ข้าวแช่ เมนูหน้าร้อน ตำรับ บ้านสุริยาศัย
“ข้าวแช่” เมนูหน้าร้อน ตำรับ บ้านสุริยาศัย รวบรวมหลากหลายสูตรอร่อย จากหลายแห่งเข้าไว้ด้วยกัน ความโดดเด่นอยู่ที่ ข้าวสีเขียวจากใบเตย ลูกกะปิ หอมมัน ปลายี่สน หวานหอมกลิ่นกะทิ หมูหวานชวนชิม ชอบ ปลาช่อนแดดเดียวทอดเคลือบน้ำตาล กับ พริกหยวกสอดไส้
“ข้าวแช่” เมนูหน้าร้อน ก่อนพูดถึง ตำรับ ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย ขอเกริ่นถึงความเป็นมาของเมนูนี้ที่ เป็นตำรับโบราณถูก จารึกไว้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 3 ว่าได้รับอิทธิพลมาจากตำนานสงกรานต์มอญ
ถูกจัดสำรับเพื่อประกอบพิธีบูชาเทวดา ในการขอพรเทวดา จนเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น เมื่อครั้งเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี)
ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ไปถวายราชการที่ พระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี และได้ถ่ายทอดการทำข้าวแช่แก่บ่าวไพร่ จนแพร่หลายในราชสำนัก จนสิ้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ในปี พ.ศ. 2453 ข้าวแช่ ได้เผยแพร่ออกไปนอกวัง กลายเป็นที่นิยม
เครื่องเคียงข้าวแช่ทั่วๆไป ประกอบด้วย ลูกกะปิ มีส่วนประกอบของปลาช่อนย่าง, ตะไคร้, กระชาย,หัวหอม,กะปิ, หัวกะทิ เคี้ยวแล้วนำมาปั้นเป็นลูกกลมๆ ขนาดพอดีคำ นำมาชุบไข่ หรือแป้งสาลีทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
หอมแดงยัดไส้ จะมีส่วนผสมคล้ายกับลูกกะปิ นำหอมแดงมาคว้านเนื้อในออกแล้วยัดไส้ นำมาชุบไข่หรือแป้งทอดเช่นกัน นอกจากนั้นก็มี พริกหยวกสอดไส้ ,หมูฝอย หรือเนื้อฝอย , ไชโป๊ผัดไข่, และผัดสด เป็นเครื่องแนม แต่ตำรับบ้านสุริยาศัยไม่มีหอมแดงยัดไส้
พูดถึง ข้าวแช่ เมนูหน้าร้อน ปัจจุบันมีหลากหลายสูตร เรียกว่า สูตรบ้านใครบ้านคนนั้น ตระกูลไหนตระกูลนั้น ที่ บ้านสุริยาศัย แห่งนี้ก็เช่นกัน เป็นข้าวแช่สูตรต้นตระกูลบุนนาค ด้วยว่าสายสกุลบุนนาคนั้นใหญ่มาก ทว่า ข้าวแช่สูตรนี้เป็นตำรับ สายสุริยะ อาหารที่เสิร์ฟในบ้านหลังนี้ รวบรวมมาจากสายสกุลต่างๆ
คุณแซม-ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือไทยเบฟฯ กล่าวว่า ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย ถือว่าเป็น 1 ใน 5 ข้าวแช่ถือว่าติดอันดับ Top 5 ของประเทศไทย สมัยก่อนเรียกข้าวแช่ว่า “ข้าวน้ำมอญ” เป็นการนำข้าวมาใส่น้ำเสิร์ฟในฤดูร้อน
“คนโบราณกินข้าวแช่ เพื่อคลายร้อน วิธีการทำสมัยก่อนเขาจะเอาข้าวกับน้ำไปเก็บไว้ในภาชนะที่เป็นหม้อดิน เพื่อเก็บความเย็น น้ำข้าวแช่แต่ละคนก็มีสูตรของเค้า อบควันเทียน อบน้ำลอยดอกไม้ ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ
จะมีกลิ่นความหอมที่แตกต่างกันออกไป ทีเด็ดของข้าวแช่เขาจะวัดกันที่ ลูกกะปิ ต้นตำรับลูกกะปิที่อร่อยที่สุดในประเทศไทย ต้องมาจากตำรับเมืองเพชร
อีกอย่างที่นิยมทานกับข้าวแช่มากที่สุดก็คือ ปลายี่สน สองตัวนี้เวลาเราไปทานข้าวแช่จะรู้เลยว่าอร่อยหรือไม่อร่อย มาวัดกันที่ลูกกะปิว่าสูตรใครอร่อยกว่ากัน”
คุณแซมเล่าว่า ลูกกะปิ ไม่ได้ทำจากกะปิทั้งก้อนอย่างที่หลายคนเข้าใจ ทว่ามีส่วนผสมของกะปิแค่นิดเดียวเท่านั้น ที่เหลือจะเป็น กระชาย กุ้งแห้ง เนื้อปลา มะพร้าว เคี้ยวแล้วปั้น นำมาชุบแป้งทอด
บ้านสุริยาศัย จะใช้สูตรโบราณคำนำแป้งผสมกับน้ำปูนใส เพื่อทำให้กรอบ เคี้ยวแล้วจะมีความมันๆหอมๆ กรุบๆ เวลารับประทานกับข้าวแช่เย็นๆ จะมีความกลมกล่อม กับข้าวในสำรับข้าวแช่ จะแบ่งออกเป็นคาวและหวานในสำรับเดียวกัน
ถือว่าคนโบราณมีภูมิปัญญาล้ำเลิศ เพราะกะปิเป็นของคาว สิ่งที่จะช่วยแก้คาวได้ดีก็คือกระชาย แกะสลักออกมาเป็นรูปแบบดอกจำปี รับประทานทีละกลีบ สวยงามชื่นใจดีแท้
เชฟใหญ่ประจำบ้านสุริยาศัยเล่าว่า
“ปลาช่อนแดดเดียวทอดเคลือบน้ำตาล มีแรงบันดาลใจมาจากสวนจิตรลดา ผมว่าข้าวแช่ของโชติเวช จะมีความคล้ายกับของจิตรลดา เป็นตำรับโบราณ รู้สึกว่าเคยมีการทำปลาช่อนแก้ว บางคนอาจจะไม่คุ้นชิน เพราะมันต้องแล่จนบางแล้วทอดจนกรอบ
ลองทำเป็นปลาช่อนฉาบ อีกอันหนึ่งที่พิเศษในปีนี้เนื่องจากข้าวแช่มีเจ้านายหลายสกุลทำ ก็เลยลองนำมาผสมผสานดู ปกติเราจะทำไชโป๊แบบเมืองเพชร ที่เป็นไชโป๊ผัดน้ำตาล เราเคยไปเปิดตำราของบ้านหลังนี้ ต้นตระกูลเขาใช้ ไชโป๊ผัดไข่ ใส่กระเทียมดอง
เนื่องจากบ้านนี้เกิดมาปลายรัชกาลที่ 5 เราก็เลยดึงเอา หมูสับปลาเค็ม ซึ่งจะมีเมนูหนึ่งที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรด เราก็เอามาประยุกต์ นึ่งเสร็จแล้วชุบไข่ทอด ก็เลยกลายเป็นเอาวัฒนธรรมของแต่ละที่มารวมกัน ทำให้ข้าวแช่มีความเป็นวาไรตี้ ”
ข้าวแช่สีเขียว เชฟอธิบายว่า สีเขียวที่เห็นมาจากสีของใบเตย เนื่องจากขณะที่ต้มข้าว จะใส่น้ำใบเตยคั้นเข้มข้นลงไป พอน้ำแห้งก็จะเติมน้ำใบเตยลงไปอีกเรื่อยๆ ทำให้สีเขียวของใบเตยซึมซับลงไปในตัวข้าว มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ปลาช่อนนี่ก็เป็นปลาช่อนนาธรรมชาติ นำมาทำปลาแดดเดียว ด้วยการอบในตู้ แล้วเอามาทอดก่อนฉาบน้ำตาล
คุณแซมแนะนำวิธีรับประทานข้าวแช่ให้อร่อยว่า “อันดับแรกเราจะใช้น้ำลอยดอกไม้ใส่ลงไปในข้าว ให้มีน้ำน้อยกว่าข้าวหน่อย แล้วก็ตักน้ำแข็งบดใส่ลงไปเพื่อให้มีความเย็น
เวลาทานจะไม่ใส่เครื่องลงไปในข้าว ก็จะตักเครื่องคาวก่อน อะไรก็ได้ ส่วนใหญ่เราจะแนะนำให้ทานลูกกะปิก่อน ของคาว 1 คำ ตักข้าว 1 คำ แล้วค่อยมาทานปลายี่สน แบบหวาน 1 คำแล้วข้าวอีก 1 คำ
แล้วตามด้วยเครื่องแนมที่เป็นผัก เขาก็จะทำมาเป็นกลีบ เป็นช่อ เวลาเราทานก็จะเด็ด 1 กลีบ มาทาน 1 คำ ความอร่อยคือความลงตัว ระหว่างคาว หวาน และเครื่องแนม เป็นความลงตัว”
ถ้วยนี้มีลูกกะปิ, ปลายี่สน และดอกกุหลาบมอญ ใบชะพลู ดอกอัญชันทอดกรอบ
ข้าวแช่บ้านสุริยาศัย ยังเสริมเครื่องทอดแบบเทมปุระ อาทิเช่น กุหลาบมอญทอด ดอกอัญชันทอด ใบชะพลูชุบแป้งทอด กรุบกรอบ สำรับจัดมาสวยงามประดับด้วยดอกไม้ที่รับประทานได้ ก็แล้วแต่ว่าใครจะหยิบไปรับประทานก็ได้ เนื่องจากข้าวแช่จัดมาสวยงาม ราวกับเสิร์ฟให้กับเจ้านายชั้นสูง
หมูหวานชวนชิม ชอบ พริกหยวกสอดไส้ สำรับนี้ทำได้อร่อยถูกใจ เพราะเลือกพริกหยวกผลกำลังดีไม่เล็กไม่ใหญ่ ความเผ็ดปานกลาง ไม่เผ็ดโดด คุณแซมอธิบายว่า การเลือกพริกหยวก
ต้องเลือกแบบที่ขั้วพริกยังมีสีเขียว กรีดพริกหยวกเอาไส้ออก สอดไส้หมูบะช่อปรุงตามแบบฉบับของ บ้านสุริยาศัย แล้วนำไปนึ่ง
แล้วค่อยนำมาห่อด้วยไข่ฝอย แล้วแต่สูตรของแต่ละบ้าน ว่าจะทำไข่ฝอยแบบ หรุ่ม หรือ แพ สำรับบ้านนี้ทำไข่ฝอยแบบ หรุ่มดอกพิกุล
ความพิเศษของข้าวแช่ปีนี้ก็คือ นอกจากจะเป็นข้าวหุงใบเตย สีเขียวสวยงามแล้ว ยังเสิร์ฟบนภาชนะคริสตัล ซึ่งปีที่แล้วเสิร์ฟบนภาชนะทองเหลือง และทำข้าวแช่วันละ 40 ที่เท่านั้น ต้องจองก่อนล่วงหน้า ภาชนะคริสตัลนำใส่กล่องไปเป็นของฝากผู้ใหญ่ได้อีกด้วย
คุณแซมเล่าว่า “อาหารที่บ้านสุริยาศัย จะมีเมนูผัดน้อยมาก ส่วนใหญ่เป็นนึ่ง ปลาทูทอด ของรัชกาลที่ 5 ที่มีภาพท่านถอดเสื้อแล้วทอดปลาทูที่เพชรบุรี หนึ่งในสูตรนั้นก็มีในบ้านหลังนี้ อาหารในบ้านหลังนี้จะเป็นสูตรโบราณ
ภูมิปัญญาของไทย ข้าวแช่ก็เป็นหนึ่งในนั้น ที่บอกว่าเป็นข้าวน้ำของมอญ รับประทานในช่วงหน้าร้อน พอเสิร์ฟเจ้านายชั้นสูงที่อยู่ในวังก็จะมีการประดิดประดอย
ผักแนมก็จะทำให้ง่ายต่อการทาน สตรีชั้นสูงที่อยู่ในวังจะค่อยๆเด็ดผักแนมอย่างกระชายที่ทำมาเป็นกลีบดอกไม้ ค่อยๆเด็ดทีละกลีบ ที่ละคำ ก็ดูสวยงามเรียบร้อย”
บ้านนี้มีเมนูหน้าร้อนอย่างหน้ามะยงชิด ก็จะนำมาทำมะยงชิดเมี่ยงคำ เพิ่งหมดไปเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ เมนูที่ขายตลอดก็คือ แตงโมนิลปลาแห้ง เสิร์ฟปลาแห้งในกระทงชาโคล เครื่องดื่มดับร้อนก็คือ ลอดช่องกาแฟ เป็นกาแฟเย็นใส่ลอดช่อง
วันนี้ หมูหวานชวนชิมได้ชิมขนมหวานอย่าง “ขนมเพทาย-ไพลินกรอบ” ที่ดัดแปลงมาจากทับทิมกรอบต้นตำรับดั้งเดิมของ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์
ได้ชิม “กัลลีจำศีล” เป็นกล้วยน้ำว้าตุ๋น ราดด้วยครีมสดตัดรสด้วยความหวานของดอกกระเจี๊ยบแดง เป็นตำรับสมัยรัชกาลที่ 7
ที่อร่อยโดนใจสุดๆก็คือ “เมฆาสุริยาศัย” เป็นไอศกรีมกะทิและไอศกรีมมะม่วงมหาชนก เสิร์ฟกับท็อปปิ้งต่างๆอาทิ รังนกนางแอ่น ลูกชิดไพลิน
และมะตูมเชื่อม เสิร์ฟมาในสำรับโบราณที่ด้านล่างใส่น้ำแข็ง ด้านบนก็ใส่น้ำแข็งและดอกมะลิ เพื่อเก็บรักษาความเย็น เป็นถ้วยจานเลียนแบบในอดีต
“ข้าวแช่” ที่บ้านสุริยาศัย เริ่มขายกันในวันที่ 1 มีนาคม ไปจนถึงสิ้นเดือนเมษายน 2566 หากของยังมีอาจจะขายไปจนถึงกลางเดือนพฤษภาคมก็เป็นได้ สนน.ราคา สำรับละ 659 บาท หากสั่งกลับบ้านในชุดคริสตัล ราคา 2,995 บาท
