'ดอยตุงแฮม' จากหมูดำดอยตุง โดยนักวิจัยไทย อร่อยไม่แพ้พาร์ม่าแฮม

ผลงานวิจัยโดย กรมปศุสัตว์ วิจัยและพัฒนาสายพันธุ์ หมูดำ จากหมูพื้นเมืองไทย ผสมผสานกับสายพันธุ์หมูเหมยซานจากจีน + หมูดูร็อค (Duroc) จากอเมริกา และหมูเปียแตรง (Pietrain) จากฝรั่งเศส โดยใช้เทคโนโลยีจีโนม ผสมผสานหลายสายพันธุ์ และปรับปรุงพันธุ์จนได้เนื้อคุณภาพสูง ตั้งชื่อว่า หมูดำดอยตุง ทำเป็นไส้กรอกและแฮมหมูดำดอยตุง

แต่กว่าจะมาเป็น หมูดำดอยตุง ผ่านกระบวนการและเวลาในการพัฒนาวิจัยต่อเนื่องหลายปี อ.กมล ฉวีวรรณ ผู้เชี่ยวชาญด้านพัฒนาพันธุ์สุกร สำนักพัฒนาพันธุ์สัตว์ กรมปศุสัตว์ ร่วมกับคณะวิจัย ใช้เวลาร่วม 8 ปี กว่าจะได้หมูดำ รสสัมผัสและรสชาติอร่อยไม่แพ้แฮมนำเข้า

"เราเป็นนักวิจัยที่ทำเรื่องปรับปรุงหมูมาตลอด ผลงานชิ้นนี้เคยได้รับทุนจาก สกว. (สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย) จากนั้นผมมาขอทุนต่อภายใต้ สสวท. ทำเรื่องพัฒนาสายพันธุ์ต่อ วัตถุประสงค์เป็นเรื่องการใช้ประโยชน์ และการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่เกษตรกร เราก็ขอทุนต่อเนื่อง

ประกอบด้วย 2 โครงการ ได้แก่ โครงการพัฒนาพันธุ์หมูดำกรมปศุสัตว์ ให้เนื้อคุณภาพสูง ด้วยเทคโนโลยีจีโนม อีกโครงการชื่อ การใช้ประโยชน์พันธุ์หมูดำสำหรับเกษตรกรบนพื้นที่สูงดอยตุง"

จากสองโครงการนี้ อ.กมล นำเสนอขั้นตอนการพัฒนาสายพันธุ์ ผลลัพธ์ และใครที่นำไปใช้ประโยชน์

อ.กมล ฉวีวรรณ

"การพัฒนาพันธุ์หมูดำ เริ่มมา 6-7 ปีแล้ว ต้องทำต่อเนื่อง ต้องใช้เวลาเพราะการพัฒนาสายพันธุ์ไม่ใช่ปีสองปี เพราะกว่าจะผสมพันธุ์ กว่าจะคลอด กว่าจะคัดเลือก ต้องใช้เวลา ที่ได้มานี้คัดมาไม่ต่ำกว่า 7-8 เจนเนอเรชั่น คิดคร่าว ๆ คือ 1 เจน ต่อ 1 ปี

ความยากในการหาสายพันธุ์ เช่น ต้องไปคัดเลือกแต่ละสายพันธุ์ว่ามีความดีเด่นอย่างไร เพื่อให้ได้หมูที่มีความละเอียดตามที่เราต้องการรวมอยู่ในตัวเดียว ตรงนี้ยาก ผมใช้เทคโนโลยีที่ละเอียดขึ้น เช่น เครื่องหมายพันธุกรรม และใช้จีโนมในการคัดเลือก ถ้าเราใช้วิธีคัดเลือกแบบเดิม ๆ ไปได้ช้า และยาก

เราใช้นวัตกรรมการสกัดดีเอ็นเอแล้วมาดูว่าเครื่องหมายดีเอ็นเออันไหนที่ช่วยเรื่องคุณภาพเนื้อ ยีนตัวไหนเด่น เช่นตัวนี้เด่นเรื่องสร้างไขมัน เด่นเรื่องสร้างเนื้อแดง มาช่วยคัดเลือก

อย่างไรก็ตาม ก็มีความล้มเหลวระหว่างทางเกิดขึ้นบ้าง หมูร้อยตัวใช่ว่าจะดีทั้งร้อยตัว เราต้องคัด ร้อยน่าจะได้ประมาณสามสิบ เก็บมาแล้วทำพันธุ์ต่อ เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าขึ้นใช้พัฒนาต่อได้"

ทำไมต้องเป็นหมูดำ? นักวิจัยบอกว่า

“อย่างแรกคือ บ้านเราพฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยน ชอบกินเนื้อปิ้งย่าง ชาบู ต้องการเนื้อคุณภาพสูงมากขึ้น แล้วไทยนำเข้าเนื้อพวกนี้จากต่างประเทศเยอะ

อีกประเด็นคือ มองว่าเมืองไทยก็มีหมูพื้นเมือง ซึ่งเนื้อให้รสชาติอร่อย เลี้ยงง่าย ทนทานต่อโรค สามารถใช้อาหารหยาบในพื้นที่ได้ดี จึงนำมาผสมผสานกับหมูพันธุ์ต่างประเทศ เพื่อให้ได้พันธุ์ที่ให้เนื้อคุณภาพสูง ตอบโจทย์ความต้องการของตลาดเนื้อปิ้งย่าง

อีกอย่างถ้าเรา พัฒนาสายพันธุ์ดีจะช่วยลดการนำเข้าได้ หมูเราราคาถูกลง อีกเป้าหมายหนึ่งคือให้เกษตรกรรายย่อยมีอาชีพที่มั่นคง มีรายได้ดีขึ้น”

แทบทุกภาคมีสายพันธุ์ หมูดำพื้นเมือง ซึ่งมีคุณสมบัติเด่นคือ แข็งแรง ตัวเล็กกว่าหมูต่างประเทศ แต่เลี้ยงง่าย อาหารเปลี่ยนแปลงอย่างไรหมูก็อยู่ได้ อ.กมล เสริมว่า

“ชาวบ้านชาวเขาก็เลี้ยงในป่าหลังบ้าน ไม่ต้องดูแลเขาก็อยู่ได้ ที่สำคัญเนื้อมีรสชาติอร่อย ชาวเขาเลี้ยงหมูดำมีเป้าหมายใช้เพื่อพิธีกรรมด้วย งานบุญ งานศพ งานเลี้ยงต่าง ๆ ต้องใช้หมูดำ เป็นความเชื่อของเขา หลังจากพิธีเซ่นไหว้แล้วเขาก็บริโภคกันในครัวเรือน ในอีกแง่หนึ่งคือเป็นความมั่นคงทางอาหาร จึงเป็นที่มาว่าทำไมต้องพัฒนาหมูดำ

อีกอย่างเราอยากให้แตกต่างจากหมูทั่วไป และหมูพื้นเมืองไทยก็มีสีดำ พวกชาวเขาก็จะเลี้ยงแต่หมูดำอย่างเดียว ถ้ามีสีขาวแทรกเขาไม่เอาเลย

เรานำสายพันธุ์หมูดำของชาวเขามาปรับปรุง 3-4 สายพันธุ์ ได้แก่ หมูเหมยซาน เป็นหมูที่รัฐบาลจีนถวายแด่สมเด็จพระเทพฯ เป็นหมูที่ให้ลูกดกมาก ตัวใหญ่ สีดำ เวลาเห็นอาจดูไม่ค่อยน่ากิน อีกพันธุ์ให้เนื้อสีแดงชื่อ ดูร็อก (Duroc) หลัก ๆ มาจากอเมริกา อีกสายพันธุ์หนึ่งชื่อ เปียแตรง (Pietrain) เป็นหมูดำฝรั่งเศส เด่นเรื่องเนื้อเยอะ มาผสมกับหมูพื้นเมืองไทยที่ทนทาน กินอาหารได้ดี เลยตั้งชื่อว่า หมูดำกรมปศุสัตว์ นำไปส่งเสริมให้เกษตรกรเลี้ยง

ในแต่ละภาคจะใช้ประโยชน์ต่างกัน เช่น ภาคอีสานบางพื้นที่เลี้ยงแบบหมูหลุม พื้นรองด้วยแกลบ อันดับแรกบริโภคกันในชุมชน

ภาคใต้กำลังทดลองทำ หมูย่างเมืองตรัง พัฒนาสูตรอยู่ เราอยากให้ใช้เพราะสมัยก่อนหมูย่างเมืองตรังใช้หมูดำพื้นเมืองทางใต้ พักหลังหายากขึ้น เขาก็ใช้หมูฟาร์มแทน เราพยายามกลับมาใช้หมูดำเหมือนเดิม ต้องลองสูตรย่าง หาน้ำหนักที่เหมาะกับการย่าง

ที่ภาคเหนือ ส่งเสริมให้เกษตรกรบนดอยตุงเลี้ยง ตั้งชื่อว่า หมูดำดอยตุง มีกลุ่มชาวเขาที่เป็นสมาชิกหลายร้อยรายนำไปเลี้ยง อันดับแรกใช้ในพิธีกรรม เหลือมาบริโภค

บางส่วนกรมปศุสัตว์พัฒนาเป็น พาร์ม่าแฮม ทำไส้กรอก ทำผลิตภัณฑ์ในชุมชน โดยกรมฯ นำสูตรไปส่งเสริม ในโครงการวิจัยที่ผมนำไปสอนเกษตรกรแปรรูปด้วย เช่น วิธีเลี้ยง วิธีตัดแต่ง นำเทคโนโลยีไปถ่ายทอด”

โดยใช้กระบวนการทำแฮมแบบเดียวกับ พาร์ม่าแฮม แต่บ้านเราอากาศร้อน ขาหมูแฮมจึงต้องนำเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ

“เกษตรกรปกติซื้อพันธุ์จากกรมปศุสัตว์ไปเลี้ยงต่อ ซึ่งเราขายถูกมาก กิโลละ 60 บาท ชั่งน้ำหนักหมูตัวเป็น ๆ เพื่อไปเลี้ยงต่อหรือทำพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ ถ้าเป็นลูกหมู กรมฯ ขายตัวละ 1,300 บาท ซึ่งหมูฟาร์มทั่วไปขาย 2,000 บาท

ถ้าเลี้ยงมาทำแฮม ถ้าเป็นหมูขุนทั่วไป 90-100 กก. เนื้อส่วนต่าง ๆ เช่น สามชั้นทำเบคอน สันนอกทำไส้กรอก ส่วนขาที่ทำพาร์ม่าแฮม เราเรียกว่า ดอยตุงแฮม ตอนนี้ยังไม่วางจำหน่าย เป็นช่วงแรกของการพัฒนา แต่นำมาให้ชิมในงาน มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ (16-20 มิย.2568 ที่โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์)

เนื่องจากแฮมต้องเก็บเป็นปี ชุดนี้เพิ่งครบปีจึงเริ่มทยอยนำออกมาทดสอบรสชาติ ปรากฏว่าให้เชฟลองชิมเขาบอกรสชาติใช้ได้เลย

เพราะแฮมต้องใช้กระบวนการอบตามธรรมชาติ เราอบในตู้ควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น เชื้อโรคต่าง ๆ พอชำแหละเสร็จก็มีวิธีหมักด้วยน้ำเกลือ พอหมักได้ที่นำเข้าตู้อบ แขวน 1 ปี ต้องไม่เปิดตู้เลย ดูจากกล้องวงจรปิด

ตู้อบนี้ได้รับการสนับสนุนจากโครงการหลวง และ NIA (สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ) ซึ่งให้ทุนวิจัยทำตู้

ส่วนไส้กรอก ผลิตได้จำนวนจำกัด วางขายเฉพาะที่เช่น โครงการของดอยตุง มี 3 สูตร คือโลว์ไขมัน กับโลว์โซเดียม เนื่องจากคนระวังเรื่องสุขภาพ”

ดอยตุงแฮม ได้รสชาติที่เชฟหลายคนชม ทีมนักวิจัยถือว่าประสบความสำเร็จหรือยัง อ.กมล ตอบว่า

“ได้ระดับหนึ่งครับ แต่ยังต้องการการขยายผลในวงกว้างมากขึ้น สร้างกลุ่มเกษตรกร ตอนนี้ผมเน้นเกษตรกรในแต่ละพื้นที่มากกว่า อย่างน้อยเขามีอาหารพอเพียงในชุมชน เหลือก็ขาย ยังไม่ได้เลี้ยงเพื่อขาย พอคุยถึงตลาดใหญ่ เรื่องค้าปลีก เขาจะถามเรื่องปริมาณ ซึ่งตอนนี้เรายังทำไม่ได้

แต่ก็ได้เริ่มกับเชฟที่มองหาวัตถุดิบชุมชน ร้านพวกไฟน์ไดนิ่งเริ่มนำไปใช้ ในอนาคตถ้าเกษตรกรพร้อม เราสามารถขยายกลุ่ม สามารถทำตลาดได้ จะเน้นในท้องถิ่นเช่น เชียงราย ถ้ามาถึงกรุงเทพจะมีค่าขนส่งเพิ่ม”

กว่าจะได้ หมูดำดอยตุง ก็ใช้เวลาถึง 8 ปี

“เช่นเดียวกับเนื้อวากิว กว่าจะได้เนื้อดี ๆ บางทีเลี้ยงมาอย่างดี พอสุดท้ายจะฆ่า วัวเครียด เนื้อเสียหมดก็มี ดังนั้นทุกขั้นตอนต้องพิถีพิถัน เรามีทีมวิจัย 10 กว่าคน เช่น ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทีมห้องแลบ ทีมศึกษาเนื้อ ทำคนเดียวไม่ได้”