'Sake Dress' 'สาเก' ของคนรุ่นใหม่ 'โช โมริ' ผสานวิธีทำแบบเก่าและใหม่
‘สาเก’ คือจิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่น หากเมื่อไม่กี่ปีมานี้ ผู้ผลิตสาเกหลายรายยุติการผลิต แต่ก็เกิดสายเลือดใหม่ของตระกูลทำสาเกที่มุ่งมั่นสืบสานต่อ เช่น ‘Sake Dress’ สาเกของคนหนุ่มรุ่นใหม่ ‘โช โมริ’
โช โมริ (Sho Mori) คือทายาทของผู้ผลิตสาเก เป็นสายเลือดใหม่ของตระกูลที่ตั้งใจสืบสานธุรกิจทำสาเกของครอบครัว พร้อมนำเทคโนโลยีทันสมัยมาผสมผสานกับวิธีทำสาเกแบบดั้งเดิม ทำให้ Sake Dress ของเขาน่าสนใจมากขึ้น
เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา โช โมริ มาเมืองไทยเพื่อแนะนำ Sake Dress (สาเก เดรส) ที่ห้องอาหาร คิ อิซากายะ (KI Izakaya) โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ พร้อมดินเนอร์มื้อพิเศษ จับคู่อาหารกับสาเก เดรส เพียงคืนเดียวเท่านั้น...
สาเก เดรส (Cr.sakedress.com)
สาเก เป็นจิตวิญญาณและวัฒนธรรมที่เหนียวแน่นของชาวญี่ปุ่น วันที่ 9 เดือน 9 ของทุกปี ที่ญี่ปุ่นจะมี เทศกาลดื่มสาเกชมดอกเบญจมาศเป็นเทศกาลที่มีแต่ครั้งโบราณและยังสืบทอดมาถึงวันนี้
ดอกเบญจมาศ เป็นดอกไม้ประจำชาติญี่ปุ่น เป็นสัญลักษณ์ของจักรพรรดิญี่ปุ่น ในเทศกาลดังกล่าวบรรดาข้าราชบริพารจะได้รับดอกเบญจมาศจากองค์จักรพรรดิ ว่ากันว่ากลิ่นและความหอมของดอกเบญจมาศช่วยยืดอายุ ทำให้สุขภาพแข็งแรงและขับสารพิษได้ ชาวญี่ปุ่นถือว่าเป็นดอกไม้อายุวัฒนะ และนิยมนำดอกเบญจมาศใส่ในสาเก เรียกว่า คิขุคะฉุ (Kikukashu)
เทศกาลดื่มสาเกชมดอกเบญจมาศ รวมทั้งเทศกาลอื่น ๆ ที่เกี่ยวกับสาเก ที่ญี่ปุ่นมีทุกเดือนไม่ซ้ำกัน อันแสดงถึงความผูกพันของชาวญี่ปุ่นกับสาเก ปัจจุบันจางหายไปพอสมควรตามยุคสมัยเหมือนกันทั่วโลก แม้จะมีความพยายามในการรักษาไว้ก็ตาม
วิธีทำสาเกแบบโบราณจัดแสดงในสาเกมิวเซียม (Cr.japan-guide.com)
เช่นเดียวกับการผลิตสาเก ผู้ผลิตหลายรายยุติการผลิต หลายรายยังผลิตอยู่ด้วยการเป็นอาชีพ ขณะที่บางรายมีสายเลือดใหม่ของตระกูล โช โมริ (Sho Mori) คือหนึ่งในจำนวนนั้น
Sake Dress จุดเริ่มต้นอยู่ที่นครโยโกเตะ (Yokote) ซึ่งเป็น 1 ใน 13 นครของจังหวัดอากิตะ (Akita Prefecture) ตอนเหนือของเกาะฮอนชู (Honshu) ซึ่งเป็นเกาะใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น เป็นภูมิภาคที่มีอากาศหนาวเย็นโดยเฉพาะในบริเวณที่ห่างไกลชายฝั่ง แต่มีธรรมชาติที่งดงาม ภูเขาสวย อากาศสดใส
ฝาเปิดที่ทันสมัย
อากิตะมีชื่อเสียงในการผลิตสาเกมาตั้งแต่โบราณกาล เป็นเหตุทำให้คนหนุ่มสาวนิยมออกเดินทางไปประกอบอาชีพในต่างพื้นที่ เช่น โตเกียว และเมืองใหญ่อื่น ๆ เพราะการทำสาเกเหน็ดเหนื่อย ซึ่งงานพวกนี้คนรุ่นใหม่ไม่ชอบ
โช โมริ
แต่ไม่ใช่สำหรับ โช โมริ เขาเลือกจะทำสาเกสืบสานต่อจากครอบครัว พร้อมกับการก้าวข้ามอุปสรรคครั้งสำคัญ โดยโรงผลิตสาเกของครอบครัว โช โมริ ก่อตั้งในปี 1924 เพียงปีเดียวหลังจากเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่คันโตะ (Kanto) ในปี 1923 ซึ่งภูมิภาคเคนโตะนั้นก็อยู่บนเกาะฮอนชู และอยู่ทางใต้ของอากิตะ สร้างความเสียหายอย่างมาก ผู้คนล้มตายไปประมาณ 200,000 คน
อย่างไรก็ตามแผ่นดินไหวที่เมืองเซนได (Sendai) เมืองหลวงของจังหวัดมิยางิ (Miyagi) ในปี 1978 ซึ่งอยู่บนเกาะฮอนชูเหมือนกัน แม้จะอยู่คนละฝั่งของเกาะกับอากิตะ แต่ก็ได้สร้างความเสียหายอย่างใหญ่หลวงให้กับโรงผลิตสาเกที่ชื่อ ตามิ ฮิรากิ (Tami Hikari) แปลว่า Light to the people ความเสียหายนั้นทำให้ครอบครัวของ โช โมริ ต้องหยุดการผลิตไปเลย กระทั่งวันนี้กว่าครึ่งศตวรรษจึงได้กลับมาทำสาเกอีกครั้ง..
หอยเชลล์ฮอกไกโดจับคู่กับสาเก เดรส
“การทำสาเกของคนญี่ปุ่นนั้นพัฒนามาหลายศตวรรษ มีกระบวนการหมักที่หลายหลาย ไม่เหมือนที่ใดในโลก ศิลปะการทำสาเกพัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ เพราะคนญี่ปุ่นมีทักษะ ความชำนาญ ใส่ใจในรายละเอียดต่าง ๆ รวมถึงความซื่อสัตย์และทำงานหนัก ผมหวังว่า Sake Dress จะเข้าถึงจิตใจของคนทั่วโลกให้สว่างไสวขึ้น”
ปลาหิมะ
โช โมริ บอกว่าอากิตะมีความพิเศษที่เอื้ออำนวยต่อการทำสาเก โดยเฉพาะสภาพอากาศที่เย็น หิมะปกคลุมแทบทั้งปี ทำให้การหมักสาเกได้ผลดีอย่างมาก และไม่เหมือนภูมิภาคอื่น ยังมีข้าวพันธุ์ที่ดีเยี่ยมในการทำสาเกคือ อากิตะ โคมาชิ (Akita Sake Komachi) ทำสาเกแล้วมีเอกลักษณ์พิเศษ ประกอบกับน้ำที่ใช้ทำเป็นน้ำที่ลึกลงไปใต้ดินประมาณ 20 เมตร เป็นต้น
Toyosu Kaisen Don
สาเก เดรส ที่โช โมริ นำมาแนะนำในครั้งนี้ เป็นสาเกเกรด จุนไม ไดชินโจะ (Junmai Diginjo) ซึ่งเป็นสาเกเกรดสูงสุด เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการจัดสีแล้ว 50% หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอฮอล์จะเรียกว่า ไดกินโจะ Daiginjo)
สาเกเสิร์ฟในแก้วไวน์ขาว
รุ่นสุดยอดของสาเก เดรส คือ ชิซูกุ โอโตชิ (Shizuku Otoshi) ใช้กระบวนการหมักที่เรียกว่า FUKURO-ZURI เป็นกระบวนการหมักที่ใช้กับสาเกคุณภาพสูงเท่านั้น ผลิตปีละเพียง 3,000 ขวดเท่านั้น และยังไม่มีขายในเมืองไทย และถ้าขายคาดว่าจะราคาขวดละประมาณ 15,000 บาท ส่วนรุ่นที่รองลงมาและมีขายในเมืองไทยราคาขวดละประมาณ 5,000 บาท
Sake Dress 2 รุ่น
สาเก เดรส เป็นสาเกที่มีความหอมอบอวลมาก หอมข้าว ยีสต์ มิเนอรัล ไอโอดีน สาหร่ายทะเล ดอกไม้ ผลไม้สุก แอปเปิ้ล เชอร์รี กลิ่นเขียว ๆ ของธรรมชาติ ต้นไม้ ใบหญ้า เหมือนยืนอยู่กลางทุ่งหญ้า และสวนดอกไม้ รสชาติพลิ้วไหว และอูมามิ (Umami)
ตอนแรกเขาเสิร์ฟด้วยแก้วทรงสูงแบบแก้วแชมเปญ แต่ผมลองดูดมดูแล้วกลิ่นไม่ค่อยชัดเท่าใดนัก จึงขอแก้วไวน์ขาวจากพนักงานของห้องอาหารมาทดลอง ปรากฏว่าทั้งกลิ่นและรสชาติดีและชัดเจนกว่ามาก
โรงผลิตสาเกของโช โมริ ผลิตเบียร์ด้วย
ผมถามคุณโช โมริ ว่าสาเกของเขาเสิร์ฟแบบอุ่นได้หรือไม่ เขาบอกว่าไม่แนะนำเพราะอาจทำให้เสียรสชาติและแคแรกเตอร์ ซึ่งผมก็ได้ทดลองเช่นกัน ปรากฏว่าไม่ได้จริง ๆ เรื่องการเสิร์ฟสาเกอุ่นหรือเย็นนั้นเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ไม่ใช่นึกอยากจะทำก็ทำ เอาไว้จะเล่าในโอกาสต่อไป
Zensai Moriawase
สำหรับอาหาร 5 คอร์ส ที่เชฟฮิโรยูกิ (Hiroyuki) รังสรรค์ให้เข้ากับสาเก ประกอบด้วย Zensai Moriawase เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ซิกเนเจอร์ 9 อย่าง ของห้องอาหารคิ อิซากายะ ตามด้วยหอยเชลล์ฮอกไกโด เสิร์ฟพร้อมไข่หอยเม่นและดอกไม้
ตามด้วย Snow Fish ปลาหิมะเนื้อนุ่มเนียนมีสาเกเป็นเครื่องปรุงเพื่อเชื่อมกับสาเก ต่อด้วย Toyosu Kaisen Don ประกอบด้วยปลาทูน่า ปู และแซลมอน ตามด้วย Suimono และของหวาน Mizu Shingen Mochi
Sake Dress เป็นสาเกฝีมือของคนหนุ่มรุ่นใหม่ที่บอกว่าเป็น The heart of Japanese culture
