เชฟเจซี - มานา แก้วแท้ แห่งร้านนารา เป็นเชฟด้วย ร้องโอเปร่าได้ด้วย

เชฟมานา แก้วแท้ (ชื่อเล่น JC, Juicy) Executive Chef Nara Group คุมห้องครัวของร้าน นาราไทย คูซีน มากว่า 10 ปี เปิดเผยตัวครั้งแรกแบบไม่โอ้อวด ด้วยไม่ได้จบสถาบันการทำอาหารใด ๆ อาศัยคลาสชีวิตจริง เข้าครัวจริง คลุกคลีอยู่หน้าเตาตั้งแต่เด็ก เส้นทางอาชีพ “เชฟ” จึงไม่ได้มาโดยง่าย

สนทนากับเชฟเจซี ในวันที่ร้านอาหารไทย “นารา” โด่งดังไปทั่วโลก

เส้นทางอาชีพเชฟมาได้อย่างไร

"ไม่ได้เดินมาโดยตรงแต่เกิดจากหลายปัจจัยทำให้เรามาถึงจุดนี้ได้ จังหวะ +โอกาส + โชคดีด้วย ความสำคัญมาจากครอบครัว คุณแม่ทำอาหารเก่งมาก เหมือนคนจีนรุ่นโบราณที่ทำอาหารเป็นอาชีพ เกิดจากไปรับจ้างในร้านต่าง ๆ แล้วนำความรู้นั้นมาทำอาหารให้ลูกกับสามี เราเป็นพี่มีหน้าที่ดูแลน้อง ๆ ก็รับช่วงทำอาหาร 10 ขวบหุงข้าวเป็น ทำอาหารได้ แม่เปิดร้านขายอาหารแนวสตรีทฟู้ดเราช่วยตลอด ขายข้าวแกง บะหมี่หมูแดง ปาท่องโก๋ ซาลาเปา ข้าวมันไก่ บะจ่าง ฯลฯ แม่ทำได้หมด แล้วแต่วันไหนเขาอยากขายอะไร เราก็ซึมซับมา"

แล้วเกี่ยวอะไรกับการร้องโอเปร่า

"ส่วนตัวชอบร้องเพลง มีแม่เป็นกูรูด้านอาหาร และมีคุณน้าที่เล่นงิ้ว เราก็ตามน้าไปดูงิ้วซึ่งร้องแบบโอเปร่า บอกเลยว่ารักทั้งสองอย่าง ตอนแรกเรียนจบเป็นช่างทำเล็บ ในใจก็คิดว่าต้องหาอาชีพที่มั่นคงเลยไปสมัครเป็นนักแสดงละครเวที ไปออดิชั่นแต่ไม่ได้เลยคิดว่าไม่เอาแล้ว ไปทำอาหารดีกว่า

ไปสมัครงานที่ร้าน “น้ำ” ของ David Thompson (โรงแรมเมโทรโพลิแทน ถ.สาทรใต้) ตอนนั้นก็ตกใจว่าร้านนี้ได้มิชลิน ดูไกลตัวเราจังเลย ปรากฏว่า โชคดีเจอเชฟเดวิด บินมาจากลอนดอนมาสัมภาษณ์ คุยกันเรื่องน้ำปลา ถามว่าชอบยี่ห้ออะไร เราก็จำแม่มาเพราะแม่ใช้น้ำปลาจากธรรมชาติจะมีความมัน แตกต่างจากยี่ห้ออื่น เชฟบอกพรุ่งนี้ยูมาเริ่มงานเลย

เชฟเดวิดถามว่าทำไมก่อนหน้านี้ยูไม่เข้าวงการอาหาร บอกเชฟว่ามีเหตุหลายอย่าง พอทำไม่นานเกิดจุดพลิกผันในชีวิตอีกคือ ละครเวทีที่เราไปสมัครเขารับแล้ว เราก็คิดว่าตายละ...ทำไงดี ละครก็อยากเล่น อาหารก็อยากทำ ทั้งสองอย่างเป็นการปลอบประโลมชีวิต ยังจำภาพวันแรกที่เราคีบขนมปังชิ้นแรกให้ลูกค้าว่ารู้สึกปลื้มปิติมาก พอมีเรื่องละครเวทีที่เราใฝ่ฝันก็ไปคุยกับเชฟ เชฟบอกว่าแล้วแต่ยูเลย"

ร้าน “นารา” สาขาแรกที่เอราวัณ

ออกจากร้านมิชลินไปเล่นละครเวที

"ใช่ค่ะ ลาออกมาเล่นละครเวที วินาทีแรกที่เราขึ้นเวทีหลังผ่านการซ้อม วันที่ม่านเปิดวันแรกเป็นความรู้สึกเดียวกับที่เราคีบขนมปังให้ลูกค้า ยืนอยู่ตรงนั้นน้ำตาไหล เรื่องนั้นเป็นละครแนวมิวสิคัลเรื่อง “รักเธอเสมอ” ได้เป็นตัวเปิดร้องโอเปร่า

จากนั้นก็เดินสายละครเวทีเรื่อยมา วันหนึ่งอาจารย์หนิง – ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ เคยเจอกันตอนอยู่ร้าน “น้ำ” อาจารย์หนิงเป็นลูกของอาจารย์กอบแก้ว หนึ่งในอาจารย์ของเชฟเดวิด ท่านบอกว่าเจอกันที่ร้าน “น้ำ” ประทับใจเราตอนแนะนำครัวซองต์ รู้สึกว่ามีเซนส์เรื่องความอร่อย

ตอนเจอกันที่ร้าน “น้ำ” เราร้องมิวสิคัลเพลง Little Mermaid อยู่ในครัวซึ่งตอนนั้นเชฟเดวิดไม่รู้ว่าเราร้องเพลงไปทั่วในครัวอยู่แล้ว อาจารย์หนิงชอบ แฟนเชฟเดวิดก็ชอบ ก็เลยบอกว่า..จุยซี่เล่นละครเวทีตอนกลางคืน กลางวันมาเป็นอาจารย์สอนให้ได้มั้ยที่ร้าน “ข้าว” อยู่ถนนข้าวสาร เปิดเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย เราไม่เคยสอนมาก่อนก็ลองดู ปรากฏว่าเราปล่อยด้นสด แล้วได้ทำมาตลอดจนร้านข้าวปิดไป"

ก๋วยเตี๋ยวเรือ เมนูเด่นร้านนารา (ภาพ นาราไทย คูซีน)

เหตุบังเอิญหรือวาสนาทำให้มาเจอคุณยูกิ (เจ้าของร้านนารา)

"อาจารย์หนิงติดต่อมาบอกว่าเพื่อนทำร้านอาหารอยากหาคนมาคุม เราก็บอกว่าไม่ได้จบสถาบันสอนทำอาหารมาเลยจะให้เป็นเอ็กซ์เชฟเลยหรือ ตกลงได้เข้ามาคุยกับยูกิ (นราวดี ศรีกาญจนา) คุณยูกิดีมาก ๆ ประทับใจมาก เผอิญตอนนั้นเราไปสมัครที่ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งอีกแห่งหนึ่งไว้ด้วย เข้าไปเทสต์ทำอาหารเขาก็ตกลงรับ พอมาเทสต์ที่นาราก็ตกลงรับ กลายเป็นสองที่ที่ต้องการตัวเรา"

เหตุใดจึงเลือก “นารา”

"อาจารย์หนิงเป็นคนติดต่อให้ไปเทสต์ทำอาหารทั้งสองที่ ไปที่นั่นก่อนแล้วมาที่นารา ที่นั่นจะเปิดคุกกิ้งสคูลด้วยจะให้เราไปคุม ซึ่งเราพบว่าดีทั้งคู่ ดูรุ่งเรืองทั้งคู่ ตอนนั้นเราไม่ได้คิดเรื่องเงินเลย แต่สิ่งที่เราเลือกที่นี่เพราะเมื่อเราบอกว่าชอบร้องเพลง อยากขอโอกาสไปร้องเพลงบ้าง คุณยูกิบอกโอเค ส่วนอีกที่หนึ่งบอกว่าถ้าเลือกทางสายนี้แล้วให้ตัดเรื่องพวกนั้นออกไป เราเข้าใจความเสี่ยงของเขานะ ในขณะที่คุณยูกิบอก...หนูไปเลยค่ะ เดี๋ยวจะไปเชียร์"

ทำไม “นารา” ถึงเลือกเจซี เชฟที่ไม่ได้จบสถาบันสอนทำอาหาร

"ตอนนั้นนารากำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว เปิดแล้ว 4 สาขา แต่โตแบบไม่มีแบบแผน ระบบไม่มี คุณยูกิบอกว่าต้องการให้สร้างระบบเพื่อก้าวไปสู่สาขาอื่น มีแฟรนไชส์ร้านแรกที่สิงคโปร์ จึงอยากหาคนที่พูดภาษาอังกฤษได้แล้วทอล์คโชว์ได้ แม้เราเรียนโรงเรียนวัดแต่เราได้ภาษาอังกฤษ มาเรียนอังกฤษก็ ป.5 แต่ที่ได้มาคือเป็นเอง ตอนเรียน ม.ต้น เพื่อนมาขอลอกการบ้านภาษาอังกฤษ

คิดว่าเราเป็นคนเลียนแบบเก่ง ร้องโอเปร่าได้เพราะชอบแล้วเลียนแบบ ร้องเสียงสูงเขาทำยังไงฉันทำได้ อาหารไปกินที่ไหนอร่อยมันต้องมีต้นทางมั้ย ความชอบเลียนแบบถือว่าเป็นความสามารถอย่างหนึ่ง

ร้านนารา สาขาดูไบ

ประกอบกับเคยทำงานที่ร้าน “น้ำ” ซึ่งเชฟเดวิดเขาวางระบบไว้ดี มีการแบ่งตำแหน่งของเชฟ การทำงานในครัว สวัสดิการต่าง ๆ เราก็นำโปรแกรมนั้นมาปรับปรุง แรกมาที่นี่ก็ช็อกไม่เหมือนจากที่เราเรียนรู้มา อาทิตย์แรกบอกกับคุณยูกิว่าหนูไม่ไหวแล้ว แต่ผู้บริหารบอกว่า จุยซี่คะ..ไม่ได้นะคะ จุยซี่ต้องมีอนาคต เราต้องมีอนาคตด้วยกัน เขาเรียกหนูว่า โปรเจ็คจุยซี่ อย่าท้อแท้

จากนั้นก็เปิดเป็น 5 สาขา ยอมรับว่ายากมาก เหนื่อยมาก แต่เราสู้ไปด้วยกัน การเติบโตไวมากแบบโตเอง สมัยก่อนขายได้วันละเจ็ดแสน ๆ ไม่ได้แล้วต้องจัดระบบ ก็ล้มลุกคลุกคลานเรื่อยมาจนถึงวันนี้"

เมนูยอดนิยม ข้าวผัดสับปะรด

ตอนนี้ร้านอาหารเปิดเยอะมาก ต่อสู้กับอะไรบ้าง

"เป็นอีกสเต็ปต่อไปแล้ว จะเข้าตลาดหลักทรัพย์ก็ดี หรือขยายไปต่างประเทศก็ดี ความท้าทายของร้านอาหารอยู่ที่...ไม่ได้จะบุลลี่วงการนี้นะคะ พอขยายขึ้นเติบโตมากเข้า วิญญาณของอาหารจะหายไป ถ้าทุกอย่างต้องทำตามระบบที่ตั้งไว้ เช่น สั่งแกงนี้แกะซองมาผัดสองนาที อาหารไทยไม่สามารถทำได้ ยกตัวอย่างน้ำตาลปี๊บมาสิบล็อตหวานไม่เท่ากัน มะนาวได้มาสามตลาดเปรี้ยวไม่เท่ากัน หัวเตาจุดแก๊สมีอะไรมาอุดนิดหน่อยแค่สองนาทีก็ร้อนไม่เท่ากันแล้ว

น้ำปลาแต่ละล็อตเปิดไว้นานหน่อย สามวันความเค็มก็เปลี่ยนแล้ว อาหารไทย “รสมือ” กับ “เทคนิค” สำคัญที่สุด เพราะฉะนั้นคือความท้าทายของเราที่ทำอย่างไรให้ consistency และก้าวหน้าต่อไปได้ ในขณะที่รสมือยังไม่หายมันจะเป็นเสน่ห์"

แกงเหลืองมังคุดคัดกุ้งสด

หา consistency รสชาติที่เป็นสแตนดาร์ดเหมือนกันทุกสาขาอย่างไร

"ต้องทำ SOP (Standard Operation Procedure) ที่ต้องชัดเจน ขณะเดียวกันการเทรนนิ่งยิ่งสำคัญกว่า การรับรู้รสชาติหรือ flavor profile ร่วมกัน เป็นสิ่งที่ยากและท้าทายที่สุดในการจะทำให้อาหารไทยพรีเมียมแล้วเป็นสแตนดาร์ด

รสมือเป็นสิ่งสำคัญ ในเมื่อระบบมีแล้ว ได้ซีอีโอที่เก่ง คิดเป็น systemic thinking เมื่อเอาสองสิ่งมาร่วมกัน เชื่อว่า “นารา” จะแข็งแกร่งกว่าหลาย ๆ แบรนด์ เพราะอาหารไทยมีเพนพอยท์คือเรื่องของอุณหภูมิ ความร้อน อาหารไทยยากกว่าอาหารฝรั่ง เพราะเรามีวัตถุดิบหลากหลาย มีกายวิภาคที่เปลี่ยนง่ายและรวดเร็ว เช่นไปซื้อกุ้งในสามตลาดก็มาไม่เหมือนกัน มาในอุณหภูมิความร้อนก็ต่างกันแล้ว แค่ไข่เจียวทำสามคนก็ยังไม่เหมือนกัน

ส่วนฝรั่งบัลซามิคก็คือบัลซามิค ใส่เนยไปสองกรัม หรือเกลือมันก็คือเกลือนะ ใส่ไปสองกรัมก็ยังเป็นอย่างนั้น พอเราย้ายครัวกลางครั้งที่สองทำให้โพรเซสของเราเป็นระบบแล้ว การทำงานในทีมเป็นระบบ ทั้งหน้าบ้านหลังบ้าน ซีอีโอ-คุณยูกิ ซีโอโอ ซีเอฟโอ ทุกอย่างสัมพันธ์กันหมด เหมือนกงล้อที่มีฟันเฟืองวิ่งไปด้วยกันทำให้เกิดวันนี้ได้ เมื่อใหญ่ขึ้นก็ทำให้มีมาตรฐานขึ้น เนื่องจากเราสามารถกำหนดได้ว่าจะใช้ RTU (Ready to Use) ตัวไหน เช่น เบสจากน้ำแกงหรือเครื่องหมักใช้ RTU ซึ่งเราเป็นคนกำหนด

มะยงชิดกรานิต้า และเมนูที่ใช้ผลไม้ตามฤดูกาล เช่น ทุเรียน มังคุด

แต่นาราฟู้ดจะไม่ใช่แค่โยน SOP ไปแล้วจบ เราต้อง “รับรู้รสชาติร่วมกัน” สำคัญที่สุด มนุษย์ถ้าเราชิมสักสิบครั้งเราจะสร้างเมมโมรี่ในสมอง รสนี้เป็น first impression เมื่อเรามาชิมร่วมกันเพื่อจะให้จานนี้ออกมาตรงกันมากที่สุด

ในการทำงานเรามีครัวกลางและห้องมาสเตอร์เชฟ สำหรับเทรนนิ่งโดยเฉพาะ เวลามีเมนูใหม่หรือไม่ต้องมีของใหม่แต่สัปดาห์นี้จะเทสต์รสชาติเช่น กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา เชื่อมั้ยว่าทำกัน 10 คน ออกมาไม่เหมือนกันเลย เราต้องทำใหม่แล้วชิมใหม่ หาจุดกึ่งกลางแล้ววัดกันใหม่ ทีนี้เพื่อนจะเห็นความผิดพลาดของเพื่อน นาราต้องมีรสชาติที่เรียกว่า “รสชาติตัดสิน” เราจะถามความเห็นของทุกคนว่าคิดเห็นร่วมกันมั้ย เพราะเราไม่คิดว่าตัวเองถูกเสมอไป เปิดโอกาสให้ทุกคน ต้องทำความเข้าใจร่วมกันให้รับรู้ตรงกัน”

เมนูเด่น ปลากะพงนึ่งมะนาว

ความยากลำบากที่สุดในการคัดเลือกเมนู

"มนุษย์เป็นสิ่งที่ Error ที่สุดแล้วบนโลกนี้ สิ่งที่ควบคุมยากที่สุดคือ “ลิ้นมนุษย์” ยกตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวแต่ละคนเราปรุงไม่เหมือนกัน แล้วเราขายก๋วยเตี๋ยวบอกว่าเอาให้อร่อยนะ ก็หนูว่าอร่อยแล้วนะ

ต้มยำก็กินไม่เหมือนกันใช่ไหม ได้ยินมาว่าบางแบรนด์เขาห้ามมนุษย์ชิมเลยนะ เพราะลิ้นมนุษย์เป็นสิ่งที่เชื่อไม่ได้ บอกว่าถ้าทำตาม SOP ทุกอย่างก็ออกมาเป๊ะ พอมนุษย์ไปชิมก็ไม่ได้แล้ว ความจริงอาหารอื่นทำได้ เช่น พิซซ่าโรยชีสยี่สิบกรัม พักแป้งสามนาทีเข้าเตาอบกดเบอร์นี้มันก็เป๊ะ แต่รสชาติอาหารไทยไม่ได้เป๊ะขนาดนั้น ทำออกมาลองเทสต์ดู คนนั้นว่าอย่างนั้น คนนี้ว่าอย่างนี้ แล้วตรงกลางอยู่ตรงไหน”

คือคุณยูกิ ?

"ใช่ค่ะ สุดท้ายคุณยูกิต้องฟัน คือจบ คุณยูกิเป็นแม่ครัวใหญ่ สมมุติมีแปดคนบอกอย่างนั้นอย่างนี้ คุณยูกิเป็นคนทำอาหารด้วย มีวิชั่น มีความเก๋าในวงการฟันเสร็จจบ อีกอย่างคุณยูมีแพสชั่น เปิดกว้าง คุยกับเขาได้ตรง ๆ ไม่ต้องผ่านเลขาผ่านหลายคน พนักงานเดินเข้าออกห้องได้ตลอด มีอะไรเดินไปถาม ส่วนผู้บริหารอีกคนเก่งเรื่องเดคเคอเรต อีกคนเก่งเรื่องการบริการ ที่นี่จึงเหมือนฟันเฟืองที่ค่อนข้างลงตัว เป็นระบบ"

เมนูอะไรที่ “เอ๊ะ” กันหลายคน สรุปไม่ได้เสียที

"ข้าวแช่ ยากสุด เทสต์กันแปดรอบ คนหนึ่งชอบลูกกะปิเหนียว อีกคนบอกไม่เอาเหนียว คนหนึ่งบอกสองกรัม อีกคนบอกขอใหญ่ ๆ อีกคนบอกเล็กไป ร้องโอ๊ย...เลยกว่าจะได้เครื่องเคียงที่ลงตัว ก๋วยเตี๋ยวก็มีนะ ชอบกินเส้นลวกขนาดนี้ คนสายโปรตีนบอกเส้นเยอะไป การทำ food tasting คือมหกรรมที่ดูดพลังงานมาก"

ลูกกะปิ เครื่องเคียงข้าวแช่

มีเมนูหรือวัตถุดิบทำตามเทรนด์อาหารอะไรบ้าง

"เทรนด์เป็นอย่างไรก็ตาม นาราต้องมีเมนูใหม่เสมอ ตามเทรนด์มีบ้างเช่นแมงกะพรุนหัวกระสุน มาม่าหม้อไฟ แซลมอน ฯลฯ เขาฮิตกันเราก็ทำได้ไม่แพ้ใคร รสชาติในแบบของนารา วัตถุดิบที่จริงเน้นตามฤดูกาลมากกว่า เช่นหน้าทุเรียน, มังคุด ก็ทำเมนูที่ใช้ผลไม้ในฤดูนั้น ตอนนี้พยายามเน้นวัตถุดิบที่ได้ GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) อยากช่วยเป็นกระบอกเสียงให้ผู้ผลิต เช่น ข้าวเหนียวเขาวงของกาฬสินธุ์ หรือข้าวแช่ปีนี้ใช้ ข้าวพันธุ์ กข 43 หนึ่งในกลุ่มข้าวคุณภาพสูงจากโครงการข้าวประณีต ของกระทรวงพาณิชย์ เป็นข้าวคาร์บอนต่ำ มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (GI 57.5) ซึ่งต่ำกว่าข้าวหอมมะลิและข้าวกล้องทั่วไป หรือการคอลแลปกับเชฟจากที่อื่นทำเซ็ตเมนูพิเศษฤดูร้อนฝนหนาว"

ตอนเปิดร้านในต่างประเทศต้องไปดูแลมั้ย

"ไปดูด้วย ตอนนี้เรามีทีมงานที่เป็นต่างประเทศมาเสริมทัพด้วย เนื่องจากตอนนี้เราเปิดเยอะมาก สาขานาราที่ไต้หวันเปิดเยอะกว่าที่นี่อีก นาราได้รับความนิยมเป็นที่เชื่อถือมาก จึงต้องมีทีมงานต่างประเทศที่แข็งแกร่งเช่นกัน ที่สำคัญต้องมี essence ของนารา ต้องเข้าใจและเข้าถึง พยายามอยู่ในฟันเฟืองที่สามารถวิ่งในลูปของเราได้ เมื่อไปอยู่ต่างประเทศจึงมีคนที่ควบคุมรสชาติ ด้วย SOP และต้องมีหลักการของ RTU ก่อนเปิดต้องให้ทางต่างประเทศส่งคนมาเทรน เราสอนตั้งแต่ตำพริกแกง บอกให้ใส่อันนี้อันนั้น ให้รู้ถึงรากเลย

ตอนนี้เปิดที่ไต้หวัน 17 สาขา, อินเดีย 3, ฮ่องกง 4, เมียนมากับศรีลังกา 2 สาขา กำลังจะเปิดที่กัวลาลัมเปอร์ มีบางประเทศที่ไม่ทานเผ็ดเราก็ปรับรสชาติ"

เมนูหมูสามชั้นแดดเดียวไข่ขยี้

คนต่างชาติที่ชอบเรา หมายถึงเขากินรสชาติแบบเราได้

"ใช่ ต้องบอกว่าตอนนี้ผู้บริโภคฉลาดขึ้น แล้วเขาอยากได้อาหารที่เป็นออเทนทิค (authentic) จริง ๆ เขาจะรู้สึกว่าเงินที่เขาจ่ายต้องเป็นออเทนทิค โชคดีอีกอย่างที่ปัจจุบันอาหารไทยได้รับความนิยมมากขึ้น นักท่องเที่ยวมาก็อยากกินอะไรที่เป็นโลคอลจริง ๆ ยุคนี้มีโซเชียลมีกูเกิ้ลแมพ เขาชอบไปตลาดนัด ไปเดินกินสตรีทฟู้ด แม้เวลาเราไปต่างประเทศเราก็อยากกินอาหารของเขาแท้ ๆ ฉะนั้นการรับรู้ของผู้บริโภคยุคนี้เปลี่ยนไปแล้ว"

ยี่สิบปีผ่านไป ผู้บริโภคเปลี่ยนรสนิยมการกินมั้ย

"นาราเปิดมากว่า 20 ปีแล้ว ที่ไทยบอกว่าไม่เปลี่ยน โชคดีอีกที่เรายังคงรสชาติดั้งเดิมของเรามา เมื่อไหร่ที่เปลี่ยนปุ๊บลูกค้าจะเป็นฝ่ายมาบอกว่า ทำไมรสชาติไม่เหมือนเดิม ต้องอย่างนั้น..อย่างนี้ ต้องบอกว่าสโลแกนของนาราคือ Journey of Thai Taste เป็นการเดินทางของรสชาติ บางทีนักท่องเที่ยวเขาไปเที่ยวมาแล้วหลายที่ เจอรสชาติหลากหลาย เราจำเป็นต้องดึงความทรงจำของเขาออกมา บางทีเขาไปเจออาหารเหนือจรดใต้ ข้าวซอย แกงเหลือง ส้มตำ ลาบ ถ้าเผ็ดก็คือเผ็ด คนรุ่นใหม่ด้วยถ้าเขาไม่ชอบก็จะไปกินอาหารอื่นเลย แต่ถ้าเป็นอาหารไทยเขาอยากได้รสดั้งเดิม เราในฐานะเชฟต้องไปชิมทุกสาขา ควบคุมคุณภาพ ชิมเสร็จอาจตบตีกันบ้างเพื่อให้เข้าที่"

ลีลานักร้องโอเปร่า

ต้องขอบคุณเชฟเดวิดด้วย

"จากที่เคยทำงานกับเขา เชฟเดวิดมีคติว่าอะไรที่เผ็ดก็ต้องเผ็ด แต่เขาเผ็ดแบบ...แกงไตปลาเผ็ดเว่อร์วัง คนอื่นเขาใช้คำว่า spicy แต่ถ้าเชฟเดวิดจะเรียกว่า fiery เผ็ดไฟลุก แบบเผ็ดตายนะ แต่เชื่อมั้ยว่าคนต่างชาติเขาก็สู้ตายนะ เพราะเขาอยากเข้าถึงออเทนทิคจริง ๆ

เชฟเจซี - มานา แก้วแท้

คนที่จบการศึกษาจากเชฟเดวิดหลายคน เช่นเชฟโบ (ดวงพร ทรงวิศวะ ร้านโบ.ลาน) จะต่อยอดออกไป มีหลายร้านที่ได้จริตมาจากเชฟเดวิด ต้องยกคุณความดีให้เขาเลย ดูวิธีการตัดแต่งผักก็บอกได้เลยใครมาจากเชฟเดวิด หรือเชฟปริญญ์ (ปริญญ์ ผลสุข ร้าน “สำรับสำหรับไทย) เรียกว่าเผ็ดบ้าระห่ำ คนพวกนี้ก็จะซึมซับความภาคภูมิใจต่ออาหารไทย ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี

อีกอย่างที่ต้องยกย่องคือคุณแม่ เป็นครูคนแรกที่สอนให้เรารักอาหาร"