'ข้าวแช่' เครื่องแน่น 'ร้านข้าว' (Khao) มิชลิน 1 ดาว 5 ปีซ้อน

คุณตุ่น - ประดินันท์ อัครชิโนเรศ เจ้าของร้าน ข้าว (Khao) มิชลิน 1 ดาว 5 ปีซ้อน จัด ข้าวแช่ คลายร้อน หนึ่งปีมีหนึ่งครั้ง

โดยมอบหมายให้เชฟเต้ย - ณัฐกฤต กัลยาณมิตร ดูแลข้าวแช่และเครื่องเคียง ปีนี้จัดเต็มเครื่องแน่นด้วยกับข้าวแช่ 9 อย่าง พร้อมผักแกะสลักสวย

ทุกปี ร้านข้าว จะมีเครื่องเคียงพิเศษเพิ่มอีก 1 อย่าง เช่นปีที่แล้วมี การเวกสอดสี (ไก่หรือหมูบดกับกุ้งพันรอบกุนเชียง) ปีนี้มี ปลาสายไหมทอดกรอบ เพิ่มมาด้วย

เครื่องเคียงต่าง ๆ ได้แก่

ม้าอ้วน อาหารไทยโบราณที่หากินยาก นำมาประยุกต์โดยปรุงกับปลาอินทรีเค็ม ทอดให้หอมผสมกับหมูบด มันหมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย เติมไข่ไก่ หัวกะทิ ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่ในถ้วยตะไล เพิ่มรสชาติด้วยเนื้อปูฉาบไข่ไก่ด้านบนแล้วนึ่งจนสุก จะได้เนื้อเนียนจากเนื้อหมูหนุบหนับ มีรสเค็มเล็กน้อย

    ม้าอ้วน

สำหรับข้าวแช่ เชฟเต้ยบอกว่า เริ่มจากคัดสรรข้าวหอมมะลิคุณภาพดี นำมาหุงพอเป็นตากบแล้วขัดยางออกอย่างเบามือจนได้เม็ดข้าวที่เรียงตัวสวย จากนั้นนำไปนึ่งจนข้าวสุกเต็มที่แล้วนำไปอบควันเทียนก่อนแช่น้ำลอยดอกมะลิ ให้ความหอมเย็นของดอกไม้ไทยโชยกลิ่นหอมอ่อน ๆ

     ข้าวแช่ ร้านข้าว เอกมัย

เครื่องเคียงที่เป็นหัวใจสำคัญของสำรับข้าวแช่คือ ลูกกะปิ เชฟเลือกกะปิอย่างดีมาย่างให้หอมแล้วโขลกกับเนื้อปลาดุกย่างและสมุนไพรสด ผัดจนได้ที่พร้อมปรุงรสให้หวานเค็ม แล้วปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำ แล้วชุบไข่ทอด ทานกับกระชายที่แกะเป็นดอกจำปี

ปลายี่สนผัดหวาน ต้มเครื่องสมุนไพรแล้วแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกให้ฟูละเอียด จากนั้นนำไปผัดกับน้ำตาลโตนด กะทิ และน้ำมันหอมเจียวจนงวดเหนียวรสหวานหอม

     หอมแดงไส้ปลา

หอมแดงไส้ปลา เป็นอีกหนึ่งสำรับข้าวแช่ที่ทำอย่างพิถีพิถัน ใช้หอมแดงลูกใหญ่ แทนที่ไส้ในด้วยเนื้อปลาช่อนย่างที่โขลกจนขึ้นฟู ปรุงรสแล้วชุบแป้งบาง ๆ ลงทอดจนกรอบเหลือง

หมูฝอย ใช้หมูแดดเดียวมานึ่งแล้วฉีกเป็นเส้น จากนั้นนำลงทอดแล้วผัดเคลือบน้ำตาล เพิ่มกลิ่นหอมด้วยหอมเจียวซอยบางทอดกรอบ

หัวไช้โป๊วผัดหวาน หัวไช้โป๊วหั่นเส้นนำมาเคี่ยว ผัดกับน้ำตาลโตนดและน้ำมันหอมเจียวจนแห้งเข้าเนื้อเห็นเป็นใสมันวาว รสหวานกลมกล่อม

    ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด

ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด เมนูเครื่องเคียงที่เป็นเอกลักษณ์ของ ร้านข้าว ใช่ไข่แดงเค็มไชยา ปั้นเป็นเม็ดกลมเล็ก ชุบแป้งทอดให้กรอบนอกหนึบใน

พริกหยวกสอดไส้ พริกหยวกเลือกขนาดใหญ่หน่อย กรีดเอาเมล็ดออก สอดไส้ด้วยเนื้อหมูบดผสมกับเนื้อกุ้งสับที่ปรุงรสด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย แล้วนำไปชุบแพไข่

    พริกหยวกสอดไส้

ปลาสายไหมทอดกรอบ หรือปลาข้าวสาร เป็นอีกหนึ่งเครื่องเคียงพิเศษ ปลาสายไหมมีก้างที่อ่อนมาก เมื่อนำไปทอดจะทานได้ทั้งตัว มีรสเค็มติดปลายลิ้น

ผักแนมเช่น แตงกวาและมะม่วงดิบ แกะเป็นรูปใบไม้ กระชายหั่นเป็นรูปดอกจำปี ต้นหอมแช่น้ำให้ใบม้วน และพริกชี้ฟ้าแดงแกะเป็นดอกไม้ ทุกอย่างประณีต ประดิดประดอย จัดสำรับในพาน 3 ชั้น ดูสวยงามวิจิตร

การรับประทานข้าวแช่ไม่ตักเครื่องเคียงใส่ในชามข้าวแช่เพราะจะทำให้น้ำมีกลิ่นคาวกลบกลิ่นหอมของดอกไม้และควันเทียน และดูไม่น่ารับประทาน

ข้าวแช่ราคาเซ็ตละ 1,890 บาท สำหรับ 2 ท่าน และเซ็ตกลับบ้านในกล่องสวย 1,200 บาท เปิดบริการมื้อกลางวัน เวลา 11.30 – 14.00 น. มื้อเย็นเวลา 17.30 – 22.00 น.

ที่ ร้านข้าว สาขาเอกมัย (Khao Ekkamai) โทร.02 381-2575, 098 829-8878 / สาขาถนนวิทยุ โทร.087 907 7777, 097 907 7777 ข้าวแช่คลายร้อนจัดถึง 31 พฤษภาคม 2567