‘Wolf’ วูฟต์ครัวซองต์ ขนมรูปพระจันทร์เสี้ยวที่มาก่อนกาล

Wolf Croissanterie โดย มายด์ - กีรติ อัศวเวชมงคล ตั้งใจเปิดร้านขายครัวซองต์ด้วยใจรัก ตอนนั้นขนมอบพระจันทร์เสี้ยวยังไม่ฮิต จะบอกว่าเธอมาก่อนกาลก็ไม่ผิด

“Wolf เปิดปี 2019 ที่ลิโด้ชั้น 2 ก่อนโควิดราว 2 เดือน พอเปิดปุ๊บโควิดมา ความที่อยู่ในย่านโรงหนัง เลยโดนสั่งปิดเป็นกลุ่มแรกเลย พอปิดก็ย้ายมาเปิดที่ลาดพร้าว 71 ทำขนมอบที่บ้าน”

มายด์ - กีรติ อัศวเวชมงคล

คนรักครัวซองต์บอกว่า แรกเปิดร้านครัวซองต์ตอนนั้นคนยังไม่นิยม พอร้านปิดก็กลับมาอบขนมอยู่ที่บ้าน ขายออนไลน์ ลูกค้าได้ชิมก็ติดใจ บอกกันปากต่อปาก

“สมัยนั้นคาเฟ่ในไทยแทบไม่มีครัวซองต์ จะมีแต่ร้านกาแฟสตาร์บัคส์กับโอปองแปง และเป็นครัวซองต์แบบธรรมดา ร้าน Wolf มีครัวซองต์หลากหลายตั้งแต่แรกที่เปิด เป็นครัวซองต์มีไส้ ตั้งแต่ช็อกโกแลต จนถึงวานิลลา เลมอน แฮมชีส ไข่กุ้ง ทรัฟเฟิล แซลมอน ฯลฯ เป็นเจ้าแรกที่มีไส้ให้เลือกเยอะ”

ครัวซองต์ร้าน Wolf Croissanterie ทดลองสูตรใหม่ ๆ อยู่เสมอ จนได้แป้งครัวซองต์ที่กรอบนอกนุ่มใน หอมเนย อบสดใหม่ทุกวัน จากแป้งที่ทำในครัวกลางส่งตรงมายังทุกสาขา เพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานครัวซองต์ที่อบสดใหม่จากเตาพร้อมเสิร์ฟ

วูฟต์ครัวซองต์ สาขา CDC

“ถ้านับสาขาจริง ๆ เรียกว่าที่บ้าน (ซอยนาคนิวาส 37 ลาดพร้าว 71) เป็นสาขาแรก เพราะที่ลิโด้เปิดไม่ทันไรก็ปิด จากนั้นมาเปิดอีกสาขาที่ตลาดบองมาเช่ ประชาชื่น ตอนนี้เปิดสาขา 3 ที่ CDC ถนนเลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา”

สาขาใหม่สวยเท่ สไตล์อินดัสเทรียลลอฟต์ ทาสีน้ำเงินทั้งหลัง พร้อมสัญลักษณ์ “หมาป่า” ตามชื่อ Wolf และเปิดเป็นคาเฟ่เต็มตัว เสิร์ฟอาหารเช้า ชา-กาแฟ ขนมอบต่าง ๆ และครัวซองต์สูตรยอดนิยม

“ตอนแรกคือขายแต่ครัวซองต์อย่างเดียว พอเปิดสาขาเพิ่มก็เพิ่มไลน์ขนม สาขาสองส่วนใหญ่เป็นเบเกอรี่จะไม่มีเมนูเยอะแบบนี้ ตอนนี้เรามีขนมอบหลากหลาย ขนมปังซาวร์โด อาหารเช้าและบรันช์ และเป็นสาขาใหญ่สุด”

ครัวซองต์หนึ่งคำได้ครบทุกเท็กซ์เจอร์ มีความกรอบความนุ่มความเหนียว ชุ่มฉ่ำเนย เจ้าของร้านบอก

“ครัวซองต์เป็นขนมอบที่ดัดแปลงได้เยอะ จะทำเป็นอาหารกินอิ่มก็ได้ ทานเล่นหรือของหวานได้หมด ที่ชอบครัวซองต์ความที่อยู่กับอาหารฝรั่งเศส เคยเป็นล่ามให้สถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ เชฟบางคนพูดไทยไม่ได้ก็แปลเป็นภาษาอังกฤษ-ไทยให้ผู้มาเรียน

ข้อดีของกอร์ดอง เบลอ คือเขาสอนแบบเทรดิชั่นนัล สอนสูตรออริจินัล ไม่ว่าจะเป็นอาหาร ขนมปังหรือครัวซองต์คือสไตล์ฝรั่งเศสชัดเจน อีกอย่างคือความพรีเมี่ยมของวัตถุดิบด้วย”

เจ้าของสูตรครัวซองต์หลายไส้ บอกว่า เดิมเป็นคนชอบกิน เลยไปเรียนทำอาหารไทยก่อนที่กอร์ดอง เบลอ ระหว่างนั้นคิดว่าเรียนจบแล้วจะไปเรียนต่อต่างประเทศ แต่แล้วชีวิตพลิกผัน พอทำงานเป็นล่ามให้เชฟขนมอบก็ต้องอยู่ในคลาสเรียนด้วย จึงเหมือนถูกปลูกฝัง

ไส้อุจิชาเขียว

“หลังจากนั้นเลยไม่ได้เรียนต่อ ป.โท กลายเป็นอยู่ยาว ตอนแรกขายขนมออนไลน์ก่อน ประเภทเค้กเป็นก้อน ๆ กับกะหรี่ปั๊บ ที่ทานเป็นอาหารได้ เป็นของทานเล่นก็ได้ และไม่หวานมาก แนวทานง่าย ๆ เร็ว ๆ กินแทนข้าวได้

พอเปิดร้านเราก็ตั้งใจทำบัตเตอร์ครัวซองต์แบบกินอิ่ม จบครบ ใส่ไส้แบบสด ๆ เช่น ไส้กุ้งลายเสือ ไส้แฮมชีส แซลมอน ทรัฟเฟิล เปลี่ยนไส้ใหม่ชิ้นต่อชิ้นตามลูกค้าสั่ง ทั้งคาวและหวาน

บรันช์ได้ทั้งวัน

พอเปิดร้านใหม่เนื่องจากพื้นที่เยอะ ก็เลยคิดเมนูเพิ่ม ไม่ได้มีแต่ครัวซองต์หลายไส้อย่างเดียวแล้ว เรามีครัวกลางที่ทำสดส่งวันต่อวันไปแต่ละสาขา ทำเป็นโฟรเซ่นโดไปแล้วให้แต่ละสาขาไปอบกันเองตอนเช้า ยังคงคอนเซปต์ว่าทุกอย่างอบสดใหม่ทุกวัน”

และมีขนมปังโทสต์ ซาวร์โด และเมนูอาหารที่เบสจากเบเกอรี่ดัดแปลงเป็นอาหารเช้า ตั้งใจให้เป็นคาเฟ่บรันช์ แบบ All Day Dining ย่านเลียบทางด่วน อยากแนะนำซาวร์โด เป็นขนมปังธรรมชาติที่ย่อยง่าย กินแล้วท้องไม่อืด เราทำเอง หมักนาน ใช้ยีสต์ธรรมชาติ รสชาติค่อนข้างซับซ้อน ดีต่อสุขภาพ ตอนนี้กำลังนิยม

ไข่กระทะชาชูก้า

ที่นี่จอดรถสะดวกมาก เสาร์อาทิตย์ลูกค้าจะมาเป็นครอบครัว เราเป็นคาเฟ่เพทเฟรนด์ลี่ด้วย หมาแมวมาได้ แล้วพอร้านใหญ่ขนาดนี้ มีพื้นที่ชั้นสอง เราก็วางแผนไว้ว่าอยากทำโน่นทำนี่ อยากจัดเวิร์กช็อปหรือสร้างคอมมิวนิตี้ให้คนมาเรียนเพ้นท์ ทำงานศิลปะ หรือมาเช่าพื้นที่จัดงาน จัดอีเวนท์”

ช็อกโกแลต กาแฟ ชาเขียว

นอกจากพิถีพิถันทำครัวซองต์และขนมปังซาวร์โด เธอยังใส่ใจกับเมล็ดกาแฟ

“เรามีเมล็ดกาแฟให้เลือกประมาณ 6 ตัว เช่นชนิดเบลนด์พิเศษ อย่าง Whiskey Age Coffee เป็นกาแฟจากฮอนดูรัสที่เอจ (Age) ในถังบาร์เรล ที่เขาเอาไว้ทำเหล้าวิสกี้ กาแฟก็จะให้กลิ่นหอมเหมือนวิสกี้แต่ไม่มีแอลกอฮอล์ อีกตัวเป็นซิกเนอร์ มีกลิ่นกุหลาบจากวิธีการหมักทำให้อาฟเตอร์เทสต์มีกลิ่นเหมือนกุหลาบ ส่วนของ Wolf Blend จะออกแนวรัมวานิลลา ชาเขียวก็มีเช่น Matcha Coconut มัจฉะจากญี่ปุ่นผสมกับน้ำมะพร้าวหอมไทย”

บานาน่า เฟรนช์โทสต์

ร้านครัวซองต์โลโก้หมาป่ากับพระจันทร์เสี้ยว ไม่ใช่เรื่องบังเอิญแต่ตั้งใจ

“คำว่า “ครัวซองต์” หรือ Crescent หมายถึงพระจันทร์เสี้ยว เป็นกิมมิกหมาป่ากับพระจันทร์ จะเอากระต่ายคู่พระจันทร์ก็ดูน่ารักไปหน่อย เอาหมาป่าดีกว่า ดูเท่ดี”

ร้านใหม่ใหญ่กว่าเดิม แต่เปิดในยุคที่ธุรกิจอาหารกำลังซบเซา โดยเฉพาะสายการผลิตที่ต้องพึ่งวัตถุดิบจากต่างประเทศ ทำอย่างไร

สลัดร็อคเก็ตกับบูร์ราต้าชีส

กรีกโยเกิร์ตโบลว์

“วัตถุดิบอาหารแพงขึ้นทุกวัน แพงมาก โลกร้อนกาแฟก็แพงขึ้น ปีหน้าราคาจะขึ้นอีก ของนำเข้าจากยุโรปอีก กระทบทุกตัวเลย เนย นม กาแฟ ช็อกโกแลต ปัญหาคือเป็นสิ่งที่เราควบคุมไม่ได้ แต่เราต้องบริหารให้ใช้อย่างคุ้มค่า เราเป็นเจ้าเล็กคงไปสู้กับแบรนด์ใหญ่หรือเชนใหญ่ ๆ ที่เขามีกำลังเงินไม่ได้ เราก็ต้องคุมต้นทุน แต่ยังคงเน้นคุณภาพของอาหาร ให้คนมาแล้วกลับมาซ้ำ ซึ่งเรามีรีเทิร์นคอนซูเมอร์กลับมา มีฐานลูกค้าประจำ หวังว่าปีหน้าเศรษฐกิจจะดีขึ้น เพราะปีนี้แย่มาก ช่วงโควิดยังขายดีกว่านี้อีก”

ซาวร์โด

เมนูที่ลูกค้าประจำชอบ เช่น Truffle Shrimp Croissant – ครัวซองต์ไส้กุ้งลายเสือและซอสทรัฟเฟิล, Smoked Salmon & Ham Cheese – ครัวซองต์ไส้แฮมชีส, Vanilla Lemon Croissant – ไส้เลมอนวานิลลา, Cheese Truffle – ครัวซองต์ไส้ชีสกับทรัฟเฟิล ฯลฯ

พาสต้าริกาโทนี่กับหอยเชลล์

แนวบรันช์ ได้แก่ Pesto Spaghetti with Grilled Chicken – พาสต้าเพสโต้เสิร์ฟพร้อมไก่ย่างหนังกรอบ, Smoked Salmon Salad – แซลมอนรมควันกับผักสลัดกับบัลซามิค, Wolf Breakfast Set – อาหารเช้าครบเครื่อง ไข่ดาว เบคอน ไส้กรอก ขนมปัง และสลัด, Scallop Vodka - พาสต้ากับหอยเชลล์, Spicy Garlic Olive Sausage – สปาเก็ตตี้เผ็ดกับไส้กรอก

พาสต้าหมูกรอบซอสโกจูจัง (ภาพ Wolf Croissanterie)

Wolf Croissanterie คาเฟ่บรันช์แบบ All Day Dining เปิดทุกวัน เวลา 08.00 – 18.00 น. โครงการ CDC (Crystal Design Center) เลียบทางด่วนเอกมัย–รามอินทรา