‘อาหารไทย’ ร้าน ‘เออ’ (ERR) แนวอีซี่+แซ่บ สไตล์เชฟโบ ราคาจับต้องได้
‘เชฟโบ’ แห่งร้าน โบ.ลาน ดวงพร ทรงวิศวะ ปลีกไปทำร้าน ‘อาหารไทย’ ‘เออ’ (ERR) โรงแรมอาศัย สาทร เน้นออร์แกนิคและแนวคิดปรุงแบบรักษ์โลก ในราคาจับต้องได้
เชฟโบ - ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง โบ.ลาน แนะนำร้านน้องใหม่ อาหารไทยออร์แกนิค และ Sustainable เป็นแคชช่วลไดนิ่ง ในราคาที่จับต้องได้
“คอนเซปต์ของร้าน เออ (ERR) เป็นออร์แกนิคเหมือนร้านโบ.ลาน แต่ไม่ใช่ไฟน์ไดนิ่งที่ต้องเป๊ะทุกเม็ด จากความตั้งใจคืออยากทำอาหารแบบนี้ที่คำนึงถึงแนวคิดรักษ์โลกด้วยแต่ในราคาที่จับต้องได้ในคุณภาพที่ดี” เชฟโบเล่า
“ร้านนี้ต่อยอดปรัชญาเดิมที่อยากทำอะไรตั้งแต่ต้นจนจบ เช่น แหนมไส้กรอกข้าว ไส้อั่ว เครื่องปรุงต่าง ๆ เราทำเองหมดเพราะกลัวว่าวันหนึ่งเมนูเหล่านี้จะหายไป อีกหน่อยคนนึกอยากกินแหนมก็ไม่มีแล้ว ไม่มีสูตร ไม่รู้วิธีทำ”
นิยามของร้านเออคือ Urban rustic คือมีความเป็นเมืองนิด ๆ ไม่ถึงกับชนบท คือไม่ต้องประณีตมากเท่ากับโบ.ลาน ง่าย มีความ cool มีความเป็นไทย เป็นอาหารกินง่าย ๆ กึ่งสตรีทฟู้ด”
เชฟโบเสริมต่อว่า แนวคิดแรกคิดถึงอาหารกับแกล้มที่กินกับเหล้า ต่อมาเมนูก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และเป็นที่มาของชื่อร้าน เออ คือเออนี่ไง เหมือนคำพูดติดปากของคนไทยที่หมายถึงง่าย ๆ สบาย ๆ เมนูไทย ๆ แบบบ้าน ๆ แบบที่ทำกินกันในครัวเรือน
“อย่างแกงเขียวหวาน ใครมาเคยทำไมทำเองหรือซื้อกินจะคิดว่า ทำไมเราหาแกงเขียวหวานที่ไม่หวานได้ยากขนาดนี้ แกงเขียวหวานจึงอยู่ในเมนูประจำร้าน อยากให้คนทั่วไปรู้ว่า รสชาติบรรทัดฐานของแกงเขียวหวานที่แท้เป็นอย่างไร”
แกงเขียวหวาน
คือไม่หวาน...เชฟโบบอก แน่นอนว่าถ้าซื้อกินจะพบว่า แกงเขียวหวานที่เขาทำขายทั่วไปนั้น ทั้งหวานทั้งมัน...
“อีกอย่างคือ เราอยากเก็บความรู้เรื่องอาหารไทย วิธีทำที่กำลังจะสูญหายไปเพราะคนยุคหลังที่ไม่ได้เข้าครัวทำกับข้าวเอง ไม่ได้มีผู้รู้ ป้า ๆ ย่า ๆ มาบอกสูตร คนรุ่นหลังก็ทำไม่เป็นแล้ว ฉะนั้นอาหารไทยของ เออ คือทำเองทุกอย่าง เครื่องแกง น้ำพริก ซอส
ที่ทำเองทุกอย่างเพราะว่าจะเป็นองค์ความรู้ส่งต่อไปยังคนรุ่นต่อไป เราไม่ชอร์ตคัทอะไรเลยเพราะกลัวองค์ความรู้เหล่านี้จะหายไป จากความที่เราได้มาก็เลือนรางมาก คือยุคที่แม่ ๆ ต้องออกไปทำงานนอกบ้านกันหมด แล้วพอแม่ไม่ได้เรียนทำอาหารจากย่ายาย ก็เลยทำให้อาหารหลายอย่างหายไป”
อย่างที่เชฟบอกว่า ทำไมถึงลงมือทำแหนมเอง ทำเครื่องแกงโขลกเองทุกอย่าง เมนูร้าน เออ จึงชวนให้นึกถึงวัยเด็กที่ย่ายายเข้าครัวทำกับข้าวกินเองในบ้าน แต่ละบ้านก็มีสูตรโฮมเมด เมนูมีหลากหลาย ผัด ต้ม แกง ทอด น้ำพริก ราว 50 เมนู
ดังนั้นทุกเมนูเรียกว่าเป็นจานเด่นของร้านก็ว่าได้ เช่น
ข้าวทอดยำปลาอินทรีแม่กลองเค็ม จากแนวคิดเมนูอารันชินี่ (Arancini ริซอตโต้ทอด) ข้าวทอดสไตล์อิตาเลียน ดัดแปลงมาเป็นข้าวอินทรีย์ร้อน ๆ คลุกกับอินทรีเค็ม ผสมผสานกับหอมแดง ใบมะกรูดซอย ขยำรวมกันแล้วปั้นเป็นก้อนนำลงทอด
มะเขือยาวแบบจีนราดไข่ตุ๋น แรงบันดาลใจจากหม่าฝอ หรือ Mapo Tofu อาหารเสฉวน ด้านล่างเป็นเต้าหู้ราดด้วยซอสมะเขือกับหมูสับ ใส่น้ำมันพริก ข้างล่างเป็นไข่ตุ๋น เวลาทานต้องตักให้ถึงเนื้อไข่ด้านล่าง
หนังไก่ทอด กินคู่กับพริกศรีราชา เชฟโบทำซอสเองด้วย หนังไก่ทั้งตัวทอดจนกรอบ ใช้เทคนิคเล็กน้อย เป็นอีกหนึ่งแนวคิดการปรุงแบบไม่ให้เสียของ (Nose to Tail) เมื่อใช้อกไก่ทำแกงแล้วจะเหลือหนัง นำมาทอดเป็นเมนูใหม่ เก๋ด้วย กินแกล้มเหล้าเข้ากัน
ยำไข่ดาว ใช้เทคนิคทอดไข่ที่กรอบ ๆ แล้วใส่น้ำยำ ที่พิเศษคือน้ำตาลและน้ำปลาใช้แหล่งผู้ผลิตเดียวกับร้านโบ.ลาน ที่เลือกใช้ร้านนี้มาตั้งแต่เปิดร้าน เป็นน้ำปลาคราฟหมักตามธรรมชาติ
ลาบไก่แบบล้านนา ไอเดียจากเมนู สึคุเนะ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ใช้ไก่สับปั้นเป็นก้อนแล้วเสียบไม้ย่างจิ้มกับไข่แดงดองซีอิ๊ว (ร้านเออ ดองเอง) และพิเศษด้วยนำไก่สับมาหมักกับชุดลาบเมืองเหนือ ปั้นป็นก้อนกลม ๆ นำไปย่าง เวลากินให้จิ้มกับไข่แดงที่หมักกับซีอิ๊ว มีมะแขว่นและพริกทอด รสชาติและกลิ่นครบเครื่องลาบเมืองเหนือ
ยังมีเมนูน่ากิน เช่น สะเต๊ะไก่กับขนมปังบิยอช และอาจาด พิเศษที่ขนมปังนุ่มหนึบหวานิดด้วยน้ำตาลปี๊บ, เมนูต้มแกงจากเหนือจรดใต้ อาทิ แกงแดงซี่โครงหมู, แกงเขียวหวานไก่บ้านกับเครื่องใน, หมึกทอดขมิ้น, ตำถั่วน้ำปลาร้า, ต้มขมิ้นไก่บ้าน, ต้มยำขาหมูผักกาดดอง, หมูสามชั้นหมักข้าวหมากย่าง, จิ้นหมูส้มเมือง, ไส้อั่วแบบเชียงราย, แกงคั่วซี่โครงหมูใต้ ฯลฯ ของหวานเช่น ไอศกรีมมะพร้าวอ่อนรวมมิตร โรยถั่วลิสง
อาหาร ร้านเออ เป็นแนว Sustainable เน้นออร์แกนิค ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก ไข่ เราจะไม่ไปซื้อที่คลองเตย ต้องมาจากแหล่งที่เป็นอินทรีย์จริง ๆ อีกทั้งแนวคิด Zero wasted นำวัตถุดิบที่ไม่ใช้แล้วนำกลับมาทำอาหาร เช่นค็อกเทล คราฟต์โคล่า ทำมากากกาแฟผสมเครื่องเทศ”
