'Kalamansi Kafe' เสิร์ฟ 'อาหารฟิลิปปินส์' โฮมคุกปรุงด้วยใจ

อาหารฟิลิปปินส์ มีอะไรบ้าง คุณแซนดี้ โลเปซ (Sandy Lopez) เจ้าของร้านเล่าว่า ร้านเปิดหลังโควิดไม่นาน แนวคิดเกิดจากอยู่เมืองไทยมาร่วม 30 ปี มองหาอาหารฟิลิปปินส์ (ที่พอมี) ไปกินแล้วไม่ถูกใจ อย่ากระนั้นเลย เปิดเองดีกว่า

Kalamansi แปลว่า ส้มจี๊ด

"เคยไปกินร้าน อาหารฟิลิปปินส์ แล้วคิดว่าไม่ใช่ บางทีเขาอาจไม่ได้ใช้วัตถุดิบจริง ๆ ที่คนฟิลิปปินส์ทำ เลยคิดมาเปิดเมืองไทย ที่ฟิลิปปินส์ ครอบครัวมีธุรกิจร้านอาหารอยู่ค่ะ เปิดร้านอาหารฟิลิปปินส์ ร้านอาหารญี่ปุ่น กับร้านแนวอเมริกันนิวออร์ลีนส์ด้วย ร้านนี้แซนดี้คิดตั้งนานว่าจะเปิดดีมั้ย พอดีมีโควิด ตอนนั้นลูกสาวสองคนไปหาเงินทุนสนับสนุนช่วยครูที่ตกงานในฟิลิปปินส์ โดยทำคู่กับสถานทูตฟิลิปปินส์ ส่งข้าวสาร น้ำมันพืช ไข่ บะหมี่สำเร็จรูปไปช่วย

คุณแซนดี้ โลเปซ เจ้าของร้าน

เราก็คิดว่าจะหารายได้ยังไง ตอนนั้นเปิดขายแบบแกรปฟู้ด ขายไก่ย่างกับบะหมี่ผัด แล้วขายดี แต่เนื่องจากลูกสาว (ฝาแฝด) สองคนต้องไปเรียนต่อเลยปิดไป เราก็กลับมาคิดว่าเราเปิดขายเองดีมั้ย แล้วให้น้องสาวที่ดูแลธุรกิจร้านอาหารที่ฟิลิปปินส์มาช่วย”

คุณแซนดี้ ตัดสินใจเปิด Kalamansi Kafe คาลานมานซี แปลว่า ส้มจี๊ด อันเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารฟิลิปปินส์ ส่วนคำว่า Kafe มาจากชื่อต้นของลูกสาวสองคน แคทรินกับไคลี่ (สะกดด้วยตัว k ขึ้นต้น)

Kalamansi Kafe อยู่ใจกลางกรุง มี 2 ชั้น และโซนเอาท์ดอร์ เสิร์ฟอาหารฟิลิปปินส์ออริจินัล อาหารมาจานใหญ่เหมาะสำหรับแชริ่ง ในบรรยากาศสบาย ๆ ดูอบอุ่นเหมือนไปกินข้าวบ้านเพื่อน เจ้าของร้านบอกว่าไอเดียตกแต่งร้านสไตล์ฟิลิปปินส์โมเดิร์น เช่นตกแต่งภาพเขียน “รถบรรทุก” หรือ Jeep Me สัญลักษณ์ของประเทศฟิลิปปินส์ และแชนเดอเลียออกแบบโดยอาร์ทิสต์ฟิลิปปินส์ Cobenpue

ร้านนี้ชาวต่างชาตินิยมมาก ด้วยอาหารฟิลิปปินส์กินง่าย ไม่เผ็ด รสชาติกึ่งจีนกึ่งอาหารอเมริกัน มีคราฟต์เบียร์จากฟิลิปปินส์ ไวน์ ม็อกเทลและค็อกเทลหลากชนิด

“ตอนนี้เพิ่งเปิดอีกร้านในซอยทองหล่อ ชื่อ Kalamansi Kitchen เป็นอาหารฟิลิปปินส์เหมือนกัน เมนูเหมือนร้านนี้ 70% เน้นอาหารทานเล่นมากกว่าซึ่งเหมาะกับทองหล่อที่เป็นแหล่งแฮงก์เอาท์ มีจานผักกับเมนูแพลนท์เบสมากหน่อย เพราะลูกค้าต่างชาติเยอะ มีขนมปังโทสต์กับชีสและพิเมนโต (pimento - พริกแดงสเปน สีแดงมากแต่ไม่เผ็ด)”

ร้านที่ทองหล่อเพิ่งเปิดไม่กี่เดือน เชฟมาจากฟิลิปปินส์เพื่อทำอาหารฟิลิปปินส์แนวโฮมคุก (ทั้งสองร้าน) เมื่อถามว่าอาหารฟิลิปปินส์พิเศษอย่างไร คุณแซนดี้ตอบว่า

“มีความผสมผสาน เช่น มิกซ์กับสแปนิชฟู้ด มีจีนด้วย อเมริกันบ้าง เหมือนฟิวชั่นนิด ๆ ถ้าเมนูแบบชาวบ้านก็มีเส้นหมี่ผัด บะหมี่ผัด ปลานวลจันทร์เป็นเมนูประจำทุกบ้าน ทั้งต้ม อบ ทอด จริง ๆ หลายเมนูมาจากคนจีน ใช้กระเทียมมาก แนวอเมริกันมีสเต๊ก เฟรนช์ฟรายส์ ซี่โครงหมู

อโดโบหมึกน้ำดำ

เมนูห้ามพลาดเช่น อโดโบ (Adobo - เนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ต้มเคี่ยวในน้ำส้มสายชู กระเทียม ซีอิ๊วขาว) กับอาหารทะเลที่ผัดกับซอสถั่วลิสงกับผัก เมนูปลาอบ ที่ปกติไม่ค่อยมีในไทย แนะนำ ปลานวลจันทร์ย่าง เอาก้างออกหมดแล้วย่าง แนมกับผักหลายชนิด”

ปลานวลจันทร์ย่าง

ปลานวลจันทร์ (Milk fish) เนื้อสีขาวและนุ่มเหมือนเท็กซ์เจอร์ของนม ย่างแล้วกลิ่นหอม คุณแซนดี้บอกว่า เป็นสูตรปลาย่างสไตล์โฮมคุกแบบฟิลิปปินส์

“อาหารฟิลิปปินส์ใช้เครื่องเทศ เช่น กระเทียม ต้นหอม หัวหอม ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว คนฟิลิปปินส์ไม่กินเผ็ด”

แนะนำจานเรียกน้ำย่อยด้วย ฟิลิปปินส์สตรีทฟู้ด ได้แก่ ขนมจีบฟิลิปปินส์หมู / ไก่ เสิร์ฟในปิ่นโต (Siomai) เสิร์ฟกับซอสพริกกระเทียม ให้บีบส้มจี๊ดสดก่อนรับประทาน

ลูกชิ้นทอด

ลูกชิ้นทอด (Tusok-Tusok) มาครบทั้งลูกชิ้นหมู กุ้ง ไส้กรอก ปลาหมึก ไข่นกกระทา เสิร์ฟกับอาจาดและน้ำจิ้มสามรส

แนวเสียบไม้ย่าง (2 ไม้ / ชุด ราคา 50.-) เช่น ไส้ไก่ย่าง, หัวใจไก่ย่าง, ตับไก่ย่าง, กึ๋นไก่ย่าง สูตรทาด้วยซอสน้ำส้มสายชูหมักจากอ้อยสูตรเผ็ด

เมนูบ้าน ๆ (เหมือนบ้านเรา) มะม่วงเปรี้ยวกับมันแกวจิ้มกะปิผัด, ปอเปี๊ยะทอด, ยำทูน่า, หมูสามชั้นทอดกรอบ พร้อมน้ำส้มสายชูรสเผ็ด ฯลฯ

อโดโบหมูสามชั้น

จานหลักห้ามพลาดคือ อโดโบ เจ้าของร้านบอกว่า มีหลายอย่างเช่น อโดโบเต้าหู้, อโดโบปลาหมึกผัดน้ำดำ, อโดโบหมูสามชั้นเสิร์ฟกับไข่ต้ม คล้ายสตูว์หมู

จานผักเช่น ผัดผักรวมกุ้งสดกับหมูกรอบ (Pinakbet) ผัดกับกะปิแต่กลิ่นกะปิไม่แรง, ใบเผือกแห้งต้มกับกะทิ เลือกใส่ซีฟู้ดหรือหมูกรอบ, ผักรวมผัดกะปิใส่หมูกรอบกับซอสพีนัท

ผัดผักกับหมูกรอบซอสพีนัท

ไก่ย่างกับข้าว 3 ชนิด

ผัดผักกับกะปิใส่กุ้งสด

จานเนื้อ เช่น เนื้อวัวส่วนแก้มสโลว์คุกในสตูว์มะเขือเทศ ใส่มันฝรั่ง พริกหวาน และมะกอก สูตรนี้ออกแนวสตูว์ฝรั่ง, เนื้อตุ๋นสไตล์สเปน / ไก่ย่าง เสิร์ฟกับข้าวผัดกระเทียม หรือข้าวสวย, ข้าวเหลือง (Java rice ข้าวผัดกับน้ำมันจากเมล็ดคำแสด) หรือบะหมี่และซุป, เนื้อหมูสันนอก หมักส้มจี๊ดและเครื่องเทศ นาบในกระทะให้สุกแล้วเคี่ยวต่อ เสิร์ฟพร้อมหอมหัวใหญ่ ฯลฯ

Halo Halo

ของหวานสไตล์ฟิลิปปินส์ ได้แก่ Halo Halo ไอศกรีมมันม่วง ใส่มันม่วงกวน พุดดิ้งครีมคาราเมลคัสตาร์ด ขนุน กล้วยหินเชื่อม ถั่วแดง, พุดดิ้งครีมคาราเมล (Leche Flan), เค้กมันสำปะหลัง ข้างในอุ่น ๆ นุ่ม ๆ (Cassava Cake) ฯลฯ

Cassava Cake

Kalamansi Kafe บรรยากาศสบายน่านั่ง ราคาไม่แรง ร้านอยู่ในซอยสวนพลู สาทร 3 เปิด 10.00 – 21.00 น. (ปิดวันอังคาร) โทร.088 952 2509

เบคอนทอด

รู้จักอาหารฟิลิปปินส์ (Filipino Cuisine) เนื่องจากเป็นประเทศที่เต็มไปด้วยหมู่เกาะน้อยใหญ่ราว 7,641 เกาะ จึงมีความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารจากชนเผ่า และอาหารใกล้เคียงกับหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พร้อมอิทธิพลจากชาวจีนที่อพยพไปอยู่ในฟิลิปปินส์ ยังมีวัฒนธรรมอาหารจากสเปนที่ปกครองฟิลิปปินส์ร่วม 300 ปี รวมถึงอิทธิพลจากอาหารอเมริกัน ซึ่งคนฟิลิปปินส์ผสมผสานเข้ากับอาหารพื้นถิ่นของตัวเอง

สตูว์สไตล์สเปน

ข้าวและจานปลาเป็นอาหารหลัก มีข้าวปาญ่า โคซิโดซหรือสตูว์ หรืออโดโบ (Adobo) ที่ประยุกต์แบบฟิลิปปินส์โดยใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น เช่น ต้มเคี่ยวให้สุกอย่างช้า ๆ ในซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู กระเทียม พริกไทย ใบกระวาน

วัตถุดิบสำคัญเช่นมะพร้าว กะทิ กะปิ และซอสจากถั่วลิสง คล้ายอาหารจากอินโดนีเซีย การใช้เครื่องเทศจากเส้นทางค้าขายทางเรือของชาวจีนฮกเกี้ยนบนเกาะลูซอน ส่งผลให้มีการใช้เครื่องเทศบ้างในอาหารฟิลิปปินส์แต่ไม่มากนัก อิทธิพลจากจีนที่รับมาได้แก่ ซีอิ๊ว เต้าหู้ น้ำปลา ก๋วยเตี๋ยว โจ๊ก และติ่มซำ

ขณะที่อิทธิพลอาหารจากตะวันตก เช่น ขนมปัง คัสตาร์ด สตูว์แบบสเปนและโปรตุเกส ที่ตุ๋นในซอสมะเขือเทศ ใส่มันฝรั่ง ปัจจุบันเมนูสไตล์อเมริกันได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น เช่น เฟรนช์ฟรายส์, เบอร์เกอร์, ซี่โครงหมูบาร์บีคิว ฯลฯ

อาหารฟิลิปปินส์มีเอกลักษณ์จากการผสมผสานของอาหารที่มีรสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม โดยการจับคู่อาหารที่มีรสต่างกันมารับประทานพร้อมกัน เช่น จานหนึ่งรสหวาน อีกจานหนึ่งรสเค็ม แต่ไม่เผ็ด

น้ำส้มสายชู เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำอโดโบ ส่วนใหญ่เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากอ้อย (cane vinegar) ที่นำไปหมักกับเนื้อสัตว์และต้มเคี่ยวนาน ๆ น้ำจิ้มและซอสแทบทุกอย่างจะเติมน้ำส้มสายชู คนฟิลิปปินส์บอกว่าแม้หมักจากอ้อยแต่ก็ไม่เกิดรสหวานมาก หากอมเปรี้ยวและกลมกล่อม ทำให้รสชาตินุ่มนวลเหมาะกับอาหารแทบทุกชนิด จนถึงสลัดผักสดที่ใช้น้ำส้มสายชูหมักจากอ้อยแทนเดรสซิ่งแบบตะวันตก