‘อาหารจีน’ สไตล์เรโทร ควิซีน ที่ ‘ซิลค์ โร้ด’ โดย ‘เชฟกั๊ม’
‘เชฟกั๊ม’ หัวหน้าเชฟห้องอาหารจีน ‘เดอะ ซิลค์ โร้ด ‘(Silk Road) ชั้น 3 ‘โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ’ พาย้อนวันวานกับ ‘อาหารจีน เรโทร ควิซีน’ ที่หากินยาก
ใครเคยชิม ซุปกระเพาะปลาสด ฝีมือ เชฟกั๊ม (เชง กัม ซิง) แห่งห้องอาหารจีน เดอะ ซิลค์ โร้ด คงจำรสชาติที่ไม่อาจลืมเลือนได้...ตอนนี้เชฟกั๊ม จัด อาหารจีนกวางตุ้งคลาสสิก (Cantonese Retro Cuisine) หรือ เรโทร ควิซีน ที่เชฟบอกว่า วิธีทำคงสูตรดั้งเดิม ปรุงอย่างพิถีพิถัน
“เมนูเหล่านี้มีอายุ 50-60 ปี ผมรู้จักตั้งแต่เด็ก ๆ จำรสชาติได้ จึงอยากย้อนอดีตให้ลิ้มลอง เป็นเมนูสไตล์เรโทรแต่นำเสนอด้วยเทคนิคใหม่ หากยังไม่ทิ้งรสชาติที่คุ้นเคย ”
เชฟกั๊ม เป็นชาวฮ่องกงแต่กำเนิด ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในยุทธภพด้านอาหารจีนกวางตุ้ง เสริมว่า
“ผมคิดว่าบางเมนูในฮ่องกงยังนิยมอยู่ เช่น ขนมปังหน้ากุ้งกับนมสดทอด รากบัวสอดไส้กุ้ง เส้นหมี่สิงคโปร์ ไข่เจียวปูฝูหย่ง เต้าหู้กีตาร์ ฯลฯ ซึ่งตอนนี้ไม่ค่อยมีใครทำแล้ว อาจเป็นคนรุ่นใหม่ที่พอจะทำเป็น แต่รสชาติอาจไม่เหมือนต้นตำรับ”
เมนูย้อนอดีตหากินยาก เรโทร ควิซีน เช่น ซุปลูกชิ้นปลาสาหร่ายเส้นผมผักกาดแก้วหม้อดิน (400.-) สูตรนี้ยอดนิยมในหลายภูมิภาคของจีน เป็นอาหารแนวสุขภาพ โดยทั่วไปมักเสิร์ฟในร้านอาหารชั้นสูงหรือในโอกาสพิเศษ
“ลูกชิ้นปลาสมัยก่อนใช้ปลาหลากหลาย แต่ผมใช้ปลาเก๋าสด บดเนื้อแล้วนวดด้วยมือจากนั้นปั้นเป็นก้อนกลม เนื้อจะนุ่มกินแล้วรู้สึกว่าเป็นเนื้อปลาจริง ๆ ไม่เหมือนลูกชิ้นปลายุคนี้ที่คนจะถามหาความเด้งความกรอบ
หรือ เคาหยกเผือก สมัยก่อนต้องเอาหมูไปย่างก่อน รอน้ำมันแห้งแล้วค่อยมาทำ ยุคนี้ใช้หมูสามชั้นเจี๋ยนแล้วทำเลย สมัยนี้จะทำแบบง่าย ๆ ให้เสร็จเร็ว แต่เมนูโบราณค่อนข้างใช้เวลาในการทำ
เต้าหู้กีตาร์ (400.-) อีกเมนูที่ใช้เวลา คือเต้าหู้ทอดที่ผสมกุ้งบดเนื้อฉ่ำ ๆ เต้าหู้ต้องนำมาผึ่งให้น้ำหยดจนแห้งแล้วค่อยนำมาผสมกับเนื้อกุ้ง เนื้อจะนุ่มละมุนและใส่แห้วกรุบกรอบแล้วขึ้นรูปเป็นทรงเหมือนพิณจีนโบราณหรือกีตาร์ จากนั้นนำไปทอดแล้วผัดกับซอสที่เคี่ยวจนเข้ม”
ยังมีอีกหลายเมนู อาทิ ขนมปังหน้ากุ้งลายเสือและนมสดทอด วิธีทำเชฟบอกว่าใช้กุ้งลายเสือตัวโตจากสมุทรสาครทอดจนเป็นสีเหลืองทอง แล้ววางบนขนมปังอบสดใหม่ เสิร์ฟคู่นมสดทอดและซอสมายองเนส
เคาหยกหมูคูโรบุตะเผือกหม้อดิน (580.-) เมนูเคาหยกที่เชฟบอกว่าใช้เวลาเตรียมนาน ปรุงอย่างประณีต เนื้อปูฝูหย่งไข่ (650.-) และ รากบัวสอดไส้กุ้งและหมูคั่วกระเทียม
ผัดหมี่สิงคโปร์ เป็นสตรีทฟู้ดจากเมืองซีโจวหรือซิงเจา ในมณฑลยูนนาน ใช้เทคนิคการผัดแบบดั้งเดิม โดยผัดเส้นหมี่กับกุ้งและหมูแดง จากนั้นเติมกลิ่นหอมด้วยผงกะหรี่ เป็นจานผัดที่หอมกลิ่นไหม้ของกระทะและรสชาติเข้มข้น
“เมนูย้อนอดีตจะทำถึงสิ้นเดือนเมษายน แต่ถ้าลูกค้าอยากรับประทานจริง ๆ บอกล่วงหน้าได้”
อาหารจีน ย้อนวันวาน เรโทร ควิซีน เสิร์ฟแบบอะ ลา คาร์ท หรือเลือกแบบเซ็ตเมนู ราคาท่านละ 1,380++บาท ประกอบด้วย ขนมปังหน้ากุ้งลายเสือกับนมสดทอด, ซุปปลากะพงขิงเส้นผักชีหม้อดิน, รากบัวสอดไส้กุ้ง, เส้นหมี่ผัดสิงคโปร์ ของหวานเป็น คริสตัลชาเขียวคัสตาร์ด
นอกจากนี้ เมนูยอดนิยมของ เดอะ ซิลค์ โร้ด ที่ห้ามพลาด เช่น ซุปกระเพาะปลาสด ตุ๋นในน้ำซุปกวางตุ้งเพื่อสุขภาพ (900.-) เป็ดปักกิ่ง เลือกได้แบบหนังติดเนื้อ หรือหนังกรอบ เชฟจะหั่นให้ ส่วนเนื้อปรุงเป็นคอร์สที่สองตามต้องการ (2,200.-) หมูแดงอบน้ำผึ้ง, ปลิงทะเลอบซอสข้าวฟ่าง (800.-), กุ้งมังกรภูเก็ตอบยอดซุป (2,200.-) ข้าวออร์แกนิคอบเป๋าฮื้อหม้อดิน, กุ้งทอดราดซอสส้มจีนกับไวท์ช็อกโกแลตโดม, เห็ดเป๋าฮื้อกับผักกาดแก้วน้ำมันหอย ฯลฯ และติ่มซำของเชฟกั๊ม ที่ดูหรูหราทั้งแบบนึ่งและทอด
ของหวานได้แก่ รังนกตุ๋นแปะก๊วยในลูกมะพร้าวอ่อน, แปะก๊วยตุ๋นฟักทองญี่ปุ่นในลูกมะพร้าวอ่อน, พุทราจีนทอด, ดอกโบตั๋นทอดไส้คัสตาร์ด ฯลฯ
กุ้งทอดราดซอสส้มจีนในไวท์โดมช็อกโกแลตขาว
เครดิตภาพ: เดอะ ซิลค์ โร้ด