'ไวน์แพริ่งกับอาหารจีน' ยากตรงไหนไปเรียนรู้กัน

ปีที่แล้ว (2025) คลาส ไวน์แพริ่งกับอาหาร จัดไป 4 Ep. ตั้งแต่ไวน์แพริ่งกับอาหารอีสาน (ร้านแก่นกรุง), อาหารเหนือ (ร้าน North), อาหารไทยสตรีทฟู้ด (Chim by Siam Wisdom) ปิดท้ายด้วยอาหารใต้ (บ้านดาหลา บาย อังคณา)

เริ่มต้นศักราชใหม่ ซอมเมอลิเยร์ ภารณี จิตรกร ชวนเข้าชั้นเรียนอีกครั้งโดยเลือก อาหารจีน ฝีมือเชฟปิ่น - ศุภกร กิจอันเจริญ แห่งร้าน The Moon Hong Kong Cuisine สาขาถนนพระราม 9 ที่ขึ้นชื่อเรื่องหมูแดง เป็ดย่าง หมูกรอบ ติ่มซำ ซีฟู้ดสไตล์ฮ่องกง ในงาน Exploring Chinese Cuisine Wine & Food Pairing Ep.1/2026 เป็นชั้นเรียนที่สนุกสนาน อัดความรู้เต็มที่ เสิร์ฟไวน์โดยใช้ผ้าห่อขวดปิดชื่อไว้ กูรูไวน์ให้ผู้ร่วมคลาสค่อย ๆ จิบ เริ่มต้นด้วย “ดม” ก่อน แยกแยะกลิ่น ทำมาจากองุ่นพันธุ์ไหน แหล่งผลิต ไวน์โลกเก่าหรือโลกใหม่ สุดท้ายทายว่าน่าจะเป็นไวน์อะไร

สนทนากับกูรูไวน์หลังเข้าคลาสเรียน : ทำไมถึงเป็นอาหารจีน

“ปีที่แล้วเราจัดไวน์แพริ่งกับอาหารไทยแล้ว (4 ภาค) พอปี 2026 จึงคิดว่าน่าจะเป็นอาหารชาติต่าง ๆ อาหารยุโรปจับคู่กับไวน์ก็ทำกันอยู่แล้วเราคงทำในโอกาสต่อไป แต่อาหารจีนยังไม่ค่อยทำไวน์แพริ่งอย่างจริงจัง เรารู้กันอยู่ว่าอาหารจีนเราทานกันอยู่เรื่อย ๆ อยู่ในชีวิตประจำวันอยู่แล้ว และเลือกร้าน The Moon หลังจากเคยไปชิมที่สาขาทองหล่อ เชฟปิ่น เป็นเชฟรุ่นใหม่ มีฝีมือ ทำอาหารอร่อย และเขาอยากได้ประสบการณ์ไวน์แพริ่งด้วย”

ซอมเมอลิเยร์ ภารณี จิตรกร

• หลักเกณฑ์ไม่ต่างจากไวน์แพริ่งกับอาหารตะวันตก

“เหมือน ๆ กัน แต่มีเรื่องซอสที่ต้องคำนึงถึงด้วย เมนูก็ต้องเรียงจากรสชาติอ่อนไปรสชาติเข้ม หรือเผ็ดน้อยไปเผ็ดมาก หรือจากไม่เผ็ดเลยอาจไปถึงเสฉวนหรือวาซาบิ ค่อย ๆ ร้อยเรียงกันด้วยตัวเท็กซ์เจอร์ รสชาติ และวิธีการทำด้วย

สมมุติว่าเราไปเริ่มอะไรที่หนัก ๆ ลิ้นเราก็หนักไปแล้ว จะไปต่อด้วยรสชาติที่อ่อนกว่าหรือเท็กซ์เจอร์เบากว่า จะทำให้ลิ้นเรารับรู้ไม่คมชัดเท่าที่ควร เบสิกเหมือนกับการแพริ่งกับอาหารฝรั่ง อย่างไรก็ตาม การร้อยเรียงอาหารและไวน์สำคัญคือเรียงอย่างไรให้รู้สึกว้าว...ตอนจบให้ได้”

กูรูไวน์กับเชฟปิ่น แห่งร้าน The Moon Cuisine

ความยากในการจับคู่ไวน์กับอาหารจีน

“เวลาทำไวน์แพริ่ง เราตั้งโจทย์ไว้ว่าเป็นไวน์ก่อน เพราะอยากให้คนได้ชิมไวน์จากทั่วโลก จากนั้นปรึกษากับเชฟซึ่งมีเมนูไว้แล้ว เริ่มจากวัตถุดิบคืออะไร แล้วดูที่เท็กซ์เจอร์ของอาหาร ต่อด้วยเรื่องของซอส แต่อาหารจีนซอสไม่เยอะ ค่อนข้างเบสิกและชัดเจน ไม่มีเครื่องแกงที่ยุ่งยากอย่างอาหารไทย

เชฟปิ่น - ศุภกร กิจอันเจริญ

• การจับคู่ไวน์กับอาหารจีนที่ว่ายาก เกี่ยวกับความมันของวัตถุดิบ

อาหารจีนถ้าไม่นับพวกปลา กุ้ง ปู ก็จะเน้นหมู ไก่ เป็ด ห่าน ดังนั้นเกือบทุกตัวมีความออยลี่ระดับหนึ่ง เรื่องซอสถึงจะมีหลายอย่างแต่ไม่เข้มมาก ไม่เหมือนอาหารไทยที่เราทำปีก่อน ความจริงอาหารไทยแพริ่งกับไวน์ยากกว่าเพราะรสชาติหลากหลายมาก แต่ละภาคก็ไม่เหมือนกัน

หอยเชลล์ฮอกไกโดนึ่งซอสยูซุโชยุ

และอาหารจีนไม่ค่อยมีเครื่องเคียง บางเมนูมีผักกาดดองมาให้มาตัดรส อาหารจีนปกติถ้าไม่ใช่ติ่มซำ ตอนเสิร์ฟจะค่อย ๆ ทยอยออกมา ไม่ได้คอยจนเราทานเสร็จ โต๊ะจีนก็เป็นโต๊ะหมุน ๆ มีอาหารหลายอย่างที่ไม่ต้องทานเรียงกัน แต่เนื่องจากเป็นคลาสเรียนไวน์เราเลยจัดเมนูให้เรียงกัน อาหารออกมาทีละจาน ไม่เหมือนการไปทานอาหารจีนตามปกติ เพราะอยากให้ทุกคนได้รับประสบการณ์ตรงในรสสัมผัสของอาหารกับไวน์ ไม่ชิมวนไปวนมาที่จะทำให้ไม่รู้รสที่แท้จริง”

ขนมปังบริยอชกับมันปูขนผัดเนย

เมนูเรียกน้ำย่อยเป็นซีฟู้ด เลือกไวน์อย่างไร

“จานแรก Steamed Hokkaido Scallop with Yuzu Soy Sauce หอยเชลล์นึ่งซอสยูซุโชยุ กับแชมเปญ NV Ernest Rapeneau Brut เป็นการจับคู่แบบ Contrasting Pairing (การจับคู่รสชาติที่ตัดกันเพื่อสร้างสมดุล) แนะนำให้ชิมอาหารก่อนแล้วดื่มไวน์

เมนูที่สอง Brioche with Shanghai-Style Crab Sauce มันปูขนผัดเนยกับบริยอช แพริ่งกับไวน์จากองุ่นรีสลิ่งปลูกในลุ่มแม่น้ำไรน์จากเยอรมนี Prinz Von Hessen Riesling Classic 2023 เป็นการจับคู่กับ Complementary Pairing (การจับคู่รสชาติเพื่อส่งเสริมกัน) จากรสชาติของอาหารที่เค็มมันกับไวน์สดชื่น มีกลิ่นของแอปเปิ้ลเขียว ดอกไม้ขาว น้ำมันก๊าด

ทาร์ตกุ้งกับครีมสลัด

เมนูที่สาม Crispy Prawn Tart with Creamy Salad Dressing ทาร์ตกุ้งกับครีมสลัด แพริ่งกับ Craggy Range Kidnappers Chardonnay 2022 อาหารเริ่มเข้มข้นขึ้นจากครีมสลัดที่มีส่วนผสมวาซาบิ เลือกไวน์ขาวนิวซีแลนด์ จากแคว้น Hawke’s Bay ทำจากองุ่นชาร์ดอนเนย์ เป็นไวน์โลกใหม่เน้นความสดชื่น มีกลิ่นของแอปเปิ้ลเขียว โอ๊คเล็กน้อย

Craggy Range Kidnappers Chardonnay 2022

เมนูเรียกน้ำย่อยเป็นซีฟู้ด เลือกไวน์ขาวทั้งหมดเพราะเท็กซ์เจอร์ของวัตถุดิบ เช่นเมื่อชิมแล้วปูก็หวานขึ้นชัดเจน เป็นที่มาของคำว่า white meat with white wine ซึ่งถ้าเป็นไวน์แดงก็จะหนักไปแล้วทำให้ปูเสียรสชาติไป แทนที่จะส่งเสริมกัน (Complementary) แต่กลับมาข่มกัน กลายเป็นไวน์ไปข่มรสชาติอาหาร หรือรสชาติที่มากกว่าไวน์ เกิดได้ทั้ง 2 กรณี เช่นเลือกเนื้อกับโซวีญยอง บลอง ซึ่งเป็นไวน์ขาว มันก็ไม่ได้อะไรขึ้นมา เหมือนเอาน้ำไปล้างปาก ทำให้เสียรสชาติของไวน์ เสียรสชาติของอาหารด้วย

การแพริ่งต้องระวังมาก ไม่ว่าจะแพริ่งด้วยทฤษฎีอะไรก็ตาม แต่ผลลัพธ์คือต้องอร่อยขึ้น ทั้งอาหารและไวน์ ไม่ใช่กินแล้ว ปูหายไป กุ้งหายไปไหน เช่นถ้าแพร์กับชีราซจะกลายเป็น..กุ้งไปไหนเหลือแต่ชีราซอยู่ในปาก เป็นเรื่องยากที่ต้องร้อยเรียงวัตถุดิบที่มีอยู่ในปากให้เป็นไปตามเท็กซ์เจอร์ของอาหาร”

ไก่ซีอิ๊วกับหมูกรอบ

เมนูถัดไปอาหารหนักขึ้น เลือกไวน์อะไรบ้าง

“ไก่ซีอิ๊วและหมูกรอบ (Soy-Braised Chicken & Crispy Pork Belly) จับคู่กับไวน์โรเซ่จากซิซิลี Planeta Rose 2024 จากองุ่นชิราซ มีแทนนินที่มากขึ้น แก้ความมัน ไวน์โรเซ่จะ in between ระหว่างไวน์ขาวกับไวน์แดง และโรเซ่ตัวนี้มี acidity สูง ในภาษาไวน์คือมีความสดชื่น เมื่อแพริ่งกันแล้วทำให้อาหารจานนี้ไม่เลี่ยน จากไก่ที่เค็มและมีหนัง มีหมูกรอบที่มัน ๆ อีก เหมือนทำให้ลิ้นเราสดชื่นที่จะกินต่อไปได้ อาหารจีนโดยทั่วไปเขาดื่มชาล้างปากแต่เราใช้ไวน์ที่อร่อยกว่า เป็นคอนเซปต์เดียวกันคือทำให้ลิ้นเรากลับมาสดชื่นเพื่อกินต่อได้ การจับคู่นี้เป็น Contrasting

ห่านย่างสไตล์ฮ่องกง

ห่านย่างสไตล์ฮ่องกงกับหมั่นโถวทำเอง (Hong Kong-Style Roasted Goose) แพริ่งกับไวน์ปิโนต์ นัวร์ จากเบอร์กันดี Charton et Trébuchet Bourgogne Pinot Noir AOP 2023 ห่านไม่ใช่เนื้อและหมูที่มีเท็กซ์เจอร์เป็นลายตาราง ห่านเนื้อเป็นลายเส้น เวลาเรากินจะรู้ว่าเป็นสัตว์ปีกแม้มีสีแดงเหมือนเนื้อ ดังนั้นเมนูนี้จึงยังไม่ถึงไวน์ที่มีรสชาติเข้มอย่าง “คาร์บ” (กาแบร์เนต์ โซวีญยอง) ที่จะมาในคอร์สต่อไป เรียกว่า in between และปิโนต์ นัวร์ มี good acidity มีกลิ่นของผลไม้พวกแบล็คเบอร์รี่ เชอร์รี่ แต่ไม่ได้หวานฉ่ำแบบชิราซ ไม่ใช่ไวน์ฟรุตตี้ ทำให้การแพริ่งสดชื่นขึ้นและไม่น่าเบื่อ อีกทั้งตัวเท็กซ์เจอร์ของไวน์ก็ไม่ได้มาข่มอาหาร จานนี้เป็น Complementary Pairing

ซี่โครงเนื้อรมควันกับข้าวอบซอสเป๋าฮื้อ

คอร์สที่ 6 ซี่โครงเนื้อรมควันกับข้าวอบซอสเป๋าฮื้อ - Clay Pot Rice with Slow-Braised Beef Short Ribs กับกาแบร์เนต์ โซวีญอง จากโซโนมา แคลิฟอร์เนีย Kendall-Jackson Reserve Cabernet Sauvignon 2020 เชฟปิ่นทำข้าวอบหม้อดินมีเนื้อวัว จับคู่กับคาร์บจะทำให้เนื้อวัวนุ่มขึ้น ไขมันจากเนื้อวัวเวลาเคลือบลิ้นไม่ทำให้ไวน์ไม่เฝื่อนแต่ทำให้ไวน์หวานขึ้น แล้วไวน์ความที่มี acidity อยู่ในตัวก็ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นด้วย จานนี้เป็น Complementary Pairing

ของหวาน ไอศกรีมถั่วตัดกับขนมจ้างแบบแต้จิ๋วและสับปะรดย่าง Teochew Glutinous Rice Dumpling served with Grilled Pineapple จับคู่กับไวน์หวานจากออสเตรเลีย De Bortoli Noble One Botrytis 2019”

ไวน์แพริ่งกับอาหารจีน

The Moon สาขาถนนพระราม 9

จบจริง ๆ กับ “เหมาไถ” ถือว่าไม่ผิดกติกา

“เหมาไถ หรือ ไป๋จิ่ว (สุราขาว) ทำหน้าที่เหมือนชา คนจีนเขากินได้ตลอดทั้งมื้อ เหมือนคนไทยดื่มเบียร์กับอาหาร กับส้มตำ, ลาบ ทำให้ลิ้นเราสดชื่น ความที่อาหารจีนรสชาติไม่ซับซ้อนก็จะเลี่ยนง่าย เหมาไถคือหนึ่งในการล้างลิ้น คนจีนเขาจิบกันได้ทั้งมื้อในจอกเล็ก ๆ จิบทีละน้อย ๆ ได้เรื่อย ๆ ช่วยการย่อยด้วยส่วนหนึ่ง เพราะมีแอลกอฮอล์สูง (53%) ทำให้อาหารเช่น หมูกรอบ เนื้อ ซึ่งใช้เวลาในการย่อยนานได้แอลกอฮอล์ไปช่วยย่อย และทำให้อาหารอร่อยขึ้น ไม่รู้สึกเลี่ยนในปาก

การจับคู่ไวน์กับอาหารที่ประสบสำเร็จต้องออกมาให้อร่อยไม่ว่าจะใช้ทฤษฎีใดก็ตาม ต้องทำให้เกิดความไชนิ่ง (shining) อาหารได้โชว์คุณลักษณะที่ดีที่อร่อย ไวน์ก็เหมือนกัน ได้โชว์คุณลักษณะของไวน์ว่าทำไมเป็นรีสลิ่ง, ชาดอนเนย์, ปิโนต์ นัวร์ ที่อร่อย”

ของหวานแพริ่งกับไวน์หวาน

..ติดตามไวน์แพริ่งกับอาหารใน Ep.ต่อไป

 

• The Moon Cuisine สาขาทองหล่อ โทร.083 246 2624
• The Moon Cuisine สาขาถนนพระราม 9 โทร.093 124 6687, 094 624 6289