ผมเองก็มารับช่วงร้านนี้ 5-6 ปีแล้ว”
บอกเลยว่าฟิน ใครผ่านไปแถวพระราม 4 ไม่ไกลจากสามย่านมิตรทาวน์ (MRT สามย่าน) แวะไปชิมกันได้
