‘เป็ดตุ๋นเจ้าท่า’ เนื้อหนานุ่ม ขายมา 50 ปี ที่ ‘ตลาดน้อย’
‘เป็ดตุ๋นเจ้าท่า’ ที่ว่า ‘เนื้อหนานุ่ม’ นั้น หมูหวานชวนชิม พิสูจน์ความอร่อยมาแล้ว ทั้ง ‘ก๋วยเตี๋ยวเป็ด’ และ ‘ข้าวหน้าเป็ด’ รสชาติถูกใจ จนต้องซื้อ ‘เป็ดตุ๋น’ ห่อกลับบ้านอีกครึ่งตัว ‘อาม่าน้อย ฟังคำดี’ เจ้าของร้านวัย 90 ปียังแจ๋ว ต้อนรับลูกค้าเสียงเจื้อยแจ้วอารมณ์ดี
‘เป็ดตุ๋นเจ้าท่า’ เกิดจาก ‘อาม่าน้อย ฟังคำดี’ เริ่มทำ ‘ก๋วยเตี๋ยวเป็ด’ ขายแถวๆ กรมเจ้าท่า ถนนโยธา แขวงตลาดน้อย เมื่อ 50 ปีก่อน ตอนนั้น อาม่าน้อย อายุ 40 ปี หมูหวานชวนชิม นั่งฟังอาม่าแถลงไขว่า
“เริ่มจากต้มเป็ดไหว้เจ้าขายก่อน ทีนี้ลูกค้าชักติดใจ เรามีลูกเยอะตั้ง 8 คนแนะ ก็เลยรอให้ลูกโตอีกนิด พอเดินได้ ไปโรงเรียนเองได้ ถึงจะมาเริ่มขาย ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ขายชามละ 6 บาท ขายดีขายไม่ทันก็เลยขึ้นราคามา 8 บาท ลูกค้าโวย ก็เลยบอกว่าของแพงก็ต้องขึ้นราคาหน่อย สูตรเราอร่อย ไม่ได้ใส่อะไรเยอะ อย่างใบเตย ผักหญ้าอะไรก็ไม่ใส่ มีแต่ยาจีนเท่านั้น”
เป็ด เนื้อหนานุ่ม ตัวใหญ่ เนื่องจากเป็น เป็ดพันธุ์โป๊ยฉ่าย อาม่าน้อย แนะวิธีเลือกว่าเวลาไปซื้อเป็ดที่ตลาดต้องจับกลางตัวเป็ด หากเนื้อยืดหยุ่นพอดี แปลว่าใช้ได้ ถ้าจับแล้วแข็งไป แสดงว่าเป็ดแก่ใช้ไม่ได้ ถ้านิ่มไปแปลว่ายังเด็ก เนื้อไม่อร่อย (ฮา) ดังนั้นอาม่าน้อย ต้องไปเลือกเป็ดเองที่ตลาดทุกวัน ปัจจุบันไม่ต้องแล้ว มีฟาร์มเป็ดที่รู้มาตรฐานส่งมาให้
‘เป็ดตุ๋นเจ้าท่า’ ตัวใหญ่ เนื้อหนานุ่ม เพราะเป็น เป็ดพันธุ์โป๊ยฉ่าย เป็นเป็ดที่เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างเป็ดเทศตัวผู้ กับพันธุ์เป็ดไข่ กลายเป็นเป็ดเนื้อที่ อร่อย ชาวจีนมีความถนัดในการเลี้ยงเป็ดพันธุ์ดังกล่าว ก็เลยรู้จักกันในนาม ‘เป็ดจีน’ แม้จะได้เป็ดพันธุ์เดียวกันมา ทว่าการทำเป็ดให้อร่อยก็ต้องขึ้นอยู่กับฝีมือ ซึ่ง อาม่าน้อย ฟังคำดี เขามีฝีมือเธอเล่าที่มา ร้านเป็ดตุ๋นเจ้าท่า เพิ่มเติมว่า
“เมื่อก่อนขายอยู่ตรงตึกแถวหน้า กรมเจ้าท่า พ่อแฟนซื้อไว้ ฉันแต่งงานตอนอายุ 18 เดิมบ้านอยู่รังสิตคลอง 3 เขาไปสู่ขอแล้วก็ย้ายมาอยู่บ้านหลังนั้น เมื่อก่อนพ่อแฟนทำธุรกิจโรงน้ำปลา เวลาหน้าฝนทีอากาศชื้นโอ้โหกลิ่นเหม็นคาวลอยขึ้นมา ไม่ไหว พอลูกโตเราก็เลิกโรงน้ำปลาหันมาขาย ก๋วยเตี๋ยว
ทีแรกแฟนจะให้ขายเย็นตาโฟบอกว่ากำไรเยอะดี ฉันบอกว่าไม่เอา ขาย เป็ดตุ๋น ดีกว่า แยกส่วนขายได้ทั้ง ปีก ขา เอาไว้ให้เขาแกล้มเหล้า พวกกรมเจ้าท่า เขากินเหล้ากันเยอะไง เย็นตาโฟอย่างเก่งกินได้ 2 ชามก็อิ่ม เป็ดตุ๋น กินได้ทั้งเนื้อ ขา ปีก ลิ้น เลือด กินได้หมด กับแกล้มสมัยก่อนจาน 100 บาทได้ตั้งเยอะ มีคนแนะนำต่อๆกัน ลูกค้ามากันเยอะ ต่างจังหวัดก็มากัน อย่างคนหนึ่งมาจากนครสวรรค์สั่งทีละหลายตัว”
ภาพโดย : พิมพ์พัดชา กาคำ
อาม่าน้อย ฟังคำดี เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังอีกว่า นอกจาก ก๋วยเตี๋ยวเป็ด แล้ว ยังขาย หมี่ผัดกระเฉด ควบคู่กันไป เพราะเป็นกับแกล้มนักดื่มได้เช่นกัน พูดถึง เป็ดตุ๋นเจ้าท่า เป็ดเขาดีจริงๆ ไม่เหม็นคาว เลยสักนิด กลิ่นยาจีนก็ละมุนไม่จัดจ้านเกินต้านไหว แถม ‘เป็ด' เนื้อหนานุ่ม โดนใจ
ส่วนน้ำซุปนั้นหอมกรุ่นกลิ่น เป็ดตุ๋นยาจีน บอกเลยรสละมุนมากๆ ปกติหมูหวานไม่ค่อยชอบกลิ่นยาจีนแรงๆ ยกเว้นร้านนี้หอมกรุ่นดีจัง ซดน้ำซุปแล้วรู้สึกสดชื่น อาม่าน้อย เล่าว่ายาจีนมีประโยชน์ ทำให้เส้นเลือดไม่อุดตัน ร่างกายกระชุ่มกระชวย ไม่ปวดเมื่อย ช่วยคลายเส้น ทำให้เส้นไม่ตึง แถมเจริญอาหาร
'ข้าวหน้าเป็ด' เสิร์ฟมากับน้ำซุป และ น้ำจิ้มรสเด็ด
'อาม่าน้อย ฟังคำดี' ในวัย 90 ปี ภาพนี้บันทึกเมื่อวันที่ 25 กค 2566
“นอกจากก๋วยเตี๋ยวเป็ด บางทีลูกค้ามาชอบกินผักกระเฉด สั่งจานใหญ่ 400-500 บาท เส้นใหญ่ผัดกระเฉด ก็อร่อยนะ เลือกได้ว่าจะใส่หมู หรือทะเล มีปลาหมึกเนื้อหนา กุ้ง ปลากะพง ของทะเลมีคนมาส่งประจำ บางคนก็สั่ง เนื้อเป็ด ขายทีละครึ่งตัว 350 บาท เมื่อก่อนก็ขายหลายอย่าง ตอนนี้คัดมาเฉพาะที่ลูกค้าชอบ ก็จะมีก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ด้วย”
อาม่าน้อย เล่าว่าสมัยก่อนฝีมือการสับเป็ดเป๊ะมาก ชิ้นหนาๆ เท่าๆกัน เวลาลูกค้ามาต้องมองว่าเป็นผู้หญิง หรือผู้ชายสั่ง ถ้าเป็นผู้หญิงมักจะไม่กินหนังเป็ด เพราะกลัวอ้วนเป็นต้น ถ้าเป็นชายก็ต้องเนื้อสะโพกติดมันหน่อย ปัจจุบันลูกน้องเป็นคนสับเป็ดก็สุดแล้วแต่พวกเขาแหละนะ อาม่ากล่าว (ฮา)
'หมี่เปาะแห้ง' ก็อร่อยไปอีกแบบ 'อาม่าน้อย' บอกว่าชาวต่างชาติชอบมาก
ร้านเป็ดตุ๋นเจ้าท่า อาหารอร่อย โดยเฉพาะหมวด ‘เป็ดตุ๋นยาจีน’ ทำเองทุกอย่าง แม้กระทั่ง พริกน้ำส้ม โม่เองใหม่ทุกเช้า พริกป่นก็ทำเอง รับประกันความสะอาด ส่วนน้ำปลาใช้อย่างดี ‘หมี่ผัดกระเฉด’ อาม่าบอกว่าคิดสูตรเองคิดว่าเป็นเจ้าแรกของประเทศไทยที่คิดเมนูนี้ออกมา
ต่อมาขายกันไปทั่ว เพราะอะไร ก็เพราะตอนนั้นอาม่าคิดแตกไลน์หารายได้เพิ่ม คิดเมนูใหม่ๆ เริ่มขายที่บ่อนไพ่ (ตอนนี้ไม่มีแล้ว) มีคนในบ่อนสั่งแล้วบอกอร่อย ก็สั่งตามๆกัน อีกทั้งลูกเขยเป็นดีเทลยา(ผู้แทนจำหน่ายยา) ก็นำเมนูนี้ไปแพร่กระจายให้กับบรรดาคุณหมอ คุณพยาบาล โรงพยาบาลต่างๆ พากันติดใจทั่วเมือง
'เส้นใหญ่น้ำ' ก็อร่อยดีเหมือนกัน
ส่วน ‘เส้นใหญ่ผัดกระเฉด’ อาม่าน้อย แนะนำว่า อร่อยมาก แต่ต้องกินร้อนๆที่ร้านเท่านั้นนะ ถ้าห่อกลับบ้านเส้นอาจจะเกาะตัวกันเป็นก้อน ไม่อร่อย จะหาว่าอาม่าไม่เตือน คนนิยมสั่งหมี่กระเฉดซื้อเก็บไว้ในตู้เย็นอุ่นกินเสาร์-อาทิตย์
มือสับเป็ดประจำร้าน
'อาม่าน้อย' แข็งแรงมาก วัย 90 ปีแล้วความจำยังดีมากเดินเองได้สบายๆ
นอกนั้นก็มีเมนู ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมา ปลาสามรส เป็นต้น อาหารมีไม่กี่อย่างแต่รับรองว่าอร่อยทุกอย่าง ‘ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น’ ร้านนี้ราคาอยู่ที่ชามละ 70-100 บาท หมูหวานชวนชิม ว่า เป็ดตุ๋น อร่อย ตอนนี้คิดถึงแต่ ‘ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น’ มีเส้นให้เลือกหลายแบบ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ บะหมี่ และบะหมี่เปาะ ชอบแบบไหน สั่งแบบนั้น หรือจะสั่งเกาเหลากับข้าวเปล่า กินเป็ดตุ๋นให้จุใจไปเลย ว่าแล้วต้องหาทางไปตลาดน้อยอีกแล้วเรา
