‘จุ๋ยก้วย ตลาดน้อย 100 ปี’ โม่แป้งใหม่ทุกเช้า
‘จุ๋ยก้วย ตลาดน้อย 100 ปี’ ขายมาตั้งแต่รุ่นอากง อร่อย เหมือนเดิมเพราะโม่แป้งใหม่ทุกเช้า แล้วนึ่งด้วยเตาถ่าน แป้งจึงนุ่ม ไม่เหมือนใคร ส่วนไส้นั้น ‘เจ๊หมวย’ ผัดด้วยไฟอ่อนๆ บนกระทะทองเหลือง หมูหวานชวนชิม บังเอิญเดินผ่านหอมกรุ่นเกิดห้ามใจจึงเข้าไปอุดหนุน
จุ๋ยก้วย ตลาดน้อย 100 ปี คาดว่าความ อร่อย น่าจะมาจากความใส่ใจไม่เปลี่ยนสูตร ใช้วัตถุดิบดี ใส่ใจทุกขั้นตอน สืบทอดโดย เจ๊หมวย หรือ ฐิติภัค วิภารังสิมันตุ์ วัย 72 ปี
“ขายมาตั้งแต่สมัยอากง (ลี่ชิม แซ่เอี้ย) มาจากจีนแผ่นดินใหญ่มาพร้อมกับอาม่า หนีสงครามตอนนั้นสงครามโลกครั้งที่ 2 ไง ก็มาอยู่ที่นี่เลย แถวถนนเจริญกรุง ตลาดน้อย จุ๋ยก้วย นี่แหละเลี้ยงครอบครัวเรามาตลอด สมัยก่อนลำบากเลี้ยงลูก 10 คนนะ(ผู้ชาย 7 ผู้หญิง 3 คน)
เราเป็นสะใภ้ลูกชายคนที่ 3 ก็สืบทอดสูตรมาเพราะตัวนี้ทำง่ายที่สุด เพราะเฉาก๊วยก็ทำมาแล้ว กุยช่าย ก็ทำมาแล้ว ยากตรงซื้อผักถ้าผักไม่ดีก็ไม่อร่อย จุ๋ยก้วย ง่ายที่สุด ซื้อข้าวสารมาแล้วก็โม่เอง คิดว่าสูตรนี้น่าจะร้อยปีแล้วเพราะตอนอากงเลิกขายเขาก็อายุ 80 กว่าแล้ว”
จุ๋ยก้วย ตลาดน้อย 100 ปี สืบทอดโดย เจ๊หมวย เป็นรถเข็นขายอยู่หน้าวัดแม่พระลูกประคำ กาลหว่า หรือ โบสถ์กาลหว่าร์ ขนม จุ๋ยก้วย ทำจากแป้งข้าวเจ้าอย่างดี ผสมกับข้าวเหนียวเล็กน้อยและน้ำที่โม่สดใหม่ทุกเช้าแล้วหยอดลงไปในถ้วยเล็กๆนึ่งจนสุกแล้วแคะออกมา ฐิติภัค วิภารังสิมันตุ์ เล่าว่าสืบทอดสูตรจุ๋ยก้วยอากงมากว่า 40 ปีแล้ว
“จุ๋ยก้วยเรายังเป็นแบบโบราณ แบบเก่า เพราะเดี๋ยวนี้คนเขาใช้แป้งแห้งกันเยอะ (หมายถึงแป้งสำเร็จ) แต่เรายังใช้แป้งเปียก (โม่จากข้าวสารใหม่ๆทุกเช้า) ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมข้าวเหนียวนิดหน่อย เคยถวายสมเด็จพระเทพฯ ไป 7 ครั้ง แต่ไม่ได้ถ่ายรูปเอาไว้จุ๋ยก้วย อร่อย ต้องมีแป้งดีถึงจะอร่อย และหน้าของจุ๋ยก้วยก็ต้องอร่อยด้วย”
หมูหวานชวนชิม เห็นด้วยเพราะเคยลิ้มลองเจ้าอื่นๆ แป้งเนื้อจะกระด้างๆไม่นุ่มนิ่มแบบนี้ หน้าไชโป๊หยาบกว่านี้เคี้ยวแล้วไม่ค่อยสบายฟันสักเท่าไหร่
จุ๋ยก้วย ตลาดน้อย 100 ปี นี่สิ ‘หน้าไชโป๊’ เนื้อสัมผัสนุ่มเคี้ยวสบายมีความระเอียดของไชโป๊ เจ๊หมวย หรือ ฐิติภัค วิภารังสิมันตุ์ เล่าให้ฟังว่า สั่งไชโป๊ที่สับละเอียดแล้วมาจากโรงงานแถวราชบุรี ผสมกับกระเทียมสับ เห็ดหอม น้ำตาล คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วค่อยๆผัดกับน้ำมันพืชด้วยไฟอ่อนๆในกระทะทองเหลือง โดยใช้เตาถ่าน จนไชโป๊เปลี่ยนสีเข้มขึ้นอย่างที่เห็น
“ใช้กระทะทองเหลืองเพราะว่าเก็บความร้อนได้ดี ใช้เตาถ่านค่อยๆผัดไปเรื่อยๆ ถ้าใช้เตาแก๊สจะไม่ค่อยหอม ถ่านก็ไม่ถูกนะ กิโลละ 30 กว่าบาท เราก็คั่วไปเรื่อยๆจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม รับรองที่ไหนเขาก็ไม่คั่วแบบฉัน เพราะคั่วนานไชโป๊จะหดไปเรื่อยๆขายได้กำไรน้อย กิโลหนึ่งเหลือแค่ 6-7 ขีด แต่ความอร่อยต่างกัน ถ้าช่วงเจ เราจะไม่ใส่กระเทียมคนชอบมาซื้อกัน”
สมัยก่อนรุ่นอากง ข้าวสาร กระสอบละ 700 บาท (มี 100 กิโล)ตอนนี้ข้าวสารกระสอบละ 2,000 กว่าบาท ‘เจ๊หมวย’ เล่าว่าอากงหาบขายแถวถนนเจริญกรุง จนลูกค้าพากันติดใจ ช่วงหลังๆ อากงขายส่งอย่างเดียวไม่ไปหาบเร่ ขายดิบขายดี
‘เจ๊หมวย’ เล่าว่าสมัยก่อนเธอขาย จุ๋ยก้วย วันเสาร์-อาทิตย์ ย่านตลาดน้อย แค่ครึ่งวัน จากนั้นเข็นรถไปขายแถวสำเพ็ง ขายดิบขายดีส่วนวันธรรมดาขายอยู่ ‘ย่านตลาดน้อย’ ตลอด ทว่าช่วงโควิดไม่ไปขายสำเพ็งอีกเลย จนถึงวันนี้
พูดถึง น้ำจิ้มรสเด็ด ใช้พริกขี้หนูสีแดงสด น้ำส้มสายชูหมัก เกลือ น้ำตาล ส่วนซีอิ๊วดำก็ต้มเองผสมกับน้ำตาล ‘เจ๊หมวย’ เล่าว่ามีการปรับสูตรจากเดิมบ้าง สมัยก่อนใส่กุ้งแห้ง(สมัยก่อนกิโลละ 300 ปัจจุบันกิโลละ 700) มีหมูสับ (หมูสันในบดผสมกุ้งแห้ง เห็ดหอม น้ำตาล หมักครึ่งชั่วโมงแล้วผัด) ปัจจุบันมีคนกินมังสวิรัติกันเยอะ ก็เลยยกเลิกหมู ทว่าใส่กระเทียมและเห็ดหอมเยอะหน่อย
“ทำแบบไม่ใส่หมูมา 10 กว่าปีแล้ว เพราะว่าบางคนที่เขาไม่กินหมู พอมีหมูปะปนเขาก็ไม่เอา เราโม่แป้งไว้ขายวันต่อวัน ตอนนี้ฝรั่งก็ยังกินเป็นเลย บอกว่ากู้ดๆ ยกนิ้วให้ อีกวันพาเพื่อนๆฝรั่งมากันหลายคนเลย ตอนนี้ราคาขาย 8 ตัว 50 บาท ช่วงกินเจจะขายดีมากๆ คนที่เห็นเราทำแล้วไม่กล้าต่อราคาเลยนะ”
หมูหวานชวนชิม ชอบ ‘จุ๋ยก้วย’ ร้านนี้แป้งนุ่ม ราดด้วยไชโป๊ผัดหอมกรุ่นเคี้ยวง่าย พริกน้ำส้ม สะอาดมีคุณภาพ ปัจจุบันมีทายาทรุ่นที่ 3 ก็คือลูกชาย (คุณอมร) ช่วยกันกับคุณแม่ ไปแถว ‘ย่านตลาดน้อย’ แวะไปชิมกันได้
