‘ไส้อั่วเห็ด’ ฟิวเจอร์ฟู้ด สูตรนักวิจัย ‘ม.แม่ฟ้าหลวง’
ม.แม่ฟ้าหลวงเปิดตัว ‘ไส้อั่ว’สุขภาพ ผลิตภัณฑ์เนื้อบดเทียมทำจากเห็ดนางรมหลวง และเห็ดนางฟ้าภูฐาน ทางเลือกใหม่ของโปรตีนแห่งอนาคต พร้อมถ่ายทอดให้ผู้สนใจนำไปขยายต่อยอดการผลิตได้เลย
อาหารสุขภาพยุคนี้รสชาติกับคุณภาพต้องมาคู่กัน ดังเช่น ‘ไส้อั่วเห็ด’ สูตรนักวิจัย นำโดย รศ.ดร.สาโรจน์ รอดคืน คณบดีสำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร เเละคณะ ที่นำเนื้อบดเทียมจาก 'เห็ดนางรมหลวง' และ 'เห็ดนางฟ้าภูฐาน' มาสร้างสรรค์เป็น ไส้อั่วสุขภาพ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับคนที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์
เมื่อลองลิ้มชิมรสชาติแล้วบอกได้เลย ว่าเข้มข้นไปด้วยสมุนไพรที่ผสานกับเนื้อบดเทียมที่เคี้ยวแล้วมีความหนุบหนับรสชาตินับว่าใช้ได้เลย
เพียงแต่มีความร่วนแห้งอยู่บ้างเล็กน้อย ส่วนรูปร่างหน้าตานั้นแทบจะไม่แตกต่างจากไส้อั่วสูตรปกติทั่วไปเลย
สุนันทา เกษนาวา นักวิจัยระดับหลังปริญญาเอก กล่าวถึงเนื้อสัตว์ทางเลือกผลิตจากพืช หรือ plant-based Meat ว่า ไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่ตอบโจทย์คนกินเจ กินมังสวิรัติ หรือ รักสุขภาพเท่านั้น ยังเชื่อมโยงไปถึงโลกและสิ่งแวดล้อมด้วย เช่น ไม่ก่อให้เกิดการลุกล้ำพื้นที่สำหรับใช้ในการเลี้ยงสัตว์ ลดการผลิตก๊าซเรือนกระจกจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์ รวมไปถึงการใช้ยาปฏิชีวนะและสารเคมี เป็นต้น
“เรามองเห็นว่าผู้บริโภคหันมาดูแลใส่ใจตัวเองมากขึ้น เราจึงอยากผลิตเนื้อเทียมที่นำเอาพืช เช่น ผัก เห็ด หรือสาหร่ายมาดัดแปลงให้เหมือนกับเนื้อสัตว์จริง นอกจากไม่มีคอเลสเตอรอลแล้ว ยังมีไขมันต่ำ มีไฟเบอร์และมีโปรตีนที่เทียบเท่าเนื้อสัตว์ด้วย
ในส่วนของวัตถุดิบ เราตั้งเป้าว่าต้องมีแพร่หลายในประเทศไทย ราคาไม่แพง ในที่สุดก็ได้เป็นเห็ดนางรมหลวง และเห็ดนางฟ้าภูฐาน”
โดยในเบื้องต้น ทางทางทีมงานวิจัยได้ผลิต 'เนื้อเทียม' จากเห็ดออกมาเป็น 2 รูปแบบ ได้แก่ เนื้อเทียมแบบแห้งจากเห็ด และเนื้อเทียมแบบความชื้นสูงจากเห็ด
“แบบแห้งสามารถเก็บรักษาได้นาน เวลานำไปปรุงอาหารเพียงแช่น้ำก็สามารถใช้ได้เลย ส่วนแบบที่มีความชื้นสูง ผิวสัมผัสจะมีความนิ่มเนื่องจากมีความชื้นถึง 65 เปอร์เซ็นต์ เวลาเก็บต้องแช่แข็งอย่างเดียว
เราผลิตมา 2 แบบ ทั้งสองชนิดมีคุณสมบัติในการเก็บรักษาได้นาน ใช้งานได้สะดวก ในกรณีเกิดภาวะสงคราม หรือ เหตุฉุกเฉินที่เราติดอยู่กับบ้าน เช่น น้ำท่วม เกิดโรคระบาด เราสามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหารได้เลย”
ในส่วนที่นำมาใช้ปรุงเป็น ไส้อั่วสุขภาพ นักวิจัยเลือกใช้เนื้อเทียมแบบแห้งจากเห็ด นำมาแช่น้ำแล้วปรุงรสด้วยน้ำพริกไส้อั่ว ขึ้นรูปเป็นแท่งด้วยปลอกเซลลูโลสแล้วนำไปอบให้ร้อน ดังนั้นจึงมีคำเตือนก่อนชิมว่าให้แกะปลอกเซลลูโลสออกก่อนกินทุกครั้ง
จาก ‘ไส้อั่วเห็ด’ แล้ว ขอแถมท้ายด้วย ขนมขบเคี้ยวจาก ‘เห็ด’ หรือ แผ่นกรอบโปรตีนสูงเสริมใยอาหารเพื่อสุขภาพ ผลงานของ ผศ.ดร.พันธ์สิริ สุทธิลักษณ์ และคณะ อีกหนึ่งของงานวิจัยกินได้และสามารถนำไปขยายผลต่อยอดได้ในงานเดียวกัน คือ MFU INNOVATION DAY 2023 ที่มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง จัดขึ้นในแนวคิด “ความเป็นอยู่ที่ดีและอนาคตที่ยั่งยืน” เมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา
แผ่นกรอบโปรตีนสูงเสริมใยอาหารเพื่อสุขภาพ ผลิตจากเห็ดขอนขาว และเห็ดนางฟ้า
แผ่นกรอบโปรตีนสูงเสริมใยอาหารเพื่อสุขภาพนี้ เลือกใช้เห็ด 2 ชนิด คือ เห็ดขอนขาว และเห็ดนางฟ้า เป็นเห็ดที่มีโปรตีนสูง มีจำหน่ายตลอดปีในราคาไม่แพง
โดยคณะผู้วิจัยนำองค์ความรู้เดิมในกรรมวิธีการผลิตสับปะรดภูแลกรอบ ใช้กากสับปะรด (ผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปน้ำสับปะรดภูแล) มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดแผ่นกรอบโปรตีนสูงเสริมใยอาหารเพื่อสุขภาพ
โดยนำเห็ดนึ่งไปผสมกับกากสับปะรดและส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง น้ำตาล ผงปรุงรส และแซนแทนกัม (ใช้เห็ดประมาณร้อยละ 85-90 กากสับปะรดร้อยละ 8-11) จากนั้นนำไปทำแห้งให้เป็นแผ่นโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ออกมาเป็น แผ่นกรอบโปรตีนสูงเสริมใยอาหารเพื่อสุขภาพพร้อมรับประทาน ที่เก็บรักษาได้นานถึง 1 ปี
ขนมขบเคี้ยวจากเห็ดนี้ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของอาหารเพื่อสุขภาพที่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นรวมถึงใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือจากการแปรรูปได้อย่างน่าชื่นชม
ทั้งนี้ ไส้อั่วเห็ด และ ขนมขบเคี้ยวเห็ด เป็นนวัตกรรมใหม่ที่เปิดโอกาสให้ผู้สนใจนำไปผลิตและจำหน่ายได้ โดยสามารถสอบถามไปที่ส่วนบริหารงานวิจัย สถาบันวิจัยและนวัตกรรมมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง โทร. 0 5391 6387 และโทร. 0 5391 6358
