สาเก ทุกสิ่งทุกอย่างของคนญี่ปุ่น

“คนญี่ปุ่นดื่มสาเกเพื่อการเฉลิมฉลอง และดื่มได้ทุกเทศกาลตลอดทั้งปี”

เป็นหนึ่งในคำกล่าวที่ยืนยันว่า สาเก (Sake) กับคนญี่ปุ่น เป็นมากกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สาเกเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ เป็นวัฒนธรรมและสังคม ของชาวญี่ปุ่นและประเทศญี่ปุ่น หลังจากผ่านกระบวนการที่สืบสานกันมาหลายร้อยปี

ดอกเบญจมาศสีต่างๆ

ทั้ง 12 เดือนในญี่ปุ่นมีเทศกาลต่าง ๆ และต้องมีสาเกเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ สำหรับเดือนตุลาคมนี้จะมีเทศกาล คิคุคะฉุ (Kikukashu) เป็นเทศกาลดื่มสาเกชมดอกเบญจมาศ ตรงกับวันที่ 10 เดือน 10 ของทุกปี คนญี่ปุ่นจะนำดอกเบญจมาศมาใส่ในสาเกเรียกว่า “คิคุคะฉุ” ดังกล่าว โดยดอกเบญจมาศในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า คิคุ (Kiku) หรือ คิคุโนะฮานะ (Kikunohana)

ดอกเบญจมาศนั้นเป็นสัญลักษณ์ของจักรพรรดิญี่ปุ่นและเป็นดอกไม้ประจำชาติญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นเชื่อว่าดอกเบญจมาศเป็นดอกไม้แห่งอายุวัฒนะ กลิ่นและความหอมของดอกเบญจมาศจะช่วยยืดอายุทำให้สุขภาพแข็งแรง

คิคุคะฉุ

การทำสาเกสมัยโบราณ

คนญี่ปุ่นเรียกสาเกว่า เซชุ (Seishu) สมัยโบราณการทำสาเกมักจะทำในวัดหรือบริเวณพระราชวัง และมักจะทำขึ้นในเทศกาลทางศาสนาที่เกี่ยวข้องกับการเกษตร กระทั่งศตวรรษที่ 12 จึงแพร่หลายไปสู่ประชาชนทั่วไป และกลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของชาวญี่ปุ่น

สาเก เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญอย่างหนึ่งในวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่น นิยมมอบเป็นของขวัญในเทศกาลสำคัญ และเชื่อว่าสาเกเป็นน้ำศักดิ์สิทธิ์ เปรียบเสมือนน้ำมนต์ ที่จะช่วยป้องกันสิ่งชั่วร้าย และสาเกมีเทพเจ้าคุ้มครองอยู่ 

ถังสาเกตามวัดต่าง ๆ 

ใครที่เคยไปเที่ยวศาลเจ้าหรือวัดในญี่ปุ่น จะเห็นว่ามีถังบรรจุสาเกอยู่เต็มไปหมด นั่นเป็นสาเกที่ชาวญี่ปุ่นนำไปถวาย เมื่อถึงเทศกาลประจำปี ทางศาลเจ้าก็จะนำสาเกออกมาแจกจ่ายให้ชาวบ้านดื่มกัน

สาเก เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักข้าว แต่เป็นการหมักที่แตกต่างจากเบียร์และไวน์ เพราะการหมักของสาเกเป็นลักษณะที่ต้องใช้กระบวนการที่เรียกว่า ซะแคริฟิเคชัน (Saccharification) ที่น้ำตาลจะไม่ถูกใช้เป็นหนึ่งในส่วนผสมพื้นฐานของกระบวนการ

ข้าววัตถุดิบสำคัญ

นอกจาก น้ำ ข้าว สายพันธุ์ยีสต์  ยังมีอีกอย่างหนึ่งที่เป็นปัจจัยสำคัญคือ น้ำตาล 

สาเกส่วนใหญ่เติมน้ำตาลทั้งนั้น โดยเติมในกระบวนการหมัก เนื่องจากน้ำตาลธรรมชาติจากข้าวมีปริมาณน้อยมาก ไม่เพียงพอที่จะให้ยีสต์กินเพื่อเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ในระดับสูงตามที่ต้องการได้ 

น้ำตาลทำให้เกิดมิติหลายอย่างในสาเก หลัก ๆ คือ รสชาติ กลิ่น และ สี สาเกบางชนิดมีกลิ่นคาราเมล บางชนิดสีทองเข้มจนบางคนคิดว่ามีการบ่มโอ๊ค จริง ๆ แล้วกลิ่นคาราเมลและสีทองดังกล่าว มาจากน้ำตาลทรายแดงหรือ Brown Sugar

โคจิ 

โคจิ (koji) หนึ่งในส่วนประกอบที่สำคัญของการทำสาเก หมายถึง สตาร์ตเตอร์ (Starter) หรือ “กล้าเชื้อ” สำหรับผลิตสาเก เป็นราที่มีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ต้นกำเนิดจากรา (mold) สายพันธุ์ Aspergillus oryzae เจริญอยู่บนเมล็ดข้าวสุก มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์อย่างเหมาะสม เพื่อให้เชื้อราเจริญเต็มที่ โดยสร้างเส้นใยและสปอร์สีเขียว ปกคลุมผิวหน้าเมล็ดข้าว 

ระหว่างการเจริญ เชื้อราจะผลิตเอนไซม์ (enzyme) หลายชนิด เช่น อะไมเลส (amylase) amyloglucosidase และ โปรติเอส (protease) เช่น ย่อยโมเลกุลสายยาวของสตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) โมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ย่อยโปรตีนให้เป็นกรดแอมิโน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของการหมัก

สาเกแบ่งเป็น 3 ประเภทใหญ่ คือ

1.จุนไม ฉุ (Jummai-shu) หรือจุนไม เป็นสาเกแท้ เป็นสาเกที่ประกอบด้วย น้ำ กับ ข้าว ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ น้ำตาล หรือส่วนประกอบอื่นๆ และหมักบ่มตามธรรมชาติที่สุด ทำให้ได้กลิ่น คาแรคเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าวออกไปกี่เปอร์เซ็นต์ สาเกประเภทนี้สามารถแยกเป็นได้อีกหลายชนิด

สาเก จุนไม เกรดสูงสุด คือ จุนไม ไดกินโจะ (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการขัดสีแล้ว 50% หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ ถ้าเติมแอลกอออล์จะเรียกว่า ไดกินโจะ (Daiginjo)

สาเกจุนไม ไดกินโจะ

อย่างไรก็ตาม เกรดของสาเกที่อยู่ระดับ ซูเปอร์ พรีเมียม (Super Premium) มีอยู่ 2 ประเภทคือ จุนไม กินโจะ (Junmai Ginjo) และ จุนไม ไดกินโจะ (Junmai Daiginjo) ที่มีผลผลิตเพียง 2.6% ของสาเกทั้งหมดที่มีการผลิตในญี่ปุ่น 

ตามด้วยเกรด พรีเมียม ประกอบด้วย กินโจะ (Ginjo) ไดกินโจะ (Daiginjo) ทั้ง 2 ประเภทนี้มี 3.2% ของสาเกทั้งหมดที่มีการผลลิตในญี่ปุ่น และ จุนไม (Junmai) ที่มีผลผลิตเพียง 6.2% ของสาเกทั้งหมดที่มีการผลิตในญี่ปุ่น เป็นต้น นอกนั้นเป็นสาเกธรรมดา

สาเกจุนไม

สาเกจุนไม กินโจะ สเปเชียล ลิมิเต็ด

2. จินโจะ ซูคิริ (Ginjo-zukuri) หรือสาเกพิเศษ เป็นสาเกที่จัดแยกออกมาเป็นสาเกเย็น ปกติสาเกชนิดอื่นจะหมักบ่มช่วงสุดท้ายที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส (60F)

แต่ Ginjo-zukuri จะหมักที่อุณหภูมิต่ำเพียง 10 องศาเซลเซียส (50F) และใช้เนื้อเมล็ดข้าวที่สีแล้ว 60% แกนข้าวที่นำมาผลิต ทำให้ได้ผลผลิตน้อยมากเมื่อเทียบกับสาเกชนิดอื่น ผู้เชี่ยวชาญยกย่องให้เป็นสาเกที่เข้าถึงสุดยอดศิลปะในการบ่มหมักโดยแท้จริง

3.ฮอนโจะ โซ (Honjo-zo) หรือสาเกทั่วไป เป็นสาเกที่มีการเติมแอลกอฮอล์ล้วน ๆ ไม่เกิน 120 ลิตร ผสมกับข้าว 1 ตัน ในกระบวนการหมัก รสชาติเข้มข้นถูกใจชาวญี่ปุ่นมาก บางทีเรียกว่า Honzukuri หรือ Honjo-zukuri

มาสุ สาเก

สาเกดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น ยกเว้น สาเก Ginjo-zukuri ที่ต้องดื่มขณะเย็นเท่านั้น

โดยหลัก ๆ ทั่วไป สาเกเย็นจะเสิร์ฟในคราฟ (Caraf) ซึ่งเป็นเหยือกใสขนาดเล็ก คล้ายคราฟที่เสิร์ฟไวน์ แต่ของสาเกเล็กกว่า ตั้งบนถังน้ำแข็ง ตอนจะดื่ม ก็รินใส่ มาสุ สาเก (Masu Sake) ซึ่งเป็นลังไม้ทรงสี่เหลี่ยมจตุรัสขนาดเล็ก จากนั้นโรยเกลือที่มุมมาสุ สาเก เพื่อเพิ่มรสชาติของสาเกให้สุนทรียิ่งขึ้น

สาเกร้อนหรือสาเกอุ่น รสชาติค่อนข้างนุ่มนวลละมุ่นละม่อมกว่าประเภทเย็น ก่อนเสิร์ฟพนักงานจะนำขวดสาเกไปแช่ในน้ำร้อนจนสาเกอุ่น จึงรินใส่คราฟที่ทำจากดินเผา ดื่มด้วยถ้วยเซรามิกขนาดเล็ก

สาเกจุนไม กินโจะ

โดยหลัก ๆ อุณหภูมิของสาเกมี 3 รูปแบบคือ

1.นุรุคัน (Nurukan) เป็นสาเกอุ่นเล็กน้อย ด้วยการอุ่นสาเกให้มีอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส (104 F) เป็นสูตรดั้งเดิม ซึ่งต้องดื่มเร็ว ๆ เพราะสาเกจะเย็นเร็วมาก ถ้านำไปอุ่นซ้ำ เมื่อดื่มแล้วจะปวดหัว

2.คัน (Kan) อุ่นพอดี คืออุณหภูมิ 40 - 50 องศาเซลเซียส (104-155 F) เป็นการอุ่นที่คนญี่ปุ่นนิยมสั่งตามร้านในปัจจุบัน รสชาติชวนดื่มแม้จะเย็นลงแล้วก็ตาม บางคนบอกว่า Kan คือสาเกอุณหภูมิทั่วไป คือเมื่อรินออกมาก็ถือว่าเป็น Kan แล้ว แต่ถ้าสั่งสาเกที่มีอุณหภูมิเท่ากับผิวหนังปกติจะเรียกว่า ฮิโตะฮาดะคัน (Hitohadakan) เป็นต้น

3.อัตซึคัน (Atsukan) เป็นสาเกร้อน อุณหภูมิระหว่าง 55 - 60 องศาเซลเซียส (131-140 F) เหมาะกับการดื่มในช่วงหน้าหนาว

คำแนะนำการชิมสาเก

คนญี่ปุ่นบอกว่าถ้าไปร้านอาหารญี่ปุ่นควรสั่งสาเกมาจับคู่กับอาหารด้วย จะได้รสชาติหรืออรรถรสที่อัศจรรย์ แต่ถ้าไม่รู้จะสั่งแบบไหน มีคำบางคำที่ช่วยท่านได้

ฟุตูชุ (Futushu) เป็นสาเกเริ่มต้นสำหรับมือใหม่ เป็นเทเบิล สาเก (Table sake) ที่หาได้ตามร้านอาหารทั่วไป ในซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านสะดวกซื้อ ทำจากข้าวที่ขัดสีเล็กน้อย มีการเติมแอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่ง

อามะซาเกะ (Amazake) สาเกที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือมีเล็กน้อย และมีรสหวานนำ เด็กและผู้ใหญ่สามารถดื่มได้เต็มที่ และดื่มก็เพียงไปงานเทศกาลที่พ่อค้าแม่ขายมาตั้งร้านจำหน่ายให้ได้ดื่มกันในช่วงฤดูหนาว

นามะซาเกะ (Namazake) สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จึงต้องแช่เย็น เพื่อเก็บให้สดอยู่เสมอ รสชาติสดชื่น ฟรุตตี้ และกลิ่นที่หอมหวาน มีความใสบริสุทธิ์สูงสุด รสชาติแรงสุด และไม่มีการเจือปนสิ่งใดเลย

นิโกริซาเกะ (Nigorizake) เป็นสาเกที่ตรงกันข้ามกับนามะซาเกะ เพราะมีสีขาวขุ่น อาจมีเศษข้าวจากการหมักลอยฟุ้งอยู่บ้าง ซึ่งเกิดจากการใช้วิธีกรองแบบหยาบๆ สาเกชนิดนี้มีลักษณะคล้ายครีม รสชาติหนักแน่น อาจจะหวานและขมนิด ๆ น้ำเนื้อมีตั้งแต่ละเอียดนุ่ม จนถึงข้นเข้มแบบหยาบๆ

สาเกในพิธีแต่งงาน 

สถาบันวิจัยมะเร็งแห่งชาติญี่ปุ่นได้ศึกษาตัวอย่างนักดื่มสาเก 265,000 คน ที่ดื่มสาเกในปริมาณพอเหมาะทุกวัน พบว่าคนเหล่านี้มีความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งน้อยกว่าคนที่ไม่ดื่มสาเก โดยพบว่ากรดอะมิโนในสาเกมีฤทธิ์ในการทำลายเซลล์มะเร็งและยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ต่อมลูกหมาก และปากมดลูก ฯลฯ

นอกจากนั้น สาเกยังมีสารกลูโคซามีน (Glucosamine) ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ที่มีหน้าที่ในการทำลายเซลล์มะเร็ง (Anti-tumor Natural Killer cells) ด้วย ช่วยในการช่วยฟื้นฟูและสร้างกล้ามเนื้อโครงร่างซึ่งป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ อีกทั้งในโคจิยังมีสารที่ไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ซึ่งไปย่อยสลายคอลลาเจนและอีลาสติน 

ส่งผลในการป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ดี!